秋味六章

◇ 方 华

荷味芳馨

荷花绽放，莲蓬初结，是赏荷的好时光，也是品荷的好时节。

唐柳宗元诗云：“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁圩人。”荷花美食，最简单的当是荷包饭。小时候在乡下，屋前就有一口荷塘。炎炎夏日，人无食欲，母亲就在塘中折一两张青绿的荷叶，洗净，铺放在蒸笼底，将顺手采回的芡实、莲子、野菱角等拌入淘净的米中倒入蒸笼，捂上盖，大火蒸煮。不一会儿，便满屋飘散着荷的清香。蒸好的荷包饭粒粒晶莹剔透，清香松软，即便没有一口菜，我也能一口气吃个两大碗。

荷茎，也是一份美味。见母亲将圆圆的茎竿切成条，配上辣椒丝，在大锅中用猛火翻炒，只需撒上一点盐，吃在口中便质感清脆，味道鲜美。更多的，母亲是将荷茎切成段，用盐腌制起来，等吃稀饭时从坛中掏出一点，开胃佐餐。那脆嫩的荷茎咬在口中，有时还茎断丝连的。

莲子粥自然是常吃的。母亲会一一剔除新鲜莲子里的莲心，这样，煮出的粥中就没有了苦涩味。新打出的早稻米中，母亲还会放上一把糯米，让煮出的莲子粥粘稠，更具清香。

难得吃上几次的是莲子绿豆汤，只是在大暑的日子里才见母亲熬炖。那放在清凉的井水里凉透了的新鲜莲子绿豆汤，喝在嘴里，那自然的清香，至今咂舌回味，不是现在的任何一种时尚饮料可以比拟。

在我幼时，稻田里很少用农药化肥，秧苗下便经常能捉到鲫鱼、黄鳝、泥鳅等。有时，母亲会用荷叶作底，铺上糯米，蒸鲫鱼。蒸熟的糯米鲫鱼，鱼肉鲜嫩又浸入荷叶淡淡的香气，糯米粘弹劲道，食之难忘。

夏末秋初，新藕上市。藕的吃法很多，清炒、红绕、凉拌、蒸煮。最喜欢的吃法还是母亲的煮藕。藕眼里被母亲用筷子塞满花生米、红豆、糯米，放入铞中慢慢地煨。半天下来，藕软米烂汤浓。盛入碗中，再拌入一点白糖，真是香甜异常。据说，此吃法最适宜身弱体虚者，也是母亲晚年的最爱。

荷不但色、香、味俱佳，还具有一些特殊的功效：莲子养心益肾补肝，莲藕清热健脾益血，莲梗清淤清热解暑，莲叶消暑去湿清燥……由此，现代人将荷入肴也翻出一些新花样来。

曾在一茶楼喝过荷花茶。见茶博士将洗净的荷花瓣和绿茶一起，放入壶中冲泡，几分钟后即可饮用。轻啜一口荷花茶，淡香袅绕，唇齿留香。茶过三巡，便觉馥郁满腹。

据说，也有餐馆将荷花花瓣脆炸，用绵白糖或椒盐蘸着吃。可惜没有亲口尝过，不知味道如何？

那次去杭州，本来要吃用荷叶和泥土包裹烘烤的叫花鸡，店伙计却极力推荐一款荷叶鸡。据其介绍，比起叫花鸡，荷叶鸡做法简洁些——将童子鸡用花椒等配料腌制，裹上荷叶上笼蒸熏，蒸熟的鸡切块，淋上蒸制时的汤水。尝之，鸡肉鲜嫩，清淡的荷香飘散，令人食欲大开。

乘碧叶连天，荷花映日，赏景之时，请莫忘尽情享受荷之美味，让我们的眼界、味觉和心灵，都充分享受这荷的清凉和芳馨。

桂香醉美

季临仲秋，桂花香飘四野，沁人心脾的同时，也给我们带来一款款别致的时令美味，让人垂涎吮指。

桂花很早就被引入食谱。屈原的《九歌》中即有“援北方闭兮酌桂浆”之句。

桂浆，今江南一带称糖桂花，是将中秋前后盛开的桂花采摘，用糖及酸梅蜜饯而成。旧时，一般富裕人家女子及孩童才有品尝。可以想象，案前几畔，一盏一匙，玉手轻捏，小口轻抿，何等闲情惬意。

