如何做好生猪屠宰检疫

刘春秀 永泰县农业农村局畜牧水产服务中心 福建永泰 350700

为了更好地确保猪肉及产品的安全，要抓好源头、严格监管、标本兼治，遵循高标准检疫，促进安全监管的专业性、统一性，真正提高猪肉等食品安全监管水平及能力。确保猪肉质量要求生猪屠宰检疫坚持“定点屠宰、集中检疫”制度，全面落实生猪定点屠宰管理，禁止私宰且要依法严厉打击私屠滥宰，起到净化猪肉市场和促进生猪养殖更好发展的作用。建立健全协调机制，明确机构人员，落实保障经费，完善工作制度，明确责任分工，实现猪肉及产品从屠宰厂到销售可以无缝对接，最大程度防止不符合规定的生猪及产品进入市场，建立健全规范的肉品监管机制，真正提高肉品安全保障水平。切实做好定点屠宰厂的屠宰检疫工作，防止病害肉品进入销售和食用环节，保障猪肉质量安全，让人民吃上安全、放心的肉。

1 生猪屠宰前检疫

1.1 入场前的检疫 生猪在进入屠宰厂之前，要检查生猪对应的动物检疫合格证明，生猪是否有佩戴耳标，查看耳标号码是否与动物检疫合格证明上的耳标号码一致。初步查看生猪的呼吸、皮肤、精神和排泄物等情况，然后询问运猪的司机在运输过程中生猪是否有发生异常情况。如果证物相符且在有效期限内，临床检查无异常，对生猪及转运车辆进行消毒后入场。

1.2 入场后的检疫 在生猪卸载过程中，要仔细观察生猪的步态、蹄踵、蹄壳、鼻盘、皮肤、整体外貌、呼吸情况和排泄物状态等，再次确认生猪临床健康情况。入待宰栏前，按3%～6%比例抽取猪尿液，进行瘦肉精检测，检测符合规定的才可以进入到待宰栏中，屠宰企业要按照不同货主、不同批次把生猪分到各个待宰栏。车辆等相关物品进行彻底消毒。待宰期间，对每一批次生猪抽取血样进行非洲猪瘟病毒实验室检测，检测阴性才可以屠宰。待宰期间每小时进行巡查，检查生猪群体状态和个体情况，并做好相关记录。

2 生猪屠宰同步检疫

检疫前要做好检疫刀、检疫钩、剪刀、载玻片等消毒工作，磨好检疫刀，检查显微镜是否正常。

2.1 头蹄检疫 用检疫钩固定好头部，仔细查看吻突、唇部、齿龈是否有水疱、溃疡、烂斑等口蹄疫症状；用检疫钩逐个钩住前蹄的蹄叉根部，观察蹄冠、蹄叉，仔细看是否有水疱、溃疡、烂斑等口蹄疫症状。放血后、退毛前，用检疫钩钩住放血口，在放血口处一刀纵向切开下颌，检疫刀偏45°角逐个一刀切开下颌淋巴结，检查是否肿大、有无坏死灶，切面是否呈砖红色，有无胶样浸润等异常情况。

2.2 咬肌检疫 用检疫钩固定好头部，距离下颌骨最高峰外侧1 cm处逐个用检疫刀平行一刀切开咬肌，切面要大、要深，这样才能充分暴露咬肌，然后检查是否有猪囊尾蚴。

2.3 红脏检疫

2.3.1 肺脏检查 仔细查看肺脏的形状是否正常，有无肿块、结节，大小是否正常，有无肿大，色泽是否正常，有无坏死、脓肿；再用检疫钩适度按压肺脏，查看弹性情况，检查有无纤维素性渗出物等。用检疫刀纵向一刀切开一侧支气管淋巴结，检查有无出血、坏死等异常情况。

2.3.2 心脏检查 用检疫钩固定心脏后用检疫刀剥离心包膜，仔细检查心脏有无出血斑、坏死等异常症状。用检疫钩钩住左纵沟，固定好心脏，在距离左纵沟1 cm处且平行心脏后缘房室分界处纵向切开心脏，充分暴露心房和心室，仔细检查心内膜、心肌等状态，观察是否存在灰白色条纹、菜花样赘生物、寄生虫等。

