以光盘致敬食物：如何治理舌尖上的浪费

程姝

2020年11月8日，北京西单约饭街的“光盘行动”宣传广告。图/视觉中国

曾经随意丢掉的萝卜皮变身食堂的腌咸菜，餐厅大碟、大碗换成了小容量容器，“杜绝餐饮浪费”成为桌签标识……“‘自助’变‘自觉’，‘剩宴’变‘光盘’，如今大家都在行动，做一名文明就餐者。”浙江省绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信说。

这不是一地的变化。如今，厉行节约、反餐饮浪费正从全民共识走向全民行动。

党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央高度重视反食品浪费工作。习近平总书记多次就制止餐饮浪费行为提出明确要求。

2020年8月，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示，强调要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。

党的二十大报告也再次强调，“实施全面节约战略，推进各类资源节约集约利用”“在全社会弘扬劳动精神、奋斗精神、奉献精神、创造精神、勤俭节约精神”。

遏制餐饮浪费，不仅源于对中华民族传统美德勤俭节约的坚守，更源于对粮食安全的重视。

尽管我国粮食生产连年丰收，但我国粮食消费量的增长仍快于产量的提高，粮食生产和消费长期处于“紧平衡”状态。

根据中国科学院地理科学与资源研究所研究员、中国自然资源学会理事长成升魁研究团队的估算，每年我国城市餐饮业消费者餐桌上造成的食物浪费（熟食）约为1700万～1800万吨，相当于3000万～5000万人口一年的食物。

在成升魁看来，开展“光盘行动”、大力整治浪费之风以来，我国餐饮浪费现象已经大有改观。

他指出，面对地缘政治冲突不断、极端天气多发频发、农业投入成本上升等问题相互交织，国际粮食安全面临新挑战，“我们必须绷紧节约粮食、反对浪费、保障国家安全这根弦”。

研究食物浪费现象十多年，成升魁用突破来形容2021年。

这一年的4月29日，第十三届全国人大常委会第二十八次会议审议通过《中华人民共和国反食品浪费法》（以下简称《反食品浪费法》），并自公布之日起施行。

这是我国历史上第一部反食物浪费的法律。我国也成为世界上继法国、意大利和日本之后较早对反食物浪费立法的国家。

《反食品浪费法》对食品浪费的定义、反食品浪费的原则和要求、政府及部门职责、各类主体责任、激励和约束措施、法律责任等作出相关规定。从不能浪费粮食，到不能浪费食品，再到不能浪费食物。食品主体概念拓宽，食品浪费场景更加明确，相关主体的责任得到明晰。

“法律的施行表明，我国反对食物浪费历史性地由道德约束层面上升到国家法律治理层面，反食物浪费治理工作正迈上科学化、系统化的轨道。”成升魁对《中国新闻周刊》说。

随后，中共中央办公厅、国务院办公厅和国家发改委等部门陆续发布政策措施文件，对粮食生产、储存、运输、加工、消费全链条节约减损工作进行整体部署。

2021年10月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《粮食节约行动方案》，对节约粮食、制止浪费提出了明确的战略目标要求，厘清了全产业链节粮减损、制止浪费行动的主要环节、重点任务、关键措施和责任主体。

与此同时，各地结合实际情况，地方人大行使地方立法权，为当地反食品浪费工作注入法治新动能。

《北京市反食品浪费规定》充分利用广受好评的12345市民热线，规定任何单位和个人发现食品生产经营者违反本规定的，都可以拨打热线反映；

《天津市反食品浪费若干规定》要求机关、群团组织、国有企业事业单位发挥表率作用，严格公务用餐管理，严禁公款超标准用餐；

《西安市反餐饮浪费条例》提倡通过打折、积分、停车优惠等多种方式奖励节约用餐的消费者……

中国科学院地理科学与资源研究所副研究员吴良认为，一系列法规条例的出台，不仅标志着中国基本建立了制止食物浪费的法制框架并进入依法治理食物浪费的阶段，也标志着中国食物浪费研究正式从理论研究走向实践应用。

