全球史观下中华传统饮食文化的演变与传播——《筷子：饮食与文化》评述

法国年鉴学派代表人物费尔南·布罗代尔将饮食作为与人口、技术、城市生活等一样重要的物质范畴，从“长时段”的角度考察饮食体制的演变。由此，史学界开始关注包含食物在内的物质文化，饮食史和物质生活史逐渐兴起。布罗代尔在研究中还对“日常生活的结构”颇感兴趣，认为普通人的日常生活(比如，餐具和进食的礼仪)对于历史的演进有着同样重要的意义。出于对布罗代尔书写日常生活意义的方法论方面的兴趣，以及比较亚洲和欧洲饮食习俗的史学构想，华裔学者王晴佳撰写了《筷子：饮食与文化》。王晴佳是美国罗文大学历史系教授，并担任北京大学历史系长江讲座教授，其研究方向包括史学史、史学理论、中外比较史学和中国思想文化史，著述甚丰，也荣获过所任教大学的诸多荣誉和奖励。该书英文版(Chopsticks:ACulturalandCulinaryHistory)于2015年由剑桥大学出版社出版，随后获得美国大学与研究图书馆协会(ACRL)的出版机构Choice评选的“杰出学术著作”奖，并很快被译为日文、韩文和中文出版。

当然，史学界对“自下而上”历史的提倡、新文化史对物质文化的关注也是作者写作的动因。从个人角度，作者本想找些关于筷子使用的说明书和研究作品教导儿子学习用筷子进食，但发现英语世界里竟然不曾有关于筷子历史的专著，研究论文也很少见。出于华裔学者的责任感，作者“责无旁贷”地创作了这一文化史杰作。

《筷子：饮食和文化》从饮食史和全球史的视角出发，重新阐释了筷子的历史、文化和意义。该著作结构清晰完备，由筷子的历史出发讨论筷子用途的变迁、筷子文化圈的形成、用筷的礼仪习俗和筷子的文化象征意义、跨文化交流意义。全书共分7章，除第1章导言和结语外，主体部分由6章构成。第2章探讨了筷子的起源及最初的功能，结合考古学研究提出：筷子最初是一种烹饪工具，而勺子才是最早用于进食的主要工具；随着熟食习惯的形成，中国人“尚热食”的传统直接导致了筷子的产生，而在战国晚期，筷子最终完成了从烹饪工具到进食工具的转换。第3章讨论了饮食方式的不同对于筷子用途的影响，认为：因为小麦由粒食变为磨粉食用，筷子开始成为食用面食的首选工具，并随着炒这种烹饪方式的发明，扩大了适用范围；筷子借助大唐文化在亚洲地区的扩张，影响遍及蒙古草原、朝鲜半岛、日本和东南亚地区，初步形成了“筷子文化圈”。第4章深入研究了筷子文化圈在越南、日本、朝鲜半岛等地的形成过程，分析了筷子文化圈筷子使用方式的异同：越南人受中国饮食文化最深入，用筷习惯和筷子形制与中国相仿；日本遣唐使将筷子吃饭的习俗带回本国，筷子制式与中国隋唐时期相似，较多使用木筷和竹筷，而朝鲜半岛更倾向于使用金属筷子；西域和北方的游牧民族受中原文化的影响，将筷子和刀叉组合使用。第5章介绍了用筷的习俗、举止和礼仪，并解释了合食制对于表达感情、维系人际关系的作用。第6章揭示了筷子作为礼物、隐喻和象征的文化意蕴，梳理了与筷子相关的大量古籍和文学典故。第7章从文化传播和交流视角考察筷子在世界范围内的流变，认为筷子确实起到了连接世界各地不同饮食文化的作用：用筷子吃饭被视为比用刀叉更优雅的就餐方式，而共食制与现代医疗卫生观念的相悖促成了“转盘餐桌”、公筷、一次性筷子的发明和推广，关于一次性筷子的争议、观念革新和产业调整也正在进行之中。

《筷子：饮食与文化》写作的视角独特而宏大，既从饮食文化史角度探讨筷子与食物史演进、烹饪方法和饮食方式变革的关系，思考筷子背后的文化象征意义，又从全球史的角度分析筷子文化圈的形成、发展、跨文化交流和传播，揭示其中的文化认同和社会心理。筷子文化，作为中华饮食文化的代表，对于传播和弘扬中国传统文化具有重要意义。