秋日，芋仔上市，将蒸熟的芋仔去皮入盘，浇上黏稠香甜的桂浆，便是江南人家一道诱人的风味小吃。

桂花开时，新藕初结，而糯米新收。三道时鲜之物，成就了一道美味——桂花糯米藕。将糯米淘洗净，用温水浸泡半个时辰；新藕洗净，按节断开，露出藕眼，填入浸好的糯米，再用藕节头盖住，竹签插牢；入锅倒入清水，用旺火烧开后转小火炖一个时辰。藕取出晾凉，削皮，切成厚片，叠码盘中。再将炒锅置火上，放入清水烧开，加入白糖熬至糖汁粘稠时，加入桂花搅匀，浇在糯米藕上。这道美食糯粘香甜，为老人儿童喜爱。

今日物质丰富，月饼馅料花样翻新。过去做月饼，桂花与杏仁、冰糖是必不可少的馅料，这样的旧式月饼，更有中秋的味道。而在上了年纪人的口中，也更具旧时光的香甜回味。

用桂花制作的糕点，最有名的当属桂花糕。将鲜桂花采集，洗净挤去涩水，用蜜糖浸渍，与面粉、糯米粉、熟油拌揉，装盒笼蒸熟即成。桂花糕洁白如玉，清甜爽口，口感酥软，细腻化渣，桂香浓郁，余香盈口，让人回味无穷。

自古金陵一带有中秋吃桂花鸭的习俗。桂花鸭又名盐水鸭，是南京地区一道传统名菜，相传已有2500余年历史。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美。而每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，非是用桂花卤制，而是因为鸭在桂花盛开季节制作，且食之有桂香，故美名“桂花鸭”。《白门食谱》即记：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”

桂花开时鸭也香，那么，桂花入酒自然是香醉人。丹桂飘香的季节，是酿桂花酒的好日子。

图省事的，可将树上的桂花采集，暴晒一两日，打几斤白酒浸泡封存，十天半月后，即可开瓶饮用。其色淡黄，其味淡香，轻酌慢饮，别有风味。

讲究的人家，选仲秋时节盛开的金桂作原料，用糯米配制酿造，土封在陶瓷酒瓮中。等开封之时，香从坛出，沁人心脾，直让人未饮先醉。米酒陈酿而成的桂花酒，色泽金黄，芳香浓郁，且酸甜可口，是佐餐之佳品。

小时候，在乡下与外婆一起生活。每临仲秋，外婆总要用新结的桂花泡一瓮米酒放在院角。等到中秋节至，父母从县城回来，那泡了不过十几天的桂花酒便被外婆搬到案头。打开沙袋封住的瓮口，淡淡的桂香酒香便满院弥漫开来，香入鼻息。

月光朗照，一桌欢笑，我偎在久别的母亲怀中。一年难得几次见面的父亲，会用筷头蘸着黏稠的桂花酒放入我的口舌间，那绵甜的感觉，至今回味。

据记载，汉代时，桂花酒就是人们用来敬神祭祖的佳品，祭祀完毕，晚辈要向长辈敬桂花酒，长辈们喝下之后则象征会延年益寿。回忆童年，虽饮过桂花酒，却没有在月下向外婆敬过酒，只沉浸在亲情的甜蜜里。

“此生此夜不长好，明月明年何处看。”时光陡转间，外婆和父母已相继离我而去。每临中秋，把酒望月，只能心中暗自低吟，把亲情怀念。与外婆一起“带径锄绿野，留露酿黄花”的美好情景，也总在月明之夜随月光一起浮现。

月到中秋分外明。中秋月下，即便是最普通的一杯清酒，也因为酿泡了几千年的思念团圆之“桂子”，显得特别的酽浓，醉人情怀。

中医认为，桂花味辛性温，泡酒饮用，可化痰散瘀，祛风御寒，润肠通便，补养祛燥。特别是天寒的日子，许多人会感肠胃不适，出现冷痛的感觉。这个时节，若每天饮用一杯桂花酒，可有效减轻胃腹不适，消减肠胃胀气。

桂花酒具体是从何朝何代开始酿造已无从考证，但世人愿意相信吴刚教会了人们酿造桂花酒的传说。因为，传说里寄寓了人间美好的希望与祝福。

李清照曾把桂花夸作花中一流，桂花酒也当可为酒中一流。那金黄的色泽分明浸入了人间的真情，那粘稠的液体当是绵柔着尘世的酸甜，它的功效又何止健胃、润肺、活血、止渴，饮之，当情爽气朗，透体通泰。

