椰子油对海南黑山羊羔羊屠宰性能及肉品质的影响

姬孟瑶，张 雨，吴灵丽，刘 强，施力光

（1.海南大学动物科技学院，海南海口 570228；2.中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所，海南海口 571101；3.山西农业大学动物科技学院，山西太谷 030801）

油脂的摄入可以减缓反刍动物胃排空速度，从而使食糜在消化道内停留时间增加，营养物质因此充分消化吸收。椰子油在我国产量高，是一种成本低廉、较易获得的畜禽饲料资源。另外，椰子油富含中链脂肪酸（MCFA），MCFA 水溶性优于长链脂肪酸，畜禽摄食椰子油后在肠道被水解成MCFA 和甘油，MCFA 通过自由扩散的形式被肠道上皮吸收。据报道，MCFA 可以加快新陈代谢、减少脂肪沉积。Shokrollahi 等研究显示，添加0.1%、0.2%、0.3% MCFA 对肉鸡健康和生产性能具有积极影响。Kim 等、Cui 等研究显示，在肉鸡日粮中添加椰子油后肌肉月桂酸和肉豆蔻酸含量显著高于添加玉米油组。Jordan 等研究发现，与添加椰子粕相比，日粮中添加椰子油能更好地提高肉牛的生产性能和肌肉脂肪酸甲酯、月桂酸等不饱和脂肪酸含量。此外，本课题组前期研究表明，添加6 g/d 椰子油可提高海南黑山羊羔羊平均日增重和饲料转化率，并能减少甲烷排放。

目前，对于椰子油的研究大多集中在单胃动物，对于反刍动物的研究也多见成年动物瘤胃发酵及甲烷调控，而在幼龄反刍家畜中研究较少。而海南黑山羊是优良的地方山羊品种，其具有耐粗饲、耐高温高湿、性成熟早、肉品质优良等特征，是中国热带地区规模化养殖的重要品种资源。然而，受品种、环境、饲料等多种因素影响，海南黑山羊生长速度缓慢、体型小、育肥难等问题仍有待改善。因此，本试验旨在研究椰子油对海南黑山羊羔羊屠宰性能及肉品质的影响，以确定椰子油对黑山羊羔羊的饲喂效果及最适添加量，以期为椰子油在幼龄反刍动物中的应用研究提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物与试验设计 选用24 只10 日龄、平均体重（2.05±0.16）kg、体质健康的海南黑山羊羔羊（公母各半，中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所海南黑山羊种羊场）。试验羔羊随机分为4 个处理，每组6 个重复，每只单栏饲养，对照组饲喂基础日粮，试验组分别将4、6、8 g/d 椰子油通过一次性注射器直接饲喂到羔羊口中。

1.2 试验饲粮与饲养管理 代乳粉购于北京精准动物营养研究中心，椰子油购于海南品椰品实业有限公司，试验用王草来自于中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所畜牧实验基地，精料由种羊场自配。精料组成及营养成分见表1，代乳粉及王草营养成分见表2。

表1 精料组成及营养成分（干物质基础）

表2 代乳粉及王草营养成分

试验饲养周期90 d，分2 个阶段进行。10～70 日龄，基础饲粮组成为代乳粉+精料+鲜王草，其中代乳粉经温水溶解后饲喂，饲喂量为羔羊体重的2%，专人负责投喂，每日饲喂2 次（07:00、17:00）。精料和鲜草按照50:50（干物质基础）提供给羔羊自由采食，饲喂时间和次数同代乳粉，自由饮水。70～90 日龄，除停止饲喂代乳粉，饲养管理同前。

1.3 样品采集与性能测定

1.3.1 屠宰性能 90 d 试验期结束后，每组6 只羔羊全部屠宰。按照赵有璋的方法，屠宰前禁食12 h 禁水2 h，对所有试验羔羊统一称重，记录宰前活重。试验羔羊宰杀放血后，去头、蹄及睾丸，剥离皮毛，去内脏（保留肾脏及肾周脂肪）后称量并记录胴体重；剥离胴体中骨头，称量并记录骨重；胴体重量减去骨重得出净肉重；屠宰率=胴体重/宰前活重×100%。

