食品实验室检验环节技术风险点及其质量控制

岑素玉

（广东中科英睿检测技术有限公司，广东佛山 528200）

在当前经济社会高速发展的背景下，人们物质生活水平的提升也直接推动了食品生产行业的蓬勃发展，出现大量多样化食品，随之而来的食品安全问题也逐渐突出，不仅对食品生产行业健康发展造成影响，同时也会威胁消费者的生命健康，不利于社会和谐稳定发展。为避免食品安全问题的出现，要在食品流入市场前做好安全检验工作，食品实验室作为食品安全的保护屏障，要对检验结果负责，因此对食品实验室检验环节中的技术风险点及其质量控制对策展开分析有着重要的现实意义。

1 食品实验室检验环节的技术风险点

1.1 理化检验的技术风险

食品理化检验方法众多且过程烦琐，检验项目较多，检验方法也各不相同。食品理化检验中的技术风险点表现在以下方面。①人员。以常见的酸碱滴定实验为例，检验结果须控制在半滴滴定液，因此对检验人员的操作手法要求严格，任何细微变化都会影响实验结果[1]。又如在测定脂肪时会选用蒸馏法，相关装置的组装、气密检查等均需要技术人员细心规范，若人员在实验中粗心大意，就易出现结果误差，甚至会出现安全隐患。②试剂。理化检验对试剂的依赖度较高，因此对试剂要求普遍较高，特别是滴定液的制备与校准，但会因为人员对采购、存储、转运的环节不重视，导致试剂作用无法全面发挥。③器具。理化检验过程中会用到天平、滴定管等计量器具，若未经过校准便直接使用，会造成检验数据失准[2]。④实验室环境。理化检验的滴定、称重等操作对实验室环境要求较高，如果温度、湿度把控不好，可能会影响数据的准确性。⑤检验数据。理化检验的最终结果会以数据报告方式呈现，而数据计算、修约、校核等工作，均是影响食品检验结果的风险点。

1.2 仪器检验的技术风险

添加剂、兽药残留、农药残留和重金属残留等参数均是衡量食品安全的关键指标，更是食品检验工作中的重点，在检验中仪器设备的使用较为普遍，在仪器设备方面同样存在诸多技术风险点，具体如下。①人员。食品仪器检验比理化检验对人员技术的要求更高，检验人员不仅要熟练掌握各类仪器的使用与维护知识，还要在每次检验前进行消解、固相萃取、氮吹等操作进行前处理，对检验人员的操作专业性要求较高。②仪器。食品检验仪器具有价格高、敏感度高的特点，校准、使用、维护等环节都会影响最终检验结果。③试剂与标准物质。选用过期或无证书的标准物质、实验用水未检测、试剂纯度不达标等都会导致检验结果出现偏差[3]。④方法。单个参数可能存在不同标准，如国家标准、企业标准、农业部标准等，不同标准方法的选择对检验结果也有影响。⑤环境。仪器检验时会用到一些有害试剂和气体，如果对实验废气、废液处理不当，或未按规定监控实验室的温度、湿度、气体等因素，可能会由于实验室环境污染而影响检验数据。

2 食品实验室检验环节的技术质量控制对策

2.1 规范样品抽检与预处理

为保证食品安全检验的检验数据真实可靠，则要保证所抽检的样品具有代表性。因此，要在抽检前制定具体可行的方案，对抽检人员、抽检量予以确定，严格按照规范对样品进行密封、存储及转运。例如，对粮谷类样品进行抽检时，如果要检测黄曲霉毒素，样品量不得少于1.5 kg[4]。此外，样品制备前须确保其状况完好，不能出现破损、污染、变质等情况，严格按照规定进行制备操作，如对香蕉等水果中的农药残留进行检测时，需基于水果整体制备样品，而对水产品中的孔雀石绿残留量进行检测时，要将其对半分开，针对可食用部分进行样品制备与检测。

2.2 规范管理外部供应品

食品检验所用的外部供应品须确保供应商资质过关，才能保证其质量符合规定。在食品理化实验检测中，需用到标准品、净化柱、免疫亲和柱和滴定溶液等物品，其中标准品要确保有证，同时在使用中要重点检查，保证标准品的有效性，一旦察觉有沉淀、浑浊等情况，要立即停止使用。在真菌霉素的检测中，需用到免疫亲和柱，要保证柱容量与回收率等关键指标符合规定。微生物检验则要用到培养基，必须经过严格的质量验收才能进入实验室使用，其中标准菌株的活化、保存、传代等指标要符合标准。所有外部供应品都要严格按照规定进行包装、转运，特殊标准品还要在冷冻、冷藏、避光的环境中储存[5]。