首先，筷子文化是中国传统饮食文化的重要组成部分。作为饮食工具的筷子，其与中国饮食史息息相关。筷子之所以被发明和使用，正是出于中国古代烹饪方法和饮食习惯的需要。食物的类型决定了饮食工具的使用状况。筷子最早作为烹饪工具出现，随着熟食习惯的形成和普及在东周晚期实现了从烹饪工具到进食工具的过渡，辅助勺子进食，主要用于从炖菜或肉汤中夹取蔬菜。汉代以来，食物在割烹成小块后呈上餐桌，东汉时期还出现了小麦磨成粉做面食的烹饪革命，碾磨技术的广泛使用和小麦取代小米成为中国北方主要的粮食作物，面食类型逐渐增多，使筷子开始被用来夹取谷物主食，而魏晋南北朝时期“炒”这一烹饪形式的流传让筷子逐渐成为中国人日常饮食的主要工具。随后，中国古代餐具的组合使用也从“匕箸”转变为“杯箸”或“钟箸”，以适应饮茶、喝酒和吃饭的饮食需要，筷子就一直位于主要餐具之列。唐代之后，合食制的流行让筷子进一步成为亚洲餐桌上最重要的餐具。同时，正是因为筷子在日常生活中不可或缺，亚洲多地的人们才将其当作一种文化表征与本土传统、习俗和信仰融为一体。

其次，筷子文化的兴起是中国传统文化对外传播的一大途径，体现了中国传统文化与全球文化的融合。“筷子文化圈”这一概念由日本学者一色八郎在其著作《箸の文化史》中提出，美国历史学家林恩·怀特也有过相似的看法。他们认为，世界上存在三大饮食文化圈：用手指吃饭，用刀、叉、勺子吃饭，用筷子吃饭的不同地域群体。其看法恰巧与美国政治学家塞缪尔·亨廷顿对世界三大文明(中东伊斯兰文明、西方基督教文明和东亚儒家文明)的划分相对应，试图描绘饮食文化圈的概貌。一色八郎认为筷子文化圈的范围包含中国、日本、朝鲜半岛和越南。而王晴佳又将筷子文化圈的范围扩大到蒙古草原和中国东北地区，考察了中国古代中原文化向西域游牧民族文化传播和交流的历史，完善了东亚饮食文化的整体性研究。就传统的筷子文化圈而言，王晴佳更是区分了越南、日本、朝鲜半岛和中国具体的用筷习俗差异，从跨文化传播和交流的层面探讨了差异的原因，揭示了东亚不同民族的文化习惯和文化心理的差异。筷子文化圈的提出，对于树立筷子文化作为东亚文化的标志性符号和推动中国饮食文化的全球传播大有裨益。

再次，筷子文化的推广，可以让更多人了解中国饮食文化中的“礼仪”和中国传统文化的精神风貌。用筷的习俗、举止和礼仪，主要表现为“夫礼之初，始诸饮食”：正确使用筷子能反映个人的教养，而教养的培养始于日常饮食习惯。中国为主导的筷子文化圈中形成了许多约定俗成的用筷礼仪。比如，不要用筷子制造噪声，不要用筷子翻找自己喜欢的食物，不要用筷子拨弄大家共享的菜肴，不能将筷子竖着插在饭菜中，等等。这些饮食禁忌，同时又是餐桌礼仪，体现了对共餐人的尊重和照顾，以及个人基本的社会情操。当前，日本人仍有双手执筷行礼的习俗，韩国和朝鲜人仍将勺子和筷子成套使用，都是沿用了中国的古礼。这些礼仪是国内日常食品教育中所容易忽略的，可以作为现代“食育”的主要组成部分。同时，中国文学中有着“举箸”“失匕箸”“投箸”“击箸”等众多典故，而象箸、金箸、玉箸、竹箸等也指向古人不同的生活体验和想象，是文化隐喻和中国文化认同的载体，能让现代人领会古人的精神风貌，增进民族认同和文化认同。

筷子文化，既与微观层面的饮食史变迁一脉相通，又与宏观层面文化史和全球史视野中筷子的传播和接受息息相关。因此，筷子，不仅仅是一种日常生活的饮食工具，更具有更广泛、更深刻的文化象征意义和文化交流与传播意义。当前，以中国饮食文化为代表的亚洲饮食文化风靡全球，西方人对于筷子和中国饮食文化很感兴趣。《筷子：饮食与文化》的英文版是西方英语世界中第一部探讨筷子文化和历史的专著，填补了英语学术界相关研究的空白。作者因此受邀到世界多地演讲筷子文化，还接受了美国多家电视台、杂志的采访和报道。在西方书写筷子，对于传播中国文化和亚洲文化起到了显著的作用，让西方人借筷子这一饮食媒介更好地了解中国饮食文化以及东亚文化圈的具体差异，在文化交流和传播方面独树一帜。而其中文版的翻译和出版，则在此基础上进一步增进了英文世界和中文世界的学术交流。对于中国读者和历史研究者，可以从比较和跨文化的视角更好地思考筷子文化对于弘扬中国饮食文化和中国文化传统的意义，进而理解筷子所代表的日常生活与中国文化认同、文化自信的密切关联。