放牧与舍饲条件下巴音布鲁克羊肉品质分析

于丽娟，阿米妮古丽，张艳花，於建国，毕兰淑，冯 星，狄 江*

（1.新疆畜牧科学院畜牧研究所，农业农村部畜禽资源（羊）评价利用重点实验室，新疆绒毛用羊遗传育种与繁殖实验室，新疆乌鲁木齐 830011；2.新疆巴州畜牧工作站，新疆库尔勒 841000）

羊肉因其鲜嫩多汁、风味独特、且具有高蛋白、低胆固醇、含有人体所必需的氨基酸和脂肪酸等特点，深受广大消费者喜爱。随着人们生活水平的提高以及对羊肉营养价值的认识，人们对羊肉品质的要求也越来越高。羊肉品质指标主要包括肉色、剪切力、pH、蒸煮损失、肌内脂肪、氨基酸、脂肪酸等，羊肉品质受性别、年龄、品种与饲养方式等因素影响[1-2]，其中饲养方式是影响羊肉品质的主要因素[3]。Priolo 等[4]比较发现，放牧组的羔羊肉较舍饲组的pH 高，肉色较深，风味较好，舍饲组羊肉更加鲜嫩多汁。罗玉龙[5]研究结果表明放牧比舍饲更有利于苏尼特羊体内蛋白质、矿物质、还原糖等营养成分积累，从而使羊肉的营养成分更丰富，品质更佳，具有更高的营养价值。于小杰等[6]研究表明放牧饲养的羔羊其肉蛋白质含量较高，脂肪含量较低，舍饲饲养的羔羊肉脂肪含量和氨基酸含量较高，肉色和产肉性能较好。

巴音布鲁克羊又称茶腾大尾羊、巴音布鲁克大尾羊、巴音布鲁克黑头羊,是新疆肉脂兼用型优良绵羊地方品种[7]。巴音布鲁克羊既是巴音郭楞蒙古自治州的当家肉羊品种，也是巴音布鲁克高寒草原的主体畜种之一，其具有抗逆性强、耐粗饲、早熟、耐高寒、适宜放牧等特点，尤其以屠宰率高、肉质鲜美而著称。近些年来，为保护天然草场和草原生态环境，巴州地区相继实施了禁牧休牧、轮牧、退牧还草等草原生态保护政策，巴音布鲁克羊的养殖方式也逐渐由单一的传统放牧饲养方式逐步转为以牧区放牧、农区舍饲为主的2 种饲养方式。本研究主要通过比较分析放牧与舍饲巴音布鲁克羊的肉品质差异，明确饲养方式对巴音布鲁克羊肉品质的影响，为巴音布鲁克羊饲养管理的改进及肉品质的改善提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料 在巴音郭楞蒙古自治州博湖县农区、巴音布鲁克牧场分别选取健康无病的6 月龄公羔各6 只。放牧组羔羊选自巴音布鲁克牧场进行纯放牧的羔羊，以采食草原上的牧草为主。舍饲组羔羊选自巴州博湖县一养殖户饲养的羔羊，其羔羊主要以玉米秸秆、棉秆、青贮、预混料及玉米饲料进行饲喂。试验羊宰前禁食12 h，自由饮水，充分休息。采用清真屠宰方法，在颈部放血处死。采集羊背最长肌，随后立即取胸段背最长肌约30 g 放入冻存管中并投入液氮，用于脂肪酸测定；一部分腰段背最长肌样品用于现场测定pH、肉色，其余样品于-20℃下保存带回实验室后用于测定肌肉剪切力及营养品质等。

1.2 测定指标及方法

1.2.1 食用品质指标测定 羊屠宰后选择腰段背最长肌相同部位样品30 g 左右，置于 0～4℃冰箱中冷藏保存24 h，分别使用便携式pH 测试仪（德国testo 公司产testo205）、便携式色差仪（三恩时公司产NR200）按照《肉的食用品质客观评价方法》（NY/T 2793-2015）中方法测定样品肌肉的pH 及肉色亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）。参考鲍宇红等[8]方法测定样品的蒸煮损失率。剪切力测定参考《肉的食用品质客观评价方法》（NY/T 2793-2015）的方法，使用肌肉嫩度分析仪（美国FTC 公司产TMS-BFG）测定样品肌肉的剪切力，每个肉样至少测定5 次，取其平均值。

1.2.2 营养品质指标测定 脂肪、蛋白质、水分含量分别按照《食品中脂肪的测定》（GB 5009.6-2016）、《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5-2016）、《食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）的方法测定；氨基酸含量按照《食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124-2016）的方法测定；脂肪酸组成及含量按照《食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168-2016）的内标法进行测定。

