生鲜超市易变质商品采购管理优化研究

闫乾正，闫如玉

（商丘工学院，河南 商丘 476001）

一、生鲜超市易变质商品采购管理现状

（一）易变质商品采购需求现状分析

生鲜货物采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。超市生鲜采购以直接采购为主，超市的生鲜采购来自于生鲜基地、批发市场采购，或者在生鲜电商平台寻找生鲜商品信息。由于采购渠道的多样性，工作量十分大，要通过层层筛选，人力物力的支出增加了企业的采购成本，此外生鲜超市店铺的销售系统和总部采购系统相互独立，数据信息不能得到共享。特别是易变质商品需求信息和采购信息对接不及时，依据消费需求及时进行易变质商品采购。超市里的分销系统和采购系统互不联系，销售信息不能及时转化为采购依据，采购部门仅依靠采购经验容易造成易变质商品的紧缺或积压，因此使得产品出现供大于求或者产品短缺现象。而生鲜农产品自身易腐烂与变质，保存难度较大，因此采购需求不明确，则会导致生鲜需要承担巨大损失。

（二）易变质商品采购标准、质量现状分析

生鲜商品采购取决于生鲜商品的分级质量标准，具体描述出来非常模糊，难以明确。由于易变质商品的生产特性，像蔬菜、熟食、甜点又不容易确定分级标准。

（三）易变质商品供应商管理现状分析

生鲜商品的价格以及产地均有一定差异性，因此生鲜商品在选择合作的供应商时应当考虑产品的价格、质量以及物流成本等。生鲜超市在选择供应商时，注意到批发市场以及个体户生鲜商品种类较为单调，通常会选择很多供应商来进行生鲜商品采购。这一采购方式在一定程度上使得供应链中的物流环节增加，同时也使得物流运输成本不断提升。而针对生鲜农产品的运输方式，则要采用冷链运输方式，产地与销地不统一，也会增加企业成本。此外供应商数量多、品种繁杂、固定供应商较少、临时供应商较多。供应商管理混乱无序，大量的频繁采购每次都需要对供应商重新评估，增加采购工作量，降低采购效率。现阶段生鲜农产品供应商考评方式通常为粗放型考核方式，仅有一个标准对其进行评判与考核。针对不同类型以及不同级别的供应商，应当选择不同方式进行考评，但当前生鲜超市并未达到以这一要求对供应商进行管理。此外生鲜采购对供应商激励措施相对较少，难以激发生鲜商品供应商的积极性。

（四）采购团队管理、员工关系管理现状分析

生鲜超市采购团队由公司高层领导成立专职采购部门，管理层负责制定采购计划，采购员工负责具体采购工作。生鲜超市采购团队由小部分本科、大部分专科、部分无学历员工构成，采购员专业分布包括：会计、市场营销、工商管理等专业。生鲜超市采购团队一般设置职业发展途径，开展一定的培训活动。采购员工关系管理方式简单，采购员工满意度较差，普遍存在不满的状态。主要抱怨集中在采购工作要求高、工作量大、工作时间弹性大。采购员工辞职率高，这些都影响了采购的效率。

二、生鲜超市易变质商品采购管理存在的问题

（一）易变质商品采购信息化水平低，采购效率差

目前易变质商品采购以直接采购为主，采购人员直接去生鲜基地采购、批发市场采购，或者在生鲜电商寻找生鲜商品信息。以郑州为例，超市采购地点主要有中牟县附近的各种蔬菜种植大棚、陈寨蔬菜批发市场、郑州工人路农贸市场等。目前常用的生鲜电商平台是蔬果生鲜网,由于易变质商品种类多、货源地分散、货源信息不集中，需要长时间外出寻找生鲜货源，大量浏览生鲜网站搜集货源信息，导致采购工作量大，采购效率差。

生鲜超市各店铺的销售系统和总部采购系统相互独立，数据信息使用水平低。超市里的分销系统和采购系统互不联系，销售信息不能及时转化为采购依据，采购部门仅依靠采购经验容易造成易变质商品的紧缺或积压，影响超市收益。

（二）易变质商品采购缺少标准，商品质量难以保证

生鲜超市的易变质商品采购来源，按照商品分类采购于以下范围：生鲜水果、蔬菜、蛋类采购于原产地；肉类采购于肉联厂或批发市场；糕点、熟食类采购于加工地或自主加工。

目前，生鲜超市自制类易变质商品，原材料经加工后销售，质量缺少标准，商品质量依靠员工质量意识、操作技术、生产工艺，质量参差不齐，难以统一。生鲜超市外购类易变质商品采购比重大，采购问题主要体现在三个方面：首先，在饲养种植、生产加工过程无法参与，基础质量难以控制。其次，在易变质商品采购的运输环节损耗大，不规范的搬运方式会影响商品的质量，如肉制品在运输过程中需要冷链进行运输。不规范的搬运方式也会影响商品的质量，在搬运的过程中更容易破损，造成损耗。最后，采购员工缺乏质量意识，单一寻求价格优势，忽视易变质商品质量。易变质商品采购过程中主要依靠采购人员主观判断，这必然会造成部分易变质商品的采购质量不佳，如果对这类商品的采购有具体的订货标准，采购人员对这类商品的采购质量会大大提升。

