遮阳网覆盖对径山抹茶原料生化成分的影响

贾芬花庞英华朱建杰汪 群楼 玲李 超童兆民

（1杭州市临平区农业技术推广中心，浙江杭州 311100；2杭州市余杭区农民素质服务总站，浙江杭州 311115；3杭州市余杭区农业技术推广中心，浙江杭州 311100；4杭州市余杭区农业生态与植物保护管理总站，浙江杭州 311100；5杭州径林茶叶有限公司，浙江杭州 311100；6杭州余杭车坑坞茶厂，浙江杭州 311100）

抹茶历史上称为“末茶”，是以优质新鲜茶叶为原料，采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径微小的茶粉，外观呈天然绿色[1]。余杭径山抹茶发展历史悠久，源远流长，是我国主要的抹茶生产区，产量、产值均占全国之首。其中，以点茶法为特征的“径山茶宴”入选为第三批国家非物质文化遗产，并获中国国际茶文化研究会授予的“中华抹茶之源”称号。从市场前景看，抹茶作为天然健康的食品原料，目前已被广泛应用于食品、日用品、化妆品等不同消费领域，因具有“健康、绿色、营养”等显著特点，市场接受度高，发展潜力大[2]。近几年，上海、北京、广州等大都市先后兴起抹茶消费热，很多都市青年以抹茶食品为时尚[3]。但与国际市场相比，我国抹茶产业的发展仍较为缓慢，抹茶品质不高，出口受到限制。因此，品质仍然是关键，应从鲜叶品质抓起，在基地生态和肥培管理等方面全方位施力。本试验拟对茶叶覆盖遮阴这一抹茶原料生产过程中不可或缺的一项关键技术开展研究，以进一步明确其对抹茶原料品质的影响，从而为提升抹茶品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验地概况

本试验地点在杭州市余杭区径山碾茶栽培基地（北纬 30°23′55″、东经 119°53′12″），海拔 20 m，丘陵地貌。试验区年极端最低气温-3℃，年极端最高气温38℃，生态环境优越，适合茶树生长，是浙江十大名茶径山茶的主要产区，也是余杭区碾茶栽培与加工技术标准化示范基地和农业科技示范基地。

试验区土壤肥力水平良好，土壤活土层含全氮148.2 mg/kg、全磷 0.928 g/kg、水溶性氮 148.2 mg/kg、有效磷249.2 mg/kg、速效钾75.7 mg/kg。区内病虫害实行全年绿色防控，以太阳能杀虫灯和黄色诱虫板等为主要防控手段；3月下旬施用联苯菊酯一次，用药量为900 mL/hm2。试验区茶树长势旺盛，在上年冬前进行过一次轻修剪，修剪深度20～25 cm。

1.2 试验设计

本试验共设4个处理：T1（CK），品种为鸠坑群体，露地栽培，无遮阳网覆盖；T2，品种为鸠坑群体，钢管弧形简易大棚遮阳网覆盖栽培，遮光率为75%；T3，品种为鸠坑群体，钢管弧形简易大棚遮阳网覆盖栽培，遮光率为85%；T4，品种为无性系迎霜，钢管弧形简易大棚遮阳网覆盖栽培，遮光率为85%。4个处理面积均为2 hm2，除处理T1外，其余3个处理均在一芽二叶初展时（4月10日）开始用遮阳网覆盖大棚，时间25 d（2021年4月10日至5月5日）。

1.3 调查内容及方法

本试验采样标准为一芽三叶，采用手工采摘法随机取样，测定百芽重；然后经6CH-20型连续翻板式自动烘干机烘干成碾茶样品（温度80℃，至水分≤7.0%），测干重并委托浙江大学茶学系生化实验室检测生化成分。其中：茶多酚含量及儿茶素类组分的检测按《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）执行；游离氨基酸总含量的测定按《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）执行；茶氨酸测定按《茶叶中茶氨酸的测定 高效液相色谱法》（GB/T 23193—2017）执行。叶绿素含量测定直接用SPAD-502PLUS测定仪在各处理区随机取样测定，分别取平均值。

1.4 数据处理

试验中的数据采用浙大DPS V9.01软件进行统计分析，采用Duncan新复极差法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 不同遮光率覆盖对百芽鲜重及干重的影响

不同遮光率覆盖对茶叶百芽重的影响结果见表1。由表1可知：在同一茶树品种（鸠坑群体）情况下，遮光率85%的处理T3百芽鲜重为36.32 g，较不遮阴的处理 T1（29.80 g）和遮光率 75%的处理 T2（29.32 g）分别高出21.9%和23.9%；但在不同品种间，遮光率85%的处理T4百芽鲜重（37.72 g）与同一遮光率的处理T3百芽鲜重（36.32 g）差异不大，只略高3.9%。在同一品种间，不遮阴的处理T1芽叶含水率最低，为73.83%。其中：以遮光率85%的处理T3芽叶水分含量最高（78.69%），较处理T1高出4.86个百分点；遮光率75%的处理T2芽叶含水量次之（78.17%），较处理T1高出4.34个百分点。说明覆盖遮阴能明显提高芽叶的含水量。在遮光率相同条件下，品种间芽叶含水量差异不明显，处理T4只略高于处理T3。

