武夷名丛正白毫植物学形态及适制性研究

程曦，卢莉，曹士先，蔡小勇，徐杰

1.武夷学院茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2.武夷星茶业有限公司，福建 武夷山 354300；3.福建省武夷岩茶企业工程技术研究中心，福建 武夷山 354300

武夷山环境独特，气候温和，为茶树生长赋予了极佳的自然生态条件[1]，也是红茶和乌龙茶的发源地[2]。长期以来形成了丰富的茶树种质资源，其中以武夷名丛最为珍稀，是武夷山茶区具有特色的地方优异茶树种质资源，例如在武夷菜茶群体种的基础上筛选分离出的优良单丛白鸡冠、铁罗汉、半天妖、水金龟等四大名丛[3]；省级良种大红袍、肉桂均属其中。武夷山茶树种质资源虽十分丰富，但从中选育的茶树良种却极其稀少。茶树种质资源是开展创新育种和新产品研发的重要物质基础，也是进行生物学研究的重要材料，是极其珍稀的自然瑰宝。据已有资料考究，武夷山的名丛、单丛资源多达千份以上，基于如此丰富的茶树种质资源，对其进一步开发和研究，将为种质的创新利用及武夷岩茶发展产生积极影响[4]，同时也对茶产业可持续发展具有深远的意义。近年来，有关武夷名丛适制性多集中于夏暑红茶，对其他茶类加工鲜少报道，卢莉等[5]以13个武夷名丛为原料进行红茶适制性研究，通过感官审评及生化成分分析，发现鬼洞白鸡冠、金锁匙、金凤凰、白毛猴、雀舌适制红茶，品质较优；林燕清等[6]对雀舌、白牡丹等武夷名丛开展夏暑红茶适制性研究，通过感官审评和主要生化成分分析结果表明，雀舌等6个武夷名丛所制红茶花香浓郁、滋味甜醇、风格独特，品质较优；李远华等[7]对武夷名丛玉麒麟的植物学性状、加工适制性和主要生化成分进行研究，结果表明夏茶加工红茶品质优于加工绿茶和乌龙茶；钟兰馨等[8]以向天梅、金毛猴、玉井流香3个武夷名丛夏暑茶鲜叶为原料，参照传统工夫红茶初制工艺，研究了其适制性及品质特征，结果表明，向天梅夏暑红茶综合表现较好，其香气甜浓、滋味甜醇，具备较好的红茶品质。

武夷名丛正白毫是武夷山优异的茶树种质资源之一，原产武夷山岚谷乡岭阳村，发现近百年。因其茶树嫩梢芽叶白毫显露，密集分布，特色明显，称为正白毫。武夷山种质资源多以中、晚生种为主，而正白毫为早生种，但其植物学性状及适制性有待进一步研究。以正白毫为研究对象，调查其生物学性状并加工制作白茶、绿茶和乌龙茶后进行感官审评和内质分析，为深入探讨正白毫品种特性提供科学依据，同时，也可对深入发掘武夷山茶树良种和特色资源的保存利用提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

正白毫种植在福建省武夷山市旗山科技工业园区武夷星茶园，5年生茶树。制作白茶、绿茶的正白毫鲜叶标准：春季第一轮新梢的一芽二三叶；制作乌龙茶的正白毫鲜叶标准：春季第一轮新梢的一芽三四叶至中开面。对照品种为种植在相同茶园的福鼎大白茶（CK1）和黄旦（CK2），白茶、绿茶适制性以CK1为对照，乌龙茶适制性以CK2为对照。试验鲜叶均为手工采摘。

1.2 试验试剂与设备

试验试剂：L-茶氨酸（L-The）、儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、没食子酸（GA）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）、咖啡碱（CAF）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）等8种标准品，纯度≥99.90%，上海安谱试验科技股份有限公司；甲醇：色谱纯，天津市光复科技发展有限公司；试验用水为自制超纯水。

仪器与设备：CS-6CHZ-6型茶叶烘焙机（武夷山长生机械有限公司）、SQP型电子天平（赛多利斯科学仪器有限公司）、FZ102型微型植物粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）、UPT-Ⅱ-20T型超纯水制备仪（成都超纯科技有限公司）、1260型高效液相色谱仪（安捷伦科技有限公司）。

