创新型《烹饪原料学》课程教学模式的探索

姚燕燕

北海职业学院，广西 北海 536009

《烹饪原料学》课程是高职院校烹饪工艺与营养专业必修基础课程之一，学习该课程可以了解和掌握与烹饪原料相关的知识，主要学习内容有烹饪原料的生物学基础、烹饪原料的色香味形及其特点、烹饪原料的品质检验与保藏原理以及各类原料的性质特点和烹饪应用等。目前，教学还是以理论教学为主的模式，主要安排在学生第一学年的课程学习中，安排学时相对较少。在教学过程，发现目前该课程的教学还存在一些问题，通过进行同等院校的调研、企业调研以及与行业专家的交流中发现，对烹饪原料学课程教学模式进行创新、优化教学内容等更有利于培养出高质量、高素质、高水平的烹饪应用型人才。

一、《烹饪原料学》课程教学现状

（一）教学方式落后单一

“教师教、学生学”是传统的课堂教学模式，且该模式教学方式也极为单一，教师课堂讲解分析，学生课后作业练习加强学习，期末考核基本是采用理论考试。而对于《烹饪原料学》课程而言，学生在传统照本宣科的教学模式下进行学习，无法让学生真正掌握该门课程的精髓。利用此教学方法，学生不仅无法学到这门课的精髓，而且不利于后续烹饪技能实操课程的学习，如中西式面点制作工艺、热菜烹调技术、冷菜制作与摆盘技术、宴席设计及制作等课程。而且烹饪原料品种极多，单靠记忆性学习的方法，学生久而久之容易忘记，这样的学习方法导致学生基础理论知识不够扎实。研究发现，目前中职、高职，甚至大学院校都存在这种教学状况。这种以教师为中心的教学模式，学生“模仿—练习”为主要教学方法，不利于教学质量的提高，更不利于学生能力的发展。

（二）教材内容针对性不强，与现实脱轨[2]

在教学过程中，发现很多教材的学习内容过于繁琐，在不同章节均频繁出现，不利于学生更全面地学习原料学的知识；另有些内容偏离该课程的教学目标，例如在介绍原料的营养成分时，过多的内容是介绍原料的生物结构，而且该门课程的教学时长也受到限制。如果过多地去深入探究一些与烹饪原料在烹饪中应用不相关的内容，那么可能会导致很多学习内容得不到教学安排，若是匆忙地完成教学内容，也达不到预期的学习效果。加上教材的更新速度远远跟不上现实社会的发展，尽管教师在选取教材时已择优选择，但是难免会出现教材信息滞后的情况，因为在教材的编写中，更多是理论方面较强而实践经验少的教师进行编写，非专业人士编写，而这在教学上不利于学生的学习。

（三）教学方式偏向于理论化，缺乏实践性

现阶段，烹饪原料学的教学方式较为注重理论教学，基本上没有实践安排，主要原因有：缺少相应的实训室，教师缺乏丰富的实践经验，教学模式脱离社会发展现状，校企合作模式缺少。单一化的理论教学，容易让学生产生学习厌倦感，接受程度降低。

二、《烹饪原料学》课程学习的重要性

烹饪原料学是高职院校烹饪工艺与营养专业的一门专业必修基础课程，也是学习中西式烹调技术、中西式面点制作技术、冷菜制作、宴席设计及毕业设计课程的前提课程，在该课程中学生可以了解到烹饪原料学中原料的特点、种类、品质鉴别、烹饪应用、营养价值等。这是掌握烹饪技术所必不可少的内容，烹饪原料学的学习效果会直接影响到烹饪专业后续课程的学习，例如，在后续的宴席设计课程中，需要学生根据主题自主设计宴席菜单，命名菜品名称，这就需要烹饪原料学的知识，如果学生没有掌握，对于其他课程的学习理解不到位，完成学业任务则很吃力，也达不到理想的效果，所以该课程学习不可忽视。

