广东预制菜发展模式与现状分析

徐玉娟，张业辉，周 芳，陈 帅

（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州 510610）

当前快节奏、个性化的生活新形态和人们对健康、美味、安全、便捷餐饮的诉求推动了预制菜行业高速发展。2022年6月，中国烹饪协会联合国内预制菜部分单位，共同起草《预制菜》团体标准，将预制菜定义为“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”[1]。行业内将预制菜分为四大类：即食、即热、即烹、即配[2]。

从预制菜行业的发展历史来看，中国古代就有预制菜的雏形，例如起源于唐宋时期的金华火腿，明清时期的臭鳜鱼等，都是早期的中式预制菜产品。随着上世纪六七十年代冷冻、冷藏设备的普及，西方国家的预制食品行业快速发展。在我国改革开放后，随着麦当劳、肯德基等“洋快餐”的进入，我国出现了一批净菜加工/半成品加工、生产和配送企业，逐步生产出餐饮调理调制食材、半成品菜、料理包等预制食品，目前预制菜全产业链进入快速发展期[3]。

预制菜产业发展方面，广东在2021年度和2022年第1 季度的《中国预制菜产业指数省份排行榜》 上蝉联第一。这与省政府的支持是分不开的。2022年3月，广东省政府出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，推动了预制菜的研发、生产、加工、仓储、冷链、物流、装备、营销等全产业链发展，鼓励平台建设、规范标准、培育人才[4]。2022年5月，广东省根据各地市产业特点，建设11 个预制菜现代农业产业园，助推预制菜产业发展[5]。佛山、肇庆、中山、江门、湛江等地市陆续出台预制菜产业发展措施和规划，从土地、人才、税收、公共服务等方面帮扶当地预制菜企业[6]。广东农产品品类多、品种全，南粤饮食文化内涵丰厚，有助于预制菜的推广以及消费忠诚度的培育，并且全产业链起步较早，积累经验多，已实现技术系统化、队伍系统化和业态系统化，并形成技术体系与预制菜产业发展的良性生态圈。

1 广东预制菜地域特色明显，全产业进入快速发展时期

表1 广东省省级预制菜现代农业产业园[5]Table 1 Guangdong provincial prepared dishes modern agricultural industrial park[5]

广东地处改革开放前沿，人们生活节奏快，乐于接受新鲜事物，向来有“敢吃螃蟹”的勇气。粤港澳大湾区经济繁荣，消费力强，市场巨大，物流发达。广东农业以热带、亚热带作物为主。广东同时也是海洋大省，在水产品加工行业领域有天然的地域优势和产业基础，丰富的农副产品为预制菜提供了源源不断的食材。广东企业积累和创新力比较强，预制菜的全产业链发达且健全，具有发展预制菜优良的环境条件。《2021 中国渔业统计年鉴》 显示：广东省已成为我国水产品生产第一大省，其中淡水产品产量和海水产品产量约各占一半[7]。省内的多个地市都有大面积鱼塘分布，可为预制菜提供优质原料。众多龙头预制菜企业的产品也大多以水产类预制菜为主[8-10]。

广东省2022年重点建设的11 个预制菜现代农业产业园中，至少有8 个是以水产类预制菜为主。不同的预制菜产业园的侧重点不同，饮食文化、地域特色、区位差异、政策引导、人才优势等也造成竞争赛道差异化。目前广东省预制菜产业处于市场不断细分、产品不断工业化的过程。净菜、调制调理食材、料理包也未消失，只是产品品类被不断细分。

广东饮食文化深厚，如顺德是联合国教科文组织认定的“美食之都”，汇聚了大量优秀的粤菜师傅，在菜品的创新与研发方面给予行业很多帮助。科企对接，在技术、标准、装备、人才等领域给予行业技术支撑，在预制菜研发和标准化方面，建立如“博士+厨师”的预制菜研发团队，是企业不断推陈出新的秘诀[11]。

