香椿如何去除亚硝酸盐中毒风险

2022-09-07阮光锋

阮光锋

又是一年春来到，香椿也开始陆续上市。香椿芽是香椿在春天长出的新鲜嫩芽，因长在树梢上，常被人们称为“树上的蔬菜”。它独特的味道让很多人迷恋，价格也因此水涨船高。最近在上海的一些菜市场，香椿的价格甚至涨到了120元左右1斤。

香椿这么贵，有什么特殊营养吗？今天让我们来聊聊香椿。

香椿这么贵，有什么营养

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树等。香椿的特殊味道来自其特殊的挥发物，包括萜类、倍半萜类等物质。正是因为这种特殊的香味，喜欢香椿的人每到春天必吃香椿，不喜欢的则避之不及。

香椿卖得这么贵，它是否有什么特别的营养呢？

香椿是一种营养价值相当高的蔬菜。香椿富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，其中含有抑制多种致病菌的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

不过，它也没有什么特别的。很多文章说香椿有各种保健养生作用，比如抗肿瘤、降血脂、降血糖等，这就夸大香椿的作用了。其实香椿没有那么神奇的功效，只是一种口味独特的时令蔬菜。一年当中也就春天吃几次，每次也吃得不多，谈不上有什么特殊的作用。

虽然美味的香椿总是让爱它的人们舍得掏钱，但美味的香椿中也潜伏着一个危险分子——亚硝酸盐。

香椿中为何有亚硝酸盐？我们知道，植物生长需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，因此所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸盐是具有一定毒性的。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对啮齿动物，其半致死量为57毫克/千克。而且，它还会增加癌症风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是公认的致癌物。

虽然大部分香椿中亚硝酸盐的含量并不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时能直接用克/千克计量，以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。

好消息是，吃香椿前，只要用热水焯一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。

比如，有研究显示，焯香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯一下，30～40秒就可以。

另外也提醒大家，挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用，因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。