1.3.2 物理性状 采集所有试验羔羊的左右侧背最长肌组织，测定指标前将左侧背最长肌组织放于-20℃冰箱保存。采用上海雷磁PHS-3C 型pH 计测定屠宰后45 min 和24 h 的右侧背最长肌pH，记录为pH和pH；采用质构仪（TMS-PRO，美国）测定右侧背最长肌系水力和剪切力；将剩余右侧背最长肌组织切成大小和形状相近、50 g 左右的肉块，记录生肉重，置于80℃水浴锅中，蒸煮30 min，冷却至室温，称量熟肉重，计算熟肉率：

熟肉率=熟肉重/生肉重×100%

1.3.3 常规营养成分 右侧背最长肌在冷冻干燥机（CTFD-10S，中国）中冷冻干燥72 h 后，按照张丽英的方法测定其水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分含量。

1.3.4 脂肪酸组成 采用国标《食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168-2016）第三法，利用安捷伦气相色谱仪（GC 7820 A）检测左侧背腰最长肌脂肪酸含量。本试验结果中未显示标准品之外的脂肪酸及浓度在0.005%以下的脂肪酸。

1.4 统计分析 数据经Excel 进行初步整理与统计，采用SPSS 26.0 软件进行单因素方差分析（One-Way ANOVA）和Waller-Duncan 进行多重比较，以＜0.05作为显著性判断标准。

2 结果

2.1 椰子油对羔羊屠宰性能的影响 由表3 可知，与对照组相比，6 g/d 椰子油组羔羊宰前活重、胴体重及净肉重均提高（＜0.05）；4 g/d 椰子油组与8 g/d 椰子油组与对照组差异不显著。骨重与屠宰率在各处理组间差异均不显著。

表3 椰子油对羔羊屠宰性能的影响

2.2 椰子油对羔羊背最长肌物理性状的影响 由表4 可知，6 g/d 椰子油组pH低于对照组（＜0.05），4 g/d 椰子油组和8 g/d 椰子油组与对照组差异不显著。8 g/d 椰子油组pH高于其他三组（＜0.05），4 g/d椰子油组与6 g/d 椰子油组与对照无显著差异。各处理组间系水力、剪切力、熟肉率差异均不显著。

表4 椰子油对羔羊背最长肌物理指标的影响

2.3 椰子油对羔羊背最长肌常规营养成分的影响 由表5 可知，与对照组相比，4 g/d 椰子油组和6 g/d 椰子油组均降低了羔羊背最长肌的水分含量（＜0.05），且6 g/d 椰子油组效果最为显著；6 g/d 椰子油组和8 g/d椰子油组粗脂肪含量均提高（＜0.05），6 g/d 椰子油组效果同样显著；粗蛋白质和粗灰分含量在各组间没有显著差异。

表5 椰子油对羔羊背最长肌常规营养成分的影响 %

2.4 椰子油对羔羊背最长肌脂肪酸组成的影响 由表6可知，与对照组相比，4 g/d 椰子油组花生四烯酸含量提高（＜0.05），珍珠酸、硬脂酸及花生一烯酸含量降低（＜0.05）。与对照组相比，6 g/d 椰子油组月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、珍珠酸含量提高（＜0.05），硬脂酸与花生二烯酸含量下降（＜0.05）。与对照组相比，8 g/d 椰子油组月桂酸和豆蔻酸含量提高（＜0.05），硬脂酸、花生一烯酸与花生二烯酸含量均下降（＜0.05）。其他脂肪酸含量与对照组差异均不显著。

表6 椰子油对羔羊背最长肌脂肪酸组成的影响 %

3 讨 论

3.1 椰子油对羔羊屠宰性能的影响 屠宰性能可反映动物的产肉能力，包括宰前活重、屠宰率、净肉率等指标，是衡量动物育肥效果的重要指标，直接影响养殖场的经济效益。一般情况下，宰前活重与胴体重呈正相关。本试验结果表明，给羔羊饲喂6 g/d 椰子油时，羔羊的宰前活重、胴体重及净肉重均显著增加，这说明给羔羊饲喂6 g/d 椰子油对其产肉量具有积极影响。Bhatt 等研究结果显示，羔羊摄入7.1、13.8、18.8 g/d 椰子油时，其胴体性状与对照组均无显著差异。本试验中，给羔羊饲喂8 g/d 椰子油时，羔羊的胴体性状与对照组同样无显著差异，其原因可能是由于添加高水平的椰子油导致饲料转化效率降低，这可能是因为椰子油抑制了瘤胃原虫数量和纤维消化率，进而影响反刍动物的产肉性能。

