探究保障部队饮食卫生与安全的方法与措施

2022-11-17高新荣

食品安全导刊 2022年8期

高新荣

（武警士官学校基层后勤管理系，浙江杭州 310000）

饮食安全是部队饮食保障最基本的要求，人员管理、制度落实、食材质量、仓储条件、加工制作、设备管理及应急处理等方面均能影响最终供餐的卫生与安全，因此部队饮食卫生与安全管理是一项涉及面较广的系统工作，需全面统筹，多管齐下。本文就此提出相关分析，以探究有效的方法与措施，确保饮食安全。

1 严格落实规定要求，明确职责担当

根据部队相关文件的规定和上级部门的安排，明确与饮食保障相关部门、人员的职责。在工作中须将每个岗位的工作内容细化到月、周和天，将职责细化至个人，将责任压实，使每个相关岗位的人员形成良好的职业道德，为更好地开展保障工作打下良好的基础。

2 加强人员卫生管理，筑牢饮食安全基础

经分析，供餐中较易发生的食品污染主要为物理性污染，如饭菜中出现毛发、线头等[1]。这些均和直接参与制作餐食的人员息息相关，因此加强人员卫生管理极其重要，主要措施有以下3点：①严格落实半年一次的健康检查制度，确保人员无影响餐食制作的疾病发生，防止生物性污染的发生；②落实炊事班人员正规着装的要求。所有人员须穿戴配套工作帽、工作服、工作靴及口罩，且每日清洁后挂放至规定场所。这样能从源头防止毛发、唾沫等污染供餐，也能防止炊事人员吸入过多油烟及因地面湿滑造成跌倒等事故发生，利于保护炊事人员的生命健康与安全；③炊事人员定期修剪指甲、头发，严格按照规定路线出入操作间，并做好手靴消毒，从细节处抓落实，抓卫生。

3 守好采购三防线，卫生安全走前头

食品采购安全是部队饮食卫生与安全监控最关键的环节，若采购工作出现问题，后续其他卫生控制办法都鲜有效果。结合HACCP质量管理体系与采购工作的现状，提出确保采购安全的三道防线[2]。

（1）建立采购索证制度为食材安全性筑牢第一道防线。这是部队践行阳光采购的一项基本要求，是国家对食品采购作出的规定，是鉴别食品经营户是否合法经营和产品质量是否符合国家质量卫生标准的重要依据。《中华人民共和国食品安全法》规定，食品相关产品经营企业须具备营业执照、食品经营许可证、食品流通许可证，所供食品生产企业的营业执照、食品生产许可证、型式检验报告、产品出厂报告或第三方检验报告。

采购人员必须对上述证件有充分的了解，清楚其颁证单位、性质及内容等，才能筛选出优质供货商。以生产许可证为例，近年其经过了QS至SC的转变，QS即Quality Standard的英文缩写，由质检部门发证，获证企业必须在商品包装上印刷蓝色QS标志。2015年10月1日新的《中华人民共和国食品安全法》颁布后，食品生产许可证证号由原来的QS开头变成SC开头。SC即ShengChan的汉语拼音字母缩写，生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成。数字自左至右依次为3位食品类别编码、2位省（自治区、直辖市）代码、2位市（地）代码、2位县（区）代码、4位顺序码及1位校验码，且SC许可无任何标志。根据食品生产管理办法规定，自2018年9月30日起所有的QS必须换成SC开头。

（2）落实实物验收制度为食材安全性筑牢第二道防线。实物验收制度是部队伙食保障的一项基本制度。这项制度主要是采用感官检验法，依靠视觉、触觉、嗅觉及味觉等对食品的质量进行综合评价。根据规定和要求，炊管人员须对购买的主副食的品种、产地、质量及保质期等方面进行核对，尤其对肉类、禽蛋类和冷冻食品更是做出了明确要求，提供的肉类必须提供同批次动物检疫合格证明，禽蛋类须保证7日内产品，冷冻食品类日期不超过保质期的1/2。验收时相关人员必须一一查验上述内容合格后方能连同供货商、接收人在单据上签字，若出现问题一律不准接收。

（3）使用食品安全快速检测箱为食材安全性筑牢第三道防线。感官检验法只能粗略地判断食品质量，并不能对食品质量进行准确的分析，需要使用一些相关的仪器设备进行食品质量的检验[3]。食品安全快速检测箱整合了多种快速检测试剂，配置便携式农药残留速测仪和必备的检测用品用具，配置齐全、功能全面、用途广泛。以农药残留测速仪为例，测速卡利用对农药高度敏感的胆碱酯酶和显色剂做成酶制剂，可快速检测果蔬中有机磷和氨基甲酸酯类农药的残留情况。该方法抗干扰性强，无需配制试剂，自开机预热、样品处理、样品检测、结果判断至关机，30 min左右可完成，操作简便，适用于现场快速筛查。

4 储运管理精细化，强力保障卫生与安全

食品在运输和储藏过程中，因储存方式、环境温湿度、车辆状态等因素的影响，可能会腐败变质或发生各类污染而发生质量变化。如鲜肉高温条件下常规车辆超过4 h的运输后出现腐败变质，花生长时间放在潮湿的环境中滋生黄曲霉等，均是由于不合理的运输及贮藏造成的。这些发生腐败变质及污染的食物若被进一步加工制作食用后便会引发食物中毒及其他食源性疾病，严重危害身体健康。因此，采取科学的储运安全管理措施是确保食品安全的重要环节之一，而科学的储运安全管理措施，“精细化”是其要义。