1.3 试验方法

植物学形态观测：依据《茶树种质资源描述规范和数据标准》记载的项目、标准和方法[9]，观测树型、树姿、树高、树幅、春梢生育期、发芽密度、芽叶色泽、芽叶茸毛、一芽三叶百芽质量、叶片大小、叶形、叶色、叶面、叶身、叶质、叶齿、叶基、叶尖、叶缘、叶脉对数等。

样品制备：白茶样品制备工艺流程：采摘→萎凋→干燥。采用复式萎凋，将茶青均匀薄摊于竹制水筛上（水筛直径90 cm），摊叶量为0.5～0.8 kg/m2，置于室外专用萎凋场所，叶片微软变暗时移至阴凉通风处，反复交替2～4次，萎凋至八九成干；烘焙机干燥，温度70～80℃，历时4 h，烘至足干。绿茶样品制备工艺流程：采摘→杀青→揉捻→干燥。采用锅炒杀青，锅温180℃，投叶量300 g，用双手翻炒茶青，历时3～5 min。出锅后在揉捻盘上手工揉捻至成条率达90%以上，适当摊放；烘焙机干燥，温度85～95℃，历时1 h左右，烘至足干。乌龙茶样品制备工艺流程：采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。采用日光萎凋，用传统武夷岩茶工艺进行加工，做青历时7～8 h，杀青锅温280～320℃，炒至叶片粘手柔软，出锅后趁热在乌龙茶专用揉捻盘上揉捻呈紧结条索，适当摊放；烘焙机干燥，温度100℃，历时1 h左右，烘至足干。

样品感官审评与理化检验：按照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）[10]对试验样品进行综合评定，由5位专业审评人员进行密码审评。参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）[11]进行样品前处理；以高效液相色谱-串联质谱法测定L-The、EGC、EC、EGCG、ECG、C、GA、CAF含量[12]。

1.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2007、SPSS 20.0等软件进行数据分析处理。

2 结果与分析

2.1 正白毫的植物学形态观测

观测发现，正白毫茶树主干较明显，发芽密度平均1 653个/m2，一芽三叶百芽质量平均56.47 g，叶片水平状着生，椭圆形，叶色绿，有光泽，叶身平，叶质较厚软，主脉粗显，叶缘平直，叶齿较密浅锐，叶尖钝尖。芽叶淡绿色或黄绿色，茸毛特多（表1）。

表1 正白毫的植物学形态观测

正白毫品种一芽一叶期与CK2相当，但比CK1早5.5 d；一芽二叶期比CK2早1.5 d，比CK1仍早5.5 d；一芽三叶期比CK2早6 d，但比CK1早6.5 d（表2）。整体而言，正白毫物候期早于对照，属于早生种。

表2 正白毫物候期

2.2 感官审评结果分析

感官审评发现，正白毫制作白茶得分为92.50，绿茶得分90.85，乌龙茶得分为74.15。正白毫制作白茶，其品质整体表现优异，外形芽毫肥壮、匀整，汤色明亮，毫香显，滋味醇爽，叶底嫩绿明亮，品质特征各项指标均高于CK1。制绿茶表现为色泽嫩绿，汤色明亮，香气高爽带花香，滋味醇厚鲜爽，叶底较嫩绿明亮（表3）。而制作乌龙茶表现为外形较壮结，花香尚显，滋味浓尚醇，刺激性较弱，整体品质不及CK2（表4）。

表3 正白毫制白茶、绿茶感官审评结果

表4 正白毫制乌龙茶感官审评结果

2.3 生化成分分析

检测发现，正白毫制成的白茶、绿茶和乌龙茶的8个主要生化指标有一定差异性（表5）。正白毫所制白茶中EGC、EGCE和C含量分别为6.99 mg/g、61.31 mg/g和0.23 mg/g，均高于CK1且差异极显著；EC含量高于CK1，差异显著；L-The含量与CK1相当；CAF含量低于CK1，差异极显著。正白毫所制绿茶的EGC、EC、EGCE和C含量分别为20.41 mg/g、6.27 mg/g、97.16 mg/g和0.49 mg/g，均高于CK1且差异极显著；CAF含量略高于CK1，差异不显著；L-The含量极显著低于CK1。