特别是中秋佳节，天上一轮明月，案上几碟桂花美食，手中一杯桂花美酒，家人团聚，亲朋围坐，笑语盈耳，其乐融融也。

“暗淡轻黄体性柔，情疏迹远只香留。”桂花，乃时令之物，且趁桂花开时，品一品桂花美味，让舌尖留香，回味时光。

萝卜缨儿

农人将一筐带缨的萝卜摆在路边叫卖，青绿水灵，透着新鲜。买了几棵白嫩的萝卜，卖菜人顺手要将萝卜上面的缨儿削去，赶忙摆手阻止。

留着萝卜缨儿，倒也不是拎回家看个新鲜劲，而是萝卜缨可以入菜也。别人弃之如敝履的东西，我却珍若拱璧。

在我幼时，乡下的生活比较艰难。即便那时，萝卜从地里起出后，也没人要萝卜缨儿。从萝卜上砍下的秧缨就随意扔在田野，任其枯烂。萝卜缨儿与芥菜、雪里蕻非常相似。村中偶有拮据人家将其捡回，洗净，腌做小菜。腌制的萝卜缨小时候也吃过，有点苦涩刺嗓，自然比不得芥菜、雪里蕻的口感。

十几年前去北京，朋友招待吃饭，桌上有一盘带缨的小红萝卜。以为萝卜缨儿留着只是为了红绿搭配好看，却见朋友连萝卜带缨都嚼进嘴里。虽疑惑，却也照样儿将带缨的萝卜蘸了甜面酱，送进嘴里，嚼开来，却是满口清爽。后来知道，吃萝卜缨，在京城几乎是居家小菜。

回到我居住的江淮地区，偶想起北京的萝卜缨蘸酱，有一丝回味留恋。但本地少有那种樱桃般的小红萝卜，偶见到，也是圆溜溜的没一星秧缨儿。

美食家有言，吃无定法，才是美食的本意。于是，就试着将本地的青白大萝卜缨儿入菜，在希望品尝到特别味道的同时，也享受着创意的喜悦。

将萝卜缨儿的老茎舍弃，留下嫩茎和心苗，洗净，在开水中浸泡几分钟捞出，切碎，拌入盐、白醋、味精、白糖和蒜、姜、辣椒末，沥上香油，一盘凉拌萝卜缨儿就轻松搞定。蒜、姜、辣椒末会消弭或者掩饰萝卜缨的辛辣，清脆的口感，特别的味道，让我喜爱。

也尝试用腌制的萝卜缨儿烧肉，萝卜缨特别的辛辣味浸入先期红烧好的五花肉中，比梅菜扣肉和雪里蕻烧肉的味道更具品味。

敢于想象，是美味产生的源动力之一。在北方某地，我还曾吃过纯粹的萝卜苗。端上餐桌的一只白瓷盘上是一蓬青嫩的小苗，翠绿的苗叶上洒着一层白糖，酒家给它的起名叫原野初雪，真是诗情画意。入口品味，有着芽菜的脆嫩清新，却依然有一丝辛辣游丝般穿插于白糖的绵甜中，这种原野的气息，它牵着你的味觉游走，绵延悠长。

美味的发掘，可能在一次不经意的烹制，但更多的，是像萝卜缨一样，在于我们自觉的创新，并在创新中引爆激情。生活和人生的滋味，也大抵如此。

品尝菊花

“秋菊有佳色，更露摄其英。”岁寒之日，菊花盛开，是赏菊的好日子，也是食菊的好时节。

在我国，食用菊花历史弥久。“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，这是屈原《离骚》中的诗句，说明两千多年前菊花已被食用。

在我国古代，菊花入食最初多为药用。据《神农本草经》记述，食用菊花有“久服利血气、轻身，耐老延年”的功效。现代医学也证明，菊花可扩张冠状动脉，增加血流量，降低血压等，因此食用菊花具有一般水果、蔬菜无法比拟的功效。

陶渊明有诗云：“酒能祛百虑，菊解制颓龄”。用菊花酿制菊花酒是历来菊花入食最普遍的一种方式。菊花酒由菊花加糯米、酒曲酿制而成，它不仅绵甜清香，醇味无比，在兼具强身壮体功效的同时，还可兼治头晕、咳嗽、便秘等病症，实为养生之佳品。

“菊得霜乃荣，性与凡草殊。我病得霜健，每却稚子扶。岂与菊同性，故能老不枯？今朝唤父老，采菊陈酒壶。”据说宋代大诗人陆游一次生病卧床，饮了几杯菊花酒后，立感神清气爽，居然“酒到病除”，于是忍不住诗兴大发，写下了以上的咏菊诗。

