徽菜奇绝“鱼咬羊”

◎文/辽宁·钱国宏

出游安徽时，在屯溪一家酒楼吃到了徽菜中特别有名的佳肴——“鱼咬羊”。乍一听菜名，很是纳闷：鱼生活在水中，羊生活在陆地上，这两种“非同域”动物怎么能“咬”在一起且成为一道美食呢？安徽朋友的一席话，让我真是捧腹、称绝！

据说很多年以前，有人用船载着几只羊过河，船行至河心时，突然狂风大作，瞬间船就翻了！船上的羊纷纷落水，它们不会游泳，相继沉入水后，很快就引来了一群鱼。这些鱼你争我抢地吃羊肉，片刻工夫，便吃得肚腹滚圆！恰巧这时来了一名渔夫，他看到水面上出现了这么多大腹便便的肥鱼，便连忙抛网，网获了许多鱼。渔民把鱼背到家中，做鱼时惊讶地发现每条鱼的肚子里都塞满了鲜嫩的羊肉！渔民立刻想到了“鱼羊合烹而为鲜”的祖训，于是把鱼腹中的杂物掏净，去掉鳃、鳞再洗净之后，把碎羊肉重新装进鱼的腹内，并用线缝好，然后进行烹烧。结果用这种方法做出来的烧鱼，鱼鲜羊嫩，不腥不膻，味道奇香！

这一奇遇很快就传遍了附近地区，一些厨师颇为好奇，纷纷加以效仿，选用淮河产的鳜鱼，从口中掏出内脏，以保持鱼身的完整，然后将烧至六七成熟的羊肉从口中塞到腹内，再把整条鱼用文火慢慢烧煮，快熟的时候加入调料，继续烹煮。这样做出来的烧鱼吃起来汤汁黏稠，味道鲜美，令人叹为“食”止！当地厨师给这道菜起了一个特别有趣的名字：“鱼咬羊”！——可不是嘛，鱼把羊肉吞到了腹中。后来，这道菜经过历代厨师的不断改进，“鱼咬羊”的制作过程越发精细，味道也越来越好，成品汤味鲜美，肉香酥嫩，鲜美无比，风味特殊。

安徽地区的厨师在制作“鱼咬羊”这道菜时，都喜欢选用鳜鱼作食材，这样做出来的这道菜肉质丰厚、坚实，味道鲜美，炖煮、摆盘都不易变碎，而且鳜鱼还具有补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损之功。羊肉宜选用嫩羊，以胁间肉为最佳。羊肉有补虚、补益的功效，是中医学中比较推崇的补益食材。

“鱼咬羊”看似风马牛不相及，实则它涵盖了徽菜的几大主要特点：选料立足于新鲜活嫩，烹饪擅长红烧、清蒸、油炸和烟熏等技法，强调原汁原味，具有质朴、咸鲜、酥脆、奇特、爽口等特点。只有想不到，没有做不到，将想不到的事情变成舌尖上的美味，这就是中国烹饪技艺长久不衰的秘诀之一，也是中国人生活智慧的一个缩影。