淀粉质传统发酵食品安全性研究进展

陈安杨

（四川电影电视学院，四川成都 610041）

我国淀粉质传统发酵食品历史悠久，风味独特，对世界饮食结构和饮食文化的发展起到重要的推动作用，但基于地域及饮食文化的差异，其制作工艺有所不同。

淀粉质传统发酵食品制作原料广泛，工艺简单，利用有益微生物的作用，将原料中淀粉、蛋白质、脂肪等营养物质进行转化、分解，增强食品的营养价值和稳定性[1]。酸汤子作为我国东北地区的一种古老的饮食习俗传承至今，其营养丰富、口感爽滑，是满族民间最喜爱的饭食之一，但在制作过程中易受真菌杂菌污染。黑龙江省鸡东县一家庭，因食用自制酸汤子发生食物中毒事件，导致9人死亡。此事件引发了人们对淀粉质传统发酵食品质量安全的空前关注。

淀粉质传统发酵食品因采用家庭自制和小作坊式的生产方式，技术工艺落后，极易导致食品的污染，对人体健康构成威胁，对社会、经济、政治等方面的影响也不容小觑。因此，作为淀粉质传统发酵食品，技术革新已势在必行，在满足食品风味的同时，更要保障食用健康、食用安全。本文以淀粉质传统发酵食品的现状、安全性、预防污染和中毒事件发生的举措以及淀粉质传统发酵食品的发展前景进行简要 综述。

1 淀粉质传统发酵食品概述

1.1 淀粉质传统发酵食品

淀粉质食品为人体提供了必需的碳水化合物，食用淀粉质食品可以增强肠道功能，促进消化，对肠胃具有一定的保护作用。但随着经济的发展，人们对饮食的追求呈现健康化、多元化，淀粉质食品的不足之处逐渐显露。通过对制作工艺的研究改进，发酵技术改善了淀粉质食品硬度大、咀嚼性不佳、口感不够顺滑等问题。淀粉质发酵食品以其独特的风味、丰富的营养深受人们的喜爱。我国地域辽阔，民族众多，不同地域对饮食文化的研究有所不同，各民族不同的传统制作工艺，使淀粉质发酵食品更具风味。

淀粉质传统发酵食品在我国的饮食文化中源远流长。我国东北地区在入关前曾是满族人生活的主要地方，独特的自然环境和传统文化使得满族形成了独具特色的饮食喜好。满族人在夏季喜食清爽可口的食物，酸汤子便是具有代表性的一类，通过玉米淀粉的自然发酵，制成口感爽滑的汤条。我国西南部贵州布依族对糯食的嗜好是其饮食文化的一个重要特点，其传统食品吊浆粑香而不腻，健胃补气。这类淀粉质传统发酵食品随着文化的传承，保留至今[2]。

1.2 淀粉质传统发酵食品制作工艺

酸汤子作为一种粗粮细作的食品，以玉米为原料，制作工艺为挑选颗粒饱满、无霉变的玉米，洗净置于缸中，冷水浸泡，待其自然发酵至微发酸时以水磨将其磨成糊状，再沥去水分，团成形后置于阴凉处待用或放入冰箱冷冻。食用时将成团的汤面汆水，使汤面熟化，产生黏度，制成粗面条样即可。其汤味香而微酸，口感细腻爽滑，具有营养保健功能[3]。

2 淀粉质传统发酵食品安全隐患

淀粉质传统发酵食品多采用自然发酵，发酵过程中所产生的活性物质赋予食材更高的营养价值和独特的风味，对人体的健康也具有一定的促进作用[4]。但也存在许多不可控因素，淀粉质传统发酵食品在制作和贮藏过程中，易被致病菌污染产生对人体有潜在危害的副产物，直接影响人体的生命健康 安全[5]。

近年来，淀粉质传统发酵食品中毒事件屡屡发生。北方地区自制酸汤子、格格豆、碴条，南方地区自制汤圆、吊浆粑、河粉等食品在工艺上都需经长时间的浸泡和自然发酵，在制作过程中易被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，一旦污染极易引起食物中毒。淀粉质传统发酵食品除易被椰毒假单胞菌污染外，同样会受到非致病菌的污染。在检测时，大量的非致病菌掩盖了椰毒假单胞菌，使椰毒假单胞菌的检测结果为假阴性，导致不合格的产品流入市场，造成食品安全隐患。

2020年黑龙江鸡东县一家庭因食用被致病菌污染的酸汤子，引发恶性食物中毒事件。据调查，中毒原因是酸汤子被椰毒假单胞菌污染所致。据统计，2010年至今，此类中毒事件14起，84人中毒，37人死亡。

2.1 椰毒假单胞菌酵米面亚种

椰毒假单胞菌酵米面亚种（Psedomonas cocovenenanssubsp.farino fermentans）简称椰毒假单胞菌，是我国研究学者1977年在东北从被致病菌污染的淀粉质传统发酵食品中发现的一种新型高致死性细菌毒素性食物中毒病原菌。椰毒假单胞菌主要存在于土豆粉、甘薯淀粉、山芋淀粉等薯类制品及玉米面、吊浆粑、醋凉粉等谷类发酵制品中。椰毒假单胞菌是引发淀粉质传统发酵食品食物中毒的主要病原菌。

