无人餐厅智慧建筑空间设计及相关理论探索

张永清 申 静 刘大陆 刘梓萌 张汉杰 王佳硕

(河北建筑工程学院，河北 张家口 075000)

1 智能化时代背景下餐饮行业的现状分析

自2017年到2020年，餐饮行业营业额持续递增.我国餐饮行业收入增速高于同期社会消费品零售总额，餐饮消费也已成为国内消费市场的重要力量，智能餐厅是不可低估的市场，同时也为餐饮建筑创造了一个无人餐饮空间的新型设计模式与功能单元分区.

2 “互联网+”时代餐饮“私人定制”与对智慧建筑的需求

2.1 注重内心情感需求

在21世纪未来的信息时代背景下，互联网与人们的生活、学习和工作都有着密不可分的联系，衣食住行等各方面都涉及到网络，而对整个餐饮行业来说，传统的餐饮行业思维小众化、固态化、同质化，只满足了个人层面的需求，浪费了大量的人力、物力，从本质上缺乏对消费者的真正关注与理解.互联网+时代的餐饮企业消费结构升级，更注重消费多层次、服务高效率、菜品多样化，更加注重人们的内心需求消费.互联网对餐饮行业的影响是社会性的，关系到社会中的每一个人，人们除了对吃饱这一物质需求外，更想要得到的是情感与精神的满足，多元化的交流与碰撞相结合.

2.2 注重智慧建筑空间秩序

通过调查我们了解到，“互联网+”时代的到来不仅对人们的生活产生重大改变，在人们饮食的问题上也发生了一些变化，例如：外卖使得就餐便捷化、生产标准化.由于实体餐饮业的人工服务的局限化，禁锢了人们的思维，使就餐群体的体验感下降.近年来无人餐厅的出现适应了市场发展的潮流，大规模自动化智能机械在新时代的推动下代替人力是一种必然的发展趋势.无人餐厅有着自己的市场定位，它将使餐饮建筑更加智能化，建筑空间秩序更加合理有效，功能分区更加明确，饮食消费更符合广大食客追求个性化的需求.

2.3 注重“私人定制+技术研究”一体化

“私人化定制”的实质是基于“人工智能+私人定制+大数据”的概念，通过移动支付、二维码、无线通讯、电子地图、移动定位、远程监控和大数据等互联网相关技术，对餐饮建筑提出新要求，通过自助健康测评系统、无油烟智能机器人系统、智能食材分拣系统、卫生清洁系统、手持终端系统的组合，形成一种24小时运营的相对崭新的商业模式，不仅满足顾客消费快捷、营养均衡的要求，而且使幸福感与归属感达到完美统一.

3 无人餐厅智慧建筑空间设计

3.1 设计理念

基于以上对无人餐饮模式及智慧建筑的分析，我们设计出了无人餐厅智慧建筑.其出发点在于方便顾客快速点餐的同时，建造一个集绿色、智能、舒适、体验感于一体的建筑.在这个建筑面积2298m2的餐厅中，囊括了自助健康测评区、无油烟智能机器人烹饪区、智能食材分拣区、卫生清洁区、选餐区、用餐区、休憩区、购物区等多种功能，从而使顾客产生幸福感、归属感，同时也增强了体验感.

图1 建筑体块生成图

3.2 建筑形式设计

图2 建筑效果图

此设计外立面将大理石与砖红色墙体结合，由数个彼此独立却又相互联系的块体组成，各部分都有特定的功能.北立面上的柱廊、南立面的小阳台和玻璃盒、东立面的室外休憩平台、西立面的横向长窗，每一处建筑元素都彰显了无人餐厅的智慧感、体验感和归属感.

