徽州建筑符号在餐饮空间中的表达

雷鑫 郭立群（武汉工程大学）

近年来，主题餐厅的发展趋势正在逐渐改变，随着社会的发展，人们的思维观念方式和社交生活模式也在不断地改变，现在的餐厅不再是单纯的用来吃饭的地方，人们对餐厅的设计也存在着更多的多元化的需求。

文章探索主题餐厅内部设计与徽州建筑符号的融合，把徽州文化融入主题餐厅的设计之中，既能为顾客提供更好的生活体验，又能促进徽州文化的广泛传播和徽州文化的发展。

一、徽州建筑的文化起源

徽派建筑在其形成过程中受徽州特殊历史地理环境及人文观念等因素的制约。早期古越人选择了在此地聚居，因为徽州地区多以山地为主，这就使得古越人的建筑居住形式以“干栏式”为主，以满足山区居住需要。后有中原人士大量迁入此地，改变了徽州人口数量的同时还带来了中原文明。古越和中原这两种文化的碰撞与交融最直接的表现形式就在人们居住的建筑上。徽派建筑早期的形态表现为“楼上厅”，这种建筑形式简单来说就是楼上为人们活动休息的空间，这就是因为徽州地形原因。山地地区气候湿润，为了防止上潮，潮气入体，保留了古越人“干栏式”建筑符号。与此同时，因为中原人的大量迁入，地窄人稠，楼房的建筑模式更加适合这种人口结构。

同时，由于地形原因，中原人的“四合院”建筑模式为了适应地形，解决通风、光照等问题，也跟着进行相应的改变，从“四合院”变成了现在我们在徽州建筑中所看到的“天井”。建筑材料由于地处山地位置，就地取材原则，建筑材料多为木材。但是木结构的建筑易发生火灾，古人为避免火势的扩大，就有了马头墙的出现。

到了明代后期，徽商异常壮大，且徽商赚取的巨额资金为徽州建筑的投资做出了极大贡献。大修祠堂、住宅、园林、牌坊等等，使得徽州建筑形成了一个派系，且注入了文化内涵。

二、徽州建筑符号的要素

（一）马头墙

马头墙是徽州建筑具有标志性的装饰符号，得名于它的形状很像马头。马头墙中间高，两边低，错落有致，富有韵律美感。它的空间走向和它的错落起伏与徽州的地理位置和徽派建筑的高度有关，徽派建筑大多都很密集，在古时一旦发生走水，很难将火情控制住，而马头墙就在这时起到了阻隔火势蔓延的效果，所以马头墙又名防火墙。且马头墙也有美好的寓意，比如马到成功、一马当先这些吉祥的寓意，而且马头墙高高地耸立在墙头，大有一种万马奔腾的动态美。

（二）门楼

门楼不仅具有装饰性，还具备了功能性。其实，门楼最初本就是作为两个空间的划分这一功能出现的，后来因为传统文化与精湛工艺的加持才开始用于装饰。

（三）天井

天井的出现是基于徽州建筑空间结构采光性能，徽州建筑高耸，墙体有十分厚重，且建筑排列密集。房屋自然光的不足，于是就在建筑中间开设天井，利于采光。且中国建筑讲究风水寓意，天井结构四周高、中间低，雨水通过瓦脊向院中流入，古人认为这有四方聚财之意。

（四）雕刻

徽州雕刻作为徽州建筑最精华的装饰符号，它主要用于建筑的室内外装饰，木雕主要是室内家具，门窗上的装饰；石雕主要用于祠堂牌坊等装饰；砖雕主要用于徽州建筑本体上。在建筑的门楼、斗拱、栏杆、梁架、漏窗、槅扇等位置都能看到栩栩如生，精美的镂空徽雕，徽雕的图案题材也十分丰富。

三、徽州建筑装饰符号的特征

（一）建筑装饰材料特征

徽州建筑以砖、石、木为基本材料，梁结构庞大，集徽州山水之灵，融合汉族民俗文化；其造型别致、结构严谨、雕刻精细，不论是从外观设计上，或是对室内的布置；在建筑的综合应用上，都表现出明显的地域特征。徽州建筑大多依山而筑，房屋多面向街巷，砖墙、砖瓦、房屋林立；分布于山脚下或森林之中，青翠交加，众多的书院、亭台楼阁、祠堂等文化性建筑；牌坊、古塔楼、花园等建筑错落有致，充满了浓郁的人文氛围和花园氛围。建筑外部，一道道倒垂下来的马头墙，有些高出房脊，有些中段较高，顶端略显斜坡；半遮半照，黑白相间。马头墙作为建筑墙头与天空的分界线，增加了建筑空间的层次感和节奏感，更让徽派建筑有一种天人合一之感。

