扁米考论*

张艺凡 杨筑慧

扁米是一种由糯谷制成的米食，因形状扁平而被称为“扁米”，现多见于我国南方少数民族的饮食中，如侗族、壮族、傣族、苗族、水族等以稻作为主要生计方式的民族。它通常作为零食类传统食品出现在他们的新米登场时节，或用作交往的媒介，或成为售卖的商品，抑或用作待客及馈赠的佳品，当然也可以作为零食自家食用。在海外，柬埔寨、越南、日本、泰国等以稻作生计为主的国家过去或现在也有制作及食用扁米的习俗，如范宏贵的研究发现：“扁米一词的发音，壮泰族群基本相同，读khaumau或khau maao，中国广西龙州壮话、泰国泰语、老挝话基本相同，khau是米、饭的意思，maau是抓、捧的意思。Khau maau的意思是抓来吃的米饭或捧着吃的米饭。扁米是壮泰族群较普遍喜欢吃的一种食品，现在依然如此。”可见扁米在亚洲的农业社会中具有一定普遍性。其味道很有特色：清香，有韧性，越嚼越香甜，既可作零食，也可果腹。有文献记载，古时人们曾把扁米用作军用储备粮，极为方便食用。

而在当下，扁米还参与到了地方旅游文化的构建中，有了机械化的制作方式，对于处于现代化进程中的稻作社会来说，对扁米展开讨论，既有学术价值也颇具现实意义。那么扁米具体为何物，它与稻作社会有何联系，置于历史的时空中，它发生了什么变化？本文在田野调查的基础上，结合历史文献以及相关研究报道，对扁米的制作与来源、历史上的分布空间及其在现代社会中的意义进行探讨，旨在说明看似不起眼的民间小食品，如何在传统与现代、地方与社会以及文明互鉴中被赋予独特的价值，并在不断演变中获得新的社会文化内涵。

一、扁米的制作与食用

做扁米要使用尚未完全成熟的青色糯谷，大约七八成熟。同一把谷穗上通常青黄各半，采集未成熟的部分可使用镊子，一粒粒夹，或者用半月型镰刀、摘禾刀或碗片一根根将稻穗摘下，然后脱谷，打穗时注意留下穗尖的青谷。原料准备充足后便可进入制作环节，一般分为三大步骤：制熟—舂碎—筛选。

制熟的方法有两种，有先蒸煮再炒的方式，也有直接炒熟的做法。在笔者的田野调查中，居住在云南省西南边境的傣族采用的是前一种方法。收集好青色谷粒后，先放进蒸具里加热，随着蒸具上飘出似有若无的蒸汽，糯谷浓郁的香味也扩散开来，等到香味最浓的时候，谷粒也差不多熟了。随后倒出蒸熟的谷粒，放入铁锅内翻炒。炒制的目的是使谷粒中的水分挥发，但又不能完全让其干燥，故只能用小火持续慢慢翻炒，这是一道很需要经验的步骤。在田野里遇到的一些年轻妇女说，如果没有老人在家，她们不敢做扁米，因为从这一道工序开始，缺少经验的年轻人就难以掌握分寸，需要老人依靠长期积累的制作经验来拿捏火候尺度。炒制好的谷粒起锅后倒入大石臼里，用木制杵臼舂打，其目的是让谷粒表层的谷壳受击打而破碎，与谷仁分离。舂打过程中，饱满的谷粒同时变扁变平，能看到“扁米”的样子。最后还有一道工序是“筛选”，把舂好的米粒放在簸箕里上下抖动，先筛掉那些已经剥落的碎壳，再蹲下来，花长时间挑拣那些舂打时粘在米粒上的碎壳。拣好后的扁米就可以直接食用了，口感软而有韧性，需要慢慢细嚼，而咀嚼中稻谷的香味便在唇齿间再次蔓延开。盛一碗扁米，几个男人就能摆一场酒局，是待客常用的零食。

也可以先煮再炒，据笔者所知，贵州黎平县、从江县的部分侗族村寨，以及云南河口马多依下寨的壮族、红河一带的傣族皆流行此法。煮和炒这两个步骤不用换工具，用碗片或摘禾刀割下一根根谷穗，然后脱粒，再把青嫩的糯谷放入铁锅内用水煮熟，水干后就在锅里不停地翻炒谷粒，直至水分炒干。随后把谷粒放入石臼里，脚踩木杠杆舂打，需两人合力，一人舂，还有一人在旁用手翻搅，一般要舂上三五次，使米粒完全脱壳，最后用簸箕簸出谷壳。

