乡村振兴背景下咸宁特色餐饮创新研究

王素琴

（咸宁职业技术学院，湖北咸宁 437100）

乡村旅游是乡村振兴战略实施中的支撑性产业，已经成为一二三产业在乡村融合的最佳产业平台[1]。餐饮作为乡村旅游的首要构成要素，在促进农民增收、农业增效和农村经济社会发展中发挥着至关重要的作用[2]。

咸宁市2021年的政府工作报告明确提出，要加快发展现代服务业，以发展乡村旅游为突破口，建设万间农家旅舍、千间农家旅馆。要实现这一目标，必须补齐咸宁餐饮发展的短板，不断创新菜品，深度融合咸宁的地方文化，在菜品原料、烹饪方法、环境设计、营销管理等方面提质升级，打造咸宁本土的特色餐饮品牌，使咸宁的餐饮在楚菜中绽放异彩，从而拉动咸宁旅游经济快速腾飞，助推咸宁十四五跨越式发展。

1 咸宁发展特色餐饮对乡村振兴的重要性

1.1 特色餐饮是游客确定乡村旅游目的地的重要因素

游客选择旅游目的地考虑的因素主要为风景的吸引力、交通的便利性、游客好评率、住宿的舒适度和餐食的美誉度等方面。在旅游六大要素中，吃、住、行、游、购和娱，其中吃就排在了首位，部分游客因美食而选择旅游目的地。例如，嘉鱼的吊锅野藕、鱼圆成了大部分游客选择乡村旅游目的地考虑的重要因素。

1.2 特色餐饮是乡村旅游经济增长的驱动力

大部分的乡村旅游经营中，餐饮占大部分旅游产品的首位[3]。近年来，随着门票经济的弱化，部分乡村景区采取的运营模式是免门票，靠内部的其他娱乐项目或餐饮产品来获取经济收益。比较有代表性的如通城善源谷景区、嘉鱼康丰源生态旅游区都采取这样的模式，因此景区内的农家乐特色餐饮成为了其重要的经济来源。

1.3 特色餐饮可以带动部分村民就业创业

农业资源的发展需要依靠旅游业带动产业经济的倍增，实现乘数效应。其中乡村旅游业中的特色餐饮是投资小，回收快，相对简单易行的产品之一，可以带动部分村民就业创业，如咸安区刘家桥的农家乐就是最典型的代表。

1.4 特色餐饮可以促进乡风文明

特色餐饮是当地饮食文化的一种传承，游客们通过菜品的名称、典故以及外观造型的色、香、味、型和器来感受当地的民俗文化[4]。此外，农户在经营特色餐饮的过程中，也在服务礼仪、经营理念、经营环境等方面传递着当地接人待客的优良传统，它规范着人们的语言，约束着人们的行为，传递着诚信友善、宾客满意的经营理念，一定程度上促进了乡风文明。

1.5 特色餐饮可以保护和传承地方文化

餐饮文化是一个地方最直接、最原始的传统文化。随着现代化进程的加速，很多传统的手工技艺慢慢被机器所替代甚至有的已经失传，人们很难再品尝到当地的传统美味，通过发展特色餐饮可以进一步保护和传承这些传统美味，如通山包坨、咸宁的手工锤肉等。

2 咸宁发展乡土特色餐饮存在的问题

近年来，咸宁市委市政府大力发展咸宁全域旅游，咸宁餐饮业也得到快速发展。通过举办美食节，咸宁“十大名菜”如神仙“两头乌”、白水畈萝卜烧五花肉、素炒紫甘蓝（珍湖藕带）、野藕龙骨汤、通山包坨、贺胜土鸡汤、雷竹笋炒腊肉、黄精排骨汤、簰洲鱼圆和咸宁胖头鱼已慢慢深入人心。但与武汉武昌鱼、黄冈东坡肉、潜江油焖大虾等这些在省内乃至全国具有较高知名度的名菜相比，还存在一定差距。通过调研总结，发现咸宁发展乡土特色餐饮存在以下问题。

2.1 咸宁乡土特色餐饮品牌偏少，策略单一

作为传统农业大市，咸宁全市蔬菜播种面积101 620 hm2，如莲藕基地面积虽已达8 666.7 hm2，但市场供给依然不足。同时存在菜品结构不优、部分农产品规模不大，知名菜品品牌不多的问题。比较知名的菜品仅有贺胜鸡汤、通山包坨、野藕龙骨汤和宝塔肉等，因宣传策略单一或包装品牌效应弱在省内也不够知名。

2.2 特色餐饮同质化明显，产品缺乏新意

咸宁餐饮主要由星级酒店餐厅，如碧桂园、阳光酒店餐厅，主要以宴会为主；商场或商业街的各种主题餐厅，如潜水湾时尚餐厅、余厨等和农家乐特色餐馆或景区生态餐厅构成。餐厅经营的菜品基本都是传统的咸宁菜，如土鸡汤、红烧竹笋、鱼圆、咸宁糊汤等。也有少部分农家乐餐馆推出新菜品，如崇阳清炒黄花菜、赤壁手工酱菜。但总体上大部分菜品雷同，经营者缺乏创新意识，导致菜品中没有新品或新品较少，游客体验感不强。

2.3 咸宁乡土特色餐饮不重视文化挖掘，缺乏文化体验

咸宁民风淳朴，乡音浓郁。但由于经营者文化层次偏低或者认知有限的问题导致餐厅或者菜品缺乏文化内涵，如咸宁宝塔肉寓意喜事如宝塔，层层叠叠；人生如宝塔，步步高升。但经营的老板鲜有人知道菜里的故事并传递给食客。竹笋蒸腊肉，根据诗句“暗处寻香疏认影，竹林且拟阮咸游”可以取名“阮咸弄竹”，这样达到味蕾、意境、诗意的高度统一。