（二）建筑装饰纹样特征

徽州建筑纹样主要体现在徽州三雕上，即木雕，石雕，砖雕。木雕主要用于室内装饰，门窗、栏杆、挂落乃至梁架。砖雕主要是在青灰砖上雕刻山水、花卉、人物等纹样，砖雕主要用于门楼、牌坊的装饰。

石雕不仅用于建筑外部防水防潮还用于建筑的承重，多雕刻于石柱、栏杆、主基等。徽州三雕工艺技术精湛，且雕刻内容多为一些写实故事，将生动活泼的故事采用这种工匠艺术的手法将其传播，便于后世流传。

（三）建筑装饰色彩特征

徽州所处的地理环境和所用建筑材料对徽州建筑装饰色彩都有客观影响。

从地理环境来说，徽州位于山地丘陵皖南地区，气候湿润，是典型的亚热带季风气候。山地地形较多，导致徽州少田多山，所以当地居民仿多采用“灌斗墙”，斗墙内部用山土和碎砖填实，并在墙体外部刷上一层石灰，不仅色彩自然素雅，且阻挡雨水的侵蚀。这就使得徽州墙体色彩有着独特如泼墨山水画的色彩。其次，地理位置给徽州带来了许多具有地域性的建筑材料，如木材，青砖，石灰，黛瓦等。这些建筑材料的使用使得徽州建筑装饰色彩多采用黑白灰为主色调。

四、徽州建筑符号在餐饮空间中表达的目的和意义

物质经济如此发展的今天，我们缺乏的是精神文化的追求。现如今的餐厅设计多追求经济效益，没有注重到餐厅文化内涵上的设计。徽州建筑符号在餐饮空间中得以运用的意义价值。

首先，它是对地域文化的一种保护和传承。

其次，现代餐饮空间有了地域文化的融入，让其有了文化底蕴。

最后，这样的主题餐厅有着强烈的中国特色，也是文化自信的一种体现。

徽州建筑文化作为三大地域文化中流传最广的地域文化。通过徽州建筑材料、色彩、纹样等因素创造服务于人们的室内空间，始终将人放在核心位置，达到让人身体上和心理上的双重舒适。

五、徽州建筑符号在青瓦餐厅设计中的应用分析

根据调查分析，地域文化的融入对主题餐厅的经营有着积极影响。青瓦餐厅位于苏州工业园区永旺梦乐城二楼，位于商城过道交汇处，人流量大，室内面积607m2。

本课题为改造项目，在原有的空间结构基础上将空间功能划分为前台接待区、后厨区、备餐区、就餐区等。青瓦餐厅以经营徽菜为主，因此以徽州本土文化为设计导线。“青瓦餐厅”面对消费者，提供的不仅仅是徽系菜品，更是为消费者们提供了沉浸式的服务体验，感受徽州文化。

（一）传统设计元素与现代材料装饰的融合

科学技术的进步使得建筑材料在近几年发展迅速，特别是一些符合低碳环保的建筑材料。徽州建筑的框架结构是以木制柱梁为主，但木质材料已不适合在餐饮空间大批量使用，特别是具有承重功能的主梁结构。所以在本项目中提取木质材料这种元素，将其与现代装饰材料融合，如木材复合板、木纹地砖等。小青瓦是徽派建筑另一种重要的文化元素，著名设计大师王澍先生就十分擅长用瓦，他将一些拆迁时废弃的青瓦二次利用于建筑装饰上，既生态又达到了装饰目的。

本案将此工艺技巧运用于前台背景墙，采用青瓦拼叠，与绿植搭配，更显徽派建筑文化别致典雅的特点。徽派建筑另一个重要工艺元素是雕刻，这种工艺元素主要大量应用于餐饮空间的门窗上，雕刻形式多样，配合室内借景手法，层次多变、虚实相间。徽雕属于传统手工工艺，在现代餐饮空间中，考虑经济成本因素，将徽雕这一元素与“电脑自动雕刻技术”相结合，这样使得设计作品既达到了传递地域文化的效果，又满足设计成本预算。

