“食品工艺学”混合式教学改革与实践

院珍珍，韩丽娟，叶英，秦艳婷，焦迎春

青海大学农牧学院（西宁 810016）

随着“互联网+”技术的快速发展、各类在线学习网站和应用软件的开发建设与成熟，课堂的教学也发生改变，教学模式向多样化发展[1-2]。虽然在线学习有时间和空间不受限制等优点，但其不能完全替代传统课堂，面对面课堂和线上学习的优势不能被互相取代，所以混合式学习是比较优势的选择[1]。混合式教学（Blending Teaching）是传统面对面教学和网络线上学习有机结合的学习模式[3]，能够同时体现教师教学过程中引导、启发等主导作用和学生学习过程的主动性、积极性与创造性[4]，是一种“线上+线下”结合的教学模式[5]。

“食品工艺学”是食品科学与工程类专业的专业基础课，也是专业基础课中的核心主干课程，该课程涉及“食品微生物学”“食品化学”“食品营养学”“食品工程原理”等课程的知识，学科交叉性强，是后续“粮油食品工艺学”“果蔬产品工艺学”“软饮料工艺学”“动物性食品加工学”等几门工艺学课程的基础[6]。课程内容起到承上启下的作用，所以“食品工艺学”课程的教学效果关系学生基础理论知识掌握得扎实与否，直接影响后期专业课程的教学效果。由于课程具有较强的理论性，传统教学模式下，教师采用的是理论讲解、板书与多媒体相结合的方式，单纯讲解使学生处于被动接受知识的过程，学生学习主动性差[7]。鉴于“食品工艺学”课程的重要性，对“食品工艺学”课程的混合式教学改革进行初步探索与实践。

1 “食品工艺学”课程混合式教学改革的设计思路

混合式教学需要明确教学目标，合理安排教学内容，以达到符合专业人才培养的要求，在明确教学目标及教学内容的前提下，需要选择适宜的教学方式以保障教学效果[8]。为实现教学由传统的“以教为主”向“以学为主”的逐渐转变，突出学生的主体地位[9]，青海大学食品科学与工程专业结合“食品工艺学”课程和雨课堂平台的特点，“食品工艺学”课程选择以雨课堂为平台的线上线下混合式教学模式，同时结合线下翻转课堂、案例教学、科研助教和线上虚拟仿真技术等多种教学方法进行混合式教学改革研究。

2 “食品工艺学”课程混合式教学体系的实施

2.1 基于雨课堂平台的混合式教学模式

以雨课堂为支撑平台构建的线上线下混合式教学模式主要有课前、课中和课后环节[10]。课前通过雨课堂发布预习任务和讨论主题；课中通过课堂发布课堂练习，进行线上互动学习；课后通过雨课堂发布线上作业和拓展学习资料。在实施过程中，利用雨课堂对学生各个阶段的表现和作业进行多元评价，全面调动学生的积极性和主动性。雨课堂混合式教学模式在《食品工艺学》课程中的实施思路如图1所示。

图1 雨课堂混合式教学模式在“食品工艺学”课程中的实施思路

2.2 翻转课堂

翻转课堂的实施通过雨课堂的3个环节进行。课前推送任务，学生提前分组，查阅资料，提前学习；课中学生讲解并讨论，同时发布随堂测试巩固学生的学习的效果；课后发布作业，加强学生对知识的理解。“食品工艺学”课程中，第三章食品罐藏中“第二节食品罐藏的基本工艺”这一节内容应用性较强，且与实际生活联系密切，因此可由翻转课堂完成。在课程开始前，提前发布任务：（1）罐藏食品原料的预处理；（2）罐藏食品的基本工艺。学生以小组形式在课下查阅教材、参考书、文献、视频资料等对知识点进行探究和总结归纳，并在课堂上进行讲解汇报，讨论交流。如“不同类型的原料预处过程有哪些不同？”“罐藏食品杀菌后为什么要冷却？”“冷却需要注意的问题有哪些？”等。通过这些问题引起学生们的思考，也是检验学生理论知识向实际应用转化的能力，有助于调动学生的积极性和对课程知识的掌握与运用。讨论结束后，教师通过雨课堂发布随堂测试，检验学生学习效果。课后发布相关作业，巩固和完善学生需要掌握的相关知识。

2.3 案例教学

案例教学法注重理论联系实际，通过具体的实例分析加深学生对理论的理解与运用，激发学生学习兴趣，培养学生发现、分析和解决问题的科学思维方式和综合能力[11]。“食品工艺学”课程中，“第五章食品的腌制和烟熏加工”章节授课过程中，教师课前发布任务，让学生设计火腿的加工工艺流程；课中展示实际生产的案例，并让学生将自己设计的工艺与实际生产的流程作对比，找出差异；引导学生课后查找文献资料，了解火腿的种类和特点，思考我国传统食品的发展方向等。这种教学方式能激发学生的学习兴趣，培养学生主动思考问题、查找资料解决问题的能力。

