卤味

文|庄 晓

我想这世上发明卤味之人必定是位奇才，才会给世间带来这般美味；又或许是个彻头彻尾的懒人，无意间将食材扔进调料缸任其腌渍，竟获意外之喜。

以上当然为玩笑，也因我爱吃卤味才有此遐想。儿时鲜能外食，只有逢节庆日或走亲访友之际，母亲才会到镇上买些卤味，通常有卤牛肉、卤牛百叶。这两样卤味我都喜欢至极，总是等不及上桌便在厨房中偷食，非得用手时不时拈上一两块迅速塞进嘴里，真叫人难忘。小镇上的卤牛肉呈酱红色，色泽明亮，整块卤制，待有人购买时便切块上秤，再切成薄片。肉片紧致入味，唇齿留香，令人垂涎，百吃不厌。

牛有四胃，瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃，均可拿来做菜。瘤胃俗称毛肚，占比最大，因其表面像毛巾而得名，颜色偏黑；网胃内有蜂窝状组织，又称蜂巢肚或金钱肚；瓣胃就是牛百叶，其内部结构呈叶片状，故得此名，呈白色；皱胃才是平时所说之“牛肚”。在潮汕地区的餐厅里，卤金钱肚可谓招牌菜，肉质饱满肥厚；在长江三角洲，人们多喜食卤牛百叶。卤牛百叶外观洁白无瑕，食之非常筋道，是逢年过节餐桌的常备菜肴。

论卤味，怎少得了禽类。我至爱故乡小镇上卤鸡翅的味道，巴掌大小的鸡翅，用刀剁开装盘。鸡翅骨多、皮多、肉少，不如鸡腿肥硕，但肉质紧实，口感更佳。吃卤翅尖时，小小翅尖颇为考验牙齿灵敏度，我可以一人吃完一整盘。卤鸡爪、虎皮鸡爪、泡椒凤爪我都爱，但儿时家中长辈常说：“吃鸡爪，写字如鸡脚爬；吃鸡翅，女孩飞得远。”我却顾不了这些。

鸭、鹅虽然常见，但在吾乡，作为食材似乎不及鸡普遍，离乡后才发觉人们对鸭、鹅之喜爱。姑苏地带，有卤菜名为“奥鸭”，大街小巷随处可见，衍生之奥鸭面馆亦各处可见，可见当地人对奥鸭的喜爱。而在苏杭一带，金陵盐水鸭、杭州酱鸭又是另一道风景。

我原来不食禽类脖颈，但自从尝试过卤鸭脖后便再不能忘。鸭掌、鸭翅与鸡爪、鸡翅又不相同，肉质更少，但显然更紧致，也更有嚼劲。鸭趾之间有一层薄膜曰蹼，食之鲜美。鹅之卤味不太常见，但姑苏爊鹅亦是一道名菜。鹅肉除了肉质肥美、营养丰富，更有食疗之功效。禽类的内脏同样在卤味中占据一席之地，卤鸡胗、鸭肫、鸡肠等，偶尔尝试，也觉得鲜美。

卤味多买现成的，各家铺子各有配方，味道也不尽相同。我虽爱吃卤味，但厨艺不精。唯有那年母亲摔伤腿之后，我尝试用电饭锅卤过一次牛腱子。母亲大半辈子为家庭忙碌，我能为她做的却一向很少，着实惭愧。那是我第一次尝试卤牛肉，但母亲说那是她这辈子吃过的最好吃的卤味。