魔芋：名副其实的魔性植物

●金铃儿 编

“胖子们”都知道一个道理：“吃多了，是要还的”。但如果你吃的是这种食物，可能就不需要还了，那就是——魔芋。魔芋低热量又饱腹，市面上可选择的魔芋产品也很多，魔芋丝、魔芋面包、魔芋豆腐、魔芋代餐粉……你见过魔芋开花吗？你知道为什么用黑色的魔芋块能做出白色的魔芋丝吗？

突起的魔芋根状茎

炎皇大帝夫人与魔芋

古传，轩辕黄帝制衣裳，神农炎帝尝百草，炎皇大帝种食粮。炎皇大帝的夫人是麻婆娘娘投胎，夫唱妻和，相濡以沫，走遍神州大地，遍寻能让人吃的各种粮食。一天夫妻俩乘着白鹤，来到白鹤洞山上的老虎垭，只见漫山遍野横七竖八倒了不少人，老幼病弱更是不计其数。麻婆娘娘细细一瞧，他们都口吐白沫，浑身抽搐，于是把当地土地爷叫来，一询问，才知道是前几天从西天来了一个魔鬼撒下这些射麻舌的黑园果果，既不像洋芋，又不像芋头，因这里三年饥荒，人们饥不择食，吃了这些果果，毒性发作而倒下。土地老爷说：“我探听过，这魔鬼撒下的黑砣砣，叫魔芋，又叫鬼芋，要吃必须加一种药，炮制熟透后才能吃。”炮制好的魔芋，具有饱肚、养颜、清肠、防癌、解毒之功效，但这秘方在魔鬼手里，他不肯拿出来，麻婆当即在老虎垭上，垒起七星灶，砍来粟木柴，对着西天焚水煮西天魔鬼，烧煮了七七四十九天，终于把魔鬼烧成灶灰，煮成碱水，用灶灰泡成的碱水煮魔芋，麻味素没有了，也不射嘴麻舌头了，吃起来美味可口，风味无比。麻婆无私地把这种用碱水磨魔芋煮魔芋的秘方奉献给世人，从此魔芋这种绿色食品养育了中华大地一代又一代人，后人为纪念麻婆娘娘的功绩，为她专修了一座“伙夫寺”，并在寺前支起高达数百丈的巨型石登子。

魔芋的老家在中国

魔芋美食很受大家的欢迎，尤其发源自日本的街头平民小吃熬点，上世纪经日资便利店引入中国，摇身一变成为更接地气的“关东煮”。现在，关东煮已经成为中国老百姓，尤其是上班族喜爱的日常小吃之一——嫩滑溏心的白煮蛋，多汁入味的去皮白萝卜，再来几串弹牙的魔芋丝和昆布卷，一份懒人的丰盛午餐就这么搞定了。不过你知道吗？这其中在东瀛食材界C位出道的魔芋，其实来自中国。

关东煮，也是许多人的“深夜食堂”菜。

魔芋植株

中国早在两千多年前就开始栽培魔芋了，食用历史也相当悠久。只不过那个时候，魔芋的名字并不叫魔芋，而是叫蒟蒻。那个时候川蜀百姓就善于用魔芋制作美食，他们用草木灰浸泡的水来处理魔芋，使其形成酷似多孔海绵、味道鲜美、饶有风味的魔芋豆腐。直到今天，很多地方仍然在采用同样的方法来制作这种口感特别的食品。

将魔芋美味发挥到极致的日本原来并不产魔芋。但早在绳纹时代，日本就从朝鲜半岛引入过魔芋，直到17世纪早期，日本才从中国大规模引入魔芋。魔芋从中国传到日本，深受日本人喜爱。很长一段时间，魔芋的种植和制造加工技术都被垄断在一些藩主手里。之后由于种植和制作技艺的成熟和突破，加上日本官方的推广，在大正时代，魔芋才慢慢从僧侣贵族独宠的一味养生药材，变成街头巷尾的平民小吃，几乎每户每餐必食之，是日本民间最受欢迎的风雅食品，而且日本厚生省还明确规定中小学生配餐中必须有魔芋食品。在日本魔芋有1500多年的种植和食用历史，有100多年的魔芋精粉加工史，而中国虽有2000多年的民间栽种历史，但真正的魔芋精粉加工是八十年代中期开始的。

据统计，全世界每年生产的魔芋粉总量约为2.5万吨，其中，中国产量约为1.5万吨，排在第一位，日本年产量约为6500吨，排在第二。中国已经超越日本成为世界第一大魔芋原料生产大国，并形成了涵盖种植、加工和制品为一体的魔芋产业链。