“这对中国的粮食安全保障、生态文明建设和‘碳中和’与‘碳达峰’战略目标实现都有重要意义。”他对《中国新闻周刊》说。

反餐饮浪费看似简单，实则事关社会各方面，涉及主体多、环节多。多位受访人士指出，行政执法惩罚并非目的，积极正面的引导、有效的激励才是关键。

从何处切入，才能抓住“牛鼻子”？

在中国科学院地理科学与资源研究所助理研究员张丹看来，食物浪费不仅是一种社会现象，更是一个科学问题，“成因复杂，需要用系统性思维进行综合治理、以绣花功夫精细化治理”。

在浙江，消费环节的“反餐饮浪费”，从系统思谋、整体考量，以刚性制度与柔性引导，让反浪费从公益海报走向餐桌。

“蔬菜类根部理齐后齐根切，切根不切梗，叶菜类剥烂叶、黄叶、老叶，不剥好叶”“早餐供应剩余食品当日可继续保留食用”……浙江省于2021年10月实施《机关事业单位食堂餐饮节约管理规范》。这是全国首个规范机关事业单位食堂餐饮节约的省级地方标准，从菜单设计、采购验收、运输储存、粗加工、烹调、售餐、用餐、回收等各环节加以细化。

根据管理规范，浙江机关事业单位設置加米饭窗口，创设“边角料”回收利用奖，鼓励员工利用豆腐渣、芹菜叶、萝卜皮等食材边角料研制创新菜品，并严格执行每日称重、拍照打卡及相关台账记录，每月汇总各食堂回收利用边角料重量，并结合各原材料市场售价，折算成奖金奖励给各食堂。

浙江省机关事务管理局餐务处处长胡伟平对《中国新闻周刊》说，节约工作开展后，省机关食堂每月平均节约食品原材料4.5万余斤，与之前相比，减少食品原材料19.4％。

打造节约型机关，为社会化餐饮反浪费起到良好示范作用。

浙江绍兴咸亨酒店自助餐厅，一位顾客因积极参与“光盘行动”，在服务员处领到一份“天竺筷”奖励。“这是今天的第6桌了，做到‘光盘’的客人，积分越高，奖品越高级。”咸亨酒店总经理林琼告诉《中国新闻周刊》。

据浙江省商务厅商贸运行处四级调研员佟大行介绍，浙江将制止餐饮浪费置于“浙江有礼·餐有礼”省域文明新实践中，全省16部门协同治理，上下联动。他对《中国新闻周刊》说，“开展反浪费工作以来，社会餐饮企业平均节省各类食材约20％。”

工作体制机制的完善、流程的优化，不仅提升了治理效能，更催生了反浪费各环节的微创新。

比如，倡导“粗菜细做、细菜精做、一菜多做、一料多菜、荤素搭配”等烹饪理念，推行宴席套餐“N+备餐桌数”法，点餐“N-1”法；督促餐饮服务提供者推出“点单提醒”“小份菜”“半份菜”“免费打包盒”“公勺公筷”“分餐”等服务；重点在机关食堂、学校餐厅推广智慧自助计量点餐模式；立足制止“半瓶水”浪费的“关键小事”，全面开展“光瓶行动”宣传引导。

为了深入推进制止餐饮浪费行为，浙江省文明办会同有关部门委托第三方开展反餐饮浪费测评。在相对集中时间，以明查暗访形式，对11个设区市的三星及以上宾馆酒店，大中小型餐饮店，机关、企事业单位食堂，大中小学校食堂等单位进行实地专项抽查测评。测评内容包括氛围营造、文明就餐引导、“光盘行动”、机制建设、“公筷公勺”配备和使用等八大项目。

作为平台经济大省，浙江还将反外卖餐饮浪费置于网络餐饮外卖治理一环，率先实施餐饮外卖治理“一件事”集成改革，创新打造“浙江外卖在線”数字化治理平台。

“平台实现政府、社会、企业、个人‘四侧打通’，构建‘平台治理、食品安全、交通安全、骑手权益、放心消费、限塑环保、反对浪费’全要素集成的数字化治理场景，全链构建执法闭环，促进网络餐饮治理和骑手权益保障系统协同、整体智治。”浙江省市场监管局网络交易监督管理分局局长金翔介绍说，系统上线以来，浙江省接入阳光厨房13.5万家，覆盖全省90％以上订单商家，观看后厨实况的消费者超2800万人次，真正让消费者“看得透明、吃得放心”。

