烟火气十足 性价比较高川渝砂锅走向全国却非易事

⊙ 文陈漠

在川渝地区，砂锅并不算太小众的品类。在历史演变的长河中，砂锅成为川渝街头巷尾常见的吃食，烂肉豌豆、豌豆肥肠等砂锅经典菜深受当地消费者的喜爱。在川渝各式美食街、社区、商圈，也都不乏砂锅店的身影。

从做法上来看，四川砂锅有些类似于广府的

煲，都是通过砂锅受热均匀、保温性强等特性，让食材在长时间的文火状态充分受热，把食材煨烂、煨进味儿，从而获得不同于煎、炒、煮的独特风味。但与广府更讲究食材的新鲜本味不同，四川老砂锅在味型上更突出川菜重香辣、味厚、鲜醇的特点。那么，川渝砂锅有机会成为下一个走向全国的特色品类吗？

川渝砂锅具有发展的潜力

过去，老砂锅“混迹”于川渝的大街小巷，和大多特色餐饮市场一样“有品类无品牌”。但近年来，成都市场上陆续出现了一些主打砂锅的连锁品牌，其中较为红火的当属陶德砂锅。据了解，陶德砂锅已经在四川开出了十余家直营门店，每家店的生意都不错，不少业内人士到成都考察也会光顾这里。部分砂锅门店的良好发展势头，让不少业内人士看到了砂锅这个品类走出优质品牌的希望。事实上，从品类特性来看，砂锅确实有发展的潜力和优势。

砂锅的菜品变化多样，可荤可素，也有砂锅粥、砂锅水饺、包子等主食，食材、装盘等还可以根据需要进行升级，提升价值感，这就使得砂锅可以适配多种场景，包括朋友聚会、家庭聚餐、商务聚餐等。

在重庆拥有十余家门店的任吉老砂锅，主打的就是砂锅快餐，但值得一提的是，其对街边小店进行了升级，门店不大，但胜在干净有条理。

吸引了很多餐饮人目光的陶德砂锅则一改快餐模式，选择家庭聚餐路线，发挥实惠、菜品丰富的优势，辅以更好的装修、服务，让砂锅门店成为适合合家欢的场所。到陶德砂锅门店走一圈会发现，到店的客人不是带着小孩，就是带着老人。

现在主打重庆菜的九锅一堂，在创立早期主打的也是砂锅，其率先将砂锅菜进行升级并开进了商场，以高性价比吸引了大量顾客，是重庆诸多商场备受欢迎的品牌之一。

人间烟火气，最抚凡人心。烟火气是当下不少消费者在外选择餐厅的重要标准，而砂锅品类就具备川渝特色的烟火气。

首先，品类悠久的起源和发展，加上此前多为街边店，开在寻常的街头巷尾、居民社区，已经让砂锅自带旧时的生活气息，容易勾起消费者的回忆。

其次，具体来看，其烟火气不仅体现在热闹的就餐氛围，其本身的器具形态、对外散发的热度等也从感官上给顾客提供了普通瓷碗瓷碟无法给予的温度感。

随着消费理念的改变，接地气、高性价比的品类越来越吃香，而这正是砂锅品类未来发展的机会所在。

很多砂锅快餐小店只比小炒类快餐贵出1-3元，非常实惠，而非快餐类品牌，比如陶德砂锅以及早期的九锅一堂，也能做到高性价比。比如，陶德砂锅在正餐的定位下，人均只有50-60元，在消费者中收获了良好的口碑。

川渝砂锅的劣势也很明显

值得注意的是，四川砂锅品类也有较为明显的劣势，使其这些年来的品牌化、连锁化发展受到限制。

红餐网专栏作者、成都豪虾传创始人蒋毅曾在其朋友圈表示，限制砂锅菜连锁发展的一大问题就是效率。砂锅保温好，但导热却慢，会影响出餐效率，因此很多做快餐生意的砂锅店流失了不少客群，比如上班族。

快餐讲究薄利多销，出菜慢、高温烫嘴等都会影响翻台率，一旦进行连锁经营，这些问题更会被指数级放大。陶德砂锅等切入正餐赛道的品牌在无形中拉高了消费者能够接受的等待时长，也在一定程度上规避了翻台率问题，但即使如此，其连锁化经营十余年，也才开出15家直营门店。

四川砂锅的另一个问题是口味较为近似、菜品形式单一。为了提高出餐效率，砂锅门店往往更多地选择同样食材、口味的菜品，比如烂肉豌豆、豌豆粉丝和豌豆肥肠，土豆肥肠、土豆牛肉和麻辣土豆，都是口味、食材相似的菜品。口味上，则基本可以归为麻辣、红烧和汤类，菜品形式也较为单一。对快餐来说，这样的菜品结构或许还能接受，但对正餐来说就会显得有些单调。如果菜品和口味没有明显区隔，就很难撑起一桌体面的正餐。

针对这个问题，目前一些正餐砂锅品牌在门店内增加了砂锅粥、砂锅水饺、包子、凉菜等产品，以丰富菜品种类、口味，但这也许还不够。

这些年新品类层出不穷，消费者的尝鲜阈值不断被拉高，品类如果在菜品、口味或是营销上没有突出的特点，就很难激发他们的兴趣。再加上消费收缩等影响，要打动这届消费者似乎更难了。四川砂锅作为一个地域性的传统品类，要在全国打开知名度，怎么创新形式、玩出新花样也是让人头疼的问题。

就目前来看，四川砂锅的经营形式要么是快餐，要么是正餐，总体来看不管是打法、口味还是营销，都相对中规中矩，短时间内要俘获更多消费者的心，挑战还很大。总的来看，作为川渝特色品类，四川砂锅有一定的发展潜力，但也有不可忽略的劣势，如果没有更创新的打法，要走出川渝、跑出全国性品牌还是比较难的。