基于OBE理念的食品感官鉴定课程教学改革

卢静静，范露，舒玉凤

武汉设计工程学院食品与生物科技学院（武汉 430205）

食品感官鉴定是利用科学的方法，借助人类的嗅觉、味觉、视觉等感觉器官对食品的质量特性进行感官评定[1]，是食品感官检验、理化检验、微生物检验三大检验之一，能够解决一般物理和化学分析不能解决的复杂生理感受问题，具有一定的实践性及实用性[2]；是从事食品生产及产品开发人员所必须掌握的一门知识，广泛应用于新产品研制、食品质量评价等方面[3]，是食品科学研究的重要工具。

“食品感官鉴定”课程是武汉设计工程学院食品科学与工程、食品质量与安全专业的必修课程，课程共32学时，包含理论教学16学时，主要讲授食品感官鉴定的感觉基础、食品感官分析的环境及评价员条件、食品感官鉴评的方法；试验教学16学时主要有嗅觉辨别试验、基本味识别能力测定、三点检验、排序检验、加权评分检验、食品咀嚼性评价等试验。在教学过程中，课程存在教学内容较单调；课堂练习少，师生互动有限；学生对试验课兴趣足，积极性高但是对试验方法及理论知识重视不够等问题，导致学生学习效果不够理想。

成果导向教育（outcome-based education，OBE）是以学生的学习成果为导向的教育理念，按“需求”进行人才培养，精髓在于教师在进行教学设计时，不仅要全面考虑社会及企业对毕业生专业知识、能力素养等方面的具体要求，还要根据这些要求来反向设计教学目标和教学内容[4]，强调以教学结果为出发点，通过反推以进行教学设计，强调以学生为中心，教学中全过程、全方位关注学生学习成果，最终实现教学质量的提升。在食品感官鉴定教学中，导入OBE理念，以学生学习成果为导向开展教学改革，能够极大地调动学生学习的自主性和积极性，提升学习效果。针对上述思考，结合专业课程特点及学生学习能力，对教学内容及教学方法手段进行初步改革和实践。

1 优化教学内容

1.1 调整理论教学内容学时分配

将食品感官鉴评基础的课时从3.5学时减至3学时，食品感官鉴评的条件从3.5学时减至2学时；将上述删减的2学时增至食品感官鉴评方法，该章节授课学时达10学时，突出食品感官检验方法的重要地位。基于OBE理念，增加课堂练习环节，要求学生通过练习熟悉并掌握感官评定的常用方法，能根据实际情况选用合适的方法，将理论与实践相结合，独立进行试验设计，并组织小组学生开展感官评定试验，对试验数据进行统计分析得出结论。

1.2 调整课程体系

该课程是一门理论与实践相结合的课程，具有较强的实践性及实用性，长期理论教学中采用“填鸭式”教学，课堂上学生没有主动思考及实践的时间，只能被动接受，学习效果较差。为使学生在有限时间内能充分理解并运用食品感官鉴评的方法解决实际问题，实现OBE理念的教学目标，因此在课堂教学内容上弱化感官评定感觉基础及环境要求部分内容，该内容由学生通过超星学习通线上学习，通过课堂测验检查学习情况；同时更强调感官鉴评方法的重要性，以差别试验、排序试验、分级试验为主线，采用案例教学、项目教学讲授每个检验方法的概念、试验设计及结果分析内容；通过实践环节的具体应用，实现学生对知识的牢固掌握和深刻理解。

1.3 调整实践教学内容

为适应现代食品感官检验分析的发展趋势，进一步丰富实践教学内容，删除原大纲中甜味阈值测定和咸味阈值测定2个试验共4学时，保留大纲中原有的嗅觉辨别试验、基本味识别能力测定、三点检验、排序检验、加权评分检验5个试验内容，选择学生生活中熟悉和喜欢的食品为样品进行检验，比如奶茶、火腿肠、可乐等，提高学生试验的积极性。增加食品咀嚼性评价试验4学时，增加学生接触食品感官检测先进仪器质构仪的机会，以旺仔小馒头、面包、饼干、火腿肠、口嚼糖、玉米糖等为样品，让学生将感官评价结果与仪器检测结果进行对照，发现二者之间的相关性，增强实践教学的趣味性和说服力，形成由基本理论到基础试验的递进式教学模式，形成具有本课程特色的教学内容和章节结构。

2 改革教学方法和教学手段

2.1 改进教学方法

课程理论教学采用多媒体与板书相互结合的方式，辅以试验演示、视频展示、小组讨论等形式，激发学生的学习热情和兴趣，例如在讲授感觉基础嗅技术训练、范式试验等内容时，先让学生组成学习小组，各小组自学讨论总结学习要点，学生进行演示操作，对样品进行嗅闻，小组之间进行相互纠错指正，加强学生对该知识点的掌握，该学习过程充分发挥学生学习的积极主动性。