2022年《世界粮食安全和营养状况》报告显示，2021年全球受饥饿影响的人数已达8.28亿，较2020年增加约4600万。

一面是不容乐观的国际粮食安全形势，一面却是大饱口福后的全球性餐饮浪费现象。

“难道食物生产的目的是满足浪费吗？”在成升魁看来，反浪费的本质是不能过度消费食物背后土地资源、林草资源、水资源和能源以及额外带来的环境生态压力。

“在群众反映强烈的公务餐饮浪费得到遏制后，当前，事件性浪费仍是我国餐饮浪费的重灾区。比较典型的如婚宴、生日宴、商务宴、谢师宴等，呈现出频次高、浪费量大的特点。”成升魁说，根据他们团队的调研结果，一般的“事件性”餐饮的食物浪费率平均约1/3，婚宴的食物浪费率部分在一半以上。

“源头止损是关键。”在张丹看来，一端是受饮食文化、面子文化、发展阶段等影响，消费者还未形成绿色消费观的主观因素；另一端是餐饮业供餐方式、发展方式与消费需求不匹配的客观因素。

她说：“这在一定程度上倒逼着餐饮业进行结构性改革，从需求端出发，走高质量发展道路。尽管目前看来餐饮业转型可能面临不少困难，但从长远看，这是一条必须走的改革之路。”

例如，餐饮企业可通过现代化信息手段科学分析预测用餐人数，精准采购；强化管理减少储存和运输环节的食物浪费；通过中央厨房集中初加工、充分利用食材边角料等方式，提高原料出成率等。

11月11日，中国饭店协会向全行业发出《饭店餐饮企业宴会宴席反餐饮浪费指南十八条》倡议，针对宴会宴请特别是婚宴等大型宴会场景，提出十八条具体措施，包括优化菜单设计、改进服务流程，营造节约氛围、开展光盘行动，灵活供餐形式、提供打包服务，提升烹饪技艺、有效利用食材等。

这无疑是饭店餐饮业为减少餐饮浪费再一次自我求变。

中国饭店协会会长陈新华对《中国新闻周刊》说，聚焦宴会宴席服务领域的餐饮浪费问题，饭店餐饮企业要有针对性地制定和完善精细化管理和服务流程，强化菜单设计和服务引领，“但杜绝宴会宴席中的浪费行为，主办方、用餐者和餐饮企业，三方面缺一不可”。

多位受访人士也表示，治理“舌尖上的浪费”是一个长期、动态的过程，非一朝一夕之功，也非一人一部门之事，需要政府主导、行业引导、公众参与，形成强大合力，从采购、加工、仓储、管理、服务、培训、消费等环节进行全链条长效推进，从而把目标变为行动，而相关的学术研究也在同步展开。

成升魁从2010年着手准备反食物浪费的课题项目申报。彼时国内学术界尚不知“食物浪费属于哪个学科、有什么科学问题”，如今“反食物浪费”交叉学科研究方兴未艾，“反食物浪费”社会共建共治的氛围正在形成。不可否认，我国的反食物浪费治理正大步流星，积极融入全球变革食物体系和推动可持续发展的大潮之中。

目前，成升魁团队正在配合相关管理机构积极开展反食品浪费监测和评估指标体系、实施方案、技术方法等方面研究工作，为全国反食品浪费减量评估工作落到实处提供科学支撑。

这些工作的推进，意味着我国从食物浪费研究到应用的全面升级。

在实践中，“制作发布传播暴饮暴食视频”中的“暴饮暴食”如何界定？餐桌上的食物如何判定浪费、如何量化监督？“食育”工作如何更有效？社会组织、公益组织如何更好参与……一系列亟待突破的环节，尚需政府、企业、公众，以及学术界去寻求共识、探索解决方案。

这一切都是人们对于粮食问题、食物系统进行反思并尝试加以改善的起始，而非终点。从制度性层面尝试解决问题，并唤起公众对此的危机意识，依然道阻且长。