三种常见可食用种子成分分析及其应用研究

2022-09-26聂海军

农产品加工 2022年16期

聂海军

（康明斯排放处理系统（中国）有限公司, 湖北武汉 430072）

薜荔（Ficus pumila L.）, 又名木莲、水馒头、木馒头、胖朴果、凉粉果等, 属桑科攀援或匍匐植物, 野生于山坡树木间或断墙破壁上, 主要分布于我国中部和南部[1-2]。薜荔果呈椭圆形, 外形似柠檬果, 内含大量细小如粟的种籽, 种子表面富黏液, 干燥后呈薄膜质, 易溶于水, 其水浸提物在常温下可自发形成半透明状凝胶。

以假酸浆籽为原料加工的冰粉果冻, 优势在于其是野生、半野生植物的原料, 酷似葛根加工的葛粉, 属纯天然一样接近天然野生植物, 稍加一点辅料即可。食用更安全, 可以取代市场上流行的各类以十几种化学合成的人工色素及各类添加剂制做的果冻。此外, 还可开发出冰粉糕、冰粉汁等保健饮料。

凝胶性是果胶的主要性质之一, 但国内对其研究较少。汪海波[3]以X-T21型质构仪研究了低酯果胶凝胶性能和相关影响因素。刘贺等人[4]通过流变学方法研究了酰胺化橘皮果胶的胶凝性质并进行相关的动力学分析。低酯果胶的凝胶特性受果胶浓度、体系pH值、离子种类和含量等因素的影响[3]。

奇亚籽（Chia seed）是薄荷类植物芡欧鼠尾草的种子, 具有很高的营养价值, 已逐渐成为最受消费者欢迎的食品之一[5]。奇亚籽蛋白质含量相对较高（16%～26%）, 并且富含多不饱和脂肪酸尤其是亚麻酸, 达总油脂（30%～34%）含量的68%[6]。相比其他水果和种子, 具有更高的膳食纤维含量（34%～42%）[7]。

研究利用薛荔籽和假酸浆籽的凝胶特性, 制备可吸式果冻, 加入奇亚籽增加营养成分, 使果冻具有代餐的作用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：薜荔籽、假酸浆籽、奇亚籽, 均为市售。

设备：L-2000型高效液相色谱仪, 日本HITACHI公司产品；L-8900型氨基酸分析仪, 日本日立产品。

1.2 常见成分及功能因子测定方法

蛋白质的测定采用凯氏定氮法；水分的测定采用直接干燥法；游离氨基酸的测定采用氨基酸分析仪测定样品中游离氨基酸；露寡糖与β-葡聚糖的测定根据β-葡聚糖和甘露寡糖在流动相和液相色谱柱固定相之间具有不同的分配系数, 将样品处理后, 按照规定的色谱条件测试, 用外标法定量；钙的测定依据Q/YB.J 19.031—2017, 铁的测定依据GB/T 5009.90—2016, 锌的测定依据GB/T 5009.14—2017, 维B2的测定依据GB/T5009.85—2016。

1.3 可吸式果冻代餐制备方法

称取薛荔籽和假酸浆籽分别包入纱布, 按照料液比3∶2分别加入蒸馏水浸泡0.5 h, 使果胶充分析出, 交叉挤压5次, 间隔10 min, 每次60 s, 过滤得到果胶溶液, 将两者的果胶溶液按照2∶1的比例混合, 加入5%白砂糖、0.3%柠檬酸等混合均匀, 再加入果胶总质量0.6%的奇亚籽搅拌均匀灌装、杀菌后4℃下冷藏, 所得到的产品符合果冻的国家标准GB 19883—2005。

1.4 感官评价方法

专业品尝小组12人, 按照GB/T 13868—2009《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》要求建立单人品评间。品评员从6个方面：流动性（流动性极差或者极强1～3分, 流动性较差或者较强4-6分, 流动性适中7～10分）；凝胶性（凝胶性极差或者极强1～3分, 凝胶性较差或者较强4～6分, 凝胶性适中7～10分）；甜味极差或者极强1～3分, 甜味较差或者较强4～6分, 甜味适中7～10分；酸味极差或者极强1～3分, 酸味较差或者较强4～6分, 酸味适中7～10分；口感极差或者极强1～3分, 口感较差或者较强4～6分, 口感适中7～10分；整体喜好度极差或者极强1～3分, 整体喜好度较差或者较强4～6分, 整体喜好度适中7～10分, 对样品进行感官评价。

2 结果与分析

2.1 可食用种子照片

可食用种子照片见图1。

图1 可食用种子照片

由图1可知, 3种可食用种子均是小颗粒, 颜色迥异, 薛荔籽呈黄色带红穗, 假酸浆籽呈红褐色, 奇亚籽呈黑灰色。

2.2 常见成分检测结果

检测结果见表1。

表1 检测结果/%

由表1可知, 薛荔籽的总膳食纤维、可溶性膳食纤维和粗多糖含量较高, 分别为66.0%, 9.07%, 9.45%；奇亚籽的蛋白质、甘露寡糖、β-葡聚糖和脂肪含量最高, 分别为25.9%, 7.40%, 2.10%, 1.40%, 而假酸浆籽的各项营养成分的含量介于两者之间。

2.3 氨基酸检测结果

氨基酸检测结果见表2。

表2 氨基酸检测结果/g·（100 g）-1

由表2可知, 三者的游离氨基酸含量都较低, 均小于0.5 g/100 g, 三者的水解氨基酸含量显8.9～14.0 g/100 g时。薛荔籽的水解氨基酸含量最高的是谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸, 假酸浆籽的水解氨基酸含量最高的是谷氨酸、精氨酸和苯丙氨酸, 奇亚籽中水解氨基酸含量最高的是谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸。

2.4 奇亚籽功能因子检测结果

维生素检测结果见表3, 微量元素检测结果见表4。

表3 维生素检测结果/μg·（100 g）-1

由表3和表4可知, 奇亚籽含有较多的维生素与微量元素, 尤其是B族维生素及磷、钾、钙、镁等。其中, 磷和钾的含量分别高达8500 mg/kg和8080 mg/kg, 表明奇亚籽是非常好的微量元素等功能因子的膳食来源。

表4 微量元素检测结果/mg·kg-1

2.5 凉粉、冰粉与可吸式果冻照片

凉粉、冰粉与可吸式果冻照片见图2。

图2 凉粉、冰粉与可吸式果冻照片

由图2可知, 薛荔籽和假酸浆籽在相同料液比条件下提取的果胶呈淡黄色, 此时两者凝胶性差别很大, 薛荔籽制作的凉粉凝胶性很强, 流动性很差；假酸浆籽制作的冰粉凝胶性很弱, 流动性很好；凉粉和冰粉2∶1复配之后凝胶性适中, 加入奇亚籽及调味之后的可吸式果冻容器倒出后呈半流体凝胶状, 能够用吸管或吸嘴直接吸食。