预制菜产业概况及加工技术研究进展

预制菜是预加工的便捷成品或半成品菜品，工艺特色是采用食品工业法加工，与传统厨房现做菜品的区别为按标准化的菜品配方、烹饪过程制作菜品，并进行杀菌、防腐、贮藏研究，消费者直接食用或经过简单烹饪就可食用[1]。近两年来，在“宅经济”、快生活节奏等多重因素共同推动下，预制菜的需求量很大，节假日期间更呈现爆发式增长，预计到2025年将突破8 300亿元市场规模。预制菜的火爆提示在疫情常态化和便捷消费理念下，食品加工、餐饮企业应创新求变，二者融合发展进行商业模式升级，接受经济数字化、产品和服务转型的挑战，紧跟市场消费新潮流进行预制菜的研发生产意义重大。

1 预制菜种类

与普通加工食品相比，预制菜以每天一日三餐的食品为对象，保质期较短，根据加工程度和食用方法，预制菜的种类和特性如表1所示。

2 预制菜行业发展状况

2.1 国内外预制菜行业发展历程

20世纪40年代，由于冷链技术等原因，预制菜在美国萌芽，至80年代时在日本走向成熟。2020年，美国、日本预制菜市场规模分别为454亿美元、238.5亿美元，其中，日本的市场渗透率为60%。目前，在全球比较有名气的预制菜企业有美国的Sysco、康尼格拉和日本的日冷、神户物产等企业。

我国的预制菜起步稍晚，与美国、日本预制菜的发展阶段时间及发展基础有一定的差距，具体见表2。

2.2 国内预制菜发展趋势

2.2.1 发展趋势

预制菜取代传统菜品出菜模式，主要优势有标准化生产的菜品口味相对稳定，减轻了厨房用工压力，满足了消费者对“美味+便捷”的饮食需求。预制菜的发展是时势所趋，相关数据显示，2010年至2020年期间，我国预制菜进入快速发展期，相关企业注册量逐年增加，2019年新增数字达一万家以上，同比增长率为27.46%，全国现有6.67万家预制菜相关企业，在中国预制菜产业指数省份排行榜中，广东省排在最前面[2]。专家预测，市场仍会高速增长，至2023年、2025年、2030年市场规模将分别突破5 000亿元、8 000亿元、10 000亿元。

2.2.2 主要市场问题

预制菜的推广与品牌宣传、消费者的观念（生活及饮食观念、健康理念）、菜品品质等有着非常密切的关系。区别于传统的速食速冻预制菜，即配、即烹菜品研发趋势是发展到附加值、新鲜度指数高及储存难度增加的菜品类。目前，预制菜行业主要有以下市场问题。

（1）高品质的品牌较少。受制于条件，2000年至2014年，预制菜行业发展缓慢。2014年后，预制菜行业在B端步入放量期。2020年，由于新冠疫情影响，BC端的消费行业进入加速期，但BC端的消费行业存在客户较为零散、订购产品数量少、口味品种多、新鲜度要求高等特点。同时，企业欠缺先进的仓储物流体系和冷链技术，限制了企业初始阶段的配送能力、规模效应，也限制较为成熟企业的跨区经营，企业地域性特色明显。国内预制菜企业数量增加，但缺少具有全国性预制菜龙头地位的企业，部分企业缺乏设备，无法实现标准化、规模化生产，还停留在作坊式生产。因此，整个预制菜行业，高品质的预制菜品牌不多。

（2）菜品风味与营养保障措施有待提高。由于保鲜技术水平的限制，大多数经过一段时间贮存后的预制菜再烹饪时，口味与即做即吃菜肴有一定的差异，还原度低。同时，菜肴所含营养成分发生变化，一部分营养物质氧化分解损失，特别是维生素的损失。一些消费平台评价显示，消费者对部分菜品不足的主要评价内容是“口味不好”“不新鲜”等。另外，部分菜品为了更好保存，重油、重调料，与健康饮食的要求相悖。把预制菜的口感、营养还原到传统厨房现做菜的水平，符合消费者的期望值，是预制菜行业的一个大挑战。在预制菜发展成熟的美国、日本这方面做得比较好，且针对特殊人群研发了生酮饮食、全谷物饮食、功能饮食等，满足不同人群的营养需求。

（3）存在安全隐患。预制菜企业水平良莠不齐，部分小规模和生产技术水平较落后的企业，面临原材料采购、产品生产、冷链运输等环节食品安全难以控制的困难，无法有效地保证每个环节的食品安全。因此，可能会出现重金属、微生物、有害化学物质污染食品的隐患。预制菜相关标准体系不完善，行业急需规范和引导，建立标准化的产品要求和规范化的生产流程减少安全隐患。