菊花的另一普遍入食方式是饮菊花茶。《本草纲目》记载，菊花茶有性寒、味甘、散风热、平肝明目等功效。闲暇时光，泡一壶菊花茶，看一朵朵小菊花在氤氲升腾的沸水中渐渐打开花瓣，仿佛欣赏一场清丽之舞，真是惬意人生。

古人还用鲜菊花加水煎煮，滤取药汁，兑入蜂蜜，熬制成菊花膏。或者把菊花拌在米浆、绿豆粉里，蒸制成菊花糕。这样，在提取了菊花养生效用的同时，也兼具美食。据《慈禧光绪医方选议》记载，菊花延龄膏是慈禧一生中最喜爱的、最常服的药膳，老年时更是每天必服。

菊花美食，最民间的方法，是熬煮菊花粥和调制菊花羹。粥快要煮好时，把菊花瓣放进去，再加些冰糖稍煮，一份粘稠甘甜，清爽清心的菊花粥就烧好了。菊花粥中也可根据个人口味加入大枣、枸杞等健身补品。菊花羹是将银耳、莲子等煮熟，加入菊花及少许冰糖，勾芡调匀，一碗美味的菊花羹就可让你大饱口福了。

菊花作为菜肴不知起于何时，有据可查说宋代就已有专供皇家享用的菊花御宴。菊花凉拌、做馅、做汤、涮锅都可，做佳肴的配菜造型，更是令美食增色。用菊花与肉类炒食，可做到荤中有素，补而不腻，清心爽口，且具养补功效。相传慈禧太后非常喜欢一道名馔叫菊花火锅，《御香缥渺录》一书中还详细记载了其煮食方法：选白菊花瓣洗净，待火锅煮沸，先下鱼肉片，后下菊花瓣，火锅倍加清香可口。

有花堪食直须食，莫待无花空叹息。菊花从每年的10 月开到12 月初，此时节，正是品尝菊花美味的最佳时机。一边赏菊，一边品菊，实乃人生一美好享受也。

菊黄蟹肥

“和露摘黄花，带霜烹紫蟹。”秋风劲，菊花开的时节，若约三两好友，煮几只螃蟹，就一杯老酒，道古今佳话，话岁月短长，真乃人生之一桩惬事。

家住大湖边，吃蟹实不足为奇。但在金秋时节，人还是争相一品蟹鲜的。所谓菊黄蟹肥，正是说此时节乃螃蟹最鲜美肥嫩的时候啊。

大部分人认为，吃蟹要吃母的，其实非也。吃蟹讲究的不在于雌雄，而讲究吃在它们各自成熟的季节里。古诗有云：“九月团脐十月尖，持蟹赏菊菊花天。”就是说，在农历九月，吃蟹要吃母的，因此刻蟹黄最多。而到了农历十月，就要吃公蟹了，这时节公蟹膏腴鲜肥，乃最佳品尝时机。

说到吃蟹，自然会想到《红楼梦》三十八回里的场景，一群才子佳人赏菊品蟹赋诗，读之令人称羡与向往。以蟹佐酒，吟诗作赋，是古代文人骚客的一种风雅。螃蟹，不仅满足了人们的口食之欲，还成了诗情画意中一个特别的元素。

与食蟹有关的文字不少，据说《周礼》中即有“蟹胥”（一种蟹酱）之载。最著名的当属《世说新语》中记述的晋代人毕卓，说他“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”实令我辈这些“浮光掠影”般品蟹者折服。

恐怕已无从考证谁是第一个食蟹者。鲁迅先生曾说：“第一个吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”在此，我不但佩服第一个食蟹者的勇气，更为之为后人开一味佳肴美味而赞叹。

常人吃蟹，无非手抓嘴啃，顶多也就是用一根牙签剔剔骨缝里的蟹肉，蘸蘸碗里调好姜末、芫荽的香醋而已。旧时讲究的人家，却有一整套吃蟹的工具，有“蟹六件”“蟹八件”之说。查找资料得知，“蟹八件”即锺、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针，一般为铜或银质。据说，用这些工具吃完螃蟹，将掏空的蟹爪蟹壳重拼一起，俨然一只整蟹也。

在物资匮乏的年代，食蟹也是一件稀罕事。家中偶得一两只蟹，基本是蒸熟了后左剔右刮，将那可怜的一点蟹肉熬成半锅蟹糊，一家人尝那特别的鲜味。

记得小时候，在塘边沟畔稍翻翻石块，即可见到许多小石蟹。一次，拣了不少石蟹回家，硬缠着外婆要烧着吃。外婆无奈，只得将小蟹刷干净，裹上面糊，放到油锅里炸，一边炸一边说：“还不抵我这个油钱呢。”可那炸过的螃蟹又脆又香，现在想起都馋啊。

