食在当下寻味金秋

2022-10-17张于惠子

时尚北京 2022年10期

文：张于惠子

广州南沙金茂万豪酒店林苑中餐厅

推荐

漫步广州市南沙区明珠湾畔，深入品味广府人家的生活方式。南沙万豪林苑中餐厅置身静谧的园林中央，闹中取静，充满粤剧文化氛围的阆苑琼楼。从经典中寻找新的创意，在新鲜、跳跃、艺术中用心赏味，寻味关于当代粤菜的更多可能。林苑中餐厅行政主厨高万奕拥有16年精湛烹饪技艺和餐厅运营经验。24岁时便技压群雄成为希尔顿酒店集团最年轻的中餐厨师长。主张甄选地道新鲜食材，尊重食材本质。粤菜的精髓在于不时不食，根据不同菜肴的特性，对应不同的烹调方法研制美味，通过精细的烹调、色彩与味道的联动，发挥清、鲜、嫩、滑、爽、脆，力求真味。每一份滋味成为林苑中餐厅餐桌中的“粤”式之约，踏上味蕾穿“粤”之旅。

柚子脆手撕枝鸡

选用散养6-7个月的南沙荔枝鸡为食材，采用传统的脆皮吊烧烤鸡方法，经过特调配方的腌制、6小时以上的风干、用明炉烤制等一系列繁杂的工序烹饪而成。表皮色泽金黄酥脆，内里香嫩多汁，清爽的泰国金柚子肉浸入肌理，平衡着风味，最后呈现的每一寸细嫩肉质，有着飘飘欲仙的异香，回味无穷。

椒酱油泡无骨深海斑

粤菜的烹饪，极其考验刀工。先将鱼肉的小刺骨完全手工取出，再用低温油泡的方法让鱼肉整体受热快速锁住内里汁水，搭配主厨独创的果香黄椒酱，馥郁的水果芳香款款释放，让鱼片在其中蜕变得更加鲜甜爽滑。

鳄梨桃胶露

鳄梨又称牛油果，成熟的牛油果混合鲜牛奶以及经过4-5小时特别熬制的糖胶，清爽香滑，健康美味足够令人怦然心动。

壹合南沙

选用南沙当地的时令水果，如南沙一点红（红薯）、芒果、木瓜、香蕉制作成不同口味的果酱作为内馅，外表是调制的冰粉皮，冰爽的口感，呈现果酱味浓香十足。

彩云天云南餐厅

北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐厅推出全新“寻鲜滇味”食菌季限定菜单，数十种野生菌搭配云南当地特色食材带来一场舌尖上的地道寻鲜滇味之旅。彩云天云南餐厅主厨张建辉在完成今年冬奥会的接待工作后，特意申请了长达一个月的假期返回云南采风，走遍昆明、大理、丽江等地，并深入市场考察菌子品质。

推荐

野菌脆皮卷

牛肝菌、鹿茸菌、虫草花切丝后包裹入春卷皮炸制金黄，口感酥脆而菌香浓郁。

青头菌米线

火腿、猪棒骨及老土鸡熬制的汤底放入青头菌煮制米线，鲜香扑鼻，余味悠长，辣辣的口感吃得人热汗直流，大呼“畅快”，越吃越上瘾。

太阳谷红土黑帽鸡枞

精选产自东川红土地上的野生鸡枞菌，搭配诺邓火腿及皱皮辣椒炝炒，简单的做法突显食材本真鲜味。一品羊肚菌以秘制酱汁搭配云南丘北辣椒将羊肚菌煮熟收汁捞出，煮熟的甜脆豆米点缀，建水包浆豆腐的软糯与脆爽微辣的羊肚菌入口，带来多层次的丰富口感，甜脆豆米更增添了一丝绿意盎然，带来云南山野的清新。大理鸡油菌炭火鱼鲈鱼去骨后微炸，放置在炭火上烤制外酥里嫩，淋上以云南豆豉与糍粑辣椒搭配秘制酱料，鸡油菌搭配云南皱皮辣椒大火爆炒后装盘呈现，菌子与鱼肉的鲜美相碰撞，充分激发食欲。