魔芋开花至少需要5年

魔芋在每年生产中，其地上部分只生长一片大型复叶，且花叶不见面，长叶就不开花，开花就不长叶，长势极为特别。魔芋叶柄粗壮、中空，表面光滑或粗糙具疣，底色一般为绿色或粉红色，上有深绿、浅绿、暗紫色、褐色斑纹，且斑纹形状各异，是区别不同品种的重要标志。

魔芋开花一般至少需要5年，之所以很少能见到，是因为大部分魔芋没等开花，就被收获制成魔芋丝了。魔芋的花由地下块茎直接抽出，有时能达一米多高，颇为壮观，而且这时候是没有叶片存在的。它们具有天南星科的特征——漏斗形的佛焰苞，只不过魔芋的佛焰苞比别的成员来的更加硕大和艳丽。魔芋资源极为丰富，不同资源花器形状各异，具有一定的观赏价值。魔芋属植物中的泰坦魔芋拥有最大的植物花器，花器直径可达1.5米，高可达3米。

各种花器

佛焰苞内部托着一根柱状的“枪”，这是魔芋的肉穗花序，它由3部分组成：最上头的紫黑色棒状物，是肉穗花序的附属器，由不育的雄蕊和花序轴合生而成，性成熟时期会散发腐肉般的臭味，吸引食腐昆虫前来授粉；下头靠近基部的是魔芋的雄花序，一般呈黄色；最下边的突起部位，则是它的雌花序。

魔芋佛焰苞的三部分

美味是多年的等待

魔芋含有大量甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的黏液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，被人们誉为“魔力食品”，有“不想胖，吃魔芋；要想瘦，吃魔芋；要想肠胃好，还是吃魔芋”的说法。魔芋对人体的保健作用已经被人们广泛认可，市场对魔芋的需求也逐年增加。不过，要想吃上美味的魔芋食品，要等上好几年。

魔芋的地面部分，看起来茎叶繁茂，亭亭玉立，其实这部分只是叶片而已。那高挺直立、带着花斑的“茎”，实际是它们的叶柄，可长到一个成年人那样高，再加上叶片是羽状复叶，不断地从叶柄分裂开来，于是就给人造成一种大树般枝繁叶茂的错觉。

事实上魔芋的茎埋藏在地下，呈扁圆形，肉质肥厚，这就是可食用部位。不过要培育成可供加工食用的块茎，往往要经过3～4年的时间。

由于魔芋不耐寒，到秋天地上部分的叶就会衰败，此时若把地下的块茎挖出来，可见上面有一些细小的根状茎，把这些根状茎小心地掰下来，便可以用做营养繁殖扩充种苗。随后把块茎晾干几天，放入仓库贮藏，等到来年夏初再种下。这样年复一年，到第四年，就能得到品质优良的块茎，加工制作成美味的魔芋丝了。

魔芋好吃，但手工制作的过程有些费劲。一般是要把块茎磨成浆，水洗后加入草木灰等碱液才能使之定形。由于魔芋含有草酸钙针晶，直接接触到粘膜或者伤口，会引发灼烧般的疼痛肿胀，徒手去处理块茎的话，也会被刺激到，如同针扎且奇痒难忍。

与其他的块茎块根类作物不同，魔芋块茎淀粉含量很少，主要成分是魔芋葡甘聚糖，也称为“魔芋甘露聚糖”。这种成分在人的肠道中几乎不被消化，还能促进肠道蠕动，因此，当需要限制卡路里摄入量时，魔芋是一种不错的选择。

魔芋的制作过程 1.手工削皮 2.洗干净 3.切块擦 4.边擦边加热碱水 5.把器皿中魔芋搅拌物平整放好，等待六小时后把魔芋均分规整。6.切开取出放入锅中加水，灶灰水、石灰水煮。7.锅中魔芋由淡灰色变深色即可。8.取出后用水浸泡就完成了

魔芋为什么能减肥？

魔芋是一种多年生草本植物，可食用部分为地下茎，形状大致呈扁球形。魔芋富含膳食纤维、蛋白质及氨基酸、矿物质、生物碱等多种营养成分，是世界卫生组织确定的十大保健食品之一，但魔芋全株有毒，不可生吃，只能加工后食用。

魔芋加工后的主要成分是葡甘聚糖，加工得到的精制粉末中一般含有65%以上的葡甘聚糖，通过提升技术可使精制粉末中的葡甘聚糖含量达到80%左右。作为一种天然的高分子水溶性膳食纤维，葡甘聚糖本身的热量很低，而且对减肥的益处是多角度的。