（三）易变质商品供应商管理混乱，缺乏评价体系

首先，生鲜超市易变质商品供应商数量多，品种繁杂，固定供应商较少，临时供应商较多，管理起来非常复杂。如果不能对供应商进行很好的管理，大量的频繁采购每次都需要对供应商重新评估，增加采购工作量，降低采购的效率，进而可能会因为采购的不及时致使超市无法进行及时的供货，像蔬菜水果这种日常消费品，几乎每天都要补货，如果不能及时补货会降低顾客满意度，必然给企业带来很大的损失。对于供应商的管理可以采取分类管理的方法，例如果菜类供应商、肉禽蛋类供应商、面点糕点供应商等。

其次，易变质商品供应商由采购员工负责对接，公司总部不直接掌握供应商情况，采购员工流动会导致供应商流失。供应商关系维护差，除采供关系外，缺少对供应商奖励机制，缺少有效沟通渠道，导致长期合作的供应商少。如果不能对价廉质优的供应商进行关系的维护，而导致这些供应商的流失，对企业来说是非常大的损失。像肉制品这类的供应商选择起来并不容易，要对肉制品的生产过程进行监督，因此对供应商的关系进行维护十分重要。

最后，由于生鲜超市对供应商的供应信息记录不完善，关键信息不突出，易变质商品优良率、供应时间准确性、服务质量这些信息很少整理记录。这使得对供应商的评价缺乏准确的信息，进而使得生鲜超市的供应商评价体系不完善。而当前生鲜超市对易变质商品的采购并没有依据具体的评价指标对供应商进行评价，而是仅仅依靠采购人员的主观判断，评价信息有限，缺乏科学性。

（四）采购团队管理缺乏有效机制，员工关系管理需要提高

生鲜超市采购团队由公司高层领导，成立专职采购部门，管理层负责制定采购计划，采购员工负责具体采购工作。生鲜超市采购团队由小部分本科、大部分专科、部分无学历员工构成，许多采购员工不具有采购相关专业的学习经历，不利于采购团队的专业化发展。采购员工职业发展规划不清晰，缺少晋升标准，主要依据工作时间晋升或是依据完成任务量晋升，没有公司制度保证。新员工从入职确定岗位，没有相应的激励措施，会打击采购员工积极性，造成采购员工流失。采购团队缺少培训学习的机会，公司很少举办专业的采购培训，采购员工对线下自主学习缺乏主动性；线上培训缺少资源，影响采购员工技能发展。

采购员工关系管理形式单一，采购团队的绩效主要包括工作完成度、出勤，考核没有具体量化，指标重点不突出。简单的团建活动不能解决所有沟通问题。采购人员工作任务重、压力大，需要有效的激励机制和沟通渠道，减少员工流动，稳定采购团队。

三、生鲜易变质商品采购管理的优化措施

（一）优化采购系统功能，提高采购效率

生鲜超市应充分利用先进的科学技术，统一超市信息化系统，使经营信息辅助易变质商品采购。统一化的信息系统对经营信息数据进行分析，把店铺销售信息转化为采购依据，消费需求与采购目标连接为整体。例如销售量大、购买频繁的易变质商品及时采购，补充货源；销售量小、购买次数少的易变质商品减少采购量，避免库存积压。

完善的采购信息平台，可以减少采购工作量，提高采购效率。首先，采购信息平台可以对易变质商品货源地进行管理，根据供货数量、商品质量、综合成本建立评价体系，需要易变质商品采购时，可迅速匹配合适的采购货源地。其次，采购信息平台可以竞标采购，公司发布采购易变质商品信息，货源地、批发商及各类供应商可以竞标供货，这样可以省去寻找货源地，搜集电商货源信息的人力、物力、财力，提高采购效率。最后，完善的信息系统可以提高公司经营水平，保持竞争力，实现高品质发展。