表5 各茶样中生化成分检测结果 mg/g

正白毫所制乌龙茶EGC含量极显著高于CK2；ECG含量略高于CK2，但无显著差异；其余生化指标均低于CK2，尤其是L-The、CAF含量差异极显著，从这一方面来看，正白毫乌龙茶口感滋味不及CK2，也验证了感官审评的结果。

另外，在正白毫制作的3种茶类中，绿茶的L-The、EC、EGCE、ECG、C、CAF含量最高；白茶的GA含量、乌龙茶的EGC含量最高，且分别与另外两种茶类有极显著差异。

3 小结与讨论

据报道，茶树性状表型特殊或稀有的特异资源，可以直接用于新品种选育或为茶树性状改良提供基因来源，对其开发利用，已成为近年来推动茶产业发展的重要手段。而且，消费市场对茶树品种多样化的需求，也日益成为重要推动因子之一[4,13]。武夷山茶树种质资源丰富，地方特色显著。对其进行不同茶类制作研究，不仅有利于品种特征、特性了解，而且更加深入挖掘了品种资源的利用价值，为新产品开发提供支持[3]。本研究以武夷名丛正白毫为原料，分别加工成绿茶、白茶和乌龙茶并对所制茶样进行感官审评以及生化成分测定，对比各成分间的差异变化，探讨其特征、特性及适制性。

植物学形态观察结果表明，正白毫茶树主干较明显，叶片水平状着生，椭圆形，叶色绿，有光泽，叶身平，叶质较厚软，主脉粗显，叶缘平，叶齿较密浅锐，叶尖钝尖。芽叶淡绿色或黄绿色，茸毛特多，单从芽叶茸毛这一指标来看，已具备制作白茶的基本条件。李远华等[14]对武夷山部分名丛资源进行了植物学性状和主要生化成分分析，为武夷山优异种质资源利用提供参考，本研究增加了不同茶类制作研究，进一步探索该品种品质特点。另外，徐鹍鸬等[15]进行了武夷名丛白鸡冠制作白茶和绿茶的研究，发现白鸡冠白茶在外形方面略显逊色，但是具有独特的花香，可尝试新型白茶试制。相比之下，本研究发现正白毫白茶芽肥壮、茸毛显，香气明显，滋味鲜爽。

茶叶品质与品种特性密切相关，品种的生化成分经过不同的加工工艺后，转化程度较大，会在一定区间范围内，决定成品茶的品质[16]。王飞权等[17]对多份武夷名丛进行生化成分的研究，发现其相互间存在多样性与特异性，因此，武夷名丛制作而成的茶叶品质会呈现不同特色。正如本研究发现，正白毫制作的白茶、绿茶品质均优。另外，从生化成分测定结果来看：正白毫绿茶和白茶在茶叶品质主要呈味物质方面，均占据优势，正白毫绿茶的L-The、EGCG和CAF含量为本次试验3个茶类样品中最高，分别为（13.44±0.70）mg/g、（97.16±2.67）mg/g、（23.19±1.04）mg/g，有利于绿茶口感与品质的体现；另外，正白毫白茶CAF含量低于CK1，且差异极显著，与孔祥瑞等[18]、辛董董等[19]在白茶感官品质与化学成分研究中关于降低咖啡碱含量有利于白茶品质形成的表述相近。

我国对茶树品种选育主要针对耐寒、早生、特异化学成分等性状开展挖掘，这些性状均和茶叶品质相关[20]。因此，对传承百年以上历史名丛资源的挖掘探索，是发现和利用优良种质的关键一步。武夷名丛正白毫属于早生品种，芽头肥壮，多茸毛，制作白茶外形鲜明、品质独特，同时制作绿茶也体现出其独有的品质特色。基于此，对正白毫的加工适制性开展进一步的探索研究，对武夷名丛优异种质的开发、丰富产品多样性均具有重要意义。