4.1 精细化管理运输工具及运输方法

①确保运输工具时刻保持在良好的工作状态，同时须根据食材的特点采取适当的措施如控制温度、湿度等防止其变质和腐败。在温度较高的季节运输肉、鱼、蛋和奶类食品时，应使用专门的冷藏车，无冷藏车时可采用预冷、加冰等方式确保食品处于低温环境，运送活鱼、活禽等食品时应做专门的安排。②大量运输食物时需根据食物特点采用专门的运输器具以保证安全与卫生。不同品类食物先后由同一运输工具输送时应由相关人员对此运输工具进行深度清洁，必要时还应进行全面杀菌消毒。③当食品与非食品同车运输时，食品与非食品使用包装袋（箱）应分开存放，禁止食品与有毒有害物品如农药、兽药同车运输。在搬运和运输期间，保护食品及食品配料，使其免受害虫或者化学、物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染。

4.2 精细化管理库房和储藏的食物

食品储存主要目的是通过管理控制影响食品质量变化的因素，最大限度地保持食品原有品质、降低损耗、节省费用，更好地满足需要。同时库房的规范化设置也能够提高后勤保障的整体水平。具体方法如下。

4.2.1 食物码垛施行“三离一间隙”原则

“三离一间隙”即食材堆放要有足够的间隙（20 cm以上），并要与地面、墙壁、天棚保持一定的距离。这有利于防风防潮，避免害虫侵入和保证食品在贮藏期间能够得到有效的保护，免受污染，也方便炊事人员开展正规的保障，提高工作效率。

4.2.2 食物储存严格划分类别

食品应当分库、分类、分垛存放，并配备货架、货筐、标识牌等，做到整洁，无污染。以下情况要注意以防交叉感染：短期存放的新鲜果蔬与较长时间存放的粮豆类分类存放、初步加工的半成品与已制作完成的成品分类存放、易吸附异味的蛋类食物应单独存放、畜禽肉类应及时放入冷藏设备以及冷藏设备中生食与熟食务必分开存放。

4.2.3 食物储存管理须科学规范

搬运原料时须轻拿轻放，防止损坏包装造成污染。原料入库前，由炊事人员进行检查及整理，不合卫生和质量要求的原料一律不准入库，还需安排专人每日打扫储存室。常温储存室须及时通风，并根据储存食材特点合理调控温度与湿度防止霉变等发生；低温冷藏室应定期除霉去霜。一般而言，干货储存（大米、小麦粉、调料等）温度为10～20 ℃，相对湿度为50%～60%；冷藏储存（新鲜肉制品、部分蔬菜、蛋类等）温度低于-5 ℃，相对湿度为80%～90%；冷冻储存温度低于-18 ℃。冷藏室（库）的清洁管理须专人负责。酸、碱及其他有腐蚀性的物品或易挥发、易燃的有机溶剂不允许存入冷藏室，防止内箱材料被侵蚀。每月要用稀漂白粉水或0.1%高锰酸钾水擦拭消毒，同时要定期对冷藏设备进行清洗，包括各板层，特别是过滤网。

炊事人员应每日对库内原料进行卫生、质量检查，一旦发现问题及时处理。另外存放食物时应标明入库时间，按先进先出的原则存放，防止因超期存储而引起原料品质变化。

5 合理加工与科学烹饪，满足饮食卫生安全的基本要求

基层部队主副食的加工制作环节直接决定饮食的卫生安全。管理好这个环节的卫生安全主要体现在以下两个方面。

5.1 依据原料特点进行合理恰当的初加工

叶菜类蔬菜易残留农药，清洗是去除农药残留较为熟知的方法。清洗时宜选择流动水，必要时进行适当的浸泡，清洗浸泡结束后再切配，也利于保护营养素特别是维生素C。根茎类蔬菜需去皮干净，尤其是有芽眼的马铃薯，一定要削去发芽区及青皮区，否则易引起龙葵素食物中毒[4]。禽肉类放入规定的洗肉池中去除淤血、污物等，分割时做到专刀专板，生熟分开，谨防交叉污染。以上所有经初步加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不许落地且对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内。

5.2 选择合适的烹饪方式

烹饪因其火候大小、技法差异对菜品的质量和安全也会产生影响。含蛋白质高的肉类在长时间高温煎炸时，更容易产生杂环胺类致癌物；含脂类较多的肉或者水产品烧焦或者烤糊时，易生成苯并芘类致癌物；四季豆类蔬菜若加热不彻底，导致皂素等有毒因子去除不彻底，易引发有毒植物食物中毒。因此烹饪时一定要根据原料的特点和烹调方法的要求灵活掌握火力的大小、时间的长短，防止灭菌不彻底、毒素分解不完全、致癌性污染物的形成。

6 规范化管理炊事设备，消除安全卫生隐患

随着近几年基层操作间炊事设施大范围的更换，自动切菜机、自动洗碗机、饺子机等炊事设备已广泛使用，食堂的餐具、炊具坚持每餐清洗消毒。为了更好地对这些炊事设备进行有效的维护，必须制作各种设施使用、维护规定和清洗的流程，贴在设施上，使后勤人员懂得如何使用、清洗和维护保养炊事设施，提高使用寿命，保障使用卫生。