2 广东预制菜消费市场变革与发展

现代工业化的预制菜可以说起源于美国。我国在改革开放后，预制菜产业也逐渐发展。不同于西餐餐饮品种结构简单，中餐有鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，每个菜系都有其鲜明特点。当前国内预制菜市场，川湘味道的预制菜占有率相对更高，川湘菜以重口味的辣或麻辣为主，更容易形成成瘾性和口味记忆[12-15]。广东除了以鲜、甜、爽、脆为特点的粤菜外，还有潮汕菜和客家菜，总的来说都比较清淡，对食材的新鲜度要求较高，菜品从选材到烹饪，要实现标准化存在很大挑战[16-20]。因人力成本的上升和疫情对餐饮业的影响，自2020年起，广东就已组织有关预制菜龙头企业到北京、上海、江苏、浙江、四川等地调研预制菜产业，并于2021年11月举办了全省预制菜产业发展大会，发布了广东预制菜18 项关键技术成果，并对预制菜发展的产业形态和模式进行预判。2022年广东启动预制菜双节营销，组织“双节营销启动”“科普行动”“亮灯仪式”“进武汉、上海推介”“进互联网平台销售”等一系列活动，推动广东预制菜市场进入“新零售”时代。

从预制菜全产业链来看，上游主要为农副产品原料，包括蔬菜种植业、畜禽业、水产业，下游市场包括B 端 （Business） 商业客户和C 端（Consumer）个人或家庭消费者客户，其中B 端客户主要是酒店、连锁餐饮大客户、各大电商平台。从市场需求来看。对B 端客户而言，我国的生育率呈下降趋势，新生人口减少，人口老龄化日益严重，人工成本、租金成本持续走高，餐饮行业竞争激烈。中央厨房是餐饮食材加工的重要环节，集约化、规模化、标准化的操作模式，既能极大地提升食物从食材到菜品的加工效率，也缓解了不断上涨的成本压力。对于C 端客户而言，快节奏的工作、生活模式以及消费水平的不断提高，预制菜的便利、快捷和美味恰好迎合了市场的需求[21-25]。

广东为国内预制菜的产业聚集地，已系统化发展3年。广东省预制菜企业数量由2020年的5 369 家增至目前近7 000 家。广东省的C 端消费的预制菜产品近年来呈快速增长的态势。从各大电商公布的数据看，预制菜的选购热情高涨，为众多消费者的选择。凭借广东省水产原料的优势，大多数预制菜企业以水产类为主，如酸菜鱼、小龙虾、佛跳墙、烤鱼等“爆品”预制菜。随着我国预制菜的人均消费量的提升，水产品预制菜的市场规模和市场占比将进一步提高。广东预制菜生产企业根据市场新业态，不断开发适于不同消费人群的预制菜产品[19-20，26-30]。

3 助力预制菜产业发展的政策条件

预制菜产业自2020年兴起，得到各级政府的关注，利好政策相应出台。2022年3月25日，广东省人民政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这是我国首个省级预制菜产业政策。要求建设预制菜联合研发平台，构建预制菜质量安全监管规范体系，壮大预制菜产业集群，推动预制菜仓储冷链物流建设，推动预制菜走向国际市场。

国家有关部委对预制菜产业也非常重视。2022年7月，农业农村部针对第十三届全国人民代表大会第五次会议提出的有关预制菜产业发展的问题，做出明确答复：将高度重视预制菜产业的发展，与政府部门、龙头企业、科研院所、行业组织等共同参与预制菜行业标准化工作，制定一批与市场联系紧、企业急需的国家标准和行业标准。鼓励地方逐步建立覆盖预制菜全产业链的标准体系，让预制菜从原料、制作到产品检验、冷链运输等都做到规范化、标准化。同时联合多部门，从用地、财税金融、科技等方面给予全面支持。明确提出要加大广东省预制菜项目的支持，建议与当地特色资源和特色饮食紧密结合，推进预制菜产业与休闲、旅游、文化等产业的深度融合。广东省组织相关企业组建广东省预制菜产业投资基金，这是全国首个省级层面的预制菜产业投资基金，母基金规模达到50 亿元，预计未来将形成百亿规模的子基金群，围绕预制菜生产、仓储、流通、消费以及装备生产等产业链重点领域和关键环节进行投资布局。