2.4 咸宁乡土特色餐饮人才不足，缺乏专业性的研发人才

咸宁本地餐饮企业的厨师大部分都是经验型师傅，他们接受的教育不多。两所高校的酒店专业毕业生往往也选择到武汉市、广州市等外地就业，部分留在本地也选择转行，导致本土缺乏专业的餐饮人才，特别专业性的研发人才少之又少。部分厨师也做研发，但缺乏企业配套政策和平台环境的支撑，导致研发动力不足，积极性不高，精品、名品不多。

2.5 咸宁乡土特色餐饮缺乏品牌化的运营和新媒体营销

咸宁大部分的农家乐餐馆由于规模不大，理念不够先进，或是缺乏资金等诸多原因，基本处于传统运营的模式。少部分通过私人微信、抖音进行简单的宣传推广。大部分对新媒体营销知之甚少，或者没有花精力、花时间去对自己的品牌进行宣传打造。导致很多餐馆经营过程中缺乏活力。

3 乡村振兴背景下咸宁发展乡土特色餐饮的建议

3.1 强化品牌意识，多渠道打造现有餐饮品牌

随着乡村振兴战略的有序推进，咸宁乡土餐饮迎来了快速发展的新机遇。因此，要树立品牌思维，从食材、菜品、服务、管理和运营等方面强化全方位的品牌打造。已成品牌的贺胜土鸡汤、通山包坨、珍湖莲藕、白水贩萝卜等要在原有品牌的基础上进行再包装，利用各种节会、推介会进行营销。对两头乌、黄精等品牌度不高的菜品要充分利用抖音、微博、知名媒体等平台进行大范围的广泛宣传。

3.2 因地制宜用食材，产品服务协同创新

咸宁素有“四乡六业”之称，咸安苗圃、嘉鱼蔬菜、赤壁猕猴桃、通城生猪、崇阳雷竹和通山水果是六大支柱产业[5]。要在原有菜品品牌的基础上，因地制宜选用食材，做到产品和服务的协同创新，如竹笋目前家常的做法是梅菜炒竹笋，腊肉炒竹笋。实事上竹笋的做法很多，还可以创新鲫鱼笋汤、豌豆闷笋、酸笋炒牛百叶、鸡肉炖笋。桂花具有较高的营养价值，可将桂花作为调料入菜，如开发桂花肉、桂花鸡、桂糖醋桂花鱼、桂花藕片和桂花山药等菜品，且桂花寓意“富贵吉祥”，可以在菜品的文化内涵上进行研究。还可以设计主题桂花宴、楠竹宴、温泉养生宴、瑶族长桌宴、瑶族药膳宴、桂月嫦娥宴和火烧赤壁宴等作为咸宁特色宴招待贵宾，打造咸宁名宴品牌。

温泉不仅可以沐浴，还可以为烹饪所用，可以利用本地温泉资源，开发温泉系列美食，如泉水腊八粥、泉水鸡蛋、泉水鸭等菜品。此外，通城药菇山中药资源丰富，可以创新药膳煲汤等菜品。在服务方面，可以利用本地的风俗，如通山山歌、通城瑶族风俗、崇阳提琴戏等民俗元素融入服务来展现地方的习俗特色。

3.3 挖掘本土文化，丰富用餐文化内涵

咸宁有着深厚的文化底蕴，如以铜鼓为代表的商周青铜文化；以赤壁之战为代表的三国文化；以汀泗桥战役为代表的革命文化；以向阳湖为代表的名人文化；以温泉、九宫山、陆水湖为代表的自然山水文化，以及月桂嫦娥文化，在全省乃至全国都有着广泛影响。民间文学艺术特色鲜明，呜嘟、高筒提琴是全国独有的民间乐器，提琴戏是全国独有的地方剧种，这些文化元素都可以提炼运用到本土菜品或宴席的设计中。可将地方文化元素融入店名、餐厅环境、菜名、菜单、服务和服装等方面，让宾客在用餐过程中体验到独有的地方文化。

3.4 校企合作，双师研发菜品

针对咸宁专业性菜品研发人才奇缺的短板，可以采取校企合作的方式，企业厨师懂技术有实践，学校教师有思路理念新，二者理实结合，形成合力，可以达到共赢，联合开发出兼具文化内涵，新颖而适销的菜品，又能在色、香、味、形和器等方面创新出特色的新式菜品。

3.5 政府主导，重视品牌的营销推广

“酒香不怕巷子深”的时代已经过去，特别是快节奏的今天，营销推广更为重要。咸宁菜品因宣传不够而导致在全国的影响不大。可由政府主导，通过温泉旅游节，赤壁茶文化节等大型节庆进行推广，也可以利用旅游博览会等外面的节会进行宣传，还要充分利用第三方平台推广。

4 结语

咸宁要充分利用自身的农业资源优势和民俗文化优势，做好菜品的定位，借助乡村振兴，开发出味美、境美、意美的菜品。做实咸宁名菜，要在政府的主导下，打造一批具有咸宁地域特色的菜品，以菜为媒、以菜引客、以菜兴业、以菜促销、以菜富民及以菜兴村，让咸宁特色农产品从原材料供给升华到咸宁名菜，打造“舌尖咸宁”“吃在咸宁”“味美咸宁”，吸引游客来咸宁，从而助推咸宁旅游经济的高质量发展。