云南人喜食的菜食花——杜鹃花

学名：云南盛产杜鹃花，菜食的主要有下列5个种，即大白杜鹃（RhododendrondecorumFranch.）、滇南杜鹃（Rhododendron hancockiiHemsl.）、睫 毛 萼 杜 鹃（RhododendronciliicalyxFranch.）、云上杜鹃（RhododendronpachypodumBalf.f.et W.W.Smith）、尖叶美容杜鹃（RhododendroncalophytumFranch.var.openshawianum），均属于杜鹃花科（Ericaceae）杜鹃属（Rhododendron）。

分布与食用地区：云南全省均有杜鹃花分布，杜鹃花自然分布的地区均有食用该花的习俗，是一种云南大多数民族广泛菜用的野生花卉，但食用杜鹃花的种类主要以花瓣白色或浅色的为主。大白杜鹃主产于云南西北部；滇南杜鹃主产于云南中部及东南部；睫毛萼杜鹃主产于云南西部至东南部；云上杜鹃产于云南大部分地区，但不见于西北和东北部；尖叶美容杜鹃主产于云南东北部。

食用部位：花冠、花蕾。

采集时间：4—6月。

传统加工与食用方法：将采回的杜鹃花去除味道微涩且具有微毒的花蕊，只留下花冠，在清水中淘洗干净后，放入沸水中焯数分钟，取出后放入冷水中浸泡1~2 d以漂除苦涩味即可食用，浸泡在水中可以保鲜5 d左右，期间每天换水1~2次；昆明、楚雄等地区的市场上有经浸泡加工过的杜鹃花半成品出售，大部分地区则以售卖鲜花为主。食用时将花沥干水分，配与韭菜、蚕豆、腊肉、火腿等炒食；或煮汤，味道鲜美可口；或凉拌。白花豆米汤为大理当地的一道名菜。韭菜豆豉炒老白花是红河州等地的传统吃法。

民间认知：云南各民族对杜鹃花具有微毒早有共识，在香格里拉的普达措就有著名的“杜鹃醉鱼”一景。通过长期的野外实践，人们发现杜鹃花的颜色越深毒性越大，所以一般只采食白色或者浅色的杜鹃花。

现代研究：科学研究表明，可食杜鹃花中含有较为丰富的氨基酸、多糖及微量元素等物质。

马继琼（云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所，云南 昆明650205）