（二）制定易变质商品采购标准，提高采购商品质量

易变质商品新鲜度、完好度均影响销售，所以要保证易变质商品各个环节的质量。对自制类易变质商品，规范加工生产，明确质量要求，同时加强质量监督，对员工进行培训，做到符合上岗条件才能上岗。对外购类易变质商品，需要从以下方面确保质量：第一，对长期建立合作关系的供应商，可以建立采购联盟，加强与养殖户、种植户联系，企业会安排专业的技术人员指导种植户进行科学种植，对肉制品可以做到从源头进行追溯，在每口小猪出生不久，为它们戴上一个圆形的二维耳标作为“身份证”，耳标里记录了生猪生长的所有信息，通过数字化可追溯系统能够看到生猪吃过哪些饲料，用过什么药，它的健康状况如何所有的信息。通过追溯系统可以有效控制肉制品质量。

第二，在易变质商品采购的运输环节，不同的产品对运输的条件要求不同，有些生鲜产品短距离运输时常温下就可以运输，如苹果；有些则需要冷链进行运输，如猪肉肉制品。如果对这些商品分类准确，可以降低易变质产品在运输中的损耗。确保易变质商品质量。在搬运过程中的损耗像草莓、木瓜、香蕉等需要牢固的包装箱避免挤压，在搬运的过程中需要小心留意。

第三，一是加强采购员工培训，对采购人员每周培训一次，提高员工质量意识。此外，要求采购人员尽量每天去店里查看，及时了解易变质商品状况，积极询问生鲜销售人员对采购来的易变质商品的意见，及时进行反馈改进，要做到从思想上重视易变质商品采购质量，没有采购质量，就没有销售数量；二是由于水果蔬菜这类易变质商品主要依靠采购人员主观判断，容易造成采购的商品品质不佳，对水果蔬菜这类易变质商品如果制定详细采购标准，量化采购要求，使采购员工选择商品有理有据，可以提高采购的科学性。

（三）加强供应商管理，完善评价体系

1.对供应商分类与编号，建立资料档案

易变质商品范围比较广泛，故应对供应商进行分类管理。比如可分成果菜类的供应商、肉禽蛋奶类的供应商；面点糕点的供应商再依各类别来编号。超市对供应商进行分类管理并给予每一供应商一个代码，以便于电脑管理。

将每一供应商的基本资料，包括公司名称、地址、电话、负责人、资本额、营业证、营业额等建立成基本资料卡，由电脑存档并管理，以便随时可以查阅。对于同一供应商所供应的商品的进价、售价、规格、数量、毛利率等商品资料要建立台账，进价或规格有所变更时要及时修改。

2.完善供应商评价体系

完善供应商的评价体系，有利于企业选择品质优良的供应商，进而提升企业的采购效率。目前生鲜超市供应商评价体系不完善，采购人员并没有具体的评价指标对供应商进行评判，由于超市没有对供应商的供应信息进行记录，如易变质商品的优良率、供应时间的准确性、服务质量等，超市应该对这些信息进行准确记录，再根据记录的信息对供应商进行评价。

（四）推进采购团队建设，密切采购员工关系

专业高效的采购团队是完成采购任务的保证，易变质商品属于高实效商品，需求变化大，采购时间紧，需要专业的采购团队支撑。生鲜超市要从以下方面加强采购团队建设：首先，优化采购员工招聘，学历员工与经验员工并重，建设专业团队。经验丰富的员工实践能力强，具有采购学习经历的员工，采购技能扎实，发展快，重视两者有利于专业采购团队建设。其次，制定清晰的职业发展规划，建议结合工作时间与任务完成量作为主要晋升标准，避免依靠人际关系，确保升职渠道公平透明。最后，增加采购员工培训学习机会：团队内部多组织专业培训，与院校或采购培训机构合作，定期开展采购培训；建立公司资料库，丰富线上学习资料，装订成册，方便线下学习；定期进行学习效果考核，建立奖惩机制。

良好的员工关系能够调动工作积极性。生鲜超市要进一步明确采购员工绩效考核方式，量化考核指标，同时考虑采购需要外出的情况，选择合适的考核指标。建立员工沟通渠道，听取员工建议和诉求，解决员工困难问题，提高员工满意度，增加团队凝聚力。根据采购团队实际情况，联系团队各方面工作，制定团队激励机制，促进采购工作的开展。

四、结论

本文通过对生鲜超市易变质商品采购管理现状进行分析，发现生鲜易变质商品采购管理存在四个方面的问题：易变质商品采购信息化水平低，采购效率差；易变质商品采购缺少标准，商品质量难以保证；易变质商品供应商管理混乱，缺乏评价体系；采购团队管理缺乏有效机制，员工关系管理需要提高。根据生鲜超市的具体情况，结合理论知识与实践经验，提出生鲜易变质商品采购管理的优化措施：优化采购系统功能，提高采购效率；制定易变质商品采购标准，提高采购商品质量；加强供应商管理，完善评价体系；推进采购团队建设，密切采购员工关系。希望通过本文的研究，能为生鲜超市易变质商品采购管理提供参考性建议，优化具体的采购工作。