松巴民猪和巴松民猪胴体及肉质性状的比较研究

吴赛辉，何鑫淼，王文涛，龚林明，田 明，冯艳忠，陈赫书，亓美玉，何海娟，张海峰，刘自广，刘 娣

[1.黑龙江省农业科学院畜牧研究所/农村农业部种养结合重点实验室（北方），黑龙江 哈尔滨 150086；2.伊春宝宇农业科技有限公司，黑龙江 伊春 153000]

民猪是黑龙江省唯一的地方品种，是在距今大约300年前随河北、山东等地移民，经海路进入东北的南部和中部的中型华北黑猪，与中国东北当地居民从白胸野猪驯化而来的当地猪进行杂交[1]，并经过长期的自然选育，逐渐形成现在的民猪。其具有抗寒、抗病、繁殖力高、肉质优良等特点，同时也具有生长缓慢、料重比高、瘦肉率低的缺点[2]。

改革开放后，随着市场经济的发展和肉类消费的引导，人们对瘦猪肉的需求量不断增加，料重比低、生长发育快速、瘦肉率高、经济周转快的“引进猪种”被大量引进，对民猪以及培育品种形成极大的冲击[3]。

而随着现代养猪业的发展和人们生活水平的不断提高，消费者饮食观念也在不断变化，对猪肉消费需求也逐渐从“数量”转变为“质量”[1]。

然而，消费观念的转变不是一蹴而就的，为了迎合目前猪肉市场的消费习惯，同时也为了促进民猪的保护和综合利用，深入研究民猪的杂交利用，以民猪作为母系母本，巴克夏作为母系父本，松辽黑猪作为终端父本进行杂交，形成松巴民杂种猪；以民猪作为母系母本，松辽黑猪作为母系父本，巴克夏猪作为终端父本进行杂交，形成巴松民杂种猪，再对松巴民杂种猪和巴松民杂种猪的胴体和肉质性状进行比较研究，从而选择最佳杂交方式，为民猪的杂交利用、生产及推广提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验猪的选择

选择生长发育良好、日龄一致、体重约为100 kg的松巴民和巴松民杂种猪各6头（公母各半），共12头，试验用猪由伊春宝宇农业科技有限公司提供。

1.2 试验设计

试验于2021年8月在伊春宝宇农业有限公司食品加工厂进行。将试验猪按终端父本不同分为2组，屠宰前24 h停止投喂饲料，只供给充足饮水。宰前逐头称重，记做宰前活重。按组分时提前30 min赶入待宰间，期间不可过度刺激。宰前电致昏，吊挂刺杀放血，退毛。去头蹄内脏，分别称重。胴体保留肾脏和板油，胴体劈半，左右半胴一起称重记做胴体重，4 ℃冷库排酸24 h，取背最长肌备测肉质性状。

1.3 测定项目

1.3.1 屠宰性能及胴体性状 胴体性状按照NY/T 825—2019《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》进行测定，分别称重并记录头蹄尾及内脏重。

1.3.2 六分体分割及测定 屠宰后胴体劈半，形成左右两个半胴，称为二分体分割。取半胴，去除板油和肾脏，分别在第五胸椎至第六胸椎间、腰荐结合处垂直背中线断开，形成的前肩腿部、腹肋腰部、后臀腿部3个部分，即为六分体分割。本试验取左胴按照以上方法分割、称重，并计算前肩腿部、腹肋腰部、后臀腿部占左胴的百分比。

1.3.3 肉质性状 按照NY/T 2793—2015肉的食用品质客观评价方法进行测定。

2 结果与分析

2.1 松巴民和巴松民杂种猪屠宰性能和胴体性状测定

由表1可知，松巴民与巴松民屠宰后的头重、蹄重、尾重及胴体重差异不显著（P＞0.05）；松巴民的屠宰率较巴松民高，但差异不显著（P＞0.05）；与巴松民相比，松巴民瘦肉率高，背膘薄，脂肪率低，两猪种差异均达到显著水平（P＜0.05），而松巴民皮率和骨率比巴松民低，但差异不显著（P＞0.05）；与巴松民相比，松巴民的肋骨数多、胴体直长较长、胴体斜长较短、眼肌面积略大，但均未达到差异显著水平（P＞0.05）。

表1 松巴民和巴松民杂种猪屠宰性能和胴体性状测定结果

2.2 松巴民和巴松民杂种猪六分体测定

由表2可知，相同屠宰体重，松巴民和巴松民的六分体分割后，前肩腿部的质量差异不显著（P＞0.05），但松巴民前肩腿部所占左胴比例较巴松民高，差异显著（P＜0.05）；松巴民腹肋腰部质量和所占左胴比例较巴松民低，且差异显著（P＜0.05）；松巴民后臀腿部质量及臀腿比例较巴松民高，且差异显著（P＜0.05）。

表2 松巴民和巴松民杂种猪六分体测定结果

2.3 松巴民和巴松民杂种猪内脏重量的测定结果

由表3可知，松巴民的心脏、小肠重较巴松民小，且差异显著（P＜0.05），而松巴民和巴松民的肝脏、肺脏、胃、膈肌重差异不显著（P＞0.05）。脾脏、肾脏和膀胱两猪种差异也不显著（P＞0.05）。

表3 松巴民和巴松民杂种猪内脏质量的测定结果

2.4 松巴民和巴松民杂种猪肉质品质的测定

由表4可知，松巴民较巴松民背最长肌的红度（a*）、系水力及熟肉率高，且差异显著（P＜0.05）；相应的压榨损失、滴水损失小，且差异显著（P＜0.05）。松巴民的肌内脂肪显著高于巴松民（P＜0.05）；松巴民的剪切力较巴松民低，且差异显著（P＜0.05）；两者水分含量、pH差异不显著（P＞0.05）。

表4 松巴民和巴松民杂种猪肉质品质的测定结果

3 结论

综上所述，松巴民较巴松民在相同体重屠宰，有较高的屠宰率、瘦肉率和腿臀比例，说明前者拥有更好的产肉性能。在肉质上，松巴民较巴松民背最长肌肌肉颜色更为鲜红，更能受到消费者的青睐。且松巴民较巴松民的背最长肌持水性好、肌内脂肪含量更高，对生产者而言，更有助于在生产、储存、运输过程中减少损失；对消费者而言，较高的持水性和肌内脂肪含量，能保证猪肉在溜炒炖煮中保持鲜香、嫩滑、多汁的咀嚼特性。因此，松巴民三系杂交较巴松民拥有更好的推广应用前景。