基于成果导向，注重启发式教学，案例教学、项目教学，以学生为主体，教师为主导，实践为主线的教学方法，增强教学的趣味性和说服力，如讲授三点检验法时，让学生组成多个感官评定小组，各小组学生自己选择样品设计案例，交教师修改审核后，小组之间互换题目进行答题，解答完成由出题组学生评阅打分，指出错误和不完善之处，得分高者获得老师奖励，该过程充分发挥学生学习的积极主动性，使学生在轻松愉快的气氛中学习掌握相关理论知识。教学全过程注重将理论与实践相结合，形成由基本理论到基础试验的递进式教学模式，凸显本课程理论与实践相结合的特征，既便于教师教，也便于学生学。

试验教学方面，注重调动学生的积极性，学生9人分为1组，要求每名同学都要独立设计1次试验并组织感官评定小组开展试验，对试验数据进行统计分析得出结论，能胜任感官评定的组织工作。为丰富试验内容，激发学生的好奇心和自主性，试验中尽量每组独立完成样品制备、编码等工作，让学生在试验中学到更多知识，获得更高的成就感，同时培养学生的团队合作精神。针对试验中出现的问题，引导学生合理利用所学知识，独立分析解决问题，培养学生学以致用，综合运用相关知识解决问题的能力。

2.2 利用超星学习通平台，丰富教学手段

课程以“超星学习通”网络平台为载体，将线下课堂与线上教学有机结合，既能调动课堂气氛，提高学生上课的注意力，让更多学生沉浸式参与到课堂学习中，还能突破时空限制，引导学生合理使用手机和网络进行线上学习，培养学生自我管理和自主学习能力。将教学内容进行全面的梳理和凝练，教学资源里的PPT课件、微课、视频、试题库和问题讨论等进行更新设计和持续完善。其中，微课时长约20 min，是自行录制的小视频，主要是教师对各个章节内容的精炼概括，便于学生预习或回看，提高课堂效率。试题库则用于每次课程配套的预习、作业和课堂测试等，教师可提前在活动库中创建课前练习、作业或测试，还可根据需要设定开始及截至时间。

学生线上学习过程中，教师发布讨论话题，通过奖励机制刺激学生积极讨论和回答问题，使学生在你追我赶的竞争中自主学习。线下课堂授课过程中，合理利用学习通平台班级活动内的各个功能，如课前5 min开启签到功能，设置签到时长5 min，替代原有点名考勤的方式，杜绝代答到现象，也能及时查阅缺课学生名单；授课过程中通过平台选人或抢答的模式随机挑选学生回答问题，不仅活跃了课堂气氛，让学生一直处于紧张的氛围中，对学习内容保持高度注意，还能愉悦学生心情，从而提升课堂教学效果。

课堂测试和课后作业均通过学习通发布，测试限定完成时间，学生答题时会有紧迫感，可以减少抄袭现象；教师同步上传测试和作业答案，学生提交测试答案后，能够第一时间看到自己客观题的答题情况以及正确答案，以便及时纠正错误，从而查漏补缺加强对知识的掌握；教师端也能及时查看学生答题情况，发现学生的易错知识点和理解误区，能够有针对性地教学，及时调整授课内容和进度，从而提高学生课堂学习效率。某些章节的作业，发布时可以将其设置为互评作业，学生相互批改，发现彼此答案中值得学习的地方和错误，了解其他同学的解题思路，在该过程中，通过相关知识点的多次重复刺激，加强学生的理解掌握程度，凸显学生学习的主体性，同时也增加学习过程的趣味性[5]。

3 考核方式设定

考试是检查学生学习效果的有效手段，课程的成绩评定注重过程考核，结合学校推行的教学形成性评价进行，实行的考核方式为平时成绩（40%）+期末考试（60%）。平时成绩通过课堂师生互动、作业及试验报告等形式了解学生对课程的学习情况，从出勤情况（10%）、课堂互动（10%）、课程作业（15%）、线上学习时间（5%）4个方面进行考核，通过超星学习通平台直接下载学生的各项成绩，有理有据成绩准确度更高，同时也极大节省教师的工作量。期末考试成绩占60%，考试内容既包含理论知识的考核，也包含试验内容的案例设计分析等内容，题型灵活，能较好反映学生对基本理论及实践知识的掌握和分析实际问题的能力。

4 结语

紧扣武汉设计工程学院以培养应用型人才为主的目标，以培养学生的实践应用能力和创新精神为主线，依据OBE理念，食品感官鉴定课程改革以教学内容、试验项目改革为突破口，通过课程内容的改革，实现课程教学内容和体系的整体优化；以学生为主体、教师为主导，实践为主线改革课堂教学方法和手段，注重启发式教学、案例教学及项目教学方法的运用，通过超星学习通平台的建设应用，实现线下线上混合式教学，教师和学生在课堂中的互动效果更好，也极大的激发学生学习的热情和兴趣，取得较好的教学效果。教学过程注重理论与实践相结合，形成由基本理论到基础试验的递进式教学模式。今后将在加强教师队伍建设、新型试验开发、校企合作开拓等方面进一步探索，继续丰富教学内容，提升教学质量。