浅谈预制菜产业创新发展的实现途径

2022-11-24王庆泉

食品安全导刊 2022年24期

王庆泉

(青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛 266000)

1 预制菜产业发展存在的问题

1.1 预制菜灭菌技术的应用质量较差

目前，一些预制菜产业发展方案在构建的过程中，对于灭菌技术的应用情况重视程度较低，缺乏对预制菜口感影响因素的考察，未能保证灭菌技术与解冻和加热等环节实现有效衔接，导致预制菜的鲜度无法得到有效维护，难以提高菜肴的香度，也使得预制菜无法凭借其色泽优势更好地获得市场认可[1]。此外，一些预制菜灭菌技术的应用对反压调理的情况分析不够详细，缺乏对充氮小包装的创新调整，导致真空灭菌工艺无法得到有效应用，难以在常温储存技术得到改进的情况下，保证菜肴的口感得到优化。

1.2 预制菜研发中心的建设质量较差

目前，一些预制菜研发中心在设计建造的过程中，对于人才培养机制的构建和运行情况重视程度较低，缺乏对预制菜产业发展动力的关注，导致预制菜研发中心的建设无法获得专业人才的有效支持。部分预制菜研发中心缺乏与烹饪专业职业学校的衔接，未能对职业教育方案进行调整优化，导致预制菜加工技术的传播与贯彻质量难以得到调整创新，无法在提高烹饪技艺传播能力的基础上，实现对高素质食品加工人才的有效培养。

1.3 预制菜中央厨房的建设存在不足

目前，一些预制菜产业发展战略在设计的过程中，对于中央厨房建设的重要性认知存在不足，未能在自动化技术的帮助下，提高预制菜产业的生产效率，无法凸显出中央厨房的重要价值[2]。此外，对于集中食材加工中心的作用认知存在不足，未能根据传统菜品制作工艺的特点，对现代食品加工技术和加工装备的特点进行详细总结，难以按照标准化食品加工的相关需求，对预制菜中央厨房的价值进行有效开发，也使得自动化加工设备的利用价值很难得到凸显。

1.4 预制菜食材供给基地的建设质量较差

目前，一些预制菜供给基地的建设缺乏对中高端预制菜制作需求的关注，未能结合原料保障机制建设的相关需要，制定符合预制菜产业发展需求的食材供给基地建设方案，导致食材品质很难得到相应的优化，无法在预制菜的菜品开发质量得到提升的同时，为预制菜食材供给基地的建设工作提供更加有利的基础条件。一些预制菜食材供给基地的建设方案在构建的过程中，对于绿色天然食材的价值认知存在不足，缺乏对预制菜品质需求的总结，导致预制菜产业的发展无法获得高水平的原料保障，也使得食材供给基地的建设无法达到理想的状态。

1.5 预制菜的研发工作质量较差

目前，一些预制菜产业发展策略在具体构建的过程中，对于影响预制菜产业核心竞争力的因素缺乏深入研究，未能结合预制菜的销售量情况，制定预制菜研发工作的创新策略，导致预制菜产业无法借助技术研发提升核心竞争力。一些预制菜研发工作在实施的过程中，对于研发创新相关工作的思路构成情况缺乏足够关注，未能结合餐饮市场的特点，对预制菜研发工作所需的各类资源进行合理配置，导致餐桌点击率等重要信息无法得到有效应用[3]。一些预制菜研发方案的设计对于消费群体的需求考察研究存在不足，未能有效提升预制菜的食用便捷度，导致预制菜无法在迎合市场主体需求的情况下，实现更高水平的创新。

1.6 预制菜产业的工业化水平较低

预制菜产业对于餐饮市场的需求考察不够详细，缺乏对预制菜生产效率的关注，未能从节约时间成本和人力成本的角度出发，实现对餐饮企业工业化需求的有效考察，很难借此提升预制菜产业的发展质量。一些预制菜产业工业化方案的建设对于预制菜包采购情况缺乏足够重视，未能合理控制菜品的出菜速度，难以有效提升预制菜的工业化水平。预制菜产业对于速冻食品的重视程度较低，导致预制菜产品的标准化水平难以得到提升，无法在创新定制化餐饮服务的情况下，为预制菜产业工业化水平的优化争取到更加广泛的支持。

2 预制菜产业发展的优化策略

2.1 提高预制菜灭菌技术的应用质量

要结合预制菜产业的总体发展需要，对灭菌技术进行创新应用，使预制菜的口感可以得到有效优化，并保证灭菌技术可以和解冻及加热环节实现有效衔接，以便能够在灭菌技术的有效应用下，保证菜肴的鲜度得到有效控制，并使菜品凭借其色泽及味道优势，更好地满足新时期的市场需求。要加强对菜肴感官品质的关注，尤其要对前沿灭菌技术进行吸收借鉴，使反压调理等技术的应用优势可以得到充分显现，并保证在充氮小包装技术的帮助下，实现对真空灭菌工艺的有效应用。要结合常温储存环境的特点，对预制菜灭菌技术的具体应用方案进行探索创新，使菜肴的口感得到有效维护，避免灭菌技术应用对预制菜产业发展的不利影响。