1.3 统计分析 利用SPSS 18.0 软件对实验数据进行统计分析，所有试验数据以平均值± 标准差表示，采用One-way ANOVA 方法进行差异显著性检验，P＜0.05 表示差异显著，P＜0.01 表示差异极显著。

2 结果

2.1 放牧与舍饲条件下巴音布鲁克羊肉的食用品质比较 由表1 可知，放牧组宰后24 h 的肌肉pH 高于舍饲组（P＜0.01）。肉色方面，放牧组的L*值及b*值高于舍饲组（P＜0.05）。放牧组的肌肉剪切力高于舍饲组（P＜0.05），剪切力数值越小，肉越细嫩，说明舍饲巴音布鲁克公羔背最长肌的肉嫩度优于放牧方式。蒸煮损失在2 种饲养方式下差异不显著。

表1 放牧与舍饲条件下巴音布鲁克羊肉的食用品质比较

2.2 放牧与舍饲条件下巴音布鲁克羊肉的基本成分比较由表2 可知，放牧组的蛋白质含量高于舍饲组（P＜0.05），粗脂肪含量低于舍饲组（P＜0.01），水分含量差异不显著。

表2 放牧与舍饲条件下巴音布鲁克羊肉的基本成分比较 %

2.3 放牧与舍饲条件下巴音布鲁克羊肉的氨基酸含量比较 表3 表明，放牧组巴音布鲁克羊肉的氨基酸总量、必需氨基酸与非必需氨基酸含量均高于舍饲组（P＜0.05）。放牧组与舍饲组羊肉中的必需氨基酸中除了苯丙氨酸不存在显著差异，其余必需氨基酸均为放牧组高于舍饲组（P＜0.05）。9 种人体非必需氨基酸中，放牧组巴音布鲁克羊肉天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量高于舍饲组（P＜0.05），丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、组氨酸含量无显著差异。

表3 放牧与舍饲条件下巴音布鲁克羊肉的氨基酸含量比较 g/100g

2.4 放牧与舍饲条件下巴音布鲁克羊肉的脂肪酸组成比较分析 由表4 可知，舍饲组与放牧组巴音布鲁克羊背最长肌中共检测出33 种脂肪酸，包括16 种饱和脂肪酸、9 种多不饱和脂肪酸与8 种单不饱和脂肪酸。巴音布鲁克羊背最长肌中含量较高的饱和脂肪酸为棕榈酸和硬脂酸，含量最高的不饱和脂肪酸为油酸。舍饲组巴音布鲁克羊肉饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、总脂肪酸含量高于放牧组（P＜0.05），多不饱和脂肪酸含量高于放牧组（P＜0.01）。放牧组的花生酸（C20:0）、芥酸（C22:1n9）、神经酸（C24:1）含量高于舍饲组（P＜0.01），棕榈酸（C16:0）、棕榈油酸（C16:1）、油酸（C18:1n9c）含量低于舍饲组（P＜0.05），而榆树酸（C22:0）、二十四碳酸（C24:0）、反亚油酸（C18:2n6t）、亚油酸（C18:2n6c）、α-亚麻酸（C18:3n3）含量低于舍饲组（P＜0.01）。

表4 放牧与舍饲条件下巴音布鲁克羊肉的脂肪酸组成比较 mg/g

3 讨 论

3.1 不同饲养方式对巴音布鲁克羊肉食用品质的影响肌肉pH 可反映动物宰后肌糖原的酵解速率与肌肉的酸碱度，也是判断肉品质是否正常的重要指标。正常情况下，屠宰后24 h 的羊肉pH 变化范围为5.4～5.8[9-10]，本试验测得舍饲组与放牧组的pH 均在此范围内。但放牧组pH 极显著高于舍饲组，这与杨媛媛[11]的结果一致。原因可能是由于放牧使运动量增加，导致肌肉中糖原累积不足、糖酵解潜能降低。

肉色是对羊肉感官上的评定，可反映肉品的新鲜度与肌肉的氧化程度。本试验结果显示，放牧组的L*值显著高于舍饲组，即放牧组的羊肉感官上更有光泽，这与周玉青[8,12]等的结果一致。放牧组的b*值高于舍饲组，可能是由于天然牧草中类胡萝卜素含量较多[13]。肌肉嫩度是最重要的食用品质，是影响肉产品适口性好坏的重要指标之一，它决定了消费者的可接受度[14]。本试验中舍饲组的肌肉嫩度优于放牧组，这可能与舍饲组羊肉的肌内脂肪含量高有关。蒸煮损失是评价肉保水性能的重要指标，与肉的多汁性相关[15]。蒸煮损失越小，表示肉的保水性能越好。本试验中放牧组与舍饲组巴音布鲁克羊背最长肌的蒸煮损失无显著性差异，表明巴音布鲁克羊肌肉的蒸煮损失不受饲养方式影响，这与Behan 等的研究结果一致[16-18]。

