湘西溪州地区的饮食习惯——从老司城遗址出土动物骨骼谈起

丁海艳

（永顺老司城遗址管理处 ，湖南 湘西土家族苗族自治州 416700）

湘西溪州，唐朝始置，辖境相当于今湖南永顺、保靖、古丈、龙山等县地，元时改为永顺等处军民宣慰使司。“永顺军民宣慰使司，秦黔中郡地。汉以后，为武陵郡地。隋为辰州地。唐天授二年，析置溪州。宋初，为羁縻永顺州，又为上、中、下溪三州。元时，自改为永顺等处军民宣抚司，六年，升为永顺等处军民宣慰使司，领州三、长官司六。”（清顾祖禹《读史方舆纪要》卷82《湖广八》）

永顺老司城是永顺宣慰使司数百年的司治所在，彭氏土司世居之地，是历史上湘西北土家族政治、军事、文化的中心。2015年，老司城遗址与贵州省海龙囤遗址、湖北省唐崖遗址成功列入世界文化遗产。2010年至2012年，湖南省文物考古所对老司城遗址进行了三次大规模的考古发掘，出土了大量的动物骨骼，莫林恒先生对其进行了系统科学的整理分析，并出版了《永顺老司城遗址出土动物遗存》一书，该书统计了老司城遗址出土的动物骨骼总数多达41000余件，可鉴定的动物骨骼包括5纲、11目、17科、33种属。（《永顺老司城遗址出土动物遗存》，湖南省文物考古研究所，科学出版社，p1）我们从溪州人们对这些动物资源的利用，可以初步探讨他们的饮食生活习惯。

一、溪州地区饮食特色

（一）取材自然，肉食种类丰富

溪州地区物产丰富，北宋前，溪州人民居于深山之中，土地贫瘠，生产技术落后，他们的生活方式以“山猎水渔、刀耕火种”为主，饮食取材大自然。乾隆《辰州府志》载：“高坡侧壤，广植荞麦，虽悬崖之间亦种之，冬则伐山、渔猎。岁稍歉，则入山采蕨、掘葛根粉已冲食。”北宋孔彦舟《北江》一诗载：“山猎水渔无课税，刀耕火种度春秋。”（明·沈瓒编撰，清·李涌重编，陈心传补编《五溪蛮图志》，岳麓书社，p70）

溪州山区，野生动物资源丰富，肉食种类较多。《永顺宣慰司》卷二《土产》里有载：“锦鸡、岩鸡、白鹇、竹鸡、野鸡、鹌鹑、尽眉、虎、豹、狸、野猫、竹鼠、野猪、茨猪、獾、豺、狼、山牛、山羊、兔、麂、獐、黄鼠狼、穿山甲。”野生禽兽就高达22种，而且溪州人民素有“靠山吃山，靠水吃水”的饮食习惯。

同时，老司城遗址出土动物骨骼中，猪和牛骨骼数量众多，各种骨骼部位也很丰富。《永顺老司城遗址出土动物遗存》中统计“动物消费肉量排序依次是主要家养动物、鹿科动物、家禽类、次要家养动物、水生动物与大中型野生动物、野生小动物。”“从数量分析，猪、黄牛、水牛的数量最多，NISP和MNI数据最大，分别是8109和443；从骨骼重量和估算肉量上，猪、黄牛、水牛的重量最大，分别为440493g和43350kg。”“牛在哺乳动物肉量比例最高，水牛和黄牛共高达50%多，猪其次；鸡在鸟禽类动物肉量比例最高，多达77kg。”（《永顺老司城遗址出土动物遗存》，湖南省文物考古研究所，科学出版社，p212）

从上述统计数据，溪州地区肉食消费主要来源于牛、猪、鸡。元明清之后，汉民南迁，生产技术得到进步，动物消费肉量大幅度增加，并且以家养为主。

（二）原汁原味，烹饪方式简单

溪州地区食物品种丰富，烹饪方式相对简单，主要有“煮”和“烧”。《五溪蛮图志》有载：“惟烹调之法甚简单。无论肉菜，除用油盐水煮外，少有只用香料者。”溪州地区食肉习惯以“烧”烹饪加工，从老司城遗址出土动物骨骼中观察到的人工痕迹类型有：“砍”“砸”“削”“剔”“锯”“烤”“划”“切”（切割）、“烧”。而“烧”“烤”两种痕迹在出土动物骨骼中占有很大的比例，《五溪蛮图志》有载：“屠牛羊类，先取肚肺，不濯洁生食。然后分割大块，以火燎毛，煨祗半熟供馔。”从这里我们可以看出永顺地区仍然保留着火烧食物的烹饪加工方式。