2.2 提高预制菜研发中心的建设质量

预制菜研发中心在建设的过程中，需要对该中心建设的人力资源需求进行完整的分析，尤其要将专业人才培育所需的各方面因素进行详细考察，使预制菜产业发展动力可以得到进一步加强[4]。在预制菜研发中心具体建设的过程中，一定要加强对烹饪职业学校建设和运行情况的关注，尤其要对烹饪职业教育的有利条件加以利用，使预制菜加工技术专业可以得到进一步优化，以便在烹饪技艺得到高水平传播的同时，为现代食品加工技术的发展提供帮助，进而凸显出预制菜研发中心的重要价值。

2.3 提高预制菜中央厨房的建设水平

要结合预制菜产业发展的实际需要，制定中央厨房的具体建设方案，为自动化生产技术的应用提供有利的机会，使预制菜中央厨房的突出优势可以得到显现，以便能够在食材加工中心得到改良的基础上，为预制菜传统制作工艺的创新调整提供帮助。在中央厨房建设的过程中，需要加强对现代食品科学技术的重视，并完善中央厨房相关的硬件设施，使自动化加工设备的应用可以具备更高的标准化程度，以此凸显出中央厨房的重要优势。要保证预制菜中央厨房逐步实现对传统菜品制备方式的改良，从食材的清洗和加热包装等各环节出发，全面推广半机械化技术，使食品卫生安全管理水平可以得到有效优化，并在成本得到有效控制的基础上，为预制菜中央厨房的高水平应用提供相应的支持。

2.4 提高预制菜食材供给基地的建设质量

要结合预制菜产业的总体发展需要，对预制菜食材供给基地的建设方案进行有效构建，结合中高端预制菜制备的实际需要，对各类原料保障方案进行成熟构建，使预制菜产业发展需求可以得到充分满足。一定要加强对预制菜食材需求量的关注，结合食材品质的需要，对食材供给基地的建设细节加以设计，以便能够在提升食材基地建设规范性的同时，保证预制菜食材实现更加稳定的供给。预制菜食材供给基地的建设人员还需要加强对养殖业的重视，加快完善食材供应链，使食材供给基地的建设可以与预制菜产业的总体发展趋势相适应。

2.5 提高预制菜研发工作质量

在制定预制菜产业发展策略的过程中，务必将技术研发工作作为重点关注的问题，尤其要对影响预制菜产业核心竞争力的各方面因素展开分析，使预制菜研发力度可以得到有效加强。在具体制定预制菜的研发方案过程中，要积极拓展思路，结合餐饮市场的实际情况，制定预制菜研发管理方案，结合餐桌点击率等关键性信息，对预制菜研发管理策略进行调整优化，以便能够在提高预制菜品种丰富性的情况下，确保预制菜研发工作具备有利的基础条件。预制菜研发工作在实施的过程中，要对影响预制菜品种丰富度的因素进行全面总结，尤其要对卤菜和酱菜的占比情况进行详细调查，使特色风味菜品的创新可以具备更加有利的基础条件，以便能够在拓展原料选择范围的情况下，为预制菜研发工作的顺利实施提供有利的基础条件[5]。要有效拓展预制菜原料的选择范围，既要保证蔬菜和肉类得到合理应用，也需要适当地增加水产品原料的占比，尤其要对加工复杂性较高的原料进行高水平研发，以此凸显出预制菜的特有优势，并借此提高市场份额。要加强对当前市场主体对预制菜需求的总结，切实提高预制菜的供给便捷性，尤其要注意保证预制菜的卫生安全，使预制菜研制工作可以在精准契合市场需求的基础上，为预制菜的高水平销售提供帮助。

2.6 提高预制菜产业的工业化水平

要结合预制菜产业的发展需求，对预制菜产业工业化发展战略进行合理设计，尤其要对当前餐饮行业的连锁化和标准化发展路径进行有效探索，使预制菜产业的工业化发展战略可以得到更加合理的设计，以便能在明确餐饮品类信息的同时，进一步提高预制菜产业的工业化水平。要加强对预制菜生产效率的关注，有效节约人力成本和时间成本，使用采购预制菜包的方式进行预制菜产业的发展方案设计，使预制菜产业的工业化水平可以得到进一步提升。要加强对速冻菜品的关注，凭借定制化服务的优势，为预制菜产业的工业化发展争取到更加广泛的支持。