金塔羊肉最佳排酸时间的研究和相关影响因素分析

高生云， 白廷军， 陈学俊，王志龙， 武志峰

(金塔县畜牧兽医技术服务中心，甘肃 酒泉 735300)

金塔肉羊是金塔县被农业农村部认证的地理标志农产品。金塔县地处甘肃省河西走廊北端，以祁连山脉为源头的黑河、讨赖河流经县境，是金塔县主要的地表水资源，水中矿物质元素含量丰富，土壤盐碱化普遍，土壤中钙、磷的含量较丰富，矿物质元素含量达40多种之多，天然草场粗蛋白质、磷、钙和粗纤维等含量较高，生长着甘草、沙葱、苁蓉、枸杞、苦豆子、蒲公英等药饲两用植物。由于这独特的牧草资源，金塔肉羊生长发育快，吸收营养成分多，所产羊肉膻味小，风味独特，营养丰富。金塔肉羊是经长期自然选择和人工选育而成的适合本地生长的优良地方品种。经检测，金塔羊肉含粗蛋白≥19.5 g/100 g，胆固醇≤65.0 mg/100 g，硒≥5.3 μg/100 g，16 种氨基酸总量≥15.70 g/100 g，α-亚麻酸 C18:3n3≥0.012 g/100 g,脂肪酸≥1.400 g/100 g。蛋白质含量比猪肉高，与牛肉相当，脂肪含量低于猪肉，胆固醇远低于其它肉类，正好符合当前人们高蛋白、低脂肪、低胆固醇的饮食追求，此外金塔羊肉矿物质含量丰富，尤其是硒含量高于平均水平，对儿童、产妇等特殊病人具有独特的保健作用。金塔羊肉是含氨基酸种类和比例符合人体营养的需求，营养学价值极高,属高蛋白，低脂肪、低胆固醇的绿色食疗保健食品。

排酸肉是牛、羊、猪畜屠宰经自然冷却至常温后，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24 h内降为0 ℃～4 ℃。在一定的温度、湿度和风速下将牛、羊、猪肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)。肉从软到硬，再变软，充分成熟，乳酸的排酸顺利完成了，变成二氧化碳挥发了，所以又名排酸肉。与普通鲜肉相比，“排酸肉”经过排酸处理后最大的特点是口感得到了极大改善，肉的新陈代谢产物被分解和排出，肉的酸碱度发生了改变，更有利于人体的吸收和消化。另外，因为“排酸肉”是在低温环境下处理的，肉中大多数微生物的生长繁殖被抑制，所以被微生物污染的可能性比较小，食用起来更加安全。“普通鲜肉”也称为“热鲜肉”，是指新宰杀的鲜肉，没有经过降温处理，肉在较短时间内进入僵直期，肉质因肌纤维收缩而变得僵硬，很容易受到微生物的污染。所以，这类肉即使利用上等烹调技法，味道也没有排酸肉鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，汤汁浑浊，烹调时间也长于排酸肉。

“排酸”是羊肉加工工艺中的关键环节，是现代肉品学及营养学所提供的一种屠宰后肉类成熟工艺，排酸羊肉是在0～4 ℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，排酸羊肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，组织结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，可以增加肉的鲜味和营养，所以排酸之后的羊肉熟易烂、口感细腻、多汁鲜美，更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

目前，大部分的肉羊屠宰场将羊肉未经排酸处理，屠宰分割后直接转入到-20 ℃的速冻库进行速冻冷藏，羊肉最终以冻品的形式流向市场，流通期一般为3个月到半年。这样在流通中羊肉品质难以得到有效保障，消费者对羊肉进行解冻时，大量汁液流失，微生物迅速生长，羊肉品质和可食性大大降低。为充分挖掘金塔肉羊的资源优势，专门对金塔肉羊的最佳排酸时间进行了研究分析，通过试验在0～4 ℃，相对湿度在90%下记录pH的变化，并与未经排酸处理的羊肉进行比较，可以更好的确定金塔肉羊的排酸时间，保证最佳的风味，促进金塔羊肉的持续畅销。

1 材料与方法

1.1 材料

肥瘦适度的8月龄金塔肉羊，由金塔县鼎顺食品加工有限公司提供。低温冰箱、电子天平、自动色差仪、数字酸度计、防水式探针温度计。

1.2 实验方法

1.2.1 前处理方式 取清真屠宰后的金塔肉羊羊腿肉，剔除 筋腱、肌束膜，分割为长*宽*高=15 cm*10 cm *10 cm 的块状，放入经过灭菌的塑料托盘，用保鲜膜包装后进行冷却排酸处理。实验分为A、B两组，分别为快速冷冻未排酸组和常温冷却排酸组。

1.2.2 快速冷冻未排酸组 将宰后分割并包装好的羊肉先放入-20 ℃低温冰箱进行快速冷却，当羊肉中心温度达4 ℃时，迅速转移至4 ℃冰箱继续成熟至宰后7 d。

1.2.3 常温冷却排酸组 将宰后分割并包装好的羊肉放入4 ℃，相对湿度90%的冷藏冰箱进行冷却，当羊肉中心温度达4 ℃后，羊肉快速放入-20 ℃低温冰箱进行冷冻继续成熟至宰后7 d。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 pH的测定的方法 准确称取5.00 g金塔羊肉肉样，先用小刀切成碎末，再用研钵磨成肉泥，边搅拌边将45 mL水逐渐加入研钵内，常温下静置10 min，用数字酸度计测定pH。

