影响新收获玉米脂肪酸值变化的因素和环节

纪立波

（辽宁中储粮粮油质监中心有限公司，沈阳 110034）

脂肪酸值是玉米储存品质判定的主要指标，脂肪酸值是粮食中游离脂肪酸含量的多少，游离脂肪酸来源于甘油三酸脂的水解，其水解程度依赖于脂肪酶的多少及活性。由于储藏条件、水分等变化（如水分高、温度高等），脂肪酶的活性就会大大增加，因而使脂肪迅速水解，分解出低碳链的游离脂肪酸。脂肪酸值大于65 mg/kg时，判定该批玉米品质发生了变化，不适宜继续储存。为了减缓玉米品质下降，保持玉米的新鲜程度［1］，减小脂肪酸值的增长速度非常重要。根据近几年对玉米脂肪酸值的研究和探讨，发现玉米脂肪酸值除了受储存时间、温度、水分因素影响外［2］，还与产地、品种和收获后的储存条件等因素有直接关系。本研究针对玉米储藏品质下降快、保质储藏时间较短、新陈价差大等问题［3］，找出影响脂肪酸值增加的因素，以期为玉米的安全储存提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 样品供试玉米产自辽宁省辽西地区的八家农场乡、小塘镇和三家蒙古族乡，品种分别为硕秋8、硕秋5、“3138”、凌单20、沈单306、奥玉3206、金山2号、铁南17，共8个。

1.1.2 存储地点主要在搭架堆放、屋顶堆放、砖地堆放和土地推放4个地点存储。

1.1.3 仪器波通3100型锤式旋风磨；电动粉筛；0.01 g天平；往返式振荡频率为100 r/min的振荡器；10 mL微量滴定管。

1.1.4 试剂无水乙醇；0.01 mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。

1.2 试验方法

参照国标GB/T 20570—2015［4］附录A玉米脂肪酸值的测定方法进行测定。将玉米自然晾晒后采用锤式旋风磨粉碎，粉碎后样品一次性过CQ16筛，取粉碎后样品10 g，加入50 mL无水乙醇，置于往返式振荡器上振摇30 min。用折叠式快速定性滤纸过滤，用移液管移取25 mL滤液于三角瓶中，加入50 mL无二氧化碳去离子水，滴入3˜5滴酚酞指示剂，用0.01 mol/L氢氧化钾标准溶液滴定至微红色，计算脂肪酸值结果。

1）同一产地不同玉米品种的脂肪酸值差异分析：在八家农场乡田间取8个玉米品种，每个品种取5份样品，对40份样品进行脂肪酸值的测定。

2）同一玉米品种不同产地的脂肪酸值差异分析：分别在八家农场乡、小塘镇和三家蒙古族乡田间，共选择硕秋8、硕秋5、“3138”、凌单20、沈单306这5个玉米品种，每个品种在每块地取5份样品，取样品平均值作为该品种在该地点的脂肪酸值结果。

3）庭院储存玉米棒期间玉米脂肪酸值的变化趋势分析。

2 结果与分析

2.1 收割期间玉米初始脂肪酸值的变化规律

2.1.1 同一产地不同玉米品种的脂肪酸值差异由表1可知，同一地区同一玉米品种的脂肪酸值极差最大值为1.7 mg/100 g，按照GB/T 20570—2015规定脂肪酸值双试验的重复性为2.0 mg/100 g，由此可见，同一地区同一玉米品种的脂肪酸值无明显差异，即同一地区同一玉米品种的脂肪酸值可用平均值来确定。从不同玉米品种的脂肪酸平均值可以看出，同一地区不同玉米品种的脂肪酸值最大值为44.6 mg/100 g，最小值25.0 mg/100 g，相差19.6 mg/100 g，由此可见，同一地区不同玉米品种脂肪酸不同，而且差别较大。

表1 同一地区不同玉米品种的脂肪酸值（单位：mg/100 g）

2.1.2 同一玉米品种不同产地的脂肪酸值差异由表2可知，同一玉米品种在不同地区的脂肪酸极差最大的是10.4 mg/100 g，最小的是1.8 mg/100 g。由此可见，同一玉米品种在不同地区的脂肪酸值也不同，差别较大，其平均值最大相差10.9 mg/g。

