探寻源远流长的河蟹文化

2022-11-05许郑超周军邓燕飞李旭光周刚陆全平潘建林

水产养殖 2022年7期

许郑超，周军，邓燕飞，李旭光，周刚，陆全平，潘建林

（江苏省淡水水产研究所，南京 210017）

河蟹历来是我国诸多珍馐美馔中的上品，早在周朝时期，河蟹就为人们所熟悉，《周礼》中就有食用蟹胥（蟹酱）的记载。随后的历朝历代都有关于河蟹的记载文献，三国时期沈莹的《临海异物志》，唐朝陆龟蒙的《蟹志》,宋朝傅肱的《蟹谱》和高似孙的《蟹略》，元朝高德基《平江记事》，明朝李渔的《闲情偶寄》，清朝孙之騄的《晴川蟹录》等等。古往今来，不少文人墨客啖蟹、品蟹、咏蟹，简牍盈积、浩如烟海，河蟹的身影在古今文籍中若隐若现。走进这些诗文典籍，让人们从蟹名、蟹季、蟹品、蟹味和蟹咏五个方面来探寻源远流长的河蟹文化踪影。

1 蟹名

河蟹（），中文学名为中华绒螯蟹，英文学名为Chinese Mitten Crab，是由法国著名的动物分类学家Milne Edwards 于1853 首次定义和命名。河蟹隶属于节肢动物门，软甲纲，十足目，弓蟹科，绒螯蟹属。作为我国独特气候条件和自然地貌孕育的历史悠久的生物物种，河蟹在我国古代也有许多风趣雅称。

古人给蟹取“四名”：以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。“螃蟹”——出自《周礼·梓人》：“蟹谓之螃蟹，以其侧行者也”，取蟹旁行之意。“郭索”——出自汉代扬雄《太玄·锐》：“蟹之郭索，心不一也。”是指螃蟹爬行时发出的声音。“无肠”——出自晋·葛洪《抱朴子》：“称无肠公子者，蟹也。”故河蟹又有螃蟹、郭索、横行介士、无肠公子等称呼。

当今河蟹最有名的别称当属“大闸蟹”，阳澄湖大闸蟹，太湖大闸蟹，固城湖大闸蟹，洪泽湖大闸蟹等等，似乎只有“产区+大闸蟹”这样的通俗命名，才能最大程度提高其知名度。关于“大闸蟹”的出处有很多说法，近代著名的小说家、翻译家包笑天先生在其《大闸蟹史考》中通过“闸”字解释了两种比较靠谱的说法。第一种说法是通过河蟹的做法来解释，在吃蟹盛行的吴语地区，蟹以清水蒸煮而食，下汤锅煮一煮，吴语音为“闸一闸”，煮蟹的吴语发音为“闸蟹”，久而久之，吃蟹便成了吃“大闸蟹”。第二种说法是通过河蟹的捕捞方法来解释。话说吴讷士（苏州草桥中学的创始人）一日在家设蟹宴，席间有一昆山阳澄湖畔人士说道：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”

2 蟹季

众所周知，品蟹最好时节是在秋季，九雌十雄说的就是农历九月吃圆脐雌蟹，此时蟹黄丰腴、肉质细嫩，农历十月吃尖脐雄蟹，此时蟹膏肥甘，肉厚味鲜。但是在中国源远流长的食蟹文化中，并不只是在秋季食蟹。北宋诗人梅尧臣在《二月十日吴正仲遗活蟹》中写道：“年年收稻卖江蟹，二月得从何处来。满腹红膏肥似髓，贮盘青壳大于杯。”描述的就是春季吃蟹，春季的河蟹居然还“红膏似髓，壳大于杯”。如今江苏泗洪地区就有许多河蟹养殖户将河蟹越冬暂养，通过科学的管理，等来年二三月份价格较高的时候再上市，河蟹品质依旧很好。南宋诗人章甫在《句》中写道：“今朝忽至前，郭索当炎伏。也知楚人馋，不待秋霜熟。”描述的是楚人夏季吃蟹的场景。诗中所指的蟹应该就是现在人们所说的“六月黄”，所谓“六月黄”，就是刚刚经过第3 次蜕壳的公蟹，体质量一般在100 g 左右，具有壳软、黄多、味鲜、肉嫩等特点，“六月黄”主要是吃公蟹，每年农历六月左右上市。秋季是河蟹最肥美的季节，古人留下了许多夸赞秋蟹美味的诗句。赵潼在《垂虹亭》中写道：“露垂晓橘金丸重，霜饱秋螯玉股肥。”唐朝殷尧藩在《九日病起》中写道：“重阳开满菊花金，病起支床惜赏心。紫蟹霜肥秋纵好，绿醅蚁滑晚慵斟。”秋蟹的肥美让古人得以“持螯饮酒菊花天”，品蟹、饮酒、赏菊、赋诗，也成为古代文人最神往的风流韵事。南宋爱国诗人陆游在《偶得长鱼巨蟹命酒小饮盖久无此举也》写道：“敢望槎头分缩项，况当霜后得团脐。堪怜妄出缘香饵，尚想横行向草泥。”陆游借入冬霜降后依旧美味的河蟹，暗指自己依旧雄心壮志，满腔报国热血，以此来倾诉自己的壮志难酬和苍凉悲怆。