2.4 科研助教

“食品工艺学”课程在课程内容方面结合青海特色资源的开发，如青海老酸奶的加工工艺、青稞食品的加工工艺、青海地皮菜的成分和产品研究等，同时适时引入教师科研课题的内容和成果，引导学生积极参与科研课题，不仅能够将知识融会贯通，还能培养学生科研方面的兴趣，培养学生的创新意识和创新能力，提高学生应用课堂知识解决科研问题的能力，促进产学研的紧密结合。

2.5 虚拟仿真技术

依托国家虚拟仿真实验教学项目共享平台以及青海大学农牧学院青藏高原特色食品生产虚拟仿真教学平台等，进行课下线上学习，如牦牛养殖、牦牛肉加工虚拟仿真学习，鼓励学生进一步拓展学习食品原料的种植、养殖环节，以及种植及养殖环节与食品安全的关系，形成完整的知识体系，同时突出“食品工艺学”课程中融入青藏高原特色食品资源相关内容的特色。

2.6 考核方式的改革

针对“食品工艺学”混合式教学模式，单一的考试方法无法满足课程教学的需要，课程采取过程性评价与终结性评价相结合的多元考核评价方式，具体考核方式如表1所示。通过强化形成性评价，学生能认真对待线上线下每一个教学环节和每次的思考和练习，学生的学习积极性得到提高，每个混合式教学模式的知识点能够有效掌握，全面提升了学生的专业素质。

表1 “食品工艺学”混合式教学考核评价标准

3 “食品工艺学”课程混合式教学改革实践效果

“食品工艺学”课程混合式教学实践过程中，需完成多媒体PPT的完善、教学大纲的修订、课程内容设计的更新，实现线上讨论和互动。在面对面教学过程中，结合多种教学方法，逐渐减少“教师主体”的比例，体现学生主体地位，提高学生的学习兴趣，拓展学生的学术视野，改善学生的学习效果。此外，在“食品工艺学”课程混合式教学实施过程中，还需建立课程多元考核评价体系，更客观地体现学生学习过程，使考试的结果更加公平公正。

青海大学食品科学与工程专业“食品工艺学”课程开设学期在本科二年级春季学期，混合式教学改革应用从2019级食品科学与工程专业学生（2021年春季学期）开始实施，通过比较2020年（2018级）和2021年（2019级）“食品工艺学”教学效果，能够说明混合式教学模式取得良好的教学效果。

3.1 课程成绩提高

混合式教学从2019级食品科学与工程专业学生开始实施，比较2018级和2019级食品工艺学成绩，由图2可知，“食品工艺学”课程成绩主要分布在70～89这个分数段。相比2018级而言，2019级的食品工艺学成绩整体有所提高，不及格的比例由4.65%降至2.65%，70～89分数段的成绩比例基本不变，90～100分数段的分布提高2.53个百分点。另外，2018级学生“食品工艺学”平均成绩为71.1分，2019级学生“食品工艺学”平均成绩为79分，成绩有较大提升。从成绩的分布显示出混合式教学改革在“食品工艺学”课程中进行应用实践，取得一定效果。

图2 “食品工艺学”混合式教学模式应用前后成绩分布

3.2 课程满意度调查

课程教学后组织学生对“食品工艺学”课程教学效果及满意度进行问卷调查，主要内容是学生对课程的教学目标与知识、能力的培养要求达成程度，利用雨课堂或其他网络自主学习情况、自主学习获取知识解决问题的能力得到提升的情况，对课程的满意度和对教师授课的满意度。对2018级和2019级食品科学与工程专业学生的调查结果总结，得到混合式教学模式应用前后的调查结果如表2所示。

从表2可以看出，混合式教学实施后学生对课程教学目标与知识、能力的培养要求达成程度占比有4.64%的提升，学生利用网络自主学习的意识和自主解决问题的能力占比也有较大提升，对课程和教师授课的满意程度占比也有一定提升，说明混合式教学模式对教学效果的提高有一定帮助。

表2 “食品工艺学”混合式教学应用前后课程问卷调查情况

3.3 学生能力提高

团队教师主持各类科研项目，其中不乏国家自然科学基金项目，学生积极参与教师的科研项目，团队教师对学生试验方案的设计、试验的具体实施、试验数据的分析和科研论文的撰写进行指导，学生的科研能力得到训练，团队意识得到提高，专业素养得到明显提升。部分学生在2021年“欧贝尔杯”全国食品专业工程实践训练综合能力竞赛总决赛中获二等奖。

4 结语

在信息和网络迅速发展的多元化时代，线上线下混合式教学模式将成为一种必然发展趋势[12]。“食品工艺学”混合式教学改革在青海大学农牧学院2019级食品科学与工程专业课程教学中进行实践，结合多种教学模式，取得良好的教学效果。这种线上线下结合的互动教学模式，不仅提高学生学习的主动性、创新思维和综合能力，而且能为培养食品专业应用型人才做出一定贡献。同时，在课程的混合式教学改革实施的过程中肯定还有不足之处，在今后课程建设中，应进一步改正不足，不断调整教学内容和教学方法，适应专业的发展要求。通过对混合式教学模式的不断完善和更新，更好促进“食品工艺学”课程教学实施，为培养食品专业应用创新型人才奠定基础。