某年菊花黄时，一在外打拼多年的老友回乡，于是邀其品蟹饮酒。进酒店时，朋友在大厅的水族箱前迟疑不前，指着八爪二螯的家伙问：“这是螃蟹吧？”我大惊，疑其故乡的螃蟹都不认识了。朋友笑曰：“长期生活在大都市，偶吃蟹，上桌的都是红艳艳的家伙，猛一见这青黑色的，一时竟不敢确定了。”旋即，为乡情的远离而唏嘘感叹。

“秋风响,蟹脚痒。菊花开，闻蟹来”。在对蟹的品尝中，又岂是一个鲜字能了。

秋味悠长

乡人进城，给我带来一大玻璃瓶咸菜。细审瓶内，一节节绿茵茵的杆儿，拣几根放进嘴里，细嚼之，嘎嘣脆，有一股淡淡的泥土的醇香。原来，是菱角菜儿。

品着菱角菜，有一股乡情便从心头涌起。

少时在乡下，村前村后各有一口大水塘，村后的水塘种荷，村前的水塘养菱。夏天，菱秧儿一片一片地浮出水面，开出许多白色的小花，像繁星一般点缀在菱叶间。菱是塘中自生的，结出的菱角儿小而硬。刚入秋，那些还未完全成熟的菱角，就几乎被我们一帮伢子边玩水边采吃尽。这时，母亲就和几位妇女将成片的菱秧儿勾到塘边，掐下叶片下的一截，用竹篮盛着，在塘中洗净，回家腌在坛中，成为佐餐下饭的小菜。

塘边还生有一种叫芋艿的植物，在我们乡下叫作“芋仔”，一片片盾牌似的叶儿举在头顶。刚进城时，头一回在人家看到盆中栽着滴水观音，还疑惑怎么将“芋仔”养在家里呢。芋艿生在浅水，站在塘埂，双手抓住叶下的几根茎秆，用力一拔，就带出下面根状的果实——真正的芋仔儿。洗净剥皮，白生生的芋仔肉儿吃在嘴里，脆甜中带有一点涩味。往往是用衣襟兜着，回家让母亲或蒸或煮，熟了的芋仔板板面面的，或装在口袋或放在小小的书包里，是那时乡下孩子钟爱的零食。

秋渐深时，村中的一群伢子就喜欢去村后的水塘。那里，莲叶将萎未枯，虽不是“接天莲叶无穷碧”，却也是一池墨绿；没有“映日荷花别样红”，却仍有零星的几朵或粉或白的点缀。乡下伢子，哪里懂得欣赏荷之风光，感兴趣的，是那密密莲叶间一秆秆高举的莲蓬。塘边的莲蓬是早就被馋嘴的摘光了。有不怕水凉的，趁大人不注意，就光腚扑腾到塘中，做贼似的慌慌折了几个莲蓬，来不及将身上的泥水洗净，就与塘边接应的小伙伴儿，一溜烟地奔向田野，在将黄未熟的稻丛中掰开莲蓬，分享莲子。有性急的连莲芯也不及去除，莲子的甜润与莲芯的苦涩混在嘴里，却也嚼得有滋有味。若有水性好的，钻入塘底，在软软的泥中抠得一两节白藕，那算是一顿大餐了。

荷塘中，还有一种叶子浮在水面，与莲很像，叶面上却起着褶皱的植物。它开的花也类似于荷，只是比荷小了许多，花托圆鼓鼓的，远看，像一只顶着硕大冠子的鸡头。这可能就是乡下称它为鸡头果的由来吧？“冠”落后，“鸡头”越来越大，外面长满毛刺，又像一只只袖珍的刺猬。拨开“刺猬”的皮，里面可见一粒粒大小不一的果籽。果籽还有一层较硬的壳，里面才是少得可怜的一点解馋的“肉”。那时生活贫乏，这涩涩的吃不到什么玩意的小果儿，也成了孩子们秋天里的奢望。一次，朋友破费请吃野味，一碗汤羹中有一粒粒白圆珠儿，开始以为是小汤圆，吃到口中感觉不对，朋友见我疑惑的表情，告知，这是芡实。芡实？不就是我儿时吃的“鸡头果”吗？真是久违了。

久违了，那些悠长的秋味，秋味里的乡情。