2.3.3 肝脏检查 仔细查看肝脏形状是否正常，有无结节，大小是否正常，有无肿大、变性，色泽是否正常，有无黄染、淤血等异常情况，用检疫钩适度按压肝脏，查看弹性，有无纤维素性渗出物、寄生虫等。纵向一刀切开肝门淋巴结，检查有无出血、淤血等异常情况。

2.4 白脏检疫

2.4.1 脾脏检查 左手抓住脾脏尾部，右手用检疫刀背在脾脏根部向下刮拭脾脏表面（至少刮拭三分之二），感受是否有硬块等异常情况，观察形状是否正常、被膜是否隆起，有无粘连，是否肿大呈暗红色等大小和色泽异常，有无淤血；适度按压脾脏，查看弹性，检查有无坏死灶、边缘暗紫色出血性梗死等异常情况。

2.4.2 胃和肠检查 抓住肠的一端，弧形展开肠系膜，查看肠浆膜，仔细检查大小是否正常，有无粘连，色泽是否正常，有无淤血、出血，质地是否正常，有无胶冻样渗出物。检查回肠、结肠是否有“纽扣状”溃疡。用检疫刀一刀切开肠系膜淋巴结，切开的肠系膜淋巴结至少要有20 cm长的连续切口，仔细查看有无出血、坏死、溃疡等异常情况。抓住胃的两端，暴露胃部，查看胃浆膜，观察胃大小是否正常，是否有粘连，色泽是否正常，是否有出血、淤血，质地是否正常，是否有坏死、胶冻样渗出物。

2.5 胴体检查

2.5.1 整体检查 仔细查看胴体表面，检查皮肤有无出血、淤血、疹斑，皮下组织和脂肪是否黄染，淋巴结是否肿大、脓肿，胸腔、腹腔浆膜有无出血等异常情况。

2.5.2 淋巴结检查 用检疫钩钩住最后一个乳头下方，用力拉开皮肤，用检疫刀纵向一刀切开淋巴结，检查切面是否潮红，有无淤血、大理石样变等病变，如有必要可查看深部的淋巴结是否有异常情况。

2.5.3 腰肌检查 用检疫刀深入腰肌三分之二以上纵向一刀分别切开两侧腰肌，长度至少10 cm以上，用检疫刀拨开切口，仔细查看有无猪囊尾蚴。

2.5.4 肾脏检查 用检疫钩钩住肾脏，检疫刀划开被膜，分别剥离两侧肾被膜，观察肾脏形状、大小是否正常，有无肿大、是否为黄色等异常色泽，肾脏表面有否针尖样、米粒样出血点。用手感触质地，仔细查看有无淤血、肿胀等病变情况。若有需要可以用检疫刀纵向切开肾脏，查看切面皮质有无出血及隆起等异常情况。

2.6 旋毛虫检查 在内脏剥离之前分别取出左膈脚和右膈脚膈肌30 g左右，用手撕去四个面的肌膜，仔细查看后显微镜下检查。用手指顶起肌纤维，然后顺着肌纤维分别在四个面中剪取黑米大小的六粒肉粒，每剪出一粒就放一粒在载玻片上，每粒间隔要一致，排成两排。盖上载玻片，适度用力把每个肉粒压成薄薄的一片，压的时候要时刻注意肉粒，保证肉粒之间没有粘连，肉汁没有压出载玻片之外，最后小心地把载玻片放在显微镜上，调好显微镜，一粒一粒从上到下、从左到右整粒检查有无旋毛虫。

2.7 复检 通过整体检查，有效进行综合判定，做好相关记录，根据上述检疫情况再一次系统地进行严格复查，如果检疫合格，就可以在胴体两边从后腿到颈部盖上检疫合格的印章，开具动物检疫合格证明，屠宰企业开具肉品品质检验合格证明、盖上肉品品质检验合格印章，然后出厂进入市场销售，如果检疫不合格的猪肉及产品，要相应盖上销毁章并进行无害化处理，且做好相关记录存档。

3 结 语

猪肉作为重要的肉类食品，从源头把控猪肉肉品安全十分重要，其中做好生猪屠宰检疫是重中之重，不管宰前宰后，每一个环节都不能少，环环相扣，强化生产到食用整个过程猪肉食品安全工作，保障人民群众食品安全。官方兽医和协检员要加强学习，提升检疫技术，了解最新的法律法规，才能更好地服务群众。屠宰企业也应该构建完善的安全管理制度，配置高素质人才，做好档案管理、落实追溯体制等工作，专人专岗做好相关工作，确保人民食用猪肉及产品的安全。