水中贵族——洪泽湖螃蟹

唐万敏 费香东/江苏省淮安市洪泽区农业农村局

洪泽，因水而生，以湖而名，依湖而兴。在这里，奔腾千里的滔滔淮河曾与九曲黄河交汇合流，汇聚成洪泽湖；在这里，绵延千载、日出斗金的洪泽湖水孕育出久负盛名的水中贵族——洪泽湖螃蟹。

洪泽湖盛产大闸蟹，至今已有1400多年的历史。据记载，隋炀帝开辟运河，除了到扬州看琼花，另外就是品尝洪泽湖大闸蟹。明朝时“洪泽湖螃蟹”就是朝廷的贡品。相传明太祖朱元璋幼时就非常喜食“洪泽湖螃蟹”，常与小伙伴下湖捉蟹解馋，后来入主京城，每至中秋、重阳，淮安府官员必挑选极品大蟹进京进贡，一时京城王公贵族啖蟹之风盛行,“洪泽湖螃蟹”名噪一时。

水陆珍味谁冠首，江淮之蟹为厥魁。把洪泽湖螃蟹推到人间至味地步的，还是洪泽湖独特的自然禀赋。洪泽湖地处中国南北交汇处，也是亚热带季风气候与温带季风气候的过渡区，同时，洪泽湖水质优良，湖中滩头众多，水生植物茂盛，矿物质充足，浮游生物、底栖动物等天然饵料极为丰富。在这一天然水宫中长成的大闸蟹，更容易长出流金般的蟹黄和凝脂似的蟹膏。洪泽湖大闸蟹的背面有字母“H”的形状，是洪泽湖天然“地理标志”，与洪泽的“洪”和品质好的“好”字头一个拼音字母H天然巧合，更是洪泽湖螃蟹“身背H闯世界”的文化图腾。

然而，一只蟹从湖里爬上人们的餐桌，可没有动动嘴那么简单。

在20世纪60年代，每年的秋末，性腺成熟的大闸蟹个体洄游到浅海中交配繁殖，翌年3～5月卵开始孵化，蟹苗从海水中迁入淡水中发育成幼蟹，逆长江而上，经入江水道进入洪泽湖生长育肥，沿湖渔民“以簖捕蟹”，乃称大闸蟹。至80年代后，水利工程建设如火如荼，沿江、沿入江水道拦坝筑闸，切断了螃蟹生殖洄游通道，湖区养殖进入放养和围网（圩）养殖空前发展时期。为了保证洪泽湖大闸蟹家族基因纯正，洪泽区水科所建立从长江选择亲本、原产地培育亲本，到专业场繁殖，再到蟹苗培育的一条严格而完整的产业链条，引进示范培育“长江1号”“长江2号”等河蟹新品种，确保市民吃到的“横行将军”是正宗洪泽味。小区生态有机和标准化健康养殖制度的加持，不仅让洪泽湖螃蟹的产量、规格大幅提升，而且价廉物美，走上市民餐桌。2021年，洪泽区大闸蟹养殖基地规模8.5万亩，河蟹总产量8000余吨，年产值达15亿元。“谁将画蟹托题诗，正是秋深稻熟时。”此时养成的大闸蟹不但体壮膏红，而且肉质鲜嫩，口感鲜美，湖腥饶舌。

一只蟹，一座城。大闸蟹成就了洪泽“中国蟹都”美名，洪泽让大闸蟹冠上名牌、步入名门、收获名利，成为洪泽响亮的“镶金名片”。连续成功举办十六届中国洪泽湖国际大闸蟹节，让洪泽湖大闸蟹跻身“中国十大名蟹”，拥有地理标志证明商标、地理标志保护产品、农产品地理标志三块国字头招牌，区域公用品牌价值154.28亿元，影响力指数78.325。

“寄我远传千里意，憾君不举百分杯。西来新味饶乡思，淮蟹湖鱼几日回。”在外做官的北宋诗人张耒对家乡洪泽湖河蟹的味道久久不能忘怀。同样，身在蟹都洪泽的人谁又能舍得离开这蟹肉上宴百味淡的乡愁美食呢？