1.3.2 色泽的测定的方法 切取肉样厚度为1 cm 左右的薄片，用手持色差计测定金塔肉羊肉样的色泽。采用双面测定法，在金塔羊肉的正反两面分别选取三个测量点，三个测量点均匀的分布在最长对角线上，对每个测试点进行三次重复测定亮度值(L*)和红度值(a*)。

1.3.3 系水力的测定的方法 切取肉样(10g左右)，用无纺布擦拭其表面水滴后称取质量，离心1 200 s(2 500 r/min)，再用无纺布擦拭其表面水滴后称取质量，按式(1)计算系水力：

式(1)：A(%)=(1-(G-g)/G)*100

(其中G为离心前质量，g为离心后质量)

2 结果与分析

2.1 排酸对宰后分割羊肉pH的影响

宰后18 h后，A组pH由 6.4下降为6.16，由于快速冷冻温度较低，抑制了已糖激酶的活性，降低了肌糖原的分解和乳酸的蓄积，使得pH下降速度较慢，进入僵直期的时间延长，延缓了金塔肉羊肉样的成熟。而B组在宰后18 h后，pH 由6.4降为5.64，这是由于常温冷却排酸使宰后羊肉的内源酶活性下降较少，促进宰后肌肉的糖酵解速率，使pH快速下降，加快羊肉进入僵直期，促进了金塔羊肉肉样的成熟。

图1 排酸对宰后分割羊肉pH的影响

2.2 排酸对宰后分割羊肉色泽(L* 、a*值)的影响

金塔羊肉在成熟过程中，L*值均呈现先增加后下降的变化。A组的L*值在排酸第3 d时，达到最大，变化趋势由33.9±0.931增加为 38.84±1.046，在第7 d时下降为35.57±0.650，表明快速冷冻未排酸处理的金塔羊肉肉亮度变暗，快速冷却会使羊肉的肉色变暗，原因可能是快速冷冻未排酸处理的金塔羊肉肉品先处于-20 ℃下冷冻，低温状态水结冰所形成的细小冰晶会破坏蛋白质的空间 结构，使得某些蛋白质变性后对羊肉颜色有一定的负面影响。B组的肉样在成熟过程中，L*值显著高于A组，在成熟第1 d和3 d时， L*值显著上升，产生该结果的原因是宰后羊肉进入僵直前在常温下冷却，加快了宰后肌肉的糖酵解进程，pH下降速率较快，当接近极限 pH时，僵直达到最大限度，致使肉色发亮，L*值升高。

金塔羊肉在成熟过程中，a*值变化均呈现先降低后升高的趋势，A组在第1 d时a*达到最小值为12.93±0.475，B组在第3 d时a*值达到最小值，为16.06±0.418。但是同一天的a*值明显B组大于A组，产生该变化的原因是金塔羊肉经排酸处理后，其色泽变化一般受到温度和pH两大因素影响，由于在常温下排酸，促进肌肉中氧合肌红蛋白的形成，使肉色的红度增。

表2 排酸对宰后分割羊肉色泽(L* 、a*值)的影响

2.3 排酸对宰后分割羊肉系水力的影响

A组第3 d时系水力降至最小值为 80.04±0.592，B组在第1d时达到最小值为 77.31±0.671，然后系水力回升，说明金塔羊肉的保水性增强。随着成熟时间的延长，A组的系水力值显著高于B组，宰后分割的金塔羊肉在成熟过程中，羊肉的系水力均呈先下降后上升的趋势，产生这一变化的原因是在僵直前期，随着金塔羊肉pH的不断降低，蛋白质的持水力不断降低，A组第3 d后羊肉从尸僵阶段进入解僵阶段，而B组第1 d后羊肉就从尸僵阶段进入解僵阶段，B组成熟时间明显早于A组，但是3 d后都进入成熟阶段，肌肉的持水力不断上升。

图2 排酸对宰后分割羊肉系水力的影响

3 结论

常温冷却排酸处理组使宰后的金塔羊肉的pH下降速率增加，加速羊肉进入僵直期，L*、a*显著升高，系水力值较低。而冷冻未排酸组的金塔羊肉pH下降速度较慢，L*、a*低于常温冷却排酸处理组，系水力值明显高于同期的排酸羊肉。排酸的金塔羊肉：肌肉色泽鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色，肌纤维致密、坚实、有弹性、指压后的凹陷，立即恢复，外表微干或有风干膜、不粘手。冷冻未排酸的金塔羊肉：肌肉有光泽，色鲜艳，脂肪呈乳白色，肉质紧密，

有坚实感，肌纤维韧性强；外表微干或湿润，不粘手。结果显示，经排酸处理的金塔羊肉在色泽、pH、风味等方面优于未经排酸处理的羊肉，并且最佳排酸条件为0～4 ℃、相对湿度90%的冷藏条件下，以吊挂方式排酸16～20 h后转入-20 ℃的条件下以冻结方式保存，在第2天即达到成熟。与冷冻肉相比，排酸的金塔羊肉肉质柔软有弹性，具有汁液流失少，营养价值较高的特点。