3.2 不同饲养方式对巴音布鲁克羊肉基本成分的影响蛋白质、脂肪、水分等是羊肉的基本组成成分，其中，水分含量在羔羊肉中的占比最大。本研究结果表明，饲养方式对羊肉中水分含量没有影响，这与Mamani-Linares 等[19]的研究结果一致。放牧组巴音布鲁克羊背最长肌中的蛋白质含量显著高于舍饲组，可能是因为放牧组需要长距离采食，与舍饲组相比有较强的运动量，从而促使碳水化合物与脂肪的分解，加强了蛋白质的合成[3,20]。本研究中舍饲组羊肉的肌内脂肪含量极显著高于放牧组，说明舍饲的饲养条件相对优越，更利于肌内脂肪沉积。

3.3 不同饲养方式对巴音布鲁克羊肉氨基酸含量的影响氨基酸是蛋白质的基本结构单位，直接影响肉类蛋白质的营养价值，其组成和含量是评价肉质营养价值和风味的重要指标。FAO/WHO 推荐EAA/TAA 值在40%左右、EAA/NEAA 值在60%以上为质量较好的蛋白质。本试验结果显示，两种饲养方式下巴音布鲁克羊肉均符合较好蛋白质的标准，表明两种饲养方式下的巴音布鲁克羊肉中的蛋白质均为优质蛋白。谷氨酸和天冬氨酸是食品风味的重要来源，并且对改善羊肉滋味起到重要的作用[21]，其含量越高，羊肉的味道越鲜美。本试验结果显示，放牧组巴音布鲁克羊肉的谷氨酸与天冬氨酸含量高于舍饲组，说明放牧组的羊肉风味更鲜美。2 种饲养方式下巴音布鲁克羊背最长肌中的谷氨酸含量最高，这与梁鹏等[22-23]的结果一致，说明谷氨酸是羊肉中含量最高的氨基酸。

本试验中，放牧组巴音布鲁克背最长肌中的必需氨基酸、非必需氨基酸以及氨基酸总量均显著高于舍饲组，说明不同饲养方式造成羊肉氨基酸含量差异显著，且放牧组羊肉的营养价值较高。这与韩利伟等[24]的研究结果一致，但与于小杰[6]等的研究结果相反，这可能与巴音布鲁克草原的牧草种类丰富等有关。巴音布鲁克羊肉中含量最高的必需氨基酸是赖氨酸,非必需氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,这与王芳等[25]对藏羊、乌珠穆沁羊、湖羊的研究结果一致。

3.4 不同饲养方式对巴音布鲁克羊肉脂肪酸含量的影响研究表明，羊肉饱和脂肪酸中的丁酸（C4:0）、癸酸（C10:0）以及含量较高的硬脂酸（C18:0）与羊肉膻味有关，其含量越高，羊肉膻味越大[26-27]。本试验中舍饲组与放牧组的丁酸（C4:0）、癸酸（C10:0）以及硬脂酸含量差异均不明显，但舍饲组含量高于放牧组，说明舍饲组的羊肉膻味较放牧组稍大。

脂肪的软硬度取决于其熔点。单不饱和脂肪酸（MUFA）熔点比饱和脂肪酸（SFA）低，这一特性有利于肉的风味、柔嫩和多汁[28]。另外，MUFA 具有降低总胆固醇、增强抗氧化酶活性、降低血压和血糖水平、防止记忆力衰退、促进生长发育等作用，对降低心血管疾病具有重要意义[29-30]。本试验中，舍饲组的MUFA含量显著高于放牧组。2 组羊肉中油酸在所有脂肪酸中的含量最高，且舍饲组的油酸含量显著高于放牧组，说明舍饲饲养巴音布鲁克羊具有一定的营养优势，这与周玉青等[12]的结果一致。

本研究放牧组主要饲养于高寒草原，牧草萌发相对较晚，同时本次测定羔羊7 月屠宰，在优质草场放牧时间较短，这可能也是放牧组肌内脂肪含量和一些脂肪酸含量低于舍饲组的原因之一。其提示在此草场条件下，通过放牧加补饲方式可能对羊只生长发育和肉品质进一步改善有促进作用。另外，随着在优质草场放牧时间的延长，至9—10 月羔羊8 月龄时羊肉品质、肌内脂肪含量等是否有相应变化还有待于进一步研究。

4 结 论

本试验结果表明，放牧与舍饲2 种饲养条件下的巴音布鲁克羊肉品质各有优势，放牧巴音布鲁克羊肉蛋白质含量及氨基酸含量高、脂肪含量低，L*值及b*值高；舍饲巴音布鲁克羊肉具有更好的嫩度、脂肪含量及脂肪酸含量高。因此，为了使巴音布鲁克羊肉品质更佳，饲养者可将2 种饲养方式相结合。