3.2 椰子油对羔羊背最长肌物理性状的影响 背最长肌物理性状是评价羊肉鲜嫩度的重要指标，其中包括pH、系水力、剪切力和熟肉率等。由于肌肉组织中存在糖酵解酶，羊被宰杀后，糖原转化、酵解使pH 下降。通常宰后45 min 羊肉pH 为5.9～6.5，宰后24 h 羊肉pH 为5.4～5.7。本试验中各组羊肉整体pH 略高于此范围，可能是由于海南岛属热带季风气候，高环境温度减少了羔羊的能量利用，并减少采食量，从而减少了屠宰前糖原的储存。本研究中，6 g/d 椰子油组pH显著低于对照组，说明其宰后肌糖原酵解速度相对较快，保持新鲜度显著优于其他组。系水力可反映肌肉受到外力作用时保持水分的能力，与熟肉率呈正相关；剪切力是指切断被测肉样时所用的力。通常情况下，系水力和熟肉率越大，剪切力越小，肌肉鲜嫩程度也越高。本试验研究中，各组间系水力、剪切力及熟肉率均没有显著差异。

3.3 椰子油对羔羊背最长肌常规营养成分的影响 水分、粗蛋白质、粗脂肪及粗灰分均为评价羊肉营养组成的标准。在本试验中，6 g/d 椰子油组水分含量显著低于对照组。而羊肉中水分含量低则干物质含量高，总营养成分相对较高，说明本试验条件下给羔羊饲喂6 g/d 椰子油可提高肌肉总营养成分。一般情况下，剪切力与粗脂肪含量呈负相关，且肌肉脂肪含量还与肉的风味密切相关。赵天章研究结果表明，日粮添加2.4%油脂能在一定程度上改善羔羊产肉性能，并促进其胴体局部脂肪的沉积。本试验中，6 g/d 椰子油组和8 g/d 椰子油组粗脂肪含量均显著上升，说明饲喂适量的椰子油有助于改善羊肉的嫩度及风味。

3.4 椰子油对羔羊背最长肌脂肪酸组成的影响 短链脂肪酸和硬脂酸与羊肉膻味呈正相关。本研究结果表明，试验组硬脂酸含量均较对照组显著下降，说明添加椰子油对羊肉膻味具有一定改善作用。脂肪酸的组成及含量对肉品风味的形成尤为重要，是判断肉品食用价值的标准之一。其中饱和脂肪酸对人体健康不利，摄入过多容易引起高血脂；不饱和脂肪酸是肉品香味的前体物，对人类营养保健方面也有重要作用。本试验中，4 g/d 椰子油组中的饱和脂肪酸珍珠酸含量显著下降，花生四烯酸含量显著上升；6 g/d 椰子油组及8 g/d 椰子油组中分别有4 种及2 种饱和脂肪酸显著高于对照组，2 种及1 种不饱和脂肪酸显著低于对照组。本研究结果表明，给羔羊饲喂4 g/d 椰子油可降低其背最长肌个别饱和脂肪酸含量、提高不饱和脂肪酸含量，肉品脂肪酸组成得到优化，食用价值高于其他组。然而，给羔羊饲喂6 g/d 及8 g/d 椰子油会提高背最长肌多种饱和脂肪酸含量、降低不饱和脂肪酸含量，食用价值均次于对照组。

4 结 论

在本试验条件下，添加6 g/d 椰子油能提高海南黑山羊羔羊的活体重及屠宰性能，改善其羊肉品质；添加4 g/d 椰子油时，羔羊背最长肌脂肪酸含量组成最优，羊肉中的不饱和脂肪酸含量较高，饱和脂肪酸含量较低。要兼顾提高海南黑山羊羔羊屠宰性能、肉品质、脂肪酸组成等，需对椰子油的添加量及添加方式进一步探究。