天津餐饮业与“夜经济”互驱发展模式

柳礼奎

（天津商务职业学院，天津 300350）

一、天津餐饮业基本状况

天津餐饮业汇聚中外，贯通古今，融合南北后形成了津派风味及登赢楼、起士林、鸿起顺等老字号招牌，另以天津“三绝”及入选非遗名录的煎饼果子等小吃闻名遐迩。狗不理集团、宝轩餐饮集团、百饺园等现代企业顺应消费升级与高质量发展要求，不断引入先进的管理制度并进行结构调整。餐饮法人企业数量逐年增多，至2019年天津市餐饮业出现了十分繁荣的景象，全年住宿和餐饮业营业额增长10%，其中限额以下住宿餐饮业营业额增长11.2%，快于全市1.2个百分点；限额以上住宿和餐饮业单位中，快餐类单位营业额增长6.1%，餐饮配送类增长30.8%，小吃类增长22.4%。然而这种快速发展的势头被新冠肺炎疫情所中断，2020年天津住宿和餐饮业增加值132.04亿元，下降了24.2%，仅有法人企业数量和资产总值同比正增长，其他均呈现较大降幅，尤其是利润总额同比降幅达到2000.31‰，应交税费同比下降108.05‰等极值，如表1所示。可见，新冠肺炎疫情迫使天津餐饮业出现了断崖式发展，要恢复至疫前的发展态势，还需在创新发展思路的同时探索可行的发展模式。

表1 近年天津餐饮业主要指标同比增长状况

近年来，天津夜间餐饮已成为“夜经济”的重要支撑。阿里巴巴“夜经济”分析报告（2017—2019年）显示，天津线上和线下餐饮消费活跃时段差异显著，晚6点是消费者外卖餐饮服务的高峰，7—9点消费者更愿意选择线下餐饮服务，10点后餐饮消费者又倾向于选择外卖。饿了么显示，夜间消费者更加倾向于选择小吃夜宵等类型的餐饮。从餐饮品类来看，各类小吃、烧烤、火锅等餐饮形式成为夜间消费者十分钟爱的选择，相继开张的各个夜间经济示范区更是荟萃中外餐饮风格，聚集南北风味，消费者尽情地享受着不同味觉和感官所带来愉悦的餐饮体验。口碑的成交金额表明天津消费者约47%的餐饮相关消费是在夜间完成的，其中烧烤、火锅等属性较强的餐饮类型夜间消费额占到了其全天的近70%，是夜间餐饮的代表性品类，而中餐、西餐、日韩料理等相对正式的餐饮在夜间的份额超过40%。可见，夜间餐饮已经成为天津“夜经济”重要的动力要素并助力其进一步腾飞。

二、天津餐饮业与“夜经济”互驱发展模式构建

（一）美食驱动模式

在政策导向与城市规划层面，天津很早就规划了津湾广场、时代奥城等十大餐饮集聚区，经过多年引导和持续不断的提升改造，已经实现了满足市民及海内外游客在天津尝遍中外特色美食的需求与愿望。随着天津夜经济发展举措的频繁推出，“深夜食堂”在餐饮聚集区及各夜市示范区蓬勃兴起，夜间美食需求量进一步扩张，不同的餐饮类别在各个夜间经济示范区和不同规模夜市差异化发展。毕竟美食的边界越来越模糊，整个美食产业链条向上下游的拓展延伸前所未有，成品半成品加工销售，堂用和外卖交织等为夜间消费者提供了更多的形式与全新体验。作为生活刚需的美食有着无尽的挖掘潜力，在“夜经济”舞台上采用“美食+”的混搭模式虽然是较为普遍，但却不失极为受宠的一种方式，尤其是当前大量的商业综合体广泛采用，获得了良好的经济效益和社会效益。在这一模式中要强化天津地方美食和国内外特色美食在不同夜间经济示范区的经营分布，以促进整个夜间经济圈鲜明的美食印象，在重视夜间餐饮色、香、味、形、质、器、境等对食客感官刺激设计的同时，还要关注精神享受，从而既能满足不同年龄层次的市民和中外游客对天津当地美食和国内外品牌美食的奢望，又能促进天津整个“夜经济”的繁荣与持续发展。

（二）畅饮驱动模式

天津社会生活中“喝”从不输于“吃”，从津酒、山海关汽水、王朝酒业等可见一斑，因而以夜间经济示范区为代表的区域无疑是畅饮的最佳场所之一。凭借饮品做文章，即可与美食结为连理，还能十分容易跨界发展，如芦台春酒厂商务游的综合效益及口碑效应广为传播、以啤酒节等节庆赛事融合广泛活动激发消费者参与热情，这些无疑是“夜经济”的重要突破点之一。同时，夜间经营的茶饮、咖啡、奶茶、水吧、刨冰、冰激凌等饮品店或摊点顾客有更为充分的时间来体验，无论是休闲、社交还是时尚消费，抑或堂食抑或外带，如果在夜经济生态下创新销售方式，便能产生放量式的销售额。由此，进一步构造“饮品+娱乐”“饮品+创意”“饮品+直播”、饮品DIY等“饮品+”模式，通过活动策划，线上借助不同的直播平台，线下融合娱乐互动、创意定制等因素，将商家自拍、达人创作、用户自发拍摄等多维度内容串联聚合，以形成巨大的口碑效应，进而将夜间经济示范区及夜市等作为一个线上线下与消费空间相融合的舞台，充分营造“夜市+饮品+文化”的夜间消费新模式，促进消费者尽情体验，切身感受别样的夜间畅饮乐趣与狂欢。

