秦淮水，金陵味：南京名菜里的“水足迹”

文 | 程明今 绘图 | 汤蓉 编辑 | 王旭辉

南京一角 图片来源：视觉中国

上善若水：利万物的“水足迹”

《老子》有云：“上善若水，水善利万物而不争。”正如古人所述，我们的生存和发展离不开水的参与。

你是否会为了接一杯热水，而白白放掉许多冷水？你是否在洗漱时，让水一直流着？你是否从点滴做起，如主动使用节水器具……如果以上几点，你在平日里都注意到了。那么接下来的这篇文章，将刷新你的认知，让你在厉行节水的道路上发现新的着眼点。

现有的水科普大多聚焦眼前可见的“真实水”的节约，而剩余更多的是“虚拟水”。比如我们所喝的矿泉水，其中能饮用的部分就是真实水，而矿泉水瓶在生产、加工、运输等过程中的耗水，就是虚拟水。显然，这部分水数量更大、涉及范围更广、节水潜力更佳，却未在水科普中体现出来，使得我们缺乏有效的水消费行为指导。

很显然，“真实水”和“虚拟水”的总和，更能反映日常消费中使用的水资源，也能更好地帮助我们节约水资源、保护水环境。水科学研究者采用“水足迹”这个概念表示以上含义。

荷兰学者阿尔杰恩·胡克斯特拉在2002 年最早提出水足迹（water footprint）的科学完整的概念：它是指日常生活中公众消费产品和服务过程中所消耗的水资源总数。有了水足迹的帮助，我们可以更好地挖掘消费背后隐藏的水资源消耗和水环境污染，也拥有了更科学的节水用水视角。

赋民以食：食物的“水成本”

民以食为天，饮食自古至今都是中国人关心的重点。熟人之间打招呼问“饭吃了没”；逢年过节“吃团圆饭”；婚丧嫁娶“办酒席”。饮食文化早已深深烙印在中国文化中。

“水”是饮食中不可缺少的部分。人体每天通过饮食的方式摄取的水分只有约1000 毫升，然而制作佳肴所需要的水远不止1000 毫升。制作佳肴时，清洗食材、烹饪食材的过程中需要大量饮用水，这些仍然是看得见的“真实水”；制作佳肴前，食材的生长、加工、运输也需要更多的水，这些过程所消耗的是看不见的“虚拟水”。可以说，饮食中不仅有我们所见的原料成本，还包含了“水成本”。那么，一道菜的诞生究竟需要消耗多少“水成本”？不同的菜耗水有何不同？我们的饮食与节水又有什么关联？接下来，让我们走入南京名菜的“水足迹”。

绿色餐桌：“金陵味”中的“秦淮水”

计算南京名菜水足迹的第一步是了解食材生命周期的耗水量。以食材猪为例，一只猪从哺乳期成长至超大猪需要6 个月的时间。一只120 千克的超大猪整个生命周期用水量约53.256吨，平均每千克猪肉水足迹4438 升。

盐水鸭是南京著名菜式。制作一份盐水鸭，需要用到鸭肉、盐、八角、桂皮、小茴、草豆蔻、丁香、生姜、大葱、绍酒、冰糖、白醋、精炼油、鲜汤等14 味原材料，包括烹调、冲洗在内的至少12 道传统工序。依次对所有食材生长、加工以及制作盐水鸭的全过程需水量进行详细统计后，计算一盘盐水鸭的生命周期用水达到了约13280 升，也就是13 吨，其水足迹是一个成年人一天饮水量（约2.5 升）的5280 倍。

再如，南京特色名吃里，一碗鸭血粉丝汤的水足迹约2019 升，一碗酒酿赤豆元宵的水足迹是571 升，一个鸭油酥烧饼的水足迹是314 升。对比发现，一盘日常菜肴的平均水足迹为2000升左右，其中荤菜的水足迹远远高于素菜，且不同肉类的水足迹也有明显差异：例如鸡肉的水足迹远小于牛肉。而且，往往使用调味品越多的菜，消耗的水越多。这提醒我们，清淡的饮食习惯不仅利于身体健康，而且能够节省大量的水资源。

总的来说，调整饮食结构、减少食物浪费，能够减少水资源压力，避免水资源无效使用，是一种消费层面的“源头节水”行为。

循环之美：厨余垃圾分类助力资源化

食物浪费带来的后果不仅在于食物自身的损失，还意味着生产和制造这些食物过程中所投入的各种资源（水、土地等）的无效消耗。而在大快朵颐之后，如何做到科学处理吃剩的饭菜、果皮果核、骨头等餐厨垃圾，实现固体废物资源再利用，同样是一个极其重要的环节。

餐厨垃圾根据来源不同，主要分为餐饮垃圾和厨余垃圾。餐饮垃圾指餐馆、饭店、单位食堂等的饮食剩余物以及后厨的果蔬、肉食、油脂、面点等加工过程产生的废弃物;厨余垃圾指家庭日常生活中丢弃的果蔬及食物下脚料、剩菜剩饭、瓜果皮等易腐有机垃圾。〔资料来源：南京大学（溧水）生态环境研究院〕

在我们的日常生活中，进行厨余垃圾分类，是最方便有效的手段。

首先，厨余垃圾不分类将产生极大的资源和环境负面影响。混合垃圾焚烧发电处理造成二次水资源消耗，不分类地进行燃烧增加能耗降低产能。厨余垃圾收集和运输环节由人工完成，厨余垃圾腐烂易滋生细菌、病毒，常常伴有恶臭，对人体健康威胁很大。

其次，厨余垃圾分类后，具有很好的资源化潜力。进行厨余垃圾分类处理，同类垃圾的同质化程度高，在收集、运输、处理过程可以施行保护措施，减少环境污染，提高资源利用率。厨余垃圾无害化处理的技术已经趋于成熟，各地政府积极推进建立无害化处理点，将厨余垃圾转化为肥料。

作为厨余垃圾的生产者，厨余垃圾分类丢弃同样是一种“节水”行为，并且会促进废物资源化利用，推动可持续发展。

节水护水，从“食”做起

水是生命之源。饮食是一个地区地理、历史、文化的反映，也是水科学、水文化、水生活的统一。在建设生态文明的新时代，除了前人创造的灿烂饮食文化，我们为什么不可以发展一种资源节约、环境友好的饮食新风尚呢？

只要简单地约束和改变自己的饮食、食物垃圾丢弃行为，就能够达到节水护水、促进资源化的效果，从源头保护我们生态环境，何乐而不为？希望我们能从“食”做起，用自己的双手助力家园重回“绿水青山”！