3 预制菜的生产工艺研究

预制菜的研发牵涉到风味保障、保鲜防腐、抗营养物质氧化等技术。

3.1 风味保障

预制菜的颜色、口感、滋味是预制菜风味研究的主要内容。其中，蔬菜类原料加工过程要注意护色与保脆，蔬菜类原料中含有叶绿素、胡萝卜素、花青素等天然色素，这些物质容易受热、光、酸碱影响，颜色发生变化，影响预制菜的色泽，烹饪方式与时间直接影响到蔬菜的脆嫩口感，如添加青椒配料的回锅肉预制菜可采取短时漂烫加弱碱处理（如加少量食用小苏打）方式来使青椒仍保持脆嫩鲜绿。嫩度是评价某些肉制品口感的重要指标，提升嫩度方法有3种[3]。①物理嫩化法，主要是低温熟成、机械嫩化，需要的时间较长，但能获得较好的嫩度。②化学嫩化法，通过添加多聚磷酸盐、碳酸盐等改变蛋白质的性质增加肉的嫩度。③生物嫩化法，用得较多的是酶法嫩化，通过分解结缔组织、肌原纤维蛋白质使肉的嫩度增加，如制作猪排添加木瓜蛋白酶保持猪排适宜嫩度。肉类菜肴给人们带来鲜、香等感官享受，而生肉只有本身属性的血腥味，在加热烹饪时，肉类中的蛋白质、脂质等发生复杂的生化反应，包括氨基酸水解、脂质氧化等，最后形成了让人着迷的各种滋味和香气。不同烹饪方式，菜品配方、烹饪流程的标准都会导致菜品的风味差异，菜品的风味是预制菜的研究热点及趋势，是预制菜立足市场的根本。

3.2 保鲜防腐

预制菜在加工贮藏中会发生很多生化反应导致菜品的感官属性发生变化，新鲜度下降。肉类预制菜加工贮藏中可能被微生物污染，微生物使肉类分解出胺类、吲哚等物质，使肉类变色、产生异味，甚至腐败变质。同时，由于肉中的蛋白质、脂肪氧化，产生一些有害的醛、酮类，导致预制菜的品质劣化。蔬菜类预制菜由于去皮、分切等导致蔬菜出现褐变、黄化、腐烂等。保鲜防腐技术是解决预制菜品质高低的关键，同时延长了预制菜的保质期，主要有下面一些做法，在技术运用上有时是几种技术联合使用，才能取得更好效果。

（1）低温保鲜。低温保鲜是肉类预制菜贮藏最佳方式，抑制预制菜中的微生物繁殖，降低酶的活性，减缓了营养物质的氧化分解，使菜品在一定时间内保持新鲜，常用的方法有冷藏、冻藏、冰温保鲜，温度分别为0～4 ℃、-18 ℃以下、冰点～0 ℃[4]。近年来研究的液氮速冻、高压冻结等速冻技术，使细胞内形成较小的冰晶，减少对细胞的损伤，从而更好地维持预制菜原有的品质[5]。

（2）杀菌。杀菌是预制菜加工环节中最关键的步骤之一，高温杀菌采用100～121 ℃的温度，把食品中的致病微生物基本上杀死、细胞内的酶灭活，很大程度上阻止了预制菜的腐败变质，但破坏了预制菜原有的风味和口感。辐照技术杀菌效果是研究的现代新型杀菌技术，与高温杀菌相比，更能保持预制菜原有的鲜度，如用10万～20万Gy辐射剂量来辐射保鲜鲜鱼，但使用剂量对人是否存在风险仍存在争议。

（3）包装控制。通过真空包装、气调包装控制微生物的繁殖达到保鲜的目的，真空包装是包装袋里没有空气，可以控制需氧微生物的繁殖，气调包装是用N2、O2、CO2按一定比例混合成理想气体充入抽出空气的包装袋，改变食品的新陈代谢，达到保鲜目的，主要运用在新鲜果蔬、鱼肉类的保鲜方面，绿色环保健康安全。

（4）防腐。防腐剂是食品添加剂的一种，防腐剂有效地抑制预制菜中微生物的繁殖，在食品加工业运用比较广泛。防腐剂有化学防腐和生物防腐之分，化学防腐剂使用成本较低，如山梨酸钾、脱氢乙酸钠等，具有高效、安全等优点，具有抗菌和抗霉特性，使用范围广，而苯甲酸及其钠盐被发现有致癌、致畸的风险，慢慢被其他防腐剂替代。乳酸链球菌素、茶多酚是常使用的生物防腐剂，安全无毒，应用前景广阔。

4 结语

相对美国、日本，我国预制菜行业发展落后缓慢，菜肴从传统田间走向厨房发展到工业化加工，在标准化、规模化等方面有许多需要完善之处。目前，缺乏部分预制菜政策性、技术性、规范性指导文件[6]。现有的预制菜理化指标、污染物限量标准、微生物限量标准与部分产品执行标准不相适应，在执行生产标准和进行技术审查时，企业和技术审查机构碰到很多困难。我国菜式多，各地口味不一，预制菜比美国预制菜的主辅料复杂，行业的快速发展，对食品安全是极大的挑战。因此，优化工艺、保障菜品安全，研发高品质预制菜，满足消费者需求，是预制菜行业可持续发展的关键。