湖羊与杜湖杂交羊肌纤维特性与肌肉质构品质的差异研究

高 慧,林昌俊,钱定海,刘凤祥,姜俊芳*

(1.浙江省畜牧技术推广与种畜禽监测总站，浙江 杭州 310021；2.浙江省丽水市莲都区农业农村局，浙江 丽水 323000；3.杭州市临安区畜牧农机发展中心，浙江 杭州 311300；4.浙江省农业科学院 畜牧兽医研究所，浙江 杭州 310021)

湖羊是中国珍贵的绵羊品种，具有繁殖力强、早期生长快、成熟早、抗逆能力强等优点，但其产肉率低，肉用性能较差。为了提高湖羊肉用性能，可引进国外优良肉羊品种进行杂交肉羊生产。杜泊羊产于南非，是世界著名的肉羊品种，具有生长快、产肉率高、胴体品质好等肉用性能，也具有耐粗饲、抗病力强、适应性强等特性[1]。生产上可通过引入优良品种与地方品种杂交的方法来改良地方品种基因，改善生产性能，尤其是生长和产肉性能[2]。王生明等[3]进行了一些湖羊与杜湖杂交羊肉质方面的研究，但是关于二者在肌纤维特性和肌肉质构品质方面的研究报道很少。本试验研究湖羊及其杂交品种在肌纤维特性、肌肉脂肪与肌肉质构品质方面的差异，以期为湖羊肉用性能的种质改良提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

6月龄湖羊公羊6只，6月龄杜泊×湖羊杂交F1代公羊6只由临安市杭安湖羊专业合作社提供，试验羊均于50日龄断奶，断奶后吃相同的饲料，试验期内精粗料每天分早、晚2次投喂，自由饮水。饲养管理条件一致。6只6月龄湖羊公羊体重相近约为38 kg左右，6只杂交羊公羊体重相近约为44 kg左右。试验羊放血屠宰后，采集左侧胴体的背最长肌(倒数第3～4胸椎处向后5 cm)。部分样品用于测定肌纤维特性，样品长×宽×厚规格约为3 cm × 1 cm × 0.5 cm，样品放入含有4%多聚甲醛的固定液中固定、保存，制作石蜡切片。部分样品用于测定其他指标。

1.2 试验方法

1.2.1 肌纤维特性测定 本研究将肌肉组织经石蜡包埋切片，用HE染色法染色，运用Image Pro Plus 6.0成像系统测定肌纤维的直径和长度。染色切片在200倍光学显微镜下观察，拍照，每个样品拍10张照片，并用 Image-Pro Plus 6.0软件在肌纤维横截面上测量肌纤维直径，每张照片随机选择10个测量点，共随机测量100根肌纤维, 取其平均值作为该样品肌纤维的直径。在肌纤维纵切面上测量肌纤维长度，共随机测量100根肌纤维长度, 取其平均值作为该样品肌纤维的长度。

1.2.2 磷脂、游离脂肪酸和甘油三酯含量测定 称取200 mg背最长肌样品，加入1.8 mL生理盐水，匀浆60 s，4 ℃、3 500 r/min离心10 min，吸取上清液待测。磷脂、游离脂肪酸和甘油三酯浓度采用比色法进行测定。

1.2.3 肌肉质构品质测定 采用英国TA-XTZ-PLUS 型质构仪进行全质构测试(Texture Profile Analysis)试验。肌肉样品规格为2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm 方块，每只羊做3个重复。质构仪测定程序设定：探头为P0.5圆柱型探头，测试前速度(Pre-test speed)为5 mm/s，测试速度(test speed)为2 mm/s，测试后速度(post-test speed)为5 mm/s，两次下压间隔时间为5 s，触发应力(trigger force)为5 g，下压距离(distance)为40%。

1.3 统计分析

2 结果与分析

2.1 杜湖杂交F1代羊与湖羊肌肉纤维特性的比较

6月龄湖羊、杜湖杂交F1代羊LDM纵切面石蜡切片HE染色结果见图1。切片制作染色好，切片着色均匀，肌纤维清晰可见。肌纤维直径分析结果见表1。由表1可见，6月龄杜湖杂交F1代羊肌纤维直径大于6月龄湖羊，但差异不显著(P>0.05)；6月龄杜湖杂交F1代羊肌纤维长度极显著大于6月龄湖羊(P<0.01)。

表1 6月龄杜湖杂交F1代羊与湖羊肌纤维特性的比较

图1 6月龄LDM纵切面石蜡切片HE染色(200×)

2.2 杜湖杂交F1代羊与湖羊肌肉磷脂、游离脂肪酸和甘油三酯含量比较

由表2可见，6月龄湖羊、6月龄杜湖杂交F1代羊肌肉鲜样中游离脂肪酸含量分别为8.96 μmol/g、6.16 μmol/g，湖羊肌肉中游离脂肪酸含量显著高于杜湖杂交F1代羊(P<0.05)。6月龄湖羊肌肉鲜样中磷脂含量和甘油三酯含量均高于杜湖杂交F1代羊，差异不显著(P>0.05)。

