保定驴肉火烧与大蒜的完美组合

⊙ 漕大厨

在河北保定的街头巷尾，很容易就能够找到一家驴肉火烧店，如果恰巧是一家小有名气的老店，你一定会吃到酥脆弹牙、软糯香醇的驴肉火烧。圆鼓鼓、脆生生的火烧夹上卤得软糯醇香的驴肉，冒着热气流着油，入口就是人间美味。但有经验的老饕还是会选择在吃驴肉火烧时，剥几瓣大蒜一起吃，然后还会得意地跟你津津乐道，“吃肉不吃蒜，香味少一半”。这是为什么呢？

美味加持

大蒜是国人喜欢的一种传统调味食品，气味辛辣、口感强烈，富含多种生物活性成分和独有的含硫有机化合物，不仅可以作调味料，还可以入药，是著名的食药两用物质。蒜香小龙虾、蒜香排骨、蒜蓉蘸料火锅等极具诱惑力的美食都离不开大蒜的功劳，其独有的辛辣味和蒜香与肉类食物搭配时，可以快速激活味蕾，提高食欲，丰富肉食的口感和香气。即便是有着“龙肉”美誉的驴肉，如果少了大蒜的加持，也会让人觉得美中不足。

营养加持

值得注意的是，“驴肉火烧+大蒜”的经典组合除了可以提升口感之外，还有更深层次的有关“健康与营养”的科学因素。大蒜所含的化学成分十分复杂，除了特有的含硫有机化合物之外，还含有丰富的多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、多酚类化合物、生物活性酶以及常量和微量元素等物质，其中大蒜素具有杀菌、抑菌、抗癌、抗衰老等医疗保健功能。

科学研究证明，吃肉时搭配大蒜还有一定的促进某些营养物质吸收的作用，比如维生素B，这种维生素对于消除疲劳、增强体质来说有着非常大的作用。包括驴肉在内的瘦肉是人体获取B族维生素的重要来源，而大蒜中的大蒜素能和肉中的维生素B结合，不仅提高维生素B的吸收率，还使其从易溶于水变成更易溶于脂，从而延长在人体内的停留时间，为人体吸收提供便利。此外，大蒜素还具有降血脂、抗癌等功能，“吃肉不吃蒜”不仅意味着“香味少一半”，还意味着“营养少一半”。所以，吃驴肉火烧的时候吃点蒜，不但能减少油腻感，提升口感滋味，而且更营养、更健康。

去除异味小贴士

那么，吃完蒜以后口中的异味该如何去除呢？其实，吃蒜后口中的异味主要来自于大蒜中的大蒜素等含硫化合物，除了常规的漱口或者刷牙之外，还可以吃一些苹果、香蕉、山楂、西柚等水果，或者喝一些用牛油果、柠檬、茶叶等制作的饮品。这些水果和饮品都是富含多酚物质的“王者”，能够快速与大蒜素等含硫化合物相结合，生成无味或者带有香味的气体，从而消除嘴里的大蒜异味。薄荷、生菜、金银花等多酚“富翁”也具有非常不错的功效。需要注意的是，除蒜味要遵循“过时不候”的原则，一小时之后，大蒜素等含硫化合物就会随着血液蔓延至全身，到时候吃再多苹果、喝再多茶也没用了。