（三）宴飨频繁，节日庆典盛行

溪州地区的首领在大型节庆或接待贵宾活动，喜欢通过宴飨的方式来加强对地区老百姓的统治和管理，至今仍流行牛头宴、土司宴及社饭等特色饮食。

牛头宴，现在是土家族接待贵宾的盛大礼仪宴会，成为“土家盛宴”，具体做法是将整只牛头蒸熟后连大铁锅一起端上席，配以泡红辣椒、酸肉、蒿子粑、腊肉，客人们用刀子切割牛头上的牛肉食用，大快朵颐，喝竹筒米酒。牛头宴早先是将士出征或犒赏时的送迎宴会，用吃牛头来鼓舞士气，增强军民信心和斗志，希望士兵作战时能够牛气冲天，大败敌人。民国《永顺县志》卷24记载：“宣慰签天祭以白牛，牛首置几上，银付之。下令曰：有敢死冲锋者，收此银，吃此牛首。勇者报名，汇而收之，更盟誓而食之。”关于牛头宴，老司城一直流传着这样的传说故事。“唐代末年，江西彭氏土司征服了五溪以后，建都城于永顺县会溪坪。第十一代土司彭福石宠于1135年移都城于老司城。为了鼓舞士气，增强军民信心和斗志，在一次军队作战凯旋时，彭福石宠特命令城中军民杀黄牛犒劳将士。宴席上，土司命人支起100口大锅，熬牛头以鼓舞士气，希望以后每次作战都能够牛气冲天，大败敌人。”

土司时期，每逢兵战、出行、远归，都会举行“祀事”仪式并“设筵款宾”，形式为“环坐共啖”。明清时期，彭氏土司受中央王朝征调达60余次，兵战和远归，土司均设宴款待将士及其家属，历经数百年，形成今天的“土司宴”。“其有延诸蛮长，暨外客与宴者。各屠一牛，赠以金银器皿，锦缎、人口牛马。……其有追祀远亡宗祖，必有聚亲族……家家享祀，宰豕，做米粢，设宴款宾。”

溪州地区还有一种特色小吃“社饭”，以前称“挂饭”。社饭，是春社时节。将茼蒿菜、腊肉和饭一同煮。“祭新冢在春社前，摘茼蒿菜煮饭、盐肉饤和成团，名曰挂饭，又曰挂社。”

二、溪州饮食习惯功能初探

（一）从饮食习惯看永顺地区的饲养文化

我们从老司城遗址出土动物骨骼可以看出，肉食消费主要是猪、牛、鸡等，可见当时永顺地区家养畜牧已经很普遍。莫林恒先生也对高庙遗址、不二门遗址和老司城遗址出土动物的具体情况做了比较，新石器时期的高庙遗址和商周时期的不二门遗址，家养动物品种单一，仅仅有猪；而到明清时期的老司城遗址，家养动物种类明显增加，有“猪、水牛、黄牛、山羊、马、狗、鸡、鸭、鹅”。（《永顺老司城遗址出土动物遗存》，湖南省文物考古研究所，科学出版社，p260）养鱼在当时也是存在的。“上有坪有池，池水清冽，畜鲫鱼，鱼身生绿毛，以人迹罕到故也。内有吴着送旧址。”（《永顺土司沿革始末·附三土知州六长官司沿革》）从上述材料，我们可以看出，永顺地区从最初以“渔猎”为主的生活方式慢慢发展为以“饲养畜牧”为主的生活方式。明清时期，随着社会的进步和发展，土司制度在西南少数民族地区推行，少数民族经济进一步发展，六畜兴旺，饲养水平大幅度提高，永顺地区的饲养畜牧业已经较为发达。“永顺地方，先属土司世业……熙熙攘攘，鸡犬桑麻。”（清·黄德基等边《永顺县志》卷4《风土志，乾隆五十八年刻本》）

溪州地区在饲养的过程中，有一定讲究，尤其是对牛的饲养，十分重视。每年立春时节，会鞭打牛，俗称“打春”，寓意来年的畜牧饲养业会更加兴旺发达。“乡民取牛身土块归置牲圈，曰蕃畜牧也。”（清光绪《龙山县志》卷十一，光绪四年续修刻本）牛，在永顺地区人们心中不仅仅是耕种的劳力，更是一种神圣的象征。永顺地区有“牛王节”，每年四月十八日，祭牛王神，这一天，不能使用牛，前一晚，就要准备祭拜的饭食，到鸡叫时，便开始祭拜。“土人每岁四月十八，传为牛王诞辰。是日，不使牛。先夜预办祭馔。鸡初鸣，即祭。祭毕，合室男女团坐，饮食之。仍停工作一日。以祭余米饼，携送亲友家。”（清段汝霖《楚南苗志》卷六《土志·祭牛神王》，湖北巡抚采进本）

（二）从饮食习惯看溪州地区的宗教形式

溪州地区宗教祭祀活动、士兵出行仪式中经常屠杀牛、猪、羊等牲畜，以杀牛为最高的祭形式，有的甚至把祭祀的日子用牲畜来命名。“疾病、兵战、出行，皆有祀事。……或三年、五年一祭，屠宰牛、羊、犬、豕及诸禽兽。一日，为羊鬼。二日，为猪鬼。三日，为牛鬼。……”“土人每岁四月十八，传为牛王诞辰。”