（三）文旅驱动模式

天津有着丰富的节事节庆承办与管理经验，在夏季达沃斯论坛、世界智能大会、中国旅游博览会等大型节事中，以“夜游海河”等活动作为向第二时空延伸的重要推手，以此在中外客商中获得了良好的口碑。文旅驱动模式需进一步依托海河并进行时空挖掘。从时间上由夏秋畅游向全季节延展，尤其是借助海河碧水美景，搭乘“冬奥会”专列重点培育冬季冰雪运动。空间上拓展海河两岸的夜间文化项目，用富有层次感的灯光技术勾勒意式风情街、津湾广场、运河新天地精品夜间经济示范区等支点，全方位展现天津的历史风貌和现代都市风情。可供欣赏的夜间演艺和表演在众多旅游目的地被实践检验是一种相对成功的模式，但海河轴线的演艺文化远远没能释放出应有的功能，尤其缺乏犹如大型实景演出或独特水文景象体验的元素，打造海河上水幕光影等震撼表演，以海河之“水”与“天下盘山”的“山”形成城乡错位实景演出，为天津的旅游演艺品牌添光加彩。将海河两岸现有的影城、剧院、茶馆、音乐厅等与夜间餐饮进行整体的规划整合，形成全新的夜间示范街区联盟，开启水上巴士或游船摆渡，延长游船航线，开拓皮划艇专区，策划河畔节等活动，以水为魂全方位均衡夜间文旅资源，推动文旅深度融合以加速“夜经济”飞跃式发展。

（四）“鬼市”驱动模式

天津的“鬼市”形式上与各地的“跳蚤市场”相似，但其经营格局与天津曾经繁极一时的码头文化、租界文化、商埠等文化休戚相关，这也养成了天津市民们至今所蕴含的独特市井色彩，自由随意、方便行事，尤其是草根阶层们对“鬼市”钟爱有加，这无疑也是天津早年满带幸福感的“夜经济”真实写照。然而由于各种原因，这些曾经繁荣的“鬼市”被取缔了，给众多的市民留下了遗憾。虽然市井文化没有那么高大上，但它却能打动人心，成为令人梦萦魂绕的一方乐土，无疑也成为天津城市气质的构成要素之一。随着天津发展“夜经济”的号角嘹亮响起，根植于市民心中美好的回忆不断地被呼唤，将这种商贸气息浓郁的“鬼市”融入夜间经济圈，重新还原过去的生活场景，营造现实版可体验的穿越感，既能接地气又能聚人气，势必会带动餐饮、零售等相关行业的发展。天津社会山夜间经济示范区依托的民国街所产生良好的效应，足以成为合理复原“鬼市”模式的有益借鉴。

（五）乡村夜市模式

当前天津以夜间经济示范区为代表的2.0版“夜经济”重点集中于城区，但随着乡村旅游和乡村振兴战略的推进，乡村“夜经济”中餐饮的龙头带动作用更显责无旁贷。一方面，结合本地乡土文化和餐饮风格，利用周末度假等项目打造乡村夜市，住农家院、品农家菜、购土特产，用原汁原味的乡村生活接待服务客人，身临其境地感受乡村夜市质朴与敦厚的原生态氛围；另一方面，充分发挥文化下乡活动的作用，定期推送文艺文化项目服务乡村居民，聚焦百姓们的文化需求，开发专项资金或引进民间资本共同支持参与乡村夜市的投入与经营管理，设计与白天完全不同的夜游方式，丰富村民夜生活内容的同时也延长了旅游活动的商业链条，刺激夜间消费需求，增加夜晚的神秘感。天津乡村夜市模式要在合理规划的基础上，依托可集中照明、场地开阔，与乡村民宿、露营地等设施距离适中，以“户外美食+娱乐”为主题，用优质餐饮服务形式和大胆的创新，在用餐环节增加民俗和餐饮烹制过程的表演与互动直播，使乡村美食及土特风味成为弘扬天津千村万户历史、文化和生活的重要载体。充分发挥乡土餐饮在乡村旅游中的核心动力作用以促进深度消费的不断产生。

三、结语

餐饮业从社会生活的一个基本供给要素逐步向“夜经济”的吸引物转化需要科学合理的引导与设计。天津餐饮业紧抓社会经济快速发展的机遇，通过持续的探索与转型，信息化餐饮体验逐渐成为餐饮消费的主流形式，快时尚化、特色化、健康化的趋势日益明显。充分利用天津餐饮业红火发展的聚集效应，在“夜经济”风生水起的背景下，正视餐饮业面临的不仅仅是餐饮形式的变化和营业时间的延伸，更为重要的是如何融入“夜经济”发展的全过程，依此充分发挥二者互利共赢的功用。通过构建天津餐饮业与“夜经济”融合发展的不同模式，整合吃喝游乐，进一步联合文旅、新媒体、娱乐等资源提升夜间经营的娱乐性、趣味感与文旅味，从天津的历史文化与传统习俗中挖掘灵感，用科学的方法创新与保持传统餐饮特质紧密结合以推动餐饮跨界融合，引导多元格局的餐饮业在“夜经济”中以不同模式共同发力，充分满足各层次的需求而产生持续的吸引力，不仅有助于从新冠肺炎疫情的冲击中实现复苏，更有助于餐饮业与“夜经济”形成相互促进、相互驱动的良性发展机制，携手走向共同繁荣。