团餐企业研发重要性及方向浅析

改革开放40多年来，中国餐饮业从一个50亿元规模的传统服务业跨越式发展成为超过4万亿元收入的生活服务消费产业，中国餐饮业年均复合增长率高达18%，是持续社会就业的“稳定器”。随着市场经济建设的不断深入，餐饮业已然成为影响社会经济发展的基础行业之一。

伴随着餐饮市场的开放融合，餐饮行业迅速发展壮大，在传统餐饮基础上养老餐、轻食餐等大量细分餐饮给配餐市场带来了激烈的竞争。企业要在市场上占有一席之地，并不断增大客户黏性，力求持续发展，其竞争策略悄然发生着变化，逐渐从价格竞争向多元化内涵迁移，丰富的菜品、个性化服务、便捷售卖渠道以及融入健康、营养内容的细分餐饮刺激着各大餐饮企业不断创新研发，餐饮行业早已进入研发、创新制胜的竞争新赛道。

1 团餐行业基本现状

餐饮行业存在诸多细分，从服务客户类型维度来讲，分为团餐服务和大众餐饮。本文以团餐企业为分析对象，研究创新研发在团餐企业运营中的重要性，并进行研发方向的浅显探索。根据《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2021）》内容，团餐已占整个餐饮30%份额，市场上常见的团餐业服务包含学校配餐、展会配餐、企业员工配餐服务等。市场内团餐企业繁多，包含国际团餐企业索迪斯、爱玛客，也包含国内资本市场下的蜀海、千喜鹤、中快餐饮等。对比市场需求，团餐企业在数量和服务质量上都还有很大差距。如何在存在差距又蕴含机遇的市场上突出重围，这需要企业寻找一条高质量发展道路，加强团餐市场信息交流、加大推广营销力度等，这些发展道路都必须在企业拥有核心产品或技术基础上进行[1]。

2 研发创新对团餐企业的意义

餐饮行业的发展与市场经济环境、需求导向、外部环境密切相关，大量社会餐饮企业在近年迅猛发展，投入大量人力、物力进行菜品研发、设备应用、服务升级等，但多数团餐企业并没有适应不断变化的内外部环境，多处于相对封闭和盲目的状况，更在管理提升、企业品牌建设、核心竞争力打造等方面缺失长远目标和决策规划。

2020年以来，多数行业经济下滑，餐饮行业不可避免深陷其中，以现场就餐为主的社会餐饮调转船头，加大外部合作，应市场所需快速建立外卖配送就餐形式，并对烤、涮等传统堂食菜品大力开发盛装容器、加热材料等，使绝大多数菜品均能在保持口感的基础上实现配送的可能，极大扭转疫情导致无法堂食的情况。但团餐行业在研发投入上却远低于大众餐饮速度，原因一方面来源于团餐企业客户群相对稳定，另一方面原因在于团餐较大众餐饮更为单一、低廉，团餐服务企业将更多的精力放在成本压缩而非创新研发上，这就使得团餐企业所进行的改变少之又少。团餐行业的前景广阔，但研发投入不足，在这种情况下合理的研发创新投入必定在后续企业竞争中显现效果。

3 团餐企业研发创新方向

3.1 基于客户需求的菜品研发

新菜品研发是通过对菜肴中任意一个环节的变革而带来的口感、结构、品质、造型的创新。餐饮产品的研发与创新是具有动力机制的，其最大的外部动力机制来源客户的需求[2]。团餐客户仍是普通大众餐饮消费客户，从心理学角度来说，消费者对同一事物新鲜感会伴随消费频次提升而不断降低，适时更新产品、服务或附加内容将有助于消费者满意度提升或保持稳定。菜品是餐饮企业的核心，在需求导向明显的餐饮行业，企业更应加大菜品研发创新力度，最大限度地满足客户的物质、精神两大需求，奠定供需双方的依赖关系。餐饮企业在迎合需求的同时，可以先于需求，建立自身引导者身份，引导消费需求。在电子科技领域引导消费需求的行为更为常见，这是因为其更新速度高于需求速度所致。

对于团餐企业来说，固定的客户群加之固定的餐食及服务，会使客户信任度及新鲜感不断下降，阶段性地推出新菜品、新增值服务将培养客户依赖度，激发企业利润增长点。民族风味的融合、主题菜品的集合、季节性餐食都是菜品研发创新路径。以航空食品为例，各大航空企业发现作为附加服务的食品供应已成为影响客户选择航空公司的一部分原因，故而航空餐食开始渐渐向多样化趋势发展。如今的航空餐中，已有地区名特优食品、清真餐、异国风情配餐等，以满足旅客多样性的服务要求及航空交通引流服务。

菜品研发创新要明确目标，团餐企业并非菜品研发机构，其目标仍要在满足客户不断变化需求的同时，培育企业新的高利润增长点，以提高市场占有率或客户黏性为最终目标。

3.2 以提升效率及标准化为目标的智慧化设备的研发或应用

软硬件研发的匹配和辅助促使企业服务升级，诸多餐饮行业中自动设备、信息化技术的研发及应用与菜品等软实力提升相得益彰。中央厨房的兴起使菜品标准化、食品安全管控、出餐率提升等目标得以更好实现。由于中央厨房是建立在重资产投入模式下，故不一定适合所有餐饮企业，但其自动化应用理念却值得效仿。

