浅谈真菌毒素管控对玉米轮换的影响

刘 洋，纪立波

(辽宁中储粮粮油质监中心有限公司，辽宁 沈阳 110045)

国家为了保障老百姓“舌尖上的安全”，相继出台了《政府储备粮质量管理办法》和《粮食流通管理条例》，对粮食的食品安全指标提出了明确要求，中储粮集团公司作为中央储备玉米的储备主体，非常重视粮食质量安全工作。辽宁是玉米主产省之一，2020年玉米轮换量占总轮换任务的57%。为了有效控制真菌毒素对中央储备玉米推陈储新的影响，我们对新收获玉米的质量进行调查分析，指导企业加强质量管控，取得较好效果。

1 玉米中真菌毒素产生原因分析

呕吐毒素(DON)最容易出现在污染中，在全球均有出现，其主要污染小麦、大麦、玉米等谷类作物及其制品[1]。玉米赤霉烯酮(ZEN)是镰刀菌产生的全球污染区域最广泛、造成全球谷物经济损失最大的一种毒素，在欧洲、南美洲、北美洲、亚洲、非洲以及大洋洲等许多国家或地区的谷物和农副产品中都存在玉米赤霉烯酮的污染[2]。玉米在田间、储存和生产等各环节，只要有适宜的温湿度、水分活度和产毒霉菌等条件存在[3]，都有被污染的可能。

1.1 田间污染情况调查结果分析

对2020年辽宁新收获玉米进行了样品采集，按照3村9户采样方法，共采集了416份玉米样品[4]。按照食品安全国家标准方法对主要真菌毒素进行了检验，结果表明，黄曲霉毒素B1全部未检出，ZEN和DON都能检出。由此分析，辽宁地产玉米易受玉米赤霉烯酮和脱氧雪腐镰刀菌烯醇的污染，如果在保管过程中管控不好，2种毒素容易增加，造成食品安全指标超标。

1.2 呕吐毒素产生原因分析

霉菌最适生长温度为5～25℃，在低温环境中也会繁殖，阴冷潮湿的天气更易于其生长[5]；而产生呕吐毒素的最适温度是26～28℃[6]。所以镰刀菌的生长、产毒与环境条件关系密切。冷暖交替时节，镰刀菌产毒能力很强，秋收季节温度的显著变化为镰刀菌的生长和产毒提供了适宜条件[3]。玉米在收获的过程中，水分过高、破损等容易遭受镰刀菌的侵袭[3]，在适宜的温湿度和水分条件下，很容易产毒。

1.3 玉米赤霉烯酮产生原因分析

玉米赤霉烯酮主要是镰刀菌产生的。由于镰刀菌生存能力较强，既营寄生又营腐生生活，分布十分广泛[7]。因此，从田间作物生长成熟开始，到粮食的收获、干燥和贮藏都存在着镰刀菌的侵染风险，从而也有污染玉米赤霉烯酮的可能性[8]。玉米储藏霉菌类群及玉米赤霉烯酮含量的研究结果表明：30℃下中低湿度环境，玉米赤霉烯酮含量易受生物、环境因素影响;高湿度环境，玉米赤霉烯酮含量主要由镰刀菌数控制[9]。

2 食品安全指标管控对玉米轮换的影响

2.1 对玉米收购的影响

对于真菌毒素污染严重的地区，收购时需要车车必检真菌毒素，每车需要检测费用约200元，增加了收购成本。同一地区收购主体中，除储备粮企业之外收购的玉米主要用作饲料，饲料玉米的真菌毒素限量指标比食用玉米高近10倍。储备粮企业收购时对真菌毒素需要车车必检，而且不合格需要退车。在这种情况下，售粮人不爱把玉米卖到储备粮企业，收购难度加大。为了在架空期内能够完成轮换任务，通常采用提高收购价格或外采的方式，大大增加了收购成本，影响经济效益。直属库单车收购中，食品安全指标通常采用快检的方法；对于出现超标值或临界值时，要求用国标法进行复测。但是，直属库无国标法检测所需的仪器设备，无法现场用国标法复测；如果送到质监中心检测，不符合现场收购的实际情况。

