大健康产业背景下“食品工艺学”课程改革初探

黄晓辰，马金魁，梁乐欣，刘 钊，赵建芬

（肇庆学院 食品与制药工程学院，广东 肇庆 526061）

自《“健康中国2030”国家战略规划纲要》颁布实施以来，国家坚持将人民健康放在优先发展的战略地位。食品是大健康战略中重要的一环，食品专业人才是大健康产业的一支主力军，保障食品的质量安全和营养健康是每个食品人的时代使命和责任担当。大健康时代的到来，对食品产业提出了新的要求，对食品专业教育改革和人才培养提出了新的挑战。围绕大健康产业发展需求，建立健全食品专业人才的培养机制，为大健康产业培育和输送优质人才是高校食品类专业的首要任务。因此，在大健康背景下，高校如何顺应时代发展方向，合理有效地开展食品类专业课程的改革显得尤为重要。

“食品工艺学”是食品类专业的一门核心课程，主要研究食品加工、保藏的基本原理与方法，以及相关因素对食品质量、安全性等的影响，具有较强的综合性和应用性，是其他专业核心课程的中心和桥梁，可为学生今后从事食品领域相关科学研究与生产实践打下良好基础[1]。健康中国战略的实施，对食品专业人才的培养提出了更高的要求，总结食品工艺学课程的概况，分析其当前存在的问题，并针对这些问题，结合实际提出改革探索的建议，旨在培养契合社会需求的高素质应用型创新人才。

1 “食品工艺学”课程概述

“食品工艺学”是全国高等院校食品类专业的一门主干课程，是运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等专业知识体系和技术方法，研究食品资源利用、生产和贮运过程中相关问题的一门多学科交叉课程[2]。其内容整体分为食品保藏技术和食品加工工艺两大部分，包括食品的脱水、热处理与杀菌、冷冻、腌渍发酵和烟熏处理、化学保藏、辐射保藏及各类食品的加工工艺等多个章节[3-4]。

通过该课程的学习，使学生能够掌握食品加工及保藏的基本原理和技术方法，并能够灵活运用“食品化学”“食品微生物学”“食品工程原理”等相关课程的理论和技术，分析和解决与食品加工和食品品质密切相关的问题，具备指导食品生产的理论知识和实践技能，保障食品在加工及保藏等过程中的安全和品质。

2 “食品工艺学”教学中存在的问题

2.1 课程体系不合理，教材内容固化

“食品工艺学”是涉及多学科的综合性课程，其理论内容知识量大，与“食品化学”“食品微生物学”“食品工程原理”等课程联系密切[5]，因此在课程内容上容易出现重复。例如，食品工艺学中“食品的脱水”的原理部分与食品化学“水分”的内容存在重复，“食品冷冻”与食品工程原理中的“制冷”的部分内容重叠，而“化学保藏”又与食品添加剂课程的内容高度重合；另一方面，“食品工艺学”课程当前的教学内容仍局限于脱水干制、热处理、冷冻、腌渍、发酵等相对传统的加工技术，缺乏对行业中一些食品生产加工新技术，如超高压技术、脉冲电场技术、微胶囊技术、3D 食品打印技术等的阐述，难以培养满足食品行业快速发展需求的专业人才。整体而言，当前“食品工艺学”课程体系在不同课程的设置和衔接间不合理，导致课程内容既有重复也存在缺漏和不足。

2.2 教学方式缺乏特色，教学模式单一

“食品工艺学”课程教学目前多采用传统的课本、黑板加多媒体的方式，以教师的讲授为中心，以满堂灌为主的教学方式仍占据着主导地位，尚未摆脱模式化教学的束缚。在这种单一的教学模式下，知识点相对枯燥乏味，学生在授课过程中处于被动输入状态，缺乏独立思考和认知，造成对知识的理解不透彻，难以掌握理论知识在生产实际中的具体作用，最终导致学生自主思考、独立分析问题和实践应用能力不足。大健康产业的发展对食品专业人才的培养提出了更高的要求，而当前“灌输式”的教学方式不利于应用型创新人才的培养，“食品工艺学”课程的教学模式亟待更新和丰富。

2.3 考核形式单一，考核指标不完善

目前，针对“食品工艺学”课程的考核通常以考试的方式进行，这种单一的考核方式无法客观评价学生的整个学习过程，衡量学生对知识的掌握程度，更不能真实地反映学生对知识的驾驭和应用能力[6]；相反，容易助长学生“平时不烧香，临时抱佛脚”的不良学习风气，平时不努力投入课程学习，认真领悟相关知识，只在考试前寄希望于刷题、背重点等突击复习方式应付考试。如此片面地追求考试成绩，“唯分数论英雄”，没有挣脱传统应试教育观念的束缚。考核成绩无法全面、真实地反映学生的学习效果，部分学生的能力未能完全发挥，而部分学生的能力则得不到有效提升，不利于学生专业技能的培养和综合能力的提高，无法满足新形势下社会对高素质食品专业人才的需要。

