塘栖枇杷果茶营养成分与风味物质分析

杨颖， 邢建荣， 徐晓丹， 周万怡， 王明哲

(浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江 杭州 310021)

枇杷是我国的名优特色水果，产量约占世界枇杷总产量的70%。浙江塘栖、苏州东山、苏州西山、福建莆田是我国传统的四大枇杷产区，塘栖枇杷凭借肉质细嫩、易融、汁液多、味鲜甜而闻名天下，从唐代起被列为贡品，自隋至今已有近1 400 a栽培历史，繁衍出了丰富的品系品种，主要有软条白砂、硬条白砂、乌儿白砂、平头大红袍、大叶大红袍、尖头大红袍、大叶杨墩、细叶杨墩、大玫瑰杨墩、头早、二早、六分种、宝珠、夹脚、红毛大叶杨墩、青碧种、乌儿种、塘栖迟红等数十种，其中软条白砂、大红袍、宝珠、夹脚、杨墩为主栽品种。2004年国家质量监督检验检疫总局批准对塘栖枇杷实施原产地域性产品保护，2006年获国家地理标志产品，2011年塘栖获得“中国枇杷之乡”称号。

目前塘栖枇杷年总产量近5 000 t，实现产值近亿元，累计游客人数达百万人次，实现收入1.5亿元左右。塘栖枇杷已然是杭州市乃至浙江省的一张金名片，但其肉质柔嫩，不耐长途运输，且采收季节短暂，大量鲜果集中上市给销售带来极大压力，不少统货堆积，资源浪费严重，造成了较大的经济损失。全省的枇杷加工量不足生产总量的1%，产品形式陈旧，难以吸引年轻消费者。团队筛选塘栖特色优势的枇杷品种为原料，通过精准控制技术，研发出3种香型的枇杷果茶，较全面地保留了原料的营养成分和鲜香味，本文对3种枇杷果茶的营养和风味成分进行评价，作为产品推广的依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验所用枇杷果实产自杭州塘栖枇杷基地，品种为大红袍。

将枇杷果实经清洗，去皮去核，隔氧充氮打浆，95～100 ℃灭酶40 s，经100目过滤得到枇杷原浆。原浆经真空浓缩获得枇杷浓缩汁。

1.2 方法

1.2.1 样品处理

设计清香、花香、果香3种不同类型的枇杷果茶，由枇杷原浆、枇杷浓缩汁、白砂糖、VC等原料按照不同比例、统一工艺制备而成。

1.2.2 主要营养成分的测定

蛋白质、脂肪、水分、灰分、糖类含量的测定分别参照GB 5009.5—2016、GB 5009.6—2016、GB 5009.3—2016、GB 5009.4—2016、GB 5009.8—2016[1-5]。能量的测定参照GB/Z 21922—2008[6]。碳水化合物的测定参考刘辉等[7]的方法。微量元素的测定参考刘丽南等[8]的方法。维生素的测定参照GB 5009.82—2016、GB 5009.86—2016、GB 5009.84—2016、GB 5009.85—2016[9-12]。有机酸的测定参考赵爱玲等[13]的方法。

1.2.3 氨基酸的测定

通过酸法进行水解，参照GB 5009.124—2016[14]进行水解，处理后的样品通过L-8900氨基酸自动分析仪进行水解氨基酸组成及含量的测定。

游离氨基酸的测定参考范婷婷等[15]的方法略作修改，称取样品5 g，加入15 mL 0.1 mol-1盐酸溶液，25 ℃浸提2 h，每隔20 min漩涡振荡1 min，12 000 r·min-1离心10 min，上清液加入相同体积的5%磺基水杨酸充分混匀，离心取上清液，调节pH至2.0，过0.22 μm微孔滤膜，以L-8900氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量。