表2 同一玉米品种不同产地的脂肪酸值（单位：mg/100 g）

2.2 庭院储存玉米棒期间玉米脂肪酸值的变化趋势

东北玉米收割后，玉米水分较高，因东北冬季气温较低，便于存放，大部分农民有存放玉米棒过冬的习惯。存放有多种方式，主要有4种：一是搭玉米架子，把玉米架起存放，通风性好；二是辽西地区玉米少的农户会把玉米放在屋顶存放；三是将玉米棒堆在砖地上存放；四是将玉米棒直接放在土地存放。本研究从这4种堆放方式中选取4堆玉米进行跟踪调查，每月25日进行检测，从11月开始至次年4月结束，共跟踪6次，跟踪检测结果详见表3。

由表3可知，搭玉米架堆放时，冬季存放6个月后脂肪酸增加1.0 mg/100 g，屋顶堆放脂肪酸值增加0.2 mg/100 g，砖地堆放脂肪酸值增加3.9 mg/100 g，土地堆放脂肪酸值增加11.0 mg/100 g。由此说明，搭玉米架堆放和屋顶堆放脂肪酸值增长较慢，砖地堆放脂肪酸值升高速度高于前2种存放方式，土地堆放脂肪酸值增长速度最快。分析原因为搭玉米架和屋顶堆放时，通风较好，东北冬季气温较低，玉米不容易发热，玉米温度基本不会超过25℃［5］，没有提供产生脂肪酸的条件，故这2种方式储存脂肪酸值升高缓慢。砖地堆放差于前2种堆放方式，分析原因为这种推放方式，由于粮堆较大，通风性差，玉米的呼吸作用导致局部温度升高，给脂肪酸的产生创造了条件，所以脂肪酸值升高地较快。土地堆放脂肪酸值升高最快，原因为东北农户在庭院储存玉米棒期间，雨雪天气不对玉米棒进行防雨雪处理，雪融化后渗到玉米里和土地里，在温度上升时使其脂肪酸值升高。

由表3可见，从11月到次年1月这3个月内，4种堆放方式的玉米脂肪酸值均变化较小，而后3个月土地和砖地2种堆放方式的玉米脂肪酸值则升高较快。前3个月脂肪酸升高较慢是因为气温较低，不利于脂肪酸的增高，后3个月增高的原因是经过长时间的呼吸作用［6］，土地和砖地2种存放方式的通风性差，玉米局部温度升高。经研究，脂肪酸值的增加与温度相关性较大［7］，所以造成脂肪酸升高较快。

表3 庭院储存玉米棒脂肪酸值变化跟踪调查结果（单位：mg/100 g）

2.3 高水分玉米粒大堆存放脂肪酸值的变化趋势

由于东北玉米水分较大，目前90%以上采用烘干塔烘干的方式使其降到安全储存水分含量进行存放。因烘干塔烘干能力有限，在烘干之前，如果高水分玉米脱粒后长时间堆放在砖地上，还不如玉米棒直接堆放的通风性好，这种堆放方式很容易因玉米呼吸作用过剩，造成发热和霉变，导致脂肪酸值升高较快。本研究跟踪分析了5堆高水分玉米，对于玉米的初始值和发热点脂肪酸进行了跟踪试验，试验结果详见表4。

由表4可见，5个高水分玉米堆脂肪酸值未发热点升高幅度介于0.6˜1.9 mg/100 g，发热点玉米脂肪酸值升高幅度介于6.0˜14.7 mg/100 g。结果表明，玉米发热引起脂肪酸升高速度较快，发热的程度和持续时间不同，脂肪酸值升高的幅度也不同。从理论可知，脂肪酸值的升高与发热相关［7］，本试验结果显示，增高的幅度较大。在高水分玉米堆放储存时要注意监测粮温，定期翻倒和通风处理，减缓脂肪酸值升高速度。

表4 高水分玉米粒堆放脂肪酸值变化跟踪调查结果

3 小结

在东北玉米收割期间，同一产地不同品种玉米脂肪酸值不同，最大相差19.6 mg/100 g；同一品种在不同产地玉米脂肪酸值也不同，最大相差10.9 mg/100 g。在庭院储存玉米棒期间，搭玉米架堆放时，冬季存放6个月后脂肪酸增加1.0 mg/100 g，屋顶存放脂肪酸值增加0.2 mg/100 g，砖地堆放脂肪酸值增加3.9 mg/100 g，土地堆放脂肪酸值增加11.0 mg/100 g，储藏方式不同对脂肪酸值影响较大，搭架堆放和屋顶堆放好于砖地堆放，土地堆放效果最差。在脱粒后未烘干前高水分玉米堆放储存期间，未发热点玉米脂肪酸值升高幅度介于0.6˜1.9 mg/100 g，发热点升高幅度介于6.0˜14.7 mg/100 g，发热点脂肪酸值增加较快。通过本试验研究，为提高玉米的储存品质、保鲜储粮技术提供有力的数据支撑和科学依据。