图3 建筑立面图

3.3 空间秩序设计

此建筑层数共两层，首层配有无障碍设施以及台阶式的休憩空间，门厅处设置服务台，作为体检区和选菜区的过渡空间；南面配有大玻璃窗，作为顾客的观景用餐区；北面为烹饪区及中央厨房，与顾客使用空间分隔开；二层配有室外休息平台及用餐区.整体餐厅空间在确保各功能分区连通的前提下，将空间体量逐一排列、分散布局，置入了多个彼此独立却又相互联系的空间模块，但由于其开放式的平面布局，使顾客和送餐机器人可以自由的在餐厅内部穿行.

图4 建筑平面功能分区及流线图

4 无人餐厅及其“私人定制”的相关理论探索

4.1 健康自助测评系统

首先，自助测评系统可根据顾客自主选择的体检类型，通过智能测算来自动判断该顾客的体检单，以确定配备何种普通餐和贵宾餐，结合顾客的体检结果，按照系统自助提供的数据进行健康评估与建议，并同时给予适合个人体质的营养方案，为顾客提供规范、优质的健康饮食指导服务.其次，系统通过大数据进行智能排队，优化就餐流程.自助系统从预约到出单的整个过程不超过10s，特别是针对团队类型的顾客们，整个过程不超过一分钟，安全便捷，为顾客量身定制出一份健康均衡的营养套餐.

4.2 私人化定制可快速出餐

本餐厅拥有独立品牌的中央厨房、供应链、产品研发团队，保证各地分餐厅的食材供应一致、安全可靠、不断推陈出新.并且以“健康、营养、私人化定制、快捷”为养生餐理念.

在每一位用户点餐前，都会首先进行一项简单的体检，目的是让用户了解自己当前所需补充营养，同时也为用户提供目前最合适的菜品，用户体检完毕后，会自动列出所需营养及富含这些营养的食材及可以做出的菜品，用户可以通过自己的爱好以及饮食习惯进行分析选择，最终将点好的私人化定制菜单传入至机器人烹饪系统中(见图5).由于机器人系统在烹饪过程中时间确定，并且食材已提前准备好，所以节省了人力反应的时间，达到了快速出餐的效果.私人化定制的另一个特点是仪式感，饭前先进行一个简单的体检，让自己了解目前所缺乏的营养，还能够根据自己的爱好选餐.菜单没有固定的搭配，在菜单打印出之前并不知道自己即将要吃到什么菜品，从而体验到一种神秘感.依靠于本品牌自建的中央厨房，将食材做成半成品，直接进行加工，既保证了标准化的运营和安全进食，又加快了出餐速度.并且在产品研发方面，本团队有专门的负责人，对餐盒、辅助用品等进行精心设计、并将养生时尚的风格融入其中，使其拥有高颜值的设计，保证了一人一套，同时也积极做好新冠肺炎疫情防控工作，在很大程度上避免了在外进餐交叉感染的问题，预防病毒感染和扩散.食客用餐完毕后可以将餐盒带走，作为收藏纪念.并且本品牌拥有独立的APP(见图6)，用户可以在网上进行简单体检及点餐服务，并由本品牌专门的配送团队进行配送，足不出户就可以在家享受到符合自己口味的美味佳肴.

图5 无人餐饮系统流程图 图6 品牌logo

5 未来智慧餐厅与“私人定制”的意义与展望

私人定制这一理念会是未来趋势，传统餐饮行业在不久的将来将进行转型.无人餐厅应该拥有怎样的形式设计、空间秩序、结构基础，这个问题目前仍处于探索阶段；智慧建筑本身应具备怎样的功能、设备、材料，也是我们在未来将要探索的一个新领域.

6 结 语

现在烹饪、送餐机器人已得到比较广泛的应用，然而“私人定制、无人餐厅、餐前体检”等理念，是从消费者的角度分析出发，重新定义了餐饮服务行业的发展，今后必将是整个餐饮行业的创新和改革的一大亮点，具有很好的发展前景.除此之外，回归到建筑本身，无人餐厅智慧建筑到底适合怎样的结构、形式、功能，仍是值得我们去深入探索的领域.