基于情景构建的本土餐饮空间设计探索

■肖 曼，安 勇,，温兆华 Xiao Man & An Yong, & Wen Zhaohua

(1.湖南三一工业职业技术学院建筑工业学院，湖南长沙 410129；2.中南林业科技大学家具与艺术设计学院，湖南长沙 410004）

随着体验经济时代的来临，人们在用餐时更加注重用餐的环境氛围与情感体验。埃及加拿大国际学院（CIC）的埃马德·哈姆迪（Emad·H Rabbow）博士与日本千叶大学工程研究生院的华道夫及我国沈阳建筑大学设计艺术学院曹磊等人研究证明，餐厅环境、照明、家具与陈设对于消费者的行为情绪及社交能力、就餐满意度具有影响作用，同时也是决定消费者是否再次光临的重要因素[1-4]。所谓情景，即人进行活动并与外界发生交互时所身处的特定环境，包含了人自身、交互对象以及所处的空间场景，可分为真实场景、想象场景、蕴含场景三类，与人的认知水平相关。德国美学家格诺特·波默（Gernot BÖhme）认为室内设计、舞台布景、广告、音乐等的目的就在于营造某种场景与氛围，为场景中的人、物之显现创造条件[5]。情境也可以理解为一种氛围，影响着人的行为，而人的行为又反作用于环境，对环境进行着塑造。人们通过空间情境建构与外界的关系，并在与外界不断互动中，认知空间及自我的存在，人与外部环境形成交互作用，才能更好体验空间情境。对于具有鲜明特色的本土餐饮而言，如何在空间中营造情境氛围，如何应用新理念新技术新方法，更好显现地域特征和文化内涵，带给消费者更加独特的文化认同和情感归属，是本文探索的方向。

1 本土餐饮构建空间情境的意义

《孟子·告子上》云：“食、色，性也。”，食是人类的天性，是人类最基本的需求，而俗语“一方水土养一方人”则说明餐饮是体验地方风物、展现本土特色、承载地域文化的载体[6]。以袁宏道、李渔、袁枚等为代表的中国古代上层社会的美食家总结了中国饮食的十美风格，即“质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣”，说明餐饮文化中，不仅讲究色、香、味、形之美，更讲究食具、器皿、摆盘的陈设之美及空间愉悦的环境之美，好的环境和情景氛围往往能够引发消费者的情感认同和共鸣。而对于本土餐饮空间而言，构建空间情景可以让消费者在空间中找到文化认同感和归属感，提升用餐体验，实现品牌的差异化发展。《晋书·张翰传》中记载了莼鲈之思的典故：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、纯羹、鲈鱼烩”，从此莼鲈之思便被用来比喻思乡之情，乡情作为人类的普遍情感，从童年开始，这种情感便根植于心，不论是远在他乡的游子，还是扎根本土生活的本地市民，对本土的文化和生活场景都带有特殊的记忆，在本土餐饮空间中构建地域空间情境能够使消费者产生一种对故土和家乡的亲切感受，有效提升对本土文化的认同和敬重，从而提升用餐体验。

■图1 余平设计“瓦库”系列作品

■图2 黎玉平设计“乡水农情”系列餐厅

近年来，餐饮网红名店不断涌现，其火爆的原因各有千秋。其中本土餐饮尤其擅长空间情境构建的手法，即通过穿越时代记忆，呼唤消费者的情感归属。在空间设计中，通过搭建、展现城市或农村逐渐消失的场景细节、旧物收集共同构建舞台布景般的空间情境，共同呈现一种生活方式，讲述一段悠悠岁月，点燃美好时光回忆，再搭配备受追捧的设计主题与创意菜肴爆款，唤起不同年龄层次的消费者不同的情感体验。如西安著名设计师余平以“瓦”为元素设计了一系列“瓦库——一个喝茶的地方”（图1），长沙青年设计师黎玉平以“砖”为元素设计的“乡水农情”“老板铺”系列餐厅，成为当地标志性聚落。其中“乡水农情”以传统中式建筑的亭台楼阁为框架营造传统记忆的场景，结合直观的食材、菜肴展示营造浓厚的就餐氛围，吸引了大量的本土顾客（图2）。