采悦轩中餐厅

北京金隅喜来登酒店采悦轩中餐厅精心呈现秋季双人龙虾宴菜单，臻享匠心搭配的八道粤式滋味。龙虾宴内含八道菜品，囊括四种经典粤式口味其中包括青芥芝士小青龙、招牌脆皮妙龄鸽、港式虾茸煎酿藕饼、砂锅煲与扣饭。虾茸煎酿藕饼虾香浓郁，细嫩的虾肉搭配爽脆藕饼也是巧思不绝；芝士的奶香与鲜白味美澳洲小龙虾滋味互相渗透；油淋乳鸽在师傅的巧技下形成了玻璃脆皮，鸽皮上色均匀口感酥脆让人食意犹未尽；港风翘楚鲍鱼捞饭更是巧作心思齿颊留香。另外搭配菜式：凉菜三味人生，甜点养生酸奶搭配绿豆糕，还有最后的精巧果盘，道道经典尽显中餐厅大厨团队始终坚持精益求精的匠心精神，细节中尽显师傅们多年来的精湛厨艺。

海天阁中餐厅

海天阁中餐厅总厨陈志勇以粤菜为基础，加入杭帮菜和闽南菜的元素与传统中餐完美结合，打造粤式创意中餐的新风潮。他将新式中餐的概念融入传统烹饪技法，化作舌尖上的美食，集地道风味、优选食材、创意烹饪于一体，亮相海天阁，为广大食客带来了经典又极富创意的推荐菜品。从选材、搭配，再到火候、装盘，每个环节都凝结着陈师傅的匠心和智慧。

餐厅设计极具现代感的氛围大多源于传统中国元素带来的文化灵感。糅合鸟笼、棱格窗与竹编蒸屉等传统中式元素的餐厅设计，使整体环境更显张力，带来无限视觉冲击。

推荐

八度陈醋火小牛肉

精选牛肋骨肉，火慢煨一小时，充分保留牛肉的酥嫩，将杭帮菜的风味与传统粤式烹饪手法完美融合，加入纯粮酿造的山西八度陈醋，起锅之前淋入酱汁，令菜品更添别样风味，打造层层递进的丰富口感。

黄金脆皮芹香虾球

新鲜虾仁手工捶打上劲，加入马蹄与香芹增添清爽口感。一同剁碎成细腻的虾泥，不同于以往的面包糠炸制手法，陈师傅匠心独运将春卷皮切丝裹入虾泥，入油锅反复炸制，成就外面金黄酥脆，内里鲜嫩细腻的独特口感。

菌黄酱大鱼头配手工巨无霸油条

严选四斤半的新鲜鱼头，以菌皇酱红烧，配合火慢煨，使得大鱼头咸鲜微辣，肉质嫩滑而香味浓郁。点心师傅手工制作50厘米巨无霸油条，金黄酥脆，现炸现吃，蘸满浓郁的汤汁后食用，更添别样风味。

黑松露脆皮葵花鸡

源自意大利的黑松露，搭配广东名贵葵花鸡，运用粤式传统脆皮盐鸡的烹饪手法，经过长达五个小时的腌制，耐心地低温烘烤，极大程度地保留原材料的天然味道，同时也突出黑松露的独特香气。最终呈现出鸡肉皮脆肉嫩，黑松露香气四溢的卓越味蕾体验。

明熙中餐厅

明熙中餐厅位于北京兴基铂尔曼酒店四层。餐厅主打淮扬菜及广式打边炉，共有15个中式优雅的包间及一个大厅，结合具有东方神韵的雅典设计风格，搭配当下新鲜食材，呈现色香味俱全的饕餮盛宴。餐厅行政总厨秉承着原汁原味的烹饪理念，特别推出广式打边炉，以食材本味为特色，甄选散养400天以上的湛江鸡，体形硕大，可重达10斤以上，常年生长在四季常青的果园树下，主要以鲜果和昆虫为食，皮色金黄有嚼劲，肉质鲜甜且有股淡淡的果香味。