3 蟹品

历史上我国有三大名蟹：产自古丹阳大泽河地区的花津蟹，产自河北白洋淀地区的胜芳蟹，以及最为著名的苏州阳澄湖地区的阳澄湖蟹。

古丹阳大泽包括丹阳湖、石臼湖、固城湖、金钱湖、南漪湖以及周边地区一大片低洼湿地，位于今高淳、溧水西部直至安徽省当涂、芜湖、宣州等地，这块地区横跨苏南和皖南二省，呈三角形，号称河蟹“金三角”。明朝朱元璋建都南京，是花津蟹声誉最盛时期。1934 元《安徽通志稿·物产考》记载：“蟹，皖地处处有之而当涂花津湖小釜山产者，视阳澄湖尤佳。”近代水域变迁，花津湖逐渐干涸，花津蟹也名存实亡，或许古属丹阳大泽的固城湖内仍有花津蟹的残风掠影。

胜芳蟹是古代北方名蟹的代表，产自河北省白洋淀水域的胜芳镇。胜芳蟹在明清时期主要供北京地区，成为皇室贡品。《旧京琐记》记：“前门之正阳楼，以蟹出名。蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。”梁实秋先生在《蟹》一文中亦提及：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”但随着白洋淀水域不断缩小，胜芳蟹也难现当年名气。

随着长三角地区经济快速发展，阳澄湖大闸蟹强势崛起，成为当之无愧的蟹中之王。由于阳澄湖沙底无泥，水质清澈，故阳澄湖所产河蟹腹部洁白，故有“清水大闸蟹”的美誉，如今阳澄湖蟹以“青背、白肚、金爪、黄毛”而名扬四海。《吴郡志·风俗》上记载，吴人喜食蟹，昆山蔚州村产蟹“大而肥美，土人藏之，鬻于市，俗谓之看灯蟹”。《蟹经》一书中记载道：“江浙诸郡皆出蟹，而苏尤多。”从古至今，对阳澄湖大闸蟹最高赞誉的还是章太炎夫人汤国梨那句———“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”。

4 蟹味

“美如玉珧之柱，鲜如牡蛎之房，脆比西施之舌，肥胜右军之脂”。这是古人描述河蟹美味的绝妙之句，意思是河蟹的味美好比玉珧之柱（一种海洋贝类的闭壳肌），鲜味好比牡蛎的汁水，脆嫩好比沙蛤的肉，肥美胜过王羲之养的鹅。如此的赞美之词，可见河蟹在古人心中的地位。明末清初文学家李渔，被后人誉为“蟹仙”，嗜蟹如命，每年蟹未上市，就存好买蟹的钱，其家人称之为“买命钱”。从螃蟹上市到下市，天天食蟹。螃蟹下市后，又取瓮中醉蟹过瘾。他在《闲情偶寄》中这样形容河蟹的美味：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，无一物可能上之。”宋代诗人徐似道的《游庐山得蟹》更是将食蟹上升到“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的高度。民间更是有“一蟹上桌百味淡”的说法，看来河蟹在食蟹人心中应该是天下第一美味吧。

5 蟹咏

河蟹自古就是文人墨客笔下不可或缺的歌咏题材，其中李白、苏轼和曹雪芹这3 位文豪便是最具代表性的咏蟹人物。唐玄宗天宝三年（744年），诗仙李白虽已扬名四海，但却官场失意，困守长安，终日饮酒啖蟹来排解心中的苦闷。其在《月下独酌四首》写道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”面对黑暗现实，李白没有沉沦，借蟹作诗，表达自己追求自由、向往光明的浪漫主义情怀。“美食家”苏轼嗜蟹成癖，以诗换蟹，笑称“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”。苏轼遍尝美食，能被他以“馋”形容的，大概也只有螃蟹了。曹雪芹在《红楼梦》第三十八回《螃蟹咏》中写道：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠。脐间积冷谗忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”句句咏蟹，又句句写人，将大观园里的人物纠葛刻画得淋漓尽致，也借螃蟹“横行”之义，表达了想冲破封建礼教约束的愤世嫉俗。咏物诗，无非是托物抒怀，古人咏蟹抒情，让人们既欣赏到诗词的韵味之美，又了解了作者的身世浮沉，最重要的是隔空感受到了品食河蟹的回味无穷。