三、创新课堂教学模式

我们应不断创新，深化改革，优化教学结构，提升教学质量。现阶段，高职院校提升课程教学质量是培养出高水平、高素质人才的重要举措。现以烹饪原料学课堂教学为例。

（一）创新教学方式、摒弃落后教学模式

1．采用新型教学方式取代传统课堂教学模式

《烹饪原料学》课程内容丰富、信息量大，传统的课程教学模式已不适用于当下的学习，因此我们要探索新的教学方式，寻找最佳的教学模式。以往的教学方式都是采用线下教师的课堂讲授，一味的语言文字容易让学生产生疲倦感和厌恶感。伴随科技水平的提高，可以将高科技的线上教学引入课程教学中，采用线上线下混合的教学模式，既可以吸引学生积极参加课堂学习，提高学生的课堂参与度，又可以激发学生的学习兴趣。例如目前在各大高校中盛行的云课堂、职教云、微课、智慧职教等线上教学平台，在这些平台中老师可以轻松完成课前的考勤工作，学生可以通过参与老师提前设计好的学习活动如摇一摇提问、话题讨论、抢答等进行课堂学习，还可以通过平台布置课后作业，直接在线上完成作业评改工作，课后学生还可以在平台上学习优秀的教学作品，该教学方式形式多样、内容丰富，可以吸引学生的兴趣，减轻学生学习的压力感。

目前受到疫情影响，根据疫情防控要求，中高风险地区院校线下教学被强制按下暂停键，恢复课堂学习也是个未知数，那么学生的学习将受到影响，教学进度滞后，如果平时采用线上线下教学模式，应对该情况对于学生的学习来说也不会受到太大影响，教师可以通过开展线上教学模式来完成教学任务。加上线上数据的更新比传统教材更简易快捷，更利于资源库的建立，因此线上教学将是时代发展的新方向。

2．优化教材，重组教学内容

对《烹饪原料学》课程教学内容进行重组，能更好地达成教学目标，学生也可以达到预期的学习效果。因此，根据教材内容对教学内容进行重组，摒弃教材的短板，优胜劣汰，学习其精华，探索出优质高效的教学模式。结合现代社会发展的现状分析，要求学生掌握烹饪原料的性质特点及其烹饪应用等内容，主要从目前市场上常见和烹饪上常用的一些原料下手，另外还可以结合发展现状，增加一些教材上没有介绍的原料但是又是市场上常见的原料品种，增加学生对原料认识度，以新知识的引入吸引学生的学习兴趣，提升学生的主动性和积极性。

3．注重实践教学

烹饪原料学的学习仅靠课堂教师展示的PPT内容是不够的，再形象逼真的电子图片也不及实物更直观。社会发展速度快，而书本的知识跟不上时代的变化，传统的课堂教学仅仅是讲述书本上的知识传授给学生，而学生的认知也仅停留在书本上。因此可以创造新的教学模式，让学生进入社会，近距离接触式学习。如可以让学生进入到市场、超市、生鲜店等实体店对原料进行现场学习，学生近距离接触烹饪原料，远比课堂上仅有的文字说明及图片学习效果更佳。也可采用进行市场调研的方式，让学生针对市场各类原料进行深入调研，通过调研学生可以了解原料市场的概况、原料的品种及分类以及目前原料市场发展现状。这样的方式不仅培养了学生的学习能力，也提升了学生的实践和探索能力，为步入社会打下基础。

（二）以学生为主体

在传统的教学理念中，主要重教不重学，很大程度忽视了学生是学习的主体。传统的教学方式均是“教师教，学生学”，而可以打破这种格局，改变学生与老师学习的关系，不仅仅是教师教，学生学，也给予学生上台讲的机会，还可以锻炼学生的临场语言表达能力，应变能力，改善学生怯场的问题。教师可以提前设计两个小节的内容，让学生回去收集资料、备课、设计课堂教学，在课堂上再让学生充当“小老师”的角色上讲台讲课；教师再针对学生讲授的内容进行点评，给予建议，这样的学习模式更利于学生掌握课堂的内容。经过前期充分的准备，相对于仅是课堂上听取老师的讲课，学生对知识点更是熟记于心，印象深刻。随着社会的发展，我们会发现不同阶段的学生，对于知识的接受能力和学习的积极性均有不同。因此教师更要不断发现问题，不断革新，才能更好地开展教学，达到更好的教学效果。

