新版HACCP认证在粮油加工企业中的应用探究

章琳华，于阿立，董华，邵树楷，闫军剑

（中粮东海粮油工业＜张家港＞有限公司，江苏 215600）

随着社会发展水平提高，人民群众不仅需要吃得饱，更需要吃得安全、吃得放心、吃得健康，食品安全必须适应人民群众对“食以安为先”的要求。作为粮油加工企业保障食品安全便是企业的管理底线、红线。保障食品安全是一个复杂的系统工程，涉及生产、加工、流通以及消费等多个环节，监管的链条长，涉及的环节多，每一个环节都有可能导致食品安全问题的发生。所以，强化企业落实主体责任，建立并完善食品安全管理体系尤为重要。

1 什么是HACCP体系

危害分析与关键控制点（HACCP）体系是对可能发生在食品生产加工经营过程中的食品安全危害进行识别、评估，进而采取控制措施的一种国际通行的预防性食品安全控制体系。

2 HACCP管理体系的应用意义

2.1 落实企业主体责任

在我国，食品生产加工企业必须通过SC认证（生产许可证获取），才可以从事食品生产活动。粮油加工企业自主建立HACCP体系，可以切实把好生产经营每一道关口，防范化解风险隐患，推动企业落实食品安全主体责任，持续提升自控水平。

2.2 保障食品安全

建立HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，并拥有完整的科学依据。通过各种预测以及预防管理措施，能够极大地提高食品安全性，降低在食品加工过程中的安全风险[1]。

2.3 质量经济性更强

ISO9001：2015质量管理体系中提出“基于风险的思维”，而HACCP体系的危害分析便是最早的基于风险思维。通过对潜在危害的分析识别，集中控制显著危害，可以对每批产品采取更多的保证措施。过程更易于监控，比如时间、温度、压力等，监控方法更为简单、直观、可操作、快速，与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉，时效性更强[2]。即使有偏差，只要需要及时采取纠正措施，迅速进行控制，便可以避免或减少损失。

2.4 提升人员的综合素质

食品安全管理涉及到与产品安全性有关的各个环节人员，包括采购、生产、品控、物流、销售等，实现全面质量管理需要全员参与[3]。系统的管理方法，可以提升全员的人员素质及业务水平。

2.5 快速应急响应

企业在建立HACCP体系后，建立并执行原料验收、生产过程安全管理、设备管理等规范，对于生产过程中发生的不符合，均有原因分析及整改措施，其记录真实且保存时间较长，完全符合《食品安全法》记录保存期最少2年要求，更有助于企业在紧急情况下，快速响应，配合专业人员及政府部门开展调查工作。

3 新版HACCP认证主要变化

2015年11月，China HACCP与FSSC22000、BRC、IFS、SQF同为GFSI认可的食品安全管理体系，是亚洲第一个被GFSI承认的认证制度，同时也是GFSI在全球范围内承认的第一个政府所有的认证制度。ISO22000、FSSC22000与China HACCP认证对象是不同管理体系，BRC、IFS、SQF针对的是产品和加工过程，所以要求更加详细严苛，但也是以HACCP为核心[4]。本次China HACCP修订遵循“国际化”“便捷化”“可操作性”“风险防控”的基本要求，自发布之日（2021年7月29日）起实施，自公告发布之日起至2022年12月31日期间为过渡期，企业应尽快依据《HACCP体系认证实施规则》修订管理体系文件，并做好新版《HACCP体系认证实施规则》的宣贯[5]。

3.1 整合成一项认证制度

将乳制品生产企业HACCP体系认证与粮油加工企业HACCP体系认证两项认证制度整合成HACCP体系认证一项认证制度。结合法律法规和标准的变化，同时根据认证工作实践并参照GFSI新版标准等国际主流认证制度同行做法，调整了认证程序并明确了要求，明确食品链产品/服务类别。

3.2 扩大适用范围

将认证范围由原先的食品加工环节为主扩展到大部分食品产业链，包括零售、运输、贮藏、服务等，满足食品产业链上其他相关企业实施HACCP认证的需要及相关采信的需求。

3.3 调整认证依据

将认证依据由GB/T27341《危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求》、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》调整为《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求1.0》。针对国际食品法典委员会（CAC）最新版的HACCP要求、GFSI新版标准及国际食品安全类认证标准的最新要求，结合我国食品及相关行业发展实际和法律法规的变化，在原有的国家标准文本的基础上修订完善了认证依据的具体内容。对不同的行业类别提出了具体的要求。