2.2 对轮换验收的影响

中央储备玉米是国家政策性粮，承担着备战备荒的使命，所收购的玉米全部按照食用粮的标准严格要求。对于直属库收购完成的玉米，只有经过有资质的三方检测机构检测合格后方能转为中央储备粮，这就给真菌毒素检测提出更高的要求，必须按照国家真菌毒素必检项目要求，按照国标法采用大型精密仪器开展检测工作。国标法检测比快检法耗时费力，对检验人员的技术要求较高；仪器分析人员的缺乏，也给检测工作带来不小的影响，特别在验收和出库较集中季节，按照中央储备粮政策要求时点完成检测任务难度加大，这给轮换验收工作带来影响。

2.3 对销售出库的影响

研究表明，玉米在温度30℃、相对湿度为75%的模拟仓下放置28 d，玉米赤霉烯酮由初始含量的24.9 μg/kg，12.4%水分的玉米样品升高到208.1 μg/kg[9]，升高了7.4倍；14.3%水分的玉米样品升高到285.0 μg/kg，升高了10.4倍。按日计算，12.4%水分的玉米样品每天增加7.5 μg/kg，14.3%水分的玉米样品每天增加10 μg/kg。由此推断，如果玉米收购入库时玉米赤霉烯酮含量处在临界值，在静态保管过程中，如果粮仓产生发热现象，环境温度达到30℃[10]、湿度达到75%，玉米赤霉烯酮含量就有超标的可能性，对玉米销售及推陈储新造成影响。

3 解决措施及相关建议

3.1 加大科研的投入

加强与科研院所深度联合，利用科研院所的实验平台与理论优势和企业的实仓试验优势，在开展好实验室研究的基础上，进行实仓试验研究，共同探索真菌毒素产生的原因以及控制和降解的措施。

3.2 进行技术人员的培训

多措并举，搭建食品安全检验技术人员的培训平台，建立培训机制，创新培训模式，提高质监中心和直属企业食品安全指标检测能力，确保检验结果准确，把好粮食质量关，为轮换提供技术保障。

3.3 建立风险防控预警机制

做实新收获玉米质量调查工作，掌握食品安全指标超标粮源的第一手资料，并做好跟踪记录，为新粮收购提供依据。对于收购入库食品安全指标临近限量值的玉米，做好安全储存，并适时跟踪检测，对于超标粮食做好降解或按照相关法规做好跟踪处置。

3.4 建议食品中真菌毒素合格判定时扣除标准允许偏差

《中央储备粮油质量检查扦样检验管理办法》(国粮发〔2010〕190号)文件中质量达标的判定中，对于不完善粒、杂质指标扣除标准允许偏差[11]；《饲料检验结果判定的允许误差》(GB/T 18823—2010)标准中的指标判定中，也扣除了标准允许误差[12]。食用玉米真菌毒素合格判定时，建议参照执行。

4 结论

通过对辽宁地产玉米真菌毒素污染结果调查分析，黄曲毒素B1不会对辽宁地区玉米产生污染，但玉米赤霉烯酮和呕吐毒素易对辽宁地产玉米带来污染。适宜的环境温度、环境湿度、玉米水分、水分活度、产毒霉菌是毒素产生的必备条件。不管玉米在田间、储存、生产、加工等哪个环节，只要具备毒素产生的必备条件，真菌毒素含量都会增加。特别在田间时如果造成病虫害或倒伏等情况严重，有适宜条件就会产生毒素；在储存环节，特别是庭院储存的地趴高水分玉米容易造成发热现象，这更会给毒素产生提供必备的条件，容易造成毒素超标现象，给玉米轮换造成影响。