此外，餐饮空间将槅扇作为分割功能空间的一个构件，因其镂空的雕刻手法，在分割空间时达到一种既分离又统一的效果。并且这种可拆卸形式的槅扇能够自由分割空间，使得餐饮空间分割既有连续又有灵动性。因此，通过徽派传统建筑元素与现代材料装饰的融合，不仅仅能够达到沉浸式体验地域文化的效果，也能达到室内空间结构所需要的分割过渡作用。

图1 动态流线型地面铺装图（图片来源：作者本人自制）

图2 木材元素包装效果图（图片来源：作者本人自制）

（二）艺术形式与文化内涵结合

在餐饮空间设计中体现徽派建筑文化的地域性特征，文化内涵的表达应大于艺术形式的表达，应该是对地域性的文化内涵进行提炼，采用合理的艺术形式进行表达，而不是照搬照抄的设计手法。

徽州居民建筑群它在总体布局上就有依山就势，构造精巧等特征，讲究道法自然，在青瓦餐厅的平面布局上便结合了这样一种文化内涵。平面铺装并没有像现代餐厅那样采用瓷砖或者木制地砖铺设，而是采用水泥粗磨并对其进行染色，形成动态的，自然的流线型区域分割（如图1）。

在立面布局上，采用低矮的马头墙，用小青瓦进行点缀，将就餐区的包间和散座进行空间分割，采用雕刻门栏将两个空间进行贯穿流通。在吊顶工艺设计上采用木材元素，用木制工艺将包间柱梁进行装饰（如图2），既达到了地域性文化元素的利用，又解决了包间中央出现承重柱的突兀。

图3 卡座区域效果图（图片来源：作者本人自制）

图4 牌坊门栏效果图（图片来源：作者本人自制）

六、徽州建筑符号在“青瓦”餐厅中的体现

（一）图像设计符号

它是指以实物物体为基本设计元素，把本来的含义固定下来。图像设计符号也称为艺术设计符号中最根本的要素组成。

例如，青瓦餐厅就借鉴了徽派建筑的“干栏式”建筑符号与“四合院”围合型建筑符号。青瓦餐厅在卡座区采用槅扇与横栏相结合的手法，绿植配合木制廊架与青瓦白墙，营造出雅致别院的氛围（如图3）。

（二）指示设计符号

指设计成果本身包含着特定标志。并将其直接性地应用其中，建筑的造型有其特有的标志，内部装饰中的图案更是人们对于建筑的一种认识。马头墙、牌坊等这些具有徽派建筑的独特性建筑符号，在青瓦餐饮空间中作为装饰符号的直接运用，对顾客就具有指示性，顾客能直观地感受到餐厅的主题。

（三）象征设计符号

指将具有符号性的要素包含于设计之中，以含蓄地向大众传递信息。在建筑的形式和意义上具有恒定性，体现了设计师通过设计所传达出来的理念或文化。徽雕作为徽派建筑最具特色的建筑符号，也最能表达人文内涵。青瓦餐厅就运用了徽雕中的砖雕与木雕，分别体现在牌坊和窗隔上，以徽州当地的吉祥纹样，民间故事为题材，是徽州传统文化的缩影。徽州建筑意境中讲究“天人合一”，人与自然的融合，在青瓦餐厅中利用绿植对餐饮空间进行分割空间的再联系，人与环境更加融合，拉近人与自然的距离，绿植配合木制廊架与青瓦白墙，营造出雅致别院的氛围（如图4）。

七、结语

弘扬优秀的地域性传统文化是近几年设计师们应该重点考虑的课题。在这样一个高速发展的时代，大量工业化、机械化现代材料的使用，使得餐饮空间的艺术手法愈发冰冷，少了顾客与就餐环境的共鸣。优秀的传统文化是具有生命力的，永远不会过时，永远不会被淘汰。通过传统文化内涵与现代施工材料的结合，既能达到餐厅的商业目的，又能赋予主题餐厅内涵，让餐饮空间不仅仅是就餐的躯壳，也使得餐饮空间有了灵魂。