以上两种皆属于传统制作方法，欲做出美味成品亟需依靠个体的日常实践经验，在很多壮族村寨甚至把熟谙掌握扁米制作技术看作是衡量妇女巧手的标准，繁杂的制作过程则被他们描述为“九舂九簸”。但在东南亚地区，扁米制作似乎省去了很多步骤，机器甚至可替代人完成一些工序。很多地方直接以炒来加热稻谷，如柬埔寨的扁米制作主要流程有炒—碾—舂—筛，炒的步骤不那么依靠个体经验，只需要不停翻炒至稻谷爆出米花，然后直接放进舂米机，舂打成扁米，最后簸净谷糠。用此法做出的扁米更薄更脆，可用“香脆”来形容。

作为零食，扁米的食用方法有很多。一般简单的蒸、煮后便可食，吃法是抓一小把放入口中慢慢嚼，细细品味。扁米长期放置后会干硬，可借鉴麦片的处理方法，加热水，等米粒吸水鼓涨成正常大小后食用。也可以把扁米当作一种食材，进一步加工，笔者在田野中曾见到云南耿马一带的傣族老乡把核桃片裹猪油混夹在扁米里，用植物叶包裹成长方形饼状，蒸煮成“粑粑”。红河一带的傣族也有用扁米做的粑粑，用水将扁米搅匀，用干净的丰收瓜叶包裹，再用两块平石板压成饼状, 称“扁米饼”。当地傣族老乡还用油、盐混着适量的水将扁米调匀,放在碗里蒸透,称为“扁米粥”，放糖便是甜口。此外,日常瓜菜汤里添一把扁米，能起到佐料的调味效果。云南河口马多依下寨壮族老乡还将扁米泡水后拌上小葱和肉蒸着吃，味道十分独特。越南人的家常菜里也有很多用扁米制作的食品，如扁米饼、扁米粥、扁米肉团等；还有一种用扁米制成的甜点，外层是扁米，馅是绿豆加糖。在泰国，扁米有一种特别的吃法是，把扁米与香蕉、椰丝、糖揉捏在一起油炸，制成的小吃也叫khaau mau。

因原料和制作方法都各有讲究，各地扁米的产量都不多，但它和每一个制作产地的地方文化都有紧密的联系：傣族人用扁米供奉“家神”（diu wa la）和佛祖；越南人用扁米祭拜先祖，如在越南以扁米出名的望内村，每年农历初一、十五都要供奉祖先，扁米是重要的供品；每年新米时节也是柬埔寨的拜月节，制作扁米是节日期间的惯例，老人通过给孩子喂扁米有求“圆满”的寓意；在侗族、壮族村寨，扁米在情侣间有特殊的含义，常出现在男女青年互赠的传统礼品中。云南广南县的壮族扁米制作据说已有300多年历史，每年做好扁米后，女主人先端上一碗给老人尝，“尝新祝寿”；随后用芭蕉叶包上一包送到娘家，表示“送新送福”。待客时更不可缺扁米，是诚心善意连结社会关系的一种媒介。

可见，扁米虽只是零食，但对于很多稻作民族来说却是必不可少的传统仪式性食物，且制作扁米所用的谷种很有讲究。在田野调查中，笔者了解到当地傣族民众认为，扁米的优点是比普通糯米香，且存放时间长，而这两种优点主要来自制作扁米使用的谷种。据称，他们只取用“老品种”糯稻作为原料，这种老品种稻谷为水稻，特性是稻株高大，谷粒细长，一般生长在多水的沼泽地。虽然香味浓郁，但“老品种”亩产收益较少，口感较硬，通常收获后都用来做扁米等零食，不做主食。当地汉人将其称为“谷把糯”，傣族则称作“khao gong”。在傣语里，khao统称稻谷及其制品，“gong”形容的是该品种植株因高大而弯下的“躬”体态。除此普遍的称呼外，一直保留着khao gong种植习惯的傣族寨子还把它称为“bo mie khao”，bo为父亲，mie为母亲，直译为“稻米的父母”。

从khao gong细长的谷粒特点来看，该稻种应该属于籼型糯稻。籼稻是稻的一大种类，古代中国以“黏”和“不黏”把稻分为两大类，黏的被称为“粳稻”，谷粒短而圆，不黏的那一类叫“籼稻”，谷粒细长。籼稻主要分布在淮河以南的亚热带低地，很多稻作研究者认为，“粳稻”是稻谷在栽培过程中为了适应高冷地带环境而演化出的气候生态类型，而“籼稻”就是稻谷栽培种的基本型。从这一角度而言，khao gong确实可被描述为“稻米的父母”。与傣族一样，在侗族、壮族村寨制作扁米时，对谷种的要求也多为本地品种，一般是高秆糯禾，大都属于籼型糯稻。