2.2 米酵菌酸

自制淀粉质传统发酵食品在生产、加工、储存、转运以及销售的过程中易被椰毒假单胞菌污染，该菌产生的外毒素米酵菌酸正是“酸汤子”中毒事件的元凶。

米酵菌酸是一种小分子脂肪酸类毒素，由椰毒假单胞菌产生。其化学本质为多不饱和脂肪二酸衍生物，中毒机理是抑制线粒体腺嘌呤核苷酸转位酶而产生毒性作用。米酵菌酸具有耐高温、毒性强、病死率高等特点。米酵菌酸耐热性极强， 100 ℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮都不能破坏其毒性，但阳光照射下或室内紫外线灯的照射可改变其化学结构。米酵菌酸主要通过消化道黏膜吸收，经血液散布到全身，潜伏期一般为0.5～12 h。米酵菌酸中毒程度与进食量的多少有关，进食后即可引起中毒，临床症状表现为乏力、恶心呕吐、腹泻、抽搐、惊厥以致昏迷，重者出现黄疸、肝肿大、肾区痛、水肿及肾衰竭等实质性器官损害。如果发生疑似中毒反应，应立即停止进食，尽快排空胃内容物，减少毒素的吸收和对身体的损害，并根据医嘱对症 治疗。

3 淀粉质传统发酵食品安全性对策

黑龙江省鸡东县“酸汤子”中毒事件经调查，其一家人食用的酸汤子已经在冰箱中存放一年之久，且食用前在室温下长时间搁置，这一系列不当操作使食材被椰毒假单胞菌污染，产生米酵菌酸毒素，导致9人食物中毒，不幸离世。近年来，此类中毒事件时有发生，敲响了食品安全的警钟。

淀粉质传统发酵食品制作多为家庭坛装自然发酵或小作坊式自然发酵，自然发酵使食物产生独特的风味，但菌群不明，发酵风险大，发酵结果不可控。因此，为提升淀粉质传统发酵食品的安全性，应对易污染致病菌的淀粉质传统发酵食品进行必要的监测，掌握该菌污染情况及规律，降低该菌引起食物中毒的风险。

3.1 从源头抓起，把好食品卫生关

食品的制作一定要从源头抓起，在保证原料安全的基础上，强化生产质量，确保食品安全。自制淀粉质传统发酵食品时，应选择颗粒饱满、无霉变的原材料。浸泡时应保持缸内卫生，勤换水，防止产生异味。淀粉质传统发酵食品储藏环境应通风防潮，防止被污染。且不宜长期储存，尽可能做到材料新鲜，现吃现做，防止被污染产生米酵菌酸毒素。

3.2 选择正规购买渠道

购买淀粉质传统发酵食品应选择具有正规资质的食品生产单位，确保来源可溯。注意查看产品的标签，生产日期、保质期、储存条件等标识。应选择产品外观无霉变、无异味、色泽均匀、包装完整的产品，同时注意销售环境，防止食品在销售过程中受到污染。食品经营者在采购淀粉质传统发酵食品时，应当履行职责，做好进货检验、证书、票证的索要工作，按要求冷藏贮藏，在保质期内进行销售，确保产品质量。

3.3 完善食品监管体系

食品安全关系到人们的生命健康，关系到社会的和谐稳定，食品安全监管部门应充分认识食品安全工作的重要性，将预防食物中毒放在首位，严格把控生产安全与标准，采取有力措施切实做好预防控制工作，集中力量针对淀粉质传统发酵食品行业生产经营情况开展重要检查，督促落实食品安全主体责任和各项食品安全管理制度，加大对隐患的排查力度，降低食品安全风险，有效防止食物安全事故的发生。

3.4 强化食品安全意识

淀粉质传统发酵食品中毒事件多与居民的饮食习惯密切相关。调查发现，此类中毒事件多发生于偏远落后的地区，以家族中毒案例为主。食品安全相关部门应认真做好食品安全宣传教育活动，通过多种形式向消费者普及食品安全知识，倡导更加健康、合理、科学的饮食方式，强化食品生产和经营者的安全法律意识，引导社会各界人士积极参与食品安全治理，营造食品安全责任共担的浓厚氛围，使人们更加安全有保障地制作和享受美食。

4 结语

我国大部分淀粉质传统发酵食品加工手段原始，在制作、贮藏的过程中易受椰毒假单胞菌的污染。通过对淀粉质传统发酵食品安全性的研究，有助于人们深刻认识椰毒假单胞菌污染食品的严重性。为保障生命健康安全，应严禁使用霉变的原材料制作食品，自制淀粉质传统发酵食品应保证制作卫生，防止真菌杂菌污染。对于工厂生产，要严格控制食品原材料的检测，加强监督抽检的力度，杜绝污染食品流入市场。食品安全相关部门应加大食品安全宣传力度，多渠道开展预防食品中毒的安全教育，使人们改变一次性制作大量淀粉质传统发酵食品的陋习，提倡科学安全的饮食。