餐饮企业的研发不一定是硬件研发，其技术、设备引入后的应用研发也将为企业提供动力支持。餐饮企业自动化、信息化设备覆盖率高，特别是连锁餐饮，通过自动化、信息化设备的应用实现出餐效率高、菜品稳定性佳、食品安全可控等诸多优势。电磁屏蔽玻璃门、自助缴费终端、智能收银系统已将自助售卖变成现实，应用程度较高的翻炒机器人、万能蒸烤箱等的应运而生为餐饮企业提效、稳定品质创造条件。需要注意的是，企业设备购置后的使用率及效能发挥不充分情况将带来资源闲置、空间挤占或财务上的浪费。

团餐服务多为甲方进驻方式，智慧食堂的深入研发将有利于团餐现场服务质量提升，智慧厨房非概念性厨房，而是以自动化、电子化、信息化设备为载体，为客户提供便捷、高效就餐体验。通过具有数据分析功能的设备、设施、管理软件等，收集过程数据，引导服务改进。智慧食堂使企业的管理更主动可控，让监督管理流程可追溯，让就餐消费者感受到获取服务的便利性。

3.3 体验经济下增值服务研发对团餐企业的支撑作用

价值链理论由哈佛商学院教授Michael E.Porter在其《竞争优势》一书中提出。Porter教授把价值活动分为基本活动和辅助活动。基本活动主要是内部物流、生产经营、市场营销和服务等。辅助活动主要是企业的基础设施、人力资源管理、技术开发及各种公司范围的职能以相互支持。价值链理论揭示了企业的实质，任何企业的竞争都不是其中某一项活动的单一竞争，而是整个价值链之间的竞争。价值链所表示的是一个由相互支撑、相互依存的活动组成的系统[3]。基于价值链理论，企业不得不关注其品牌特色及建设，品牌建设多来源于企业的独特性、不可复制性。自主研发创新能力便成为实现这一点的重要一环。

社会餐饮辅助活动及品牌建立优势明显，特别是诸多体验活动，最大限度迎合体验经济下的餐饮市场。在需求不断攀升的前提下，以人为本的思路更能迎合客户需求。餐饮企业所售卖的也不仅仅局限于产品及传统意义的服务商，可以是客户体验和参与的过程。这种体验经济下的辅助活动，带来了独特的消费模式，也让参与、互动、平等成为消费过程中的关键词，客户在消费过程中被赋予主动权、参与感和个性的尊重可以直接提升客户消费动力。餐饮行业拥有天然的体验优势，使得餐饮的互动、体验、参与更为容易，如展示配餐过程、自主搭配酱料、参与简单烹饪等都能刺激客户消费体验。

社会餐饮体验形式较多，教育型、娱乐型、审美型，如无锡某餐饮企业将乾隆南巡等历史故事与菜品融合，形成“乾隆宴”，全聚德增加烤鸭刻字活动等，都是以体验参与增加卖点[4]。团餐企业体验活动较社会餐饮有所区别，团餐人员较为固定且餐食成本相对偏低，过于复杂或重复的体验不能满足客户长期、持续性需求，不利于团餐企业成本控制。可通过以下调整，丰富团餐体验。①审美型体验。通过在团餐过程中展示菜品装饰、器具、设计等外在卖点，通过感官体验，给客户带去审美体验，满足客户猎奇消费心理。②教育型体验。抓住烹饪亲和度高的特点，研发体验课程，包含原材料辨识、菜品烹饪、厨具挑选、亲子课堂等，展示团餐企业专业度，开拓周边产品销售路径。

3.4 原材料引入范围扩大带来的研发思路

相对于社会餐饮40 000 SKU的来说，团餐企业平均3 000 SKU的数量相对匮乏，不可否认团餐食材原料的精简是基于服务模式所形成的结果，但团餐客户同样也是社会餐饮客户的延伸，丰富的原材料引用，将激发团餐客户的需求，从而增加企业竞争力。

从供应商角度，团餐企业的供应商与社会餐饮具有一定的重合性，供应能力具备覆盖全部商品的可能，而提供更多的原材料是具有充分可能的；从客户角度，对产品质量要求越来越高，对价格日益敏感，客户的需求向着丰富、多元发展；从企业角度，通常团餐服务所提供的菜品相对较少且固定，主动创新意识薄弱，具备引入原料进行菜品研发的创新空间。以引入原材料为创新切入点进行菜品升级，相对单纯的菜品研发、体验服务研发来说更易产生立竿见影的效果。如在团餐中引入半成品面点、引入地方特色原料等都有助于快速形成菜品成果从而吸引客户，建立产品多样化等品牌形象。

4 结语

通过研发所进行的服务提升并不是弯道超车，而是实实在在的基础实力展示。同时，也不能忽视一些弊端。例如，研发过程中只注重数量，不注重质量；只大张旗鼓搞研发，却不负责实施落地。餐饮研发和创新性思维的过程是一致的，需要通过构想、涉及、行销、投产和投消多个环节[5]，这些都是需要持续关注的。为保障研发成效，其过程所投入的组织、财物极大，而所形成的成果却存在易传播、易复制、使用过程透明化的现象。如上文中所提到的诸多设想，因服务对象的公开性，使得成果也必须公开化。故餐饮研发与创新知识产权的保护在研发创新过程中就显得至关重要，我国餐饮行业对知识产权的保护意识还存在很多薄弱或空缺，保护并合理使用知识产权将成为鼓励研发、创造企业核心价值的关键路径。