糯稻是稻米在由不黏向黏的发展过程中出现的变异品种，为一种特殊的栽培种，相较黏稻，糯米的口感更软、更黏，生长环境较为多样。日本稻作研究学者渡边忠世认为，稻种变迁的顺序是糯陆稻——糯水稻——黏水稻。在稻发源的部分亚洲地区，稻种变异停留在糯陆稻向糯水稻变化的过程，这些地区虽然有黏水稻出现，但仅为少数。他根据丰富的考古成果及文献资料把这些地区划为“糯稻栽培圈”，认为在该范围内分布着栽种糯稻，且以糯米为主食的族群，主要包括老挝、泰国北部和东北部、缅甸的掸邦和克钦邦，以及中国云南和广西的一部分。从近年来的研究看，这个区域应该还包括贵州南部、湖南西南部等地区，当地的世居民族侗族、苗族都保存着丰富多样的传统糯稻品种。

目前，制作扁米的族群正处于这一分布区域内。根据上述材料，笔者猜测：扁米也许是人类最早用来加工糯稻的方式之一，曾广泛分布于水稻种植区域。

二、扁米的来源与历史分布空间

关于扁米的来源，史书上未见明确的记载。从制作工艺看，扁米的工艺主要是“制熟”和“舂打”，两种谷物的加工法都可追溯到新石器时代。罗家角遗址和河姆渡遗址出土了距今7000余年前的稻谷遗存，其中有不少“无胚米粒”，说明那时人类就掌握了谷物脱壳的办法，同时出土的还有去壳器“杵臼”，以及“研磨盘”“研磨棒”。元代农学家王桢在其著作《农书》里分析，谷物去壳法早在黄帝时期就已存在，因为《易经·系辞》中记载有“黄帝、尧、舜垂衣裳而天下治，断木为杵，掘地为臼，臼杵之利，万民以济”，其中“杵臼”就是去壳器的原型。从田野调查所见来看，杵臼及研磨盘依然是今天制作扁米的主要制作工具。对于谷物制熟法，最早的记载可见于东汉郑玄对《礼记》的注解：“中古未有釜甑，释米捭肉，加于烧石之上而食之。”当时人认为，遥远的祖先们已经可以通过加热石头的方式来炒制米和肉了。单看“扁米”的“扁”字，本身也描述着一种制熟方法。现代日文中有汉字“糄”，带米字旁，《日本国语大辞典》中对“糄”的解释是“把有韧性的新米煎煮后，捣平，去壳后取出的米”。

糄=焼(新米を籾のまま煎り、搗いて平たくし、殻を取り去ったもの)——国語大辞典から抜粋

正倉院文書-神護景雲四年（770）九月一日·長江田越麻呂状「—焼米—紙帋 右物雖乏少、人給之料奉進、乞垂領納、悦歓莫極」

该段解释出自集成于公元770年的《正仓院文书》，正是日本的平安时代（与中国唐至北宋相当），在同时代的百科全书式文集《和名类聚抄》里也记载有糄米，其时是祈神供品里必须准备的饭类之一。

『類聚倭名抄』や『延喜式』に記される「飯」の種類は、「強飯」、「炊飯」、「黒米飯」、「油飯」、「糒」、「餉」、「糄米」、「粔籹」、「頓食」、「姫飯」、「水飯」、「湯漬」、「饘」、「汁粥」、「漿」、「味噌水」、「望粥」、「薯蕷粥」などがある。

有日本学者认为，“糄”米就起源于平安时代，初时是贵族食品，也用于祭祀，后世则用于兵粮和旅行食品。及至现代，日语字典对“糄”的释义也有“作为储备粮的炒米”。在汉语文献中，据一些学者考证，“糄”字最早见于三国魏人张揖的《广韵》：“糄，烧稻取米曰糄。”但具体如何烧稻取米，文中也没有详述。至清代一些文献中，在言及“糄”时，也多采用此说。饶有意思的是，侗族的一则传说似乎可以在某种程度上印证这一操作。据说旧时侗族村寨有“姑表还亲，女回舅门”的婚姻习俗，在旧习下，一对恋人无法成为夫妻，因而乘夜逃到山中。山里没有吃的，他们从田里扯下未成熟的稻谷果腹，慢慢地想到了一种简单的稻谷处理方法：先用火烧，再用手和石片搓去烧熟稻谷的谷糠。两人最终回到寨里战胜旧俗，结成夫妻。从此后，侗族开始制作扁米，扁米也因此在青年男女间有了特殊的含义。

