《食宪鸿秘》中的食疗养生思想

孙朗 许霞

1.安徽中医药大学研究生院 合肥 230038 2.安徽中医药大学中医学院

《食宪鸿秘》成书于清康熙年间，为朱彝尊所撰。全书分作两卷，共载有430余首膳食方，以江浙风味肴馔为主，兼及北京及其他地区的膳食，涵盖多种菜肴、点心、果品、佐料等的制作方法以及食疗保健作用，较为全面地反映了古代养生思想以及饮食文化。卷首开宗明义作“食宪总论”，阐述饮食宜忌及食疗养生理论，后以原料所属，分作十六类，举凡饮、饭、粉、粥、汤、饵、酱、香、蔬、果、鱼、禽、蟹、卵、肉等属详备，另有《餐芳谱》一节，专谈诸花食法。《食宪鸿秘》虽为饮食肴馔的集大成之作，却始终将食疗养生思想贯穿其中，书中涵盖诸多食治之方、摄养之道及药食之法。兹对《食宪鸿秘》中的食疗养生思想进行探讨总结，旨在对当今食疗养生研究有所借鉴。

1 《食宪鸿秘》中的食疗养生思想

1.1 饮食养生，味法自然 饮食为人体生长发育提供必不可少的物质，是维持人体生命活动的物质基础，因此注重饮食是养生之根本。《素问·藏气法时论》中就载有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食配伍原则，为饮食养生的发展奠定了基础。历代医家皆通晓其理，对饮食养生亦有诸多论述，如唐代孙思邈[1]在《千金翼方·养老食疗》中指出：“安身之本，必须于食，不知食宜者，不足以全生。”《千金要方·食治篇》则云：“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命药。”[2]清代黄宫绣[3]所著的《本草求真》中亦载：“食之入口，等于药之治病同为一理，合则于人脏腑有益，而可却病卫生，不合则于人脏腑有损，而即增病促死。”

朱氏摄取历代医家之精华，融汇形成了自己独特的食疗养生思想。在《食宪鸿秘》中，朱氏提出养生之道首重饮食，食可养人，亦可伤人，并将药材与食材相结合，组成具有养生保健作用的膳食方。如凤髓汤“润肺，疗咳嗽”[4]12，芡实粥“益精气，广智力，聪耳目”[4]26，神仙粥可以治感冒伤风初起等症[4]24，羊肉粥能“治羸弱，壮阳”[4]27等。此外，美容养颜的膳食方亦被收录书中，如须问汤“红白容颜直到老”[4]12；悦泽玉容丹“一月面白，五旬手足俱白”[4]139；桃润以“三月三日取桃花，阴干为末，至七月七日取乌鸡血和，涂面，光白，润泽如玉”[4]94等。除了常以山药、枸杞、芡实等作为原料制作菜肴，还选用了陈皮、人参、白术、黄芪等以增强功效，这些至今为饮食养生所效仿，皆被人民群众广泛运用于日常饮食之中。

纵观《食宪鸿秘》所载的食疗方，大多是烹饪简易、体现本味的菜肴，其制作方法以煮、蒸等以水为媒介的高温烹制方式为主，没有过多的技巧或高端的技艺，却能最大限度地展现食材的本味，发挥食材的食疗功效。朱氏尊崇食材的本味，味法自然，“不穷炙煿，而足益精神”[4]3便是其一以贯之的养生理念。而且，《食宪鸿秘》中菜肴的调味多较简单，仅以少量调味，保存食材本来的味道，尤其是蔬果之品，并不因其口味清淡而调味重染，使人从清淡中感受到原料天然的滋味。馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味被他物所夺，以致失其本性。其实，饮食养生本不是一件追求技艺突破的事，花费心力研究饮食高端精美，采用大量调味料做出讨巧的口味，还不如用最简单的烹饪方式去制作新鲜洁净的食材[5]。

总结起来，朱氏认为在开发饮食养生的同时，应避免走入浮华不实的误区，“医心雕龙”终不及味法自然，尊崇食物本味才是饮食养生须遵循的理念。

1.2 取材广泛，食求精洁 朱氏关于食材的记载内容广泛，涵盖鸡、猪、鱼、鸭等常见家禽和花、果、瓜、蔬等乡间土产，亦不乏熊掌、鹿筋、海参、鳆鱼等山珍海味，不囿荤素，包罗甚广。纵观全书，朱氏对蔬果之品甚是喜爱，所载膳食方中以蔬果之品应用最多，除了蔬之属（57种）、果之属（30种）以蔬果为主原料制作的菜肴之外，还有96首膳食方中选用了蔬果之品，并载有“素火腿”“素蟹”等以素作荤，素有荤味的膳食佳肴。朱氏在食疗养生上做到了取材广泛，从营养学角度来看，丰富食物的种类确实是值得提倡的，食材的多样化可赋予人体所必需的维生素、膳食纤维及微量元素，并提供少量蛋白质、脂肪酸等营养物质，由此可见食材丰富多样更利于健康[6]。