1.2.4 挥发性物质的测定

采用顶空固相微萃取技术提取挥发性成分，再利用Pegasus GC-HRT 4D+全二维气相色谱高分辨率飞行质谱联用仪分析挥发性成分组成及含量。萃取条件：取5 g样品置于20 mL顶空进样瓶，60 ℃水浴平衡5 min，萃取30 min，然后移至气相色谱的汽化室中250 ℃解析3 min。色谱条件：采用Thermo的毛细管色谱柱(30 m×250 μm×0.25 μm)，进样温度230 ℃，初始温度40 ℃，保持3 min，然后以10 ℃·min-1升至230 ℃保持6 min；检测器温度250 ℃，载气为He，流速1 mL·min-1。质谱条件：离子源为LECOEI，电子能量70 eV，离子源温度210 ℃，发射电流10 000 mA，接口温度250 ℃。定性方法：参照NIST标准图谱库确定挥发性风味成分。定量方法：采用峰面积归一化法进行定量分析，确定各组分相对含量。

1.2.5 数据处理

利用Excel 2003、SPSS 20.0等软件对试验结果进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分

由表1可知，3种枇杷果茶的营养成分区别不大，均以碳水化合物和水分为主，占99%以上，蛋白质、脂肪、灰分的含量较低，3者总含量低于1%。3种枇杷果茶的能量略有差异，其中清香型最高，为10 880 kJ·kg-1，花香型最低，为10 663 kJ·kg-1，果香型居中。

表1 主要营养成分比较

2.2 维生素含量

由表2可知，3种枇杷果茶中VA、VD、VB1和VB2含量区别不大，但VC含量差异较大，清香型产品中最低，为121.21 mg·kg-1，果香型产品中最高，为168.72 mg·kg-1，花香型居中。

表2 维生素含量比较

2.3 糖类和有机酸含量

由表3可知，3种果茶的蔗糖、葡萄糖、果糖含量的差异较大，清香型果茶中蔗糖含量最高，达362.84 mg·g-1，葡萄糖、果糖含量最低，分别为133.04、126.29 mg·g-1；而果香型产品蔗糖含量最低，为325.50 mg·g-1，果糖、葡萄糖含量最高，分别达162.53、154.61 mg·g-1；花香型产品的3种糖含量居中。枇杷果茶中的有机酸以柠檬酸为主，其次是苹果酸，琥珀酸含量很低，还有微量富马酸。3种果茶有机酸含量差异不大，果香型最高，清香型最低。

表3 糖类和有机酸含量比较

2.4 氨基酸含量

由表4可知，枇杷果茶中最主要的游离氨基酸是天冬氨酸，其次是谷氨酸，再次是丙氨酸，其余游离氨基酸含量很少。3种果茶中天冬氨酸含量差异较大，清香型产品中含量最低，总游离氨基酸的含量也最低，为0.167 mg·g-1；果香型产品天冬氨酸含量最高，总游离氨基酸含量也最高，达到0.197 mg·g-1。

表4 游离氨基酸含量比较

由表4、表5可知，枇杷果茶中游离氨基酸含量很低，水解氨基酸含量相对较高，且游离氨基酸和水解氨基酸均为天冬氨酸最高，约占水解氨基酸总量的50%左右，谷氨酸次之，约占10%左右。其中清香型产品中天冬氨酸、谷氨酸含量最低，分别为4.060、1.190 mg·g-1；果香型产品中天冬氨酸、谷氨酸含量最高，分别为4.437、1.275 mg·g-1；花香型产品居中。清香型产品中总氨基酸含量也最低，为9.771 mg·g-1，果香型产品最高，为10.495 mg·g-1，花香型产品居中。

表5 水解氨基酸含量比较

2.5 微量元素含量

由表6可知，塘栖枇杷果茶含有丰富的微量元素，其中K、Ca、Na、Mg、P及Fe的含量较为丰富，尤其是K含量较高，果香型产品中为636.88 mg·kg-1，其他两种也都高于500 mg·kg-1，Ca含量均接近100 mg·kg-1，Na、Mg的含量均高于30 mg·kg-1，P的含量也高于20 mg·kg-1，3种枇杷果茶中均含有较高的Se，对于人体健康具有良好的作用。