近期，全国很多地方政府通过从产业园区、品牌提升、外销推介，资金、技术、创新、人才等各方面对预制菜产业发展予以支持。随着各地政府对预制菜行业支持政策的发布与落实，未来预制菜行业发展可期。

表2 预制菜相关政策汇总Table 2 Summary of policies related for prepared dishes

（续表2）

（续表2）

4 新技术和装备保障预制菜产业发展

在中国制造业数字化升级的背景下，预制菜加工智能化升级是行业发展的必然趋势，技术和装备创新对预制菜领域未来发展具有重要作用[12，30，52]。2017年2月，广东省海洋与渔业厅发布的《广东省现代渔业发展“十三五”规划》指出，支持水产品加工装备研发，提高装备模块化、精准化和自动化水平，推动水产品加工产品规模化发展。预制菜产品具有品质复原度要求高、较难贮藏的特点，民间也有人称“预制菜做不好就是剩菜”的说法。冷藏保鲜、包装、运输全链条的冷链物流可以保障预制菜在生产、运输、储存等过程中的质量，与传统物流相比，全链条的冷链物流对于技术要求更高，投入成本也更高。随着农产品加工及生鲜电商的发展，对冷链物流的需求增加，吸引资本投入，也促进了冷链物流的发展，二者相辅相成。

不同的保鲜、保质技术和装备对于预制菜的品质复原至关重要[53-55]。液氮冷冻是食品加工中常用的保鲜技术/装备，广泛应用于水产品、水果、蔬菜及各种预制食品的冷冻中。液氮可与形状不规则食品的所有部分密切接触，使传热阻力降低到小限度。液氮和食品直接接触，以200 ℃以上的温差进行强烈的热交换，冻结速度极快。液氮无毒，且对食品成分呈惰性。由于食品内的冰结晶细小而均匀，解冻后食品质量高，冻结食品的干耗小。然而，液氮的使用成本较高，冷冻每公斤食品的成本约2～3 元。螺旋式吹风冻结装置也是食品加工中常用的设备，经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强制循环，进而达到急速冻结的效果。空气温度在-40 ℃以下，空气流速8 m/s 以上，可连续冻结，要定期融霜。螺旋式吹风冻结装置使用成本较低，在一般预制菜产品中应用较多。浸液式微晶锁鲜机，利用乙醇冰点低，传热速度快的特点，工作温度在-25～-30 ℃。在预制菜的保鲜效果与液氮冷冻效果近似，而运行成本约为液氮的1/3。RF射频解冻机能够连续生产，与传统的大型解冻室或大型解冻设备相比，RF 射频解冻过程在几分钟内完成，实现快速解冻，5 cm 厚肉解冻仅需约10 min，比传统解冻效率高很多。RF 射频解冻无滴水损失、无物理或化学性质的退化、不会滋生细菌，可尽可能保持产品的原有品质。

5 结语

近年来，广东省预制菜产业蓬勃发展。广东地域特色突出，全产业链优势明显，在政策、土地、人才、技术、标准、装备、冷链运输、品牌宣传等多方面共同发力，助推预制菜产业发展。预制菜从田间地头到餐桌，延长了农产品的产业链，带动了新农业的发展。广东预制菜产业在发展的过程中也遇到诸如中式餐饮标准化，食品添加剂超标，产品新鲜度和风味还原度不够好，食品贮藏期间品质稳定性和安全性等瓶颈问题。另外，部分地区的预制菜企业在土地、税收等方面的诉求也亟待解决。可以预见，预制菜产业将根据消费人群的地域、年龄、风味和营养需求等细化为不同的市场，科技创新在预制菜发展中的重要性将越来越凸显。