朱氏虽取材广泛，但对食材的选取却大有讲究，注重精细、洁净。“饮必好水，饭必好米。蔬菜鱼肉但取目前常物，务鲜、务洁、务熟、务烹饪合宜”[4]8，便是朱氏饮食养生之道。水必须停放过夜、过滤干净；米一定要拣去沙子、稗谷，而且应抛弃那些腐败变质的；蔬菜鱼肉需选取新鲜、干净、成熟、烹饪得当的，如此才可“调节颐养，以和于身地”[4]8。在“论米谷”一篇中，朱氏[4]18提出“故圣人食不厌精……每见素封者仓廪充积而自甘粗粝，砂砾、秕糠杂以稗谷都不拣去。力能洁净而乃以肠胃为砥石，可怪也”，认为如不把米谷清干洗净，无疑是拿自己肠胃当磨刀石，是养生之大忌。除此，朱氏还把水分为海河泉井、雨露霜雪等不同种类，并且诸水各有各的用途。酿酒、煮茶需选用山泉水，并且以源远流长的为好；烹饪要用江湖水，以江心为宜，并反复沉淀；煮粥必须用井水，亦宿贮为佳，认为井水静蓄一夜后，精华上升，因此，打上来的第一桶水最适合煮粥。这与南宋贾铭饮食养生思想是一致的，贾铭[7]在《饮食须知》中言：“凡井水，远从地脉来者为上。如城市人家稠密，沟渠污水杂入井中者，不可用。需煎滚澄清，候碱秽下坠，取上面清水用之。如雨浑浊，须擂桃杏仁，连汁投入水中搅匀，片时则水清矣。”《食宪鸿秘》所载的水之用法虽然苛刻繁琐，并且现代科技的发展使煮饭、煮粥变得简单便捷，已然不需按古法取之，但其“食求精洁”的养生思想对中医食疗发展有重大意义。

1.3 谨和五味，顾护脾胃 《素问·六节藏象论》曰：“天食人以五气，地食人以五味。五气入鼻，藏于心肺，上使五色修明，音声能彰。五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气。气和而生，津液相成，神乃自生。”说明饮食五味是给五脏补充精气的物质基础，并论述了五味和五脏的关系，即“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾”。朱氏深谙其道，认为五味之于五脏各有所宜，并将其应用到膳食方之中。如论及米谷时，认为其味甘而非甜，禀天地中和之气，可补益脾胃之气；又以味苦性平之干莲作为原材料，制作水芝汤，取其通心气、益精髓之功。除此之外，朱氏还认为饮食不节必至于损，在卷首便提出“五味淡泊，令人神爽气清少病。务须洁。酸多伤脾，咸多伤心，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾”[4]2的食养理论，在书中述“若一饭而包罗数十味于腹中，恐五脏亦供役不及。而物性既杂，其间岂无矛盾”[4]3，以阐明谨和五味的重要性。饮食五味可以养人，亦可伤人，而五味对五脏有着特定的亲和性，谨和五味才能对人体的五脏起到调养作用，从而使五脏得养，身体健康无病[8-9]。因此，谨和五味是饮食养生的首要原则。

朱氏注重五味的调养和五脏养生，其中对顾护脾胃最为重视，认为脾胃乃仓廪之官，五味的营养经由脾胃运化，方可得以吸收、运输，因此饮食要以顾护脾胃为主，只有脾胃功能正常，精微物质才能得以吸收运化。在书中提出“软蒸饭，烂煮肉”为养生的妙诀，认为饮食要以多软少硬、多熟少生为原则，如此便于消化吸收，顾护脾胃。把饭蒸软一点，把肉煮熟炖烂，是养生的重要诀窍[10]。书中还详细记载了易致脾胃受损的诸多禁忌，如“尤忌生冷硬物”“切忌空心茶、饭后酒、黄昏饭”等，认为这些皆易伤及脾胃，导致中焦运化功能异常，从而染上疾患，故禁之。此外，朱氏还引用《周礼》中“以乐侑食”的记载，把以乐侑食的风气归因于音声出于脾，认为“脾好音乐耳，闻声则脾健而磨，故音声皆出于脾”[4]36，故夜晚应减少进食，为脾胃减轻负担，是由于夜间音响断绝，脾当不磨，如果在夜间进食容易导致饮食不消，亦损脾胃。《食宪鸿秘》所载的膳食方也包括了朱氏创制的很多具有补益脾气之功效的佳肴，如“八珍糕”“薏苡粥”“山药膏”“灌猪肚”等，至今已成为传世之经典名菜。