可见本土餐饮空间情境构建的关键在于将自然环境与生活场景通过艺术化的再现，传递或深邃或直观的地域文化气息感染消费者，唤起人们内心深处对家乡的某种亲切感和归属感，产生一种对故土家园的亲近感受，从而更好提升用餐体验，增进强烈的情感体验，达到“情境交融”的效果。

2 本土餐饮空间情境构建的类型

主题性的空间表达往往更有助于提升餐饮空间的辨识度[7]。本土餐饮空间情境构建大多采用场景设计、场景展示的手法，形成特定的场景，使空间在故事情节、情感体验中变化，强调空间氛围，突出个性与情感的表达，满足人们精神上的需要，实现美食与情景融合，给消费者传达不同的情境体验。本土餐饮空间情境构建的亮点就在于其独特的主题性与体验感，室内空间设计服务于地域主题，强调鲜明的文化特色，无论是空间形态还是装饰元素都突出本土特点，大致可分为以下几类。

2.1 场景复原型

这一类型的餐饮空间大多为本土化的老字号历史名店，为突出品牌的悠久历史和文化沉淀，这类型的空间常常采用修旧如旧的手法对空间进行修缮，或者采用原址复原，对原有的建筑和空间进行保护和修缮，尽可能保留原建筑及空间的记忆特色，营造古色古香的空间场景氛围。长沙市坡子街的火宫殿历史悠久，是闻名遐迩的湖南老字号小吃场所。火宫殿又名乾元宫，建于明朝万历年间，清代道光年间重修，文夕大火后又重建。其建筑都是仿清风格，室内陈设则采用明清桌椅、中式灯具、藻井、红瓷花瓶、织龙纹地毯等传统中式陈设，极力营造一种古色古香的氛围。而杭州的法云安缦以“18世纪的中国村落”为设计概念，因此用传统工艺和做法对原有住宅民居进行修缮，尽量保持了杭州原始村落法云村的土木结构及砖墙瓦顶，还原构建粉墙黛瓦、青石涓流的动人江南村落生活场景。

2.2 舞台布景型

布景源于舞台艺术，一般是指设计者根据剧情的要求对舞台的场景进行构思和设计。从某种程度上来讲，空间创作与电影创作一样，都需要通过每一个细节向体验者传递设计者所创作的完整故事。对于本土餐饮空间的情境构建而言，舞台布景也是常用的主流手法。根据餐厅设置的情景主题，运用符号化的元素、色彩与造型，概况性表达舞台布景般的场景，如以各种自然元素为布景的沙漠餐厅、热带雨林、洞穴主题餐馆等，又比如现象级场景消费IP文和友，以怀旧为主题，通过舞台布景的方式，用收购和置换的旧物作为道具，对每个细节进行精心重塑，包括损坏的电缆和无法使用的空调，力求以舞台布景来复原群体记忆中的80年代长沙市井生活。而晴溪庄园通过对建筑、树木、山石、水景、家具、陈设等的精心布景与设计，构建格调细腻而雅致的世外桃源场景。设计师赵益平设计的岭南家宴餐厅，通过船、稻等典型元素营造岭南乡村场景（图3）。

2.3 场景体验型

场景指的是围绕消费者体验建立的情景，主要包括肉眼可见的现实场景，譬如餐厅的建筑设计和室内陈设装饰等，以及围绕消费者内心感受营造的虚拟场景，但无论是现实场景，还是虚拟场景，出发点都在于触达每个消费个体的心理和情感需求，让其时刻沉浸在能够“触景生情”的场景里，从而触发他们为情怀“买单”。如成都近郊的云镜·花园火锅餐厅将火锅文化与自然环境相融合，构建远离城市喧嚣，尊重原始生态的个性化自然就餐场景，让消费者在精心布置的自然场景中体验美食带来的享受（图4）。