3 课程改革的实施策略

3.1 优化课程体系，更新课程内容

在“大健康”理念的引领下，绿色化、功能化、休闲化的食品日益受到消费者的青睐。大数据、云计算、物联网、人工智能等现代信息化技术的日趋成熟，推动了食品工业生产的自动化、信息化和智能化[7]。以未来食品产业和学科发展为导向，更新人才培养方案，优化课程体系建设，注重课程之间内容的有效衔接，既要避免学生知识技能的脱节，又要避免相同知识点的盲目重复。在此基础上，修订课程大纲，调整课程内容，在确保内容的基础性和实用性的前提下，将食品工艺相关的新技术和新方法引入课堂，突出“食品工艺学”教学体系的系统性、实用性和前瞻性。例如，将生物技术、膜分离、超临界萃取、超微粉碎等极具发展潜力的新技术和热点融入课堂教学，补齐传统课程内容的短板，培养适应未来食品产业发展的应用型人才。

3.2 丰富教学方法，增强课堂教学吸引力

“食品工艺学”是一门应用性较强的专业课程，传统的授课是以PPT 形式呈现，对相关工艺操作和技术方法的描述以文字和图片为主，学生对实际操作过程和原理缺乏具体形象的感知，从而降低了课堂学习的兴趣和效果[8]。因此，精选部分与课程内容相关的视频和动画，调动学生的学习积极性，加深其对基本原理和技术要点的理解。同时，在课堂中通过案例式教学法、现象教学法等多元化的教学策略，激发学生的求知欲，引导其展开讨论和思考，在思辨中强化对基本原理的理解和认知。例如，在面包烘烤使如何做到外焦里嫩；罐头食品的盖上印有“若真空安全钮突起，请勿食用”有何依据；家用冰箱冷冻后的肉解冻后为何汁液流失严重；鲜奶和常温奶有何区别等。

3.3 利用信息资源，拓展学习空间

在信息化和全球化的今天，知识更新的速度不断加快，传播方式较以往有了翻天覆地的变化。受教材、教师教学能力和教学条件等诸多因素的影响，课堂教学存在一定的局限性，无法完全满足学生对知识的深度、广度和熟练度的需求。利用网络信息资源可拓宽学生的学习渠道，延伸学期空间，让学生自由安排时间在线学习“食品工艺学”相关的MOOC、微课、国家精品课程、纪录片和专题片等，并将相关内容纳入考核范畴，从而弥补课堂教学的不足，提升学生的自主学习能力，促进其个性化发展。同时，引导学生关注大健康相关时事新闻及国内外行业发展动态，将思政元素融入专业课程教育，在提高专业能力的同时，培养学生的家国情怀，增强其专业责任感和使命感，提高竞争意识和创新意识。

3.4 完善考核评价方式，提升学生综合能力

考核是衡量学生学习效果、评价教学质量及检验教学目标是否落实的重要方法。在科技日新月异、知识快速更新的时代，“食品工艺学”课程的考核应与时俱进，综合、系统、全面地考查学生对基本原理的掌握、应用及内化为自身专业素养的情况。考试题库应及时更新，紧密结合行业发展的时事热点，较好地考查学生对知识的理解、综合应用及创新能力。此外，考核既要重结果也要重过程，在考勤和考试的基础上，将平时课堂参与度、小组作业及拓展学习完成情况等纳入考核指标，按一定权重进行考核打分，多角度、多层次地评价学生的学习过程及效果，调动学生学习的主动性和积极性。

4 结语

在国家政策导向、国民健康需求及新冠疫情影响等诸多因素的影响下，大健康产业进入加速发展时期。食品安全与营养是大健康产业中的重要组成，而高校是食品专业人才培养的前沿阵地，肩负着培养紧贴大健康产业发展要求的高素质应用型人才的使命和任务。因此，在大健康理念的指导下，以应用型人才培养为导向，对“食品工艺学”课程教学进行改革探索，以安全、营养、健康食品制造为教学主题，更新优化教学内容、丰富教学方法、拓展学习空间、完善考核方法，将有效提高应用型人才的培养质量，以满足地方经济及行业发展的需求，助力大健康产业的发展。