4 企业进行HACCP体系认证的流程

4.1 前提条件

企业作为认证委托人应取得国家、地方市场监督管理部门或有关机构注册登记的法人资格，相关法规规定的行政许可，且未被列入严重违法失信名单。生产、加工及经营的产品或提供的服务符合相关法律、法规、标准和规范的要求，按照认证标准要求建立了管理体系，且体系充分有效运行3个月以上。一年内未发生违反相关法律、法规的食品安全事故，三年内未因食品安全事故、违反国家食品安全管理相关法规或虚报、瞒报获证所需信息，而被认证机构撤销认证证书。

4.2 认证机构查询

所选择的认证机构应取得HACCP认证证书并在有效期内，在相对行业内比较权威且公信度较高，价格相对合理的认证机构。

4.3 认证申请阶段

企业在满足以上前提条件情况下，可以提交认证申请。按照申请书提交相应文件，包括但不仅限于以下内容：

（1）营业执照、认证产品的生产许可证及生产明细、厂房租赁合同；

（2）公司简介及产值说明；

（3）组织架构图与职责说明、企业人员名单及基本资料；

（4）食品安全管理体系文件化信息，包括产品描述、流程图和过程描述、操作性前提方案计划、HACCP计划等；

（5）厂区平面图、车间功能间布局图（标注人流、物流走向）、设备布局图、虫害布局图、供水网络图；

（6）加工生产线、季节性生产、HACCP项目和班次的详细信息；

（7）食品添加剂使用情况说明，包括使用的添加剂名称、用量、适用产品及限量标准等(适用时)；

（8）多场所清单、外包（含委托加工）情况说明(适用时）；

（9）生产、加工主要设备清单和检验设备清单；

（10）申请认证范围所涉及的法律法规要求的行政许可证明文件（适用时）；

（11）由具备资质的第三方检验机构出具的认证产品的全检报告，生活饮用水，纯化水，接触食品的冰、气检测报告；

（12）承诺遵守相关法律、法规、认证机构要求及提供材料真实性的自我声明；

（13）其他需要的文件。

认证机构受理企业认证申请后，根据认证依据、程序等要求，对认证委托人提交的申请文件和资料进行评审。对于认证申请材料齐全、符合的予以受理认证申请；对未通过申请评审的，书面通知认证委托人在规定时间内补充、完善；对不同意受理认证申请的明示理由。认证申请通过后双方签订认证合同，明确食品安全管理体系覆盖的范围以及认证机构和认证委托人各自应当承担的责任、权利和义务，确认审核组成员和审核时间。

4.4 认证审核阶段

HACCP认证初次认证审核分为两个阶段实施。第一阶段调查认证委托人是否已具备实施认证审核的条件和确定第二阶段审核的关注点，第二阶段是现场评价认证委托人HACCP体系实施的符合性和有效性[6]。企业应提前与审核组沟通审核计划，做好审核准备，包括但不仅限于：

（1）文件目录及相关体系文件（管理制度、卫生制度、标准操作规程、记录清单）；

（2）人员的培训计划及记录（HACCP体系、食品安全、基本技能等），健康证，员工健康体检登记表；

（3）原料、辅料、包材、添加剂《合格供方名录》及相关供应商资质（营业执照、生产许可证、自检及外检报告)；

（4）生产加工及检验用计量设备仪器清单及鉴定报告，包括温度表、压力表、温湿度计、计量称、压差表、安全阀等；

（5）至少三批的批生产记录及检验记录；

（6）产品成品样品及留样记录；

（7）危险化学品控制及记录；

（8）应急预案及演练记录；

（9）其他需要的文件。

认证过程需要在生产状态下，企业应做好生产安排。如果生产期较长，应重点体现关键控制点的生产步骤。审核员在认证过程中所提出的问题项要及时做好解释，必要时提供有效证据证明。企业应该认真对待审核发现，及时做好原因分析、纠正和纠正措施。对于符合认证要求的认证委托人，认证机构颁发认证证书。

5 结语

HACCP在食品安全管理中的科学应用，不仅能够保障食品安全，而且还能够提高企业管理水平。食品生产企业应在公告发布之日起至2022年12月31日期间，做好新版《HACCP体系认证实施规则》的宣贯，并依据新版《HACCP体系认证实施规则》修订管理体系文件，确保顺利完成体系转版认证。相信随着对HACCP体系的深入研究和有效应用，食品生产企业的安全管理水平将会得到进一步提升。