表6 微量元素含量比较

2.6 挥发性物质组成

香气是冲泡类果茶的重要评价指标，对产品的感官品质具有重要影响。3种枇杷果茶中总共鉴定出72种化合物，3者共有的成分有16种。酯类物质共有29种，醇类、醛类、酸类均为9种，酮类7种，萜烯类4种，其他烷烃及酚类等5种。挥发性成分种类最多的是花香型产品，有44种；其次是清香型产品，有38种；果香型产品最少，有33种。3种枇杷果茶中酯类物质占比最高，其次是醇类、酸类及酮类，其他类型相对含量较低(表7)。

表7 挥发性成分比较

3种果茶酯类成分存在差异，己酸乙酯在3种果茶中含量均较高(6.756%～16.402%)，丁酸乙酯仅存在于果香型产品中，含量高达12.860%，2-甲基丁酸甲酯仅存在于清香型产品中(8.658%)。乙酸乙酯、丁酸甲酯、己酸乙酯、乙酰丙酸乙酯等酯类在果香型产品中的含量显著高于其余二者，其酯类物质总含量高达56.127%，显著高于清香型(38.226%)和花香型(34.198%)产品，这些酯类一般具有类似苹果、橙子、香蕉等的水果香气，它们共同作用，赋予枇杷果茶复合醇厚的果香。

清香型果茶中醇类物质总含量为11.304%，其中正己醇、反式-3-己烯-1-醇、反式-2-已烯-1-醇均具有一定的青草气息，浓度高时会引起不良风味，3种物质在清香型果茶中含量显著高于其他二者，总含量达10%。花香型产品中醇类物质总量为12.279%，具有玫瑰、丁香等花香风味的芳樟醇、脱氢芳樟醇、α-松油醇、β-香茅醇主要存在于该产品中，含量合计为7.99%，显著高于清香型(0.258%)和果香型产品(0.231%)。果香型产品中醇类物质总含量为4.39%，其中反式-3-己烯-1-醇为3.684%。清香型产品中总酸含量为7.904%，花香型为6.948%，果香型为14.662%，己酸在3种产品中的含量均较高。

糠醛具有类似苯甲醛的苦杏仁味道，主要存在于清香型(5.277%)与果香型(3.065%)产品中；桃醛具有强烈的桃子气息，存在于花香型产品中(1.019%)。双戊烯具有好闻的柠檬香味，在花香型产品中高达9.378%，但在其他两种产品中未检出。甲基庚烯酮具有新鲜的青香，略带柑橘样气息，仅在清香型产品中检出。香叶基丙酮具有新鲜、清淡的木兰花香香气以及略带甜蜜的玫瑰香味，在花香型产品中含量达1.845%，其他两种产品中未检出。这些挥发性物质共同作用，赋予塘栖枇杷果茶不同的香气和饮用体验。

3 讨论

浙江塘栖枇杷以口感鲜甜而名扬天下，但其果实肉质柔嫩、极易褐变，非常不耐长途运输，产地周边主要以农贸市场、批发市场、水果店等传统渠道销售优等果为主，另外还有休闲观光与农事节庆活动带动。塘栖枇杷一般在5月中上旬上市，大量鲜果集中涌向市场，产区鲜销压力倍增，对其进行加工是产业持续发展的唯一出路。目前浙江省的枇杷加工量不足，产品主要是传统的糖水罐头、枇杷膏等，另外还有本团队研发的枇杷果汁，但枇杷加工新品的品类依旧太少，难以吸引与培养年轻消费者。本团队以余杭塘栖特色优势的枇杷品种为原料，确定预处理、防褐变、精准控制等技术，研发出新型枇杷果茶，较全面地保留了原料的营养成分和鲜香味，其营养丰富、口感鲜爽、热量适中，3个类型的产品香气舒适，冲饮便捷，体验感良好，能够满足不同消费者的需求。推广上市后不仅可以缓解鲜销压力、解决商品果筛选后的剩余果实堆积问题，还能延长产业链、提升产业利润水平，增加农民收益，对于产业健康发展具有良好的意义。