综上可见，朱氏认为五脏养生与五味关系密切，而脾胃又是重中之重。

1.4 饮食有节，应合适度 饮食有节，意旨饮食要有所节制，掌握适度，不可随心所欲。《素问·上古天真论篇》言“法于阴阳，和于术数，饮食有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去”，在论及养生之道时，提出须“饮食有节”，方可“形与神俱，而尽终其天年”，强调规律、适量饮食的重要性。朱氏以《内经》为据，集生平之经验，认为养生之人务须饮食有节，应合适度。在开篇“饮食宜忌”中有“饮食不可过多”“酒可以陶性情、通血脉。然过饮则招风败肾，烂肠腐胁，可畏也”[4]5“大抵茶之为物，四时皆不可多饮，令下焦虚冷”[4]2等论述。当谈及餔餟之人，朱氏认为其饮食不节，暴饮暴食，易损脾胃，以致中焦运化异常，则百病由生，实为愚昧之举。由此可见，饮食须讲究适度，过量则易伤身患病。

朱氏食疗养生思想上宗《内经》饮食之道，并摄取历代论述之精华，集生平之经验，形成了“饮食有节，应合适度”的食疗养生见解。朱氏对于饮食有节，应合适度的理解包含了两层意思，一是食量上要懂得适度，二是食味上有所节制，在书中提出“食不须多味，每食只宜一二佳味。纵有他美，须俟腹内运化再进，方得受益”[4]4，主张每次进食不宜食用过多品种，只需一二道美味即可，纵有其他美味，亦须等腹内完全消化之后进食，这样才能有所裨益。

1.5 饮食合宜，注重宜忌 万物相生相克，食能养人，亦可伤人，合宜的饮食可使人营养充足，脏腑功能正常；反之，饮食失宜会损伤脾胃，使脏腑失养[11]。“饮食不可过多，不可过速”[4]4，过量或过快进食会使食物难消，伤及脾胃；“饮食不可冷，不可过热。热则火气即积为毒。痈疽之类，半由饮食过热及炙煿热性”[4]4，过冷、过热的饮食都会对人体不利，使人体易染疾患。在谈及酒饮时，朱氏[4]5认为“酒可以陶性情，通血脉”，酒能疏通经脉、祛湿御寒、行气和血，因此适量饮酒有益保持身体健康，但若饮酒不知避忌，则会对身体不利，易患疾病[12]。如书中记载“然过饮则招风败肾，烂肠腐胁，可畏也。饱食后尤宜戒之”[4]5。朱氏告诫人们饮酒要适量，切勿过饮、饱餐后饮；并且生酒、冷酒也是养生的禁忌，“饮生酒、冷酒，久之，两腿肤裂，出水、风、痹、肿，多不可治”[4]5。同样，茶也有其宜忌，饮茶的温度以及时间都会对饮茶者的身体健康造成不同的影响[13]。朱氏认为茶为寒物，必须热饮，“饮冷茶，未有不成疾者”，并尤忌空心茶、酒后茶，“茶性寒，随酒引入肾藏，为停毒之水，令腰脚重坠，膀胱冷痛，为水肿、消渴、挛躄之疾”[4]5。除此之外，在《食宪鸿秘》还体现了因时制宜的养生思想，不同时期服用食物其宜忌也有所不同。如“夏月不问老少吃暖物，至秋不患霍乱吐泻”“三月食陈菹，至夏生热病恶疮”“十月食霜打黄叶，令人面枯无光”[4]36等。由此可见，正确的饮食方式有益于人体健康，而错误的饮食方式可导致人体发生诸多疾病，故饮食须注重宜忌，方可颐养天年[14]。

2 结语

《食宪鸿秘》是饮食肴馔的集大成之作，是朱氏广集前人之说，结合自己生平之经验编撰而成。该书论述清晰，内容宏富，实用性强，诚如年希尧序文中所谓“奇思巧制，实居金陵七妙之先，取多用宏，疑在《内则》‘八珍’之上，《馔经》《食品》，逊此宏通，《尔雅》《说文》，方兹考据”。《食宪鸿秘》虽为一部食谱辑录，却涵盖诸多食治之方，摄养之道，药食之法，总结起来，《食宪鸿秘》中的养生思想包含了以下几点：第一，饮食养生，应尊崇食物本味，简易的烹饪便可体现食材原味，味法自然才是养生之道；第二，取材广泛，无论是寻常家禽还是山珍海味，皆对人体有调和颐养作用，并强调食应求“精洁”，食物的选取必须精细、洁净，要以严谨的态度对待膳食养生；第三，谨和五味，强调饮食五味与人体调养与发病具有密切关系，特别重视脾胃在饮食养生中的作用；第四，饮食有节，不仅在食量上要懂得适度，在食味上也要有所克制，每食只宜一二佳味，纵有他美，也要等到脾胃消化完成后再进食；第五，饮食合宜，注重宜忌，合宜的饮食可使人营养充足，脏腑功能正常，饮食失宜则会对人体不利，使脏腑失养。《食宪鸿秘》对于研究饮食文化、养生保健等具有重要文献价值，尤其是其中蕴含的食疗养生思想对中医食疗发展有重大意义。