2.3 及时更新食品检验工作标准

针对不同类型的食品，需根据样品类别选择适用的检验方法。《国家食品安全监督抽检实施细则》规定，食品共分为33大类，因此在检验前需了解标准文本的适用范围，保证所应用的检验方法与待测产品相互适用。食品检验实验室的工作人员要对标准文本保持关注，一旦发现标准作废和更新，需第一时间通知技术部，如果为实质性变更，还应做好方法确认工作，同时上报市场监管局对变更进行认可，今后采用新标准开展检测工作，出具检测报告。针对判定标准的变革，则要组织人员共同学习，了解文件修订变化，保证检测报告的规范有效。

2.4 标准化食品实验室检验流程

食品检验人员的检测操作必须严格按照技术标准和规范规定的方法，同时对检测数据详细记录。食品检验流程包括样品抽取、样品制备、预处理、分析、数据记录与处理等环节，其中有许多会对食品检验环节质量产生影响的因素，因此要对食品检验流程合理控制。食品检测参数主要包括营养成分、元素、兽药残留、农药残留、添加剂和微生物等一系列指标，各指标的检测标准有差异，食品实验室检验人员要全面掌握检测标准后才能上岗工作[6]。检验过程也要严格按照相应标准开展，如果出现偏离，需取得技术负责人的授权才能继续。对数据的分析应借助计算机软件，保证符合GB/T 8170—2008要求。

2.5 完善检验报告的编审与批准

必须保证食品安全检验报告的内容完整、填写规范、判定准确，同时要规范执行编制、校核、审批的三级审核程序。在编制检验报告时，需清晰记录检验样品的抽取、数量是否符合规定，检验方法和判定依据是否准确，检验仪器是否适用、是否在计量有效期内等，要保证报告数据与原始记录保持一致。在对检验报告的审核中，需重视报告的可靠性，查看内容和格式等重要项目是否齐全和规范。对检验报告的审核是对报告公正性和科学性的保障，能够明显提高检验报告质量。

2.6 加强检验工作的监督与管控

对于食品检验实验室而言，为加强质量控制工作效果，应制定年度质量监督与质控计划，采取加标回收、人员比对、仪器比对、空白试验和阴性/阳性对照试验等一系列手段对检验环节质量予以把控，从而保证食品检验结果的准确与可靠。同时，工作人员还要重视对实验室环境温度、湿度、气压等参数的控制，确保环境因素符合检验需求，如果出现环境因素无法满足要求的情况，则要选用加湿器、除湿机、空调等设施进行人为调节[7]。此外，食品检验实验室中还有许多安全隐患因素，如检验中常用到的氧气、氢气以及一些有毒、易爆的化学品，因此要对检验人员做好安全知识培训，聚焦于消防、紧急喷淋、洗眼等操作，熟练掌握危险化学品的使用和管理方法。实验室文件管理须规范化，标准文本须为有效版本，现场记录要在规定时间内回收存档，所有原始记录要留足6年的存档期，以便日后备查。

2.7 保证实验室仪器设备合规

仪器设备作为实验室开展食品检验工作的关键，其性能、合规性会直接影响最终的检验结果，因此食品实验室在进行设备采购时，需了解标准要求中设备的技术参数，保证采购设备满足食品检测需求。同时，在仪器设备的使用中，还要进行校准、期间核查、定期维护等工作，尤其是重要设备需提高检查频次与细化维护内容，保证设备始终维持在良好状态。实验室工作人员须做好对仪器设备的定期维护、保养、计量工作，对于无法通过校准与核查的设备，需贴上标识防止误用，否则会造成较大的检测差异[8]。此外，仪器设备也要定期更新、优化与升级，合理优化运行参数，保证设备运行的稳定性与安全性。

2.8 提高食品实验室人员专业能力

检验人员的专业能力水平会直接影响食品安全检测工作的成效。①食品实验室的重要岗位人员，如技术负责人、报告审核人员等，须了解法律法规、食品标准、检验规范等方面信息，同时具备食品、化学、生物等相关专业的中级及以上职称，工作经验符合相关规定。②食品实验室检验工作的检验人员、技术人员、管理人员具有中级及以上职称的人数不得少于30%，并且要求专业背景出身，至少有1年食品检验工作经验。实验室检验中用到的高压蒸汽灭菌器等特殊设备，还应要求相关人员持操作证上岗。③要根据食品实验室的检验样品类型，制定人员培养计划，聚焦于检验方法、质量控制方法、生物安全及防护和救护知识等方面，同时做好受训人员的专业能力评估，通过者才能上岗。

3 结语

综上所述，食品检验实验室在防范食品安全问题的工作中扮演着关键角色，其质量控制水平与食品安全有着紧密联系。随着食品生产行业的快速发展，食品安全检验检测技术手段也在不断更新，做好对检验技术环节的风险评估以及找准质量控制对策，才能提高实验室检验质量与效率，保证流入市场的食品能够满足国家食品安全标准。食品安全行业从业者要重视对食品安全检验技术的研究，为推动我国食品安全检验工作贡献力量。