学生对教师授课的评价，是对教师教学改革最好的建议，通过学生课堂的反馈，教师才能更直接地清楚现阶段自身授课还存在的不足之处，还需要在哪些方面进行改进，了解什么样的教学模式学生更容易接受，在进行教学设计改革时更得心应手。

（三）强化师资水平

从教书育人目标出发，教学过程不仅培养学生掌握知识，具备分析和应用能力，还要培养学生的情感目标，激发学生的学习兴趣，拓展学生的知识面，促进人文综合知识水平的提高。人无完人，教师也有不懂不精通的地方，特别是对于新教师，缺乏企业实践经验，更多的是注重理论知识的传授，不能将课堂内容与行业的发展模式更好的衔接，而这不利于对学生能力的培养。另外，烹饪专业很多教师最开始也是从食品专业转型过来的，虽然对于食品有很深入的研究，但是对于专业的烹饪知识掌握还有待加强。因此教师应积极通过投身“企业实践”“挂职锻炼”“专业技能进修培训”等，促进全面发展；积极参加各类师资培训，积极与经验资深教师结对，拜师学习，提升自我的综合素质及教学能力。只有具备不断学习的精神，积极投身教学研究，才能在学生面前树立好形象，取得学生的信任，在教学上更能如鱼得水，信手拈来。不断在教与学的过程中探索培养高素质应用型人才的教学模式。

（四）开设烹饪原料学实训室

《烹饪原料学》是烹饪专业必修基础课程，相对于核心课程和重点课程而言，高职院校在规划烹饪专业实训室时，重点关注的往往是比较核心的课程实训室。如热菜实训室、面点实训室、雕刻实训室等，而往往容易忽视烹饪原料学实训室，甚至觉得没有必要设立烹饪原料学实训室。烹饪原料学虽然是基础课程，但对于学生后期的学习至关重要，设立烹饪原料学这样的一个实训室，将各种各样的烹饪原料在该实训室进行展示，在教学时教师可以现场向学生讲解分析各种原料的特征、性能、应用等，学生更容易掌握。相比于死记硬背的学习模式，此学习模式成效显著。另外还可以将本地特色原料展示在该实训室，同时还可以作为接待外宾参观时的一角，不仅可以美化实训室，还可以凸显本地特色，突出原料特色。

（五）加强校企合作，联合开展教学

加强校企合作，引进企业到校内给学生授课，让学生掌握行业发展的动态。可以与高星级酒店、品牌餐饮企业以及国内外知名的餐饮企业建立实习就业研究基地，与行业内烹饪协会共同搭建人才培养基地。学生学习是为了可以在今后工作中更好地适应社会，在未来工作岗位上更好开展工作。所以，课堂教学要与社会发展接轨。学生在学习阶段提前学习企业的文化以及管理，了解岗位内容，对于学生的人生规划提供一定依据。利用校企合作的产学研平台，为学生就业提供更大的选择空间。

四、展望

课堂教学模式的创新，对于职业教育的发展意义重大，该举措是职业院校提升职业教育教学质量、提高应用型人才培养质量、深化课程教学改革的关键。对烹饪原料学课程教学模式进行创新，摒弃传统的教学模式，紧跟时代步伐，开拓新的教学模式，优化教学结构，为烹饪专业教育提升教学质量，为更多职业院校烹饪专业烹饪原料学教学改革提供一定的依据，提高职业教育的教学效率和效果，为各行业培养传送更多的高素质高水平烹饪应用型人才。