对于扁米的来源，中国一些民族地区也流传着民间传说。如云南红河流域的花腰傣有一则传说：有一年旱灾、虫灾接踵而至，但土司赋税不减，租种土司田的岩宰饿极之时，收割了一些没有完全熟透的糯稻，用碗口边缘把稻子刮下来，放在水里煮，随后晒干，放入臼中舂去谷壳，得到了颜色翠绿、芬芳清甜的扁米，从此这种制米方法在村寨里流传开来。而在邻近的文山州广南县也流传着一则壮族民间传说，据说当地扁米的制作习俗约开始于清雍乾时期，其时为土司统治时代，因为糯米都上交到土司家，农户家中常缺余粮，为孝敬长辈，有巧手媳妇用欠成熟的糯米给公婆做了扁米，公婆邀请乡邻一起品尝，自此有了当地的尝新节。

虽有很多民间传说，但可能因扁米非主食、且只流行于部分族群内部，并未引起地方史官的注意，地方文史资料中关于扁米的记载不多，对其制作起源于何时何地更无从寻找，这使得扁米的知识谱系难以建构。就扁米的特性和食用口感而言，有可能是偶尔发现未完全成熟的糯谷经熟制加工后，其色泽和味道较为独特，人们最初用作祭祀品，但因携带和食用方便，之后渐成行军干粮和旅行食物。不过，因制作烦琐，人们亦未将之作为主食。目前，在国内的地方志书中，有关扁米的确切记载多见于云南省，如《云南图经志书》《临安府志》《新平县志》《石屏州志》等。成书于明代景泰（1450—1456年）年间的《云南图经志书》卷之二“澄江府新兴州”“风俗·匾米致敬”条下记载：“土人每岁秋粳稻欲熟未熟之际，则取其稚穗置釜中炒之，乃纳诸臼而杵之，既匾而后曝之，俟其干，则簸扬其糠秕，盛以筐篚，致馈于素所亲厚者，以为礼之敬。”这大概是史籍中对于民间食用扁米的较早记载，新兴州为今天的玉溪市。清乾隆四十五年（1780年），管学宣纂修的《石屏州志》卷八“杂纪·扁米”记载：“扁米，五郎沟僰人当糯谷方实时采其稚者，焙而舂之，色碧而软。”清代《临安府志》“物产卷”也有相应记录：“扁米：五郎沟僰人，当糯米谷方实时采其稚者，焙而舂之，色碧而软，美且芳，谓之扁米。”“僰人”是古时中原王朝对一些西南民族的称谓，临安府则是云南红河州建水县的旧称。另，清代余庆远《维西见闻纪·夷人》“么些”条记载道:“谷将熟，取其青者蒸而舂脱粟，曰扁米。家献二三升。”但文中未言明是否为糯米所制。清道光十五年（1835）印制的《云南通志稿》也有类似的记载。又，道光六年（1826）的《新平县志》卷六“谷之属”记载：“扁糯米，即白糯米，初生时，夷人用以压扁者。”［从以上材料大致可以推断，至迟从清代开始，南方一些民族已流行着制作及食用扁米的习俗，且在云南等少数民族地区较为普遍。至于贵州等地少数民族的扁米记载，笔者迄今尚未查阅到相关的古籍文献，今人所记则多散见于地方民族志或文人墨客的随笔中。

综上所述，虽不能确定起源时间，但至少在唐代，“糄米”就已出现，古代中国和日本饮食中均出现过扁米。因而从历史空间而言，扁米多存在于日本、中国南方部分少数民族地区以及东南亚一些民族中。随着社会的发展，至近现代，糯米种植的面积在不断萎缩，过去以糯米为主食的民族也逐渐放弃这一饮食习俗，而以黏米为主食。随着糯稻种植越来越少及稻作文化的变迁，现很多地区的民族已不再制作扁米，只有长期保持糯稻种植的族群仍有食用扁米的习俗。除了受传统生计模式与习俗的影响外，扁米的存在似乎还与它在现代发展中所具有的特殊价值有关。