■图3 赵益平设计“岭南家宴”餐厅入口

■图4 成都“云镜·花园火锅餐厅”

■图5 爱丽丝梦游仙境主题餐厅

除了常规的场景体验，还可以通过设计矛盾冲突，营造另类空间情境，从而带给消费者冲突另类的空间情绪感受，这种情景构建的方法经常被应用于非典型性餐饮空间。如火爆一时的牛栏咖啡，设计师通过对牛栏建筑的保留改造，黄泥墙壁，木头屋顶，就连洗手的接水盆都是原先的牛槽改造的，让人从对土味元素的兴趣，激起对传统文化 的保护并加以创意进行传播。而日本的监狱餐厅，将吃饭的座位设置在铁笼子里的，打扮非常另类的“看守”和“囚徒”服务员，营造真实监狱场景，满足一部分喜欢猎奇和刺激的顾客。

此外，还有一种情形，即设计师选取文艺作品中的典型场景进行创意构建，如以神话传说为创作元素的花果山餐厅、蓬莱仙境餐厅，以电影《未来水世界》构建的梦幻海洋餐厅，以梵高油画《向日葵》为主题的向日葵艺术餐厅，还有各类以童话故事构建的各类主题餐厅甚至以玩具、宠物为主题的餐厅等，可谓争奇斗艳，五花八门（图5）。

2.4 人机互动型

随着数字化与人工智能技术的发展，“互动体验”“智能服务”概念盛行，高科技优质化的服务成为餐饮行业竞争的又一领域，通过各种现代技术构建科技化未来感的空间场景也成为了餐厅场景构建的一种新趋势。盒马机器人餐厅作为一个创新项目，主要的特点是通过送餐机器人实现将餐点从厨房到顾客的全自动过程，餐厅的室内空间设计着重在机器人运行的区域使用高科技感的材料和饰面，强调了餐饮环境概念的未来感，是未来感与科技感相结合的设计。除盒马餐厅，碧桂园集团餐厅正在构建一种全新的人机互动新场景，餐厅的机器人服务员不仅可以与顾客打招呼，而且可以为顾客点菜、送餐，甚至连厨师也是机器人。这类主打科技和智能的空间场景也许代表了未来餐厅情景构建的新方向（图6）。

2.5 文化交流型

经济的全球化加速文化的交融，全球范围内人口的流动带动了饮食文化的传播，本土餐饮品牌也不断走向世界，出现在了非本土领域。在非本土领域出现的本土餐厅或在本土领域出现的非本土餐厅，通常都以构建自身地域文化特色场景为卖点，在空间布局和设计元素时会提取来源地当地的传统文化和特色习俗，文化场景构建往往是核心点，如日本料理、意大利餐厅，越南餐厅等，设计往往通过建筑、色彩、材质以及家具陈设等多种典型符合和元素来营造文化氛围和场景。著名的北京老莫（莫斯科餐厅），无论是建筑还是室内装饰风格都充满了华贵高雅、气势恢宏的俄罗斯风情特色，是中国体验俄罗斯文化的场所，也是当时两国文化热恋的象征。而位于美国旧金山圣何塞的I-CHINA餐厅，据首席设计师洪忠轩介绍其创作灵感来源于《千里江山图》，提取图形、色彩、纹饰等元素创作设计空间，重点提炼塑造了“礼”的文化，设计创造了浓浓的仪式感，代表了对来宾的尊重，更寓意世界各地文化的大融合，传递生活在美好世界的共同愿景。可见这一类餐饮空间场景不仅提供了无国界的美食体验，也促进了世界各地的文化交融（图7）。