表2 6月龄湖羊与杜湖杂交F1代羊肌肉中磷脂、游离脂肪酸和甘油三酯含量比较

2.3 杜湖杂交F1代与湖羊肌肉质构品质的比较

质构测试主要通过模拟人牙齿咀嚼运动对测试样品作出Force-Time曲线，通过此曲线分析得出一系列质构参数[4]。由表3可见，6月龄杜湖杂交F1代羊肌肉弹性显著低于6月龄湖羊(P<0.05)，说明湖羊肉比杜湖杂交F1代羊肉更Q弹，口感更佳；6月龄湖羊肌肉咀嚼性显著低于6月龄杜湖杂交F1代羊(P<0.05)，说明湖羊肉比杜湖杂交F1代羊肉更容易咀嚼，肉质更嫩；6月龄湖羊与杜湖杂交F1代羊在硬度、内聚性、黏附性、胶黏性和回复性等方面均无显著差异(P>0.05)。

表3 6月龄杜湖杂交F1代羊与湖羊肌肉质构品质的比较

3 讨 论

3.1 肌纤维特性的比较

反映肌纤维特性的3个重要指标分别是肌纤维类型、肌纤维直径与肌纤维数目，肌纤维类型主要影响肌肉品质，直径和数目主要影响肌肉产量。动物出生后，肌纤维数目不再发生变化，肌肉的增长主要依靠肌纤维横截面积的增大[5]。肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌肉中水分、蛋白质以及脂肪含量等都影响肉品质。肌纤维直径越小，密度越大，肌内脂肪含量越高，嫩度越高，肉质越好[6]。肌纤维是肌肉组织的基本单位，肌束由肌纤维构成，肌束大小与嫩度呈负相关，与剪切力呈正相关，肌束小的肉比肌束大的肉更加美味[7]。本研究发现，6月龄湖羊肌纤维长度与直径都小于6月龄杜湖杂交F1羊，表明6月龄湖羊肌肉的肌束小于杜泊×湖羊杂交F1羊，6月龄湖羊比杜湖杂交羊肌肉嫩度更好。

3.2 肌肉磷脂、游离脂肪酸和甘油三酯含量的比较

肉中脂肪包含肌间脂肪和肌内脂肪，肌间脂肪的主要成分是甘油三酯，肌间脂肪含量与肉的多汁性、大理石纹等相关；肌内脂肪的主要成分是磷脂，肌内脂肪含量与肉的风味和嫩度相关。据报道，甘油三酯含量对肉类香气特性和挥发性化合物的种类数量影响较小，而磷脂含量对肉类香气特性和挥发性化合物的种类数量影响较大[8]。磷脂含有丰富的不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸，是肉类产生挥发性物质的重要来源[9]。磷脂和甘油三酯等物质水解后可产生游离脂肪酸，游离脂肪酸在肉的风味形成中也起到较大的作用。本研究发现，与6月龄湖羊相比，6月龄杜湖杂交F1代羊肉中游离脂肪酸含量显著减少，磷脂含量和甘油三酯含量有减少趋势。

3.3 肌肉质构品质的比较

质地特性如硬度、内聚性、弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性等是食品极其重要的品质特性[10]。硬度是食品保持自身形状的内部结合力，描述与使食品变形或穿透食品所需的力有关的机械质地特性，6月龄杜湖杂交F1代羊肉硬度与6月龄湖羊差异不显著。黏附性反映的是食品表面和其它物体(舌、牙、口腔)附着时，剥离它们所需的力。6月龄杜湖杂交F1代羊肉与湖羊肉在黏附性方面差异不显著。弹性是指食物受力变形后恢复原状的能力。肉类含有丰富的蛋白质，蛋白质与其水化层形成网状结构，这种网状结构具有一定抵抗外力的作用，而这种抵抗力即表现为肉的弹性[10]。6月龄湖羊肉弹性显著大于6月龄杜湖杂交F1代羊，说明湖羊肉更具弹性，口感更佳。

内聚性描述的是食物在被咀嚼时产生的一种抵抗受损并紧密连接的力，内聚性代表组成样品的内部结合键的强度[11]。6月龄杜湖杂交F1代羊肉内聚性与6月龄湖羊差异不显著。胶黏性是食物在被剪切时所产生的抵抗力，反映食物细胞间结合力的大小程度。咀嚼性指把固态食品咀嚼成能够吞咽状态时所需做功的大小。胶黏性和咀嚼性共同反映食物对咀嚼的持续抵抗能力，二者数值越低，表明将食物咀嚼到可被吞咽状态时所需的功越小，口感越好[10]。6月龄湖羊肉的咀嚼性显著小于6月龄杜湖杂交F1代羊，同时6月龄湖羊肉的胶黏性小于6月龄杜湖杂交F1代羊，说明湖羊肉更容易被嚼碎，肉质更嫩。

质构品质比较结果表明6月龄湖羊肉比杜湖杂交F1代羊肉嫩，肌纤维和脂肪含量比较结果表明，6月龄湖羊肌纤维直径小于杜湖杂交F1代羊，肌肉中游离脂肪酸含量高于杜湖杂交F1代羊，这些都是导致湖羊肉质更嫩的内在因素。

4 结 论

6月龄杜湖杂交F1代羊肌纤维长度显著大于湖羊，肌肉中游离脂肪酸含量显著低于湖羊。6月龄湖羊与杜湖杂交F1代羊在肉质弹性和咀嚼性方面存在显著差异，6月龄湖羊肉的质构品质比杜湖杂交F1代羊略好。