葡甘聚糖具有良好的吸水膨胀性，只要2~3克魔芋粉，与水接触后即可膨胀为200克左右的半透明粘稠液体。所以，食用富含葡甘聚糖的魔芋制品容易使人产生饱腹感，延缓胃排空的时间，从而减少食量。

与其他膳食纤维一样，葡甘聚糖也能促进肠胃蠕动，还能“顺带”吸附一些有毒有害物质和过多的胆固醇、脂肪等，随粪便排出体外，有助于润肠通便。

葡甘聚糖在大肠内能被微生物发酵降解成短链脂肪酸，短链脂肪酸可以通过刺激肠道黏膜L细胞分泌激素作用于下丘脑，最终降低饥饿感，抑制人的食欲。

为何魔芋丝魔芋块颜色不一？

目前销售的魔芋食品多种多样，常见的有魔芋丝、魔芋块、魔芋代餐粉等。细心的朋友可能会发现，各种魔芋制品除了形状不同，有的颜色也不一样，比如魔芋块一般都是黑色的，而魔芋丝则是白色的。

其实，这主要源于原材料和加工方式的不同。由于魔芋全株有毒，所以必须经过加工才可食用，一般是先将魔芋的块茎磨碎，用水洗去汁液，然后加入石灰，煮沸后再凝结，最后制成凝胶状的可食用形态。

黑色的魔芋块是直接用生魔芋粗加工制作而成，由于生魔芋会夹带着皮等杂质，所以制作出来的成品颜色较深，呈黑褐色。

如果将收获的魔芋洗干净后切碎晾干，再磨成干净的细粉，就得到了魔芋精粉。魔芋精粉一般呈米白色，几乎没有杂质，颗粒也很均匀，由魔芋精粉制成的魔芋丝呈现出白色。

不过，如今有一些黑色的魔芋食品其实也是由精粉制成的，这是因为生产商在其中添加了适量的羊栖菜等海藻的粉末调整颜色，看起来就像是用生魔芋粗制而成的一样。

除了黑色和白色的魔芋食品外，如今的魔芋制作中也常常加入青海苔、豆乳、梅子、辣椒粉、紫苏等各种各样的食材，来为它增添更加丰富的颜色。

魔芋制品不宜长期作为主食

尽管魔芋制品是非常合适的减肥食品，但加工过程会导致其中的营养物质损失，比如魔芋食品的淀粉、蛋白质、维生素含量都较低，如果长期食用，可能会造成营养不良、维生素缺乏的问题。

所以，最好只是在减肥的初期，将魔芋食品作为改变饮食结构和减少食量的食品食用，但应注意食用量，不宜长期作为主食，只可部分替代。

而且，魔芋富含水溶性膳食纤维，不易被机体消化吸收。对于患有肠胃疾病的人，会增加肠胃消化负担，也会影响维生素、矿物质的吸收。

“魔芋”的魔性不小

比利时迈泽植物园展出一种世界上最臭的花——泰坦魔芋花

我们吃的魔芋并不是一个单一物种，“魔芋”其实是一个大家族。2016年，比利时迈泽植物园展出一种世界上最臭的花——泰坦魔芋花，又叫“尸花”“尸臭魔芋”。这种花原产于印度尼西亚苏门答腊的热带雨林地区，花朵的直径长1.5米，高则将近3米。由于其有腐烂尸体的气味，故被称作“世界上最臭的花”。

泰坦魔芋花的花蕊

在小说《鬼吹灯》中，作者为其虚构了一个传说：它的遥远祖先“尸香魔芋”早已灭绝千年之久，这种魔鬼之花，用它妖艳的颜色，诡异的清香，制造出一个又一个由幻象所组成的陷阱，引诱着人们走向死亡，传说中“尸香魔芋花”就是守护所罗门王宝藏的恶鬼。

天南星科魔芋属中有163个种，其中分布在中国的有21个种，其余种类主要散布在亚洲其他国家及地区、非洲和大洋洲的荒野之中。虽然魔芋家族“人多势众”，但并不是所有的魔芋都可以吃。因为这些植物的块茎中含有的化学成分并不是十分友善，所以中国的主要食用品种只有花魔芋（蒟蒻）和白魔芋，印度的主要品种则是疣柄魔芋。其它种类的魔芋因为毒性比较强，都被当成了野生杂草。

魔芋中的生物碱、神经酰胺对于采食的动物具有足够的震慑威力。即便是误食了生的魔芋块茎，也会引起强烈的中毒反应，如果抢救不及时，还会有生命危险。还好，我们的祖先找到了解决的办法，那就是把它们做成魔芋豆腐。

疣柄魔芋