宰牲猪、牛、羊、犬在永顺地区宗教信仰和生活习俗中是必不可少的仪式，而牛羊这些牲畜并不仅仅是肉食的消费品，它更多时候是一种宗教的信仰，永顺地区人们生病时，不看医生，只椎牛羊。“病不用医，惟椎牛羊。”每逢节日，都会用宰牲来祭祀。“二月社日，祭伏波将军之弟，曰祭花鬼。用羊、豕、鸡、犬。三月杀白羊，击鼓吹笙曰祭鬼。……六月中，炊新米，宰牲，亦曰祭鬼。九月九日，合寨宰牲祀重阳，以报土功。”

溪州地区有时天旱，用杀牛、捕鱼等形式来求雨。他们往往杀一头牛举行隆重仪式，祷告土王求天赐雨；同时，还可以用发动大家去溪河捞鱼，说捕多了，上天如怜悯鱼类也定会下雨。（《湖南龙山县土家族有关情况的调查报告——湖南省湘西土家族访问团》）

当然，永顺地区的祭祀活动也有很多禁忌，人们在过节时，不允许送鸡“忌鸡，谓鸡和饥同音，非佳兆也。”

（三）从饮食习惯看溪州地区的休闲娱乐

溪州地区虽然偏远落后，交通不便，但人们积极劳作，生活恬静、安逸，有一种世外桃源的感觉，百姓生活追求的是自我内心与天地自然的和谐交融。（许鉴衡《福岭霞蒸》（黄德基《永顺县志》）“山畔周遭结茅屋，或耕或渔或樵牧。近来桃花竹树里，读书吟咏满空仓。”普通老百姓也有自己的闲暇生活，他们追求不了休闲和优雅文化，但是他们把生产生活融入自然之中，学会忙里偷闲、苦中作乐，他们在冬天狩猎，过赶伏节。“每冬行猎，谓之赶伏。先令舍把头目等视野兽所居，率数十百人用大网环之，旋砍其草，以犬惊兽。兽奔，则鸟铳、标枪立毕之，无一脱者。”

土家竹枝词中也出现了“山农偶出猎狐兔，也说今朝赶仗归”“榔溪浑水刺鱼肥”等诗句。（《土家竹枝词九首》，郑虎文《吞宋阁集》卷八）

（四）从饮食习惯看溪州地区的仪式观念

溪州地区重视仪式，在婚丧嫁娶中都有体现。其丧葬习俗，非常讲究仪式。有“送哭”仪式，初丧那天，家里人哭泣，亲友都要拿东西来吊唁。而主人要杀牛设宴来招待。“初丧之日，家人哭泣，亲友各以土物吊之。主人则椎牛设宴，谓之‘送哭’。”永顺地区实行土葬，人死后，请先生看地，看好地后，挖大概三四尺大的坑，镶上木板，把尸体放在里面，用泥土封上。三日后，要杀牲口重新把墓盖上，还要邀请亲戚吃饭。“后三日，割牲覆墓，邀亲戚食饮。”女婿前来吊唁，必须抬猪、羊，条件差的也需要拿肉和酒。“婿往致祭，必抬猪羊。贫则提肉酒。”

溪州地区人们结婚用牛布五谷为聘礼，婚娶时，庄严隆重，讲究排场。男女双方同意结婚之后，就会“取八字”，男方准备猪肉、酒、首饰及聘钱去女方作聘礼。过礼时，男方选择一个吉利的日子，把猪肉、酒及衣服等送至女方，以宴请女方亲戚嘉宾。“既允婚，以猪酒簪环或聘钱送女家为过礼，亦曰‘取八字’。”（清·王讳纂修《乾州厅志》卷2《风俗志》，乾隆四年本）

溪州地区中，各部落、大姓及各土司之间的盟誓、谈判等仪式中，往往有杀牛的环节。“酾酒椎牛誓香火，地图界破金绳标。”（唐仁汇《铜柱歌》，民间《永顺县志·古迹》卷六） “巨鹿几人奔命至，椎牛诸部听盟回”（彭勇行《老司城怀古四首》，民国《永顺县志·城池》）。溪州地区过年都会杀猪来庆祝，“闻永顺土蛮中，知上步祠等处，每岁杪杀年猪”，且杀猪仪式有一定的讲究，每逢过年杀猪，杀完后把猪放在门后，盖上蓑衣，藏一会儿，然后要让其中一个杀猪的人从外面进来，偷偷地给一块肉，不能声张。“其杀年猪者，必暗向来人许肉一块，嘱勿声张。谓是追念其祖先昔年过年时盗杀人猪。”

从上面的习惯，我们看出溪州地区很多仪式中都会有宰杀牲畜的活动，宰杀过程讲究仪式感，老司城遗址出土的大量动物骨骼可以见证永顺土司区宰杀活动是很频繁的。

从老司城遗址出土的动物骨骼和相关的史料记载中，我们可以看出溪州地区人们饮食资源丰富，肉食消费量较大，宰杀牲畜频繁，节日祭祀活动较多。从他们的饮食习惯中，我们可以看出，元明清时期，土司制度大力推行，民族之间得到融合和交流，饲养技术大力发展，人民生活水平大幅提高。