2.6 表演娱乐型

通过音乐、舞蹈、戏曲等娱乐表演，为顾客提供除味觉外的全方位享受是表演娱乐型餐厅情景构建的依据。让餐饮与表演融合，构建和谐愉快的场景氛围，是这类餐厅的场景构建的关键。如上海的海上旧梦主题演艺西餐厅，精究的摆设，配上老上海风情的音乐剧，让顾客更能体验旧上海的生活场景。而东南亚度假村、以及国内的各大民族风景旅游区的特色餐厅也多会提供民族特色的歌舞表演，为顾客提供一个全方面体验特色民族文化的平台。云南哈尼族的特色长龙宴，为游客体验和参与当地特色文化活动提供了绝佳机会（图8）。

当然，无论是场景复原型、舞台布景型、场景体验型，还是人机互动型、文化交流型以及表演娱乐型，各空间场景类型既可独立构建，也能共同组合搭配，营造更加丰富的场景体验和更加多样的空间情境类型。

3 本土餐饮空间情境构建的未来

■图6 盒马机器人餐厅

■图7 洪忠轩设计美国旧金山圣何塞的I-CHINA餐厅

■图8 哈尼族长龙宴

随着5G时代的来临，增强现实、混合现实、虚拟现实（VR）、全息投影、人工智能（AI）等数字技术结合媒体艺术迅猛发展，为营造沉浸式场景体验的提供了强大的技术支持，越来越多的餐饮空间从相对单一的功能型向多元的沉浸体验型转变。“沉浸”最早是由美国心理学家米哈里·契克森米哈赖（Mihaly Csikszent-mihalyi）于1975年从心理学角度提出的概念，用于解释当人类专注于某件事物，进入一种心无旁骛、完全不受外界打扰的沉浸状态。“在那里，人完全沉浸在他所做的事情上，其特征就是最大限度的专注和参与于此。”[8]在餐饮空间中，一方面从声光电创造出数字超现实环境，营造具有感官冲击力的情境创设，另一方面数字技术与媒体艺术结合实现人机交互，进一步强化消费者的沉浸式体验[9]。当下本土餐饮空间场景构建是以单向式审美为依据，通过运用色、形、光、质等传统空间基本元素，达到空间功能与审美的统一，空间场景具有一定的限制性。而基于技术的数字媒体艺术依托人工智能、虚拟现实、3D动画、投影艺术等方式介入场景空间，可以突破时空限制，创造出各种丰富多样的场景形式，既能达到空间功能要求，又能满足体验经济时代下的多样化审美体验需求[10]。沉浸式场景的构建可顺应主题定位，寻找主题文化脉络，再结合基地空间特性整理空间关系，营造氛围[11]。

数字媒体艺术运用数字化的创作形式，通过图像声音为人们提供了一种虚拟场景体验，生成一种虚实相交的全感官互动沉浸式体验。数字媒体艺术具有强大的信息媒介传播功能，赋予了信息传递和交互的媒介基因，此外数字媒体艺术还能提供娱乐新体验方式，打破时间与空间的界限，可以随时随地的满足消费者体验任何场景的娱乐方式[12]。比如数字媒体艺术可以提供点餐、候餐、用餐等全环节全过程的实时交互沟通、信息传输、个性情景体验，实现人机交互、全息影像乃至无人服务，可以打破现实空间与虚拟空间的空间壁垒，实现现实环境与虚拟环境的高度融合，可见数字媒体艺术将是改善餐饮空间中不足的新方法，是本土餐饮空间中情境构建的新路径，日新月异的科技进步，为实现设计创意提供了更广阔的天地[13]。

4 结语

基于情境构建的本土餐饮空间设计创新，是基于文化自信心和民族认同感的探索，凡是成功的本土餐饮空间设计案例都离不开对文化的深入探寻，创新发展是每个设计师的责任和使命。通过地域化的餐饮空间情境构建，可以有效助力本土餐饮品牌特色化发展。随着科技进步，设计将主动借力新技术、新方法，主动引领新思路，探索空间形式的及沉浸体验的转变，是对传统设计手法的补充与延续，更好地融合艺术与科技，有利于推动设计创新发展。