三、扁米的现代意义

在笔者进行田野调查的傣寨，扁米虽被视为具有神圣价值，可作为供奉用品，但并非必需品，许多家庭常常用普通糯米替代。也就是说，除了作为闲食、零食，在村民的日常生活中，扁米并无更多用途，很多村寨已不再制作，且相应的稻种也不再种植，如云南耿马某村173户人家中虽有20多户在制作扁米，且数量不少，但除少量自用外，大部分用于贩卖。在访谈中，一位对村寨事务十分了解的老妇人在回答完关于扁米用途的各种问题后，像透析了笔者的想法似的，斩钉截铁地补充了一句：“现在种khao gong，做扁米就是因为它的经济价值，没有其他原因。”做好的扁米被运到集市零售，笔者观察到购买者多为傣族民众，一般买一到两碗，都是自家吃，说买回家尝尝小时候的味道。但扁米卖家也向笔者强调：“也有很多汉族买，它吃起来很方便，又香。”有年轻人还发展了外地的客户，双方通过留在包装上的联系方式取得联系，提前预定扁米，故而每家每年做的扁米都没有剩余，很快就销售掉了。在村委会遇到的县政府工作人员说，正在规划的地方旅游线路里，该村的扁米制作会是一大特色。而笔者所调查的贵州从江、黎平、榕江等地，发现当地的农贸市场、车站小摊也能见到售卖扁米的游商，一些农户在收割时节特意制作扁米出售，有的因制作量大，不少人用机械压制扁米，故有的卖家会强调其产品属于全手工的制作工艺，制出的扁米更地道、更有风味。这种情形在柬埔寨也存在，如柬埔寨磅通省的桑科尔镇，当地人过送水节时有舂扁米、吃扁米祈求平安吉利的传统。现在，节日期间有许多人家在公路旁现场制作扁米出售。一家人分工合作，有人炒制，有人用舂米机舂米，售卖扁米成为一家人的经济收入来源之一。在泰国和越南的市场上，也有扁米出售，泰国市场上还能看到晒干或烤干的扁米。成为商品的扁米在新时代有了自己的市场和发展前景。

独特的味觉和制作方式似乎是扁米在当下被关注的两个主要原因。很多扁米产地都像笔者田野调研时的傣寨、侗寨一般，把扁米作为特色食品售卖，在面对更大的市场时，还附加上其地方色彩，如“黑尔扁米”。黑尔是云南一个壮族聚居的村寨，在以其稻作文化作为资源打造旅游规划时，扁米成为一种能体现该村特色的商品。一些书写黑尔扁米的文本中，不仅着重凸显扁米的风味，还有制作过程中呈现的地方文化，扁米被期待着成为一种介质，让食用者能想象出生产它的村落的风土人情。

对于一些地域来说，扁米还附着有节日文化。如上述提及的云南广南的新米节，因扁米多用新米制作，在特殊的历史机缘下，产生了以制作扁米为主要内容的新米节。在贵州黎平县的侗族村寨有扁米节，目前已是当地对外宣传的旅游项目之一。在侗族传说中，扁米产生自勇于为了真爱而向旧俗反抗的情侣，因此共食扁米具有特殊意义，它在某种场景下成了年轻男女互诉相思最好的礼物，扁米节还被赋予“情人节”的内涵。在新米收割时节，侗族男女青年会带着扁米，与心上人或好友一起上山或下田摘禾，休息间歇，吃扁米、嬉戏成为重要的环节之一。不过，在旅游场景下的扁米节，不仅有男女共同活动的情景，还有祭祀、长桌宴、摘禾、捉鱼、扁米制作以及歌舞表演等内容。游客参加扁米节，观看到的是产生扁米的整个稻作产品的生产过程及文化展演，最后获赠一袋扁米，游客在体验中获得共鸣情感。

可以看出，扁米的风味及其背后的生活方式、地方习俗，不仅让它成为乡愁的载体，也为文化展演提供了具体的场景。这让扁米成了一种想象的符号，在村落步入市场化的过程中，附着于其上的社会文化资源转化成经济资源，使它在传统村落的变迁中具有了现代意义。不可否认的是，由于糯稻文化圈的式微，扁米存在的物质空间已较过往缩小，这不仅表现在种植面积上，也体现在传统糯稻品种的渐渐消隐，它从一个侧面反映了一类粮食作物的无奈宿命和时代变迁中历史规律惨烈无情的印迹。

①主要指2020年杨筑慧在贵州黔东南一些侗族和苗族地区进行社科基金有关内容调查，以及2021年张艺凡在云南临沧耿马傣族地区进行的涉及博士论文选题（傣族稻作生计变迁）的相关田野调研。

②除了居住在中国的壮族和侗族，越南的高栏人也有此习俗，其为壮族支系。参见：范宏贵《中、越、老、泰等国壮泰族群的饮食文化》，载《广西民族师范学院学报》2012年第2期。

③参见：山田龙云《稻作技术史》，收入 《稻作全书——稻作论之基础生理》，农文协221，1984年版。转引自游修龄、曾雄生合著的《中国稻作文化史》，上海人民出版社2010年版。