表1 不同遮光率覆盖对茶叶叶百芽重的影响

2.2 不同遮光率覆盖对鲜叶SPAD值的影响

不同遮光率覆盖对茶树鲜叶SPAD值的影响结果见表2。叶片SPAD值能反映叶片叶绿素相对含量或叶片绿色程度，常用来表征植物叶片叶绿素值。由表2可知，随着覆盖遮光率的提高，茶树叶片中叶绿素 SPAD 值明显增大， 处理 T2、T3、T4与处理 T1（CK）间差异均达到显著水平，但3个覆盖处理间差异并不明显。其中，处理T3SPAD值最高，较处理T1高出17.6%。

表2 不同覆盖遮阴对茶树鲜叶中SPAD值的影响

2.3 不同遮光率覆盖对碾茶生化成分的影响

不同遮光率覆盖条件下茶叶理化指标检测结果见表3。从表3可以看出，覆盖遮阴对茶多酚、氨基酸、咖啡碱、酚氨比等都影响明显。其中：以不遮阴的处理T1茶多酚含量最高，高达154.23 mg/g；处理T3茶多酚含量最低，为107.10 mg/g，较处理T1降低47.13 mg/g。表明覆盖遮阴能明显降低茶多酚含量。但是，在同样85%遮光率条件下，处理T4（迎霜）的茶多酚含量要比处理T3（鸠坑）高出36.67 mg/g，差异明显。

由表3可知，各处理间游离氨基酸含量从高到低排列为处理T4＞处理T2＞处理T3＞处理T1。说明随着遮光率的增加，同一品种游离氨基酸含量呈先升高后降低的变化趋势；在同样遮光率下，不同品种间差异明显，处理T4（迎霜）的氨基酸含量较处理T3（鸠坑）高出 18.63 mg/g。

由表3可知，不同处理的酚氨比从高到低为处理 T1＞处理 T3＞处理 T2＞处理 T4。 其中，处理 T1的酚氨比最高，为5.51。处理T3和处理T4酚氨比都较低，但因处理T4（迎霜）的氨基酸含量高，故在滋味的鲜爽度上会更好。

由表3可知，咖啡碱含量从高到低依次为处理T4＞处理 T2＞处理 T3＞处理 T1。 说明覆盖遮阴在某种程度上可能会有增加咖啡碱含量的趋势，值得再行研究。处理T3和处理T4之间的差异则只能说明是品种间的差异。

表3 不同遮光率覆盖条件下茶叶生化指标比较 单位：（mg·g-1）

由表4可知，鸠坑品种3个处理，除了C（儿茶素）、CG（儿茶素没食子酸酯）与EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）外，其他各种儿茶素含量基本上是随着遮光率提高而下降的，C、CG与EGCG不降反增的原因尚不明，值得研究。在同样遮光率（85%）条件下，除GC（没食子儿茶素）外，儿茶素中各组分C、EC（表儿茶素）、EGC（表没食子儿茶素）、GCG（没食子儿茶素没食子酸酯）、EGCG、CG、ECG（表儿茶素没食子酸酯）含量及儿茶素总量均表现为处理T4（迎霜）明显高于处理T3（鸠坑），说明该类生化成分的品种间差异十分明显。

3 结论与讨论

遮阳网覆盖是蒸青抹茶生产中一项不可或缺的技术措施，简称覆下茶技术。本试验旨在研究覆下茶技术对茶叶中叶绿素、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、茶氨酸、咖啡碱等生化成分的影响，以期更好地指导生产。研究结果表明，覆下茶技术对蒸青抹茶鲜叶生化品质的提升作用是很明显的。一是能明显提高鲜叶含水率。一般而言，鲜叶的鲜嫩度是与芽叶的含水率成正比的，含水率本身就是一项间接的嫩度指标。遮阴后鲜叶含水率提高，说明遮阴能明显提高茶的嫩度。二是能显著提高鲜叶的叶绿素含量。抹茶呈天然翠绿色，可在食品中用于着色或改善色泽[4]。因此，提高鲜叶中叶绿素的含量就显得特别重要。三是能显著提高鲜叶中游离氨基酸的含量。氨基酸是抹茶鲜爽度的主要品质成分，所以对于抹茶而言，应该尽量提高其含量。四是能明显降低茶叶中茶多酚及儿茶素类组分的含量。这类物质是茶叶中的主要涩味物质，又称茶鞣质，是存在于茶叶水浸出物中能够与亚铁离子产生综合反应的一类酚类物质的总称[5-6]。对于抹茶而言，这类物质的含量以低为优，不然就会直接影响抹茶的口感。酚氨比是指茶多酚含量与游离氨基酸总量的比值，可反映茶叶滋味的浓度与鲜度的对比关系[7-8]。抹茶滋味要求高鲜，酚氨比较低对品质有利。本研究表明，采用85%遮光率覆盖的鸠坑和迎霜酚氨比分别为3.05 mg/g和2.68 mg/g，以迎霜为最低，且因迎霜氨基酸含量高，故其滋味更浓醇鲜爽。

咖啡碱是一种嘌呤类生物碱，适量的咖啡碱可与茶多酚、氨基酸成分结合成鲜爽类物质[9]，但对于抹茶而言，咖啡碱含量低一点更为有利。本试验中，遮阳网覆盖对于咖啡碱含量的影响不明显，或说在此次试验中还难有结论。