日本大厨选择再回上海

白山泉

日本《东京新闻》9月24日文章，原题：日本厨师在中国寻找机会在俯瞰上海外滩的上海中心大厦104层，有一家日本怀石料理，厨师长是45岁的细田纪明（如图），来店客人大部分是中国富裕阶层。这里不仅景色迷人，3万至6万日元（1元人民币约合20日元——编者注）的晚餐也价格不菲。细田纪明说：“在中国，若不把生鱼片切厚点就容易挨批，但切薄才是日本风格。”同时，为打动喜欢使用社交网络的中国顾客的心,研究出好看的摆盘效果也是必不可少的试错过程。

2005年日本一家老字号料理店进军上海，细田以副厨师长的身份来到中国。6年后他回到日本，但没过多久就辞职再赴上海。他说：“在大阪和东京难以出人头地，只有上海有发展机会。”2020年他受邀成为这家日料店的厨师长，“赴日旅行并品尝美食的中国人越来越多，回国后就寻找正宗日料。”

1989年来到北京的日本料理店经营者小林金二回忆道，“当时北京只有‘8家日本料理店。由于采购不到蛋黄酱和特定酱汁，只能自己动手做。”当时乌冬面套餐的价格“是日企中国雇员月薪的三成左右”。30多年后的今天，中国的GDP规模是日本的近4倍。根据中国日本商会发布的统计数据，2019年在中国约有622万家日本料理店。由于客人是以中国人为主，日本料理也实现本地化。就像在日本（受欢迎）而在中国不存在的“天津饭”一样，改良版的日本料理正（在中国）占据主导地位。

在北京经营日料店的万先生说，“过去10年里顾客人均消费增长10倍多。”正宗的怀石料理等高级日料，如今已不是日本普通人承受得起的，而像细田纪明这样的厨师却（在中国）忙得不可开交。▲（作者白山泉，曾茂译）