郫县豆瓣传统制作技艺保护与传承策略研究

肖雨童

（西华大学,四川成都 610039）

非物质文化遗产是口耳相传的一种文化形式，其基本传承方式为口传心授，在一定范围的群体中通过该种方式得到传播和传承；它来源于日常生产生活中集体的创造，集体性是非遗最显著、最重要的特征。与物质遗产不同，非物质文化遗产是一种活态性的文化，其产生、传承和发展始终通过掌握着这一非遗的“人”作为载体来完成，如果没有传承人，非遗就会自然消亡；如果没有让传承人坚持非物质文化延续和传播的良好社会生态，作为文化遗产的非遗保护与传承也不过是纸上谈兵。这种传承与存在的特性决定了非遗的保护必须坚持“以人为本”的原则，同时兼顾协调多方面因素，共同开展保护。

一、调味文化概述

调味品作为提升食物色、香、味的一种手段，最早始于人类对食盐的生理需求，经过数千年的积淀和升华，衍生出丰富多样的调味品品类和绚烂的调味文化，形成了宝贵的文化财富。我国古代将调味品称之为“染”，最早关于调味品的记载可追溯到《周礼》中关于盐的使用规范，可见调味品的使用历来被认为是一件大事，关乎国家财政与政治稳定；同时，调味品在古代诗词中的出现，更体现出其已经脱离单纯的生活生产用品范畴、从调味品衍生出了独特的调味文化：《谢侃老惠蜜》《又画尝醋翁》等诗词所描述的与调味品密切相关的生活图景充分展现了调味品作为中国人民饮食烹饪的重要组成，如何深刻地影响了古代中国人民的日常生活。传统调味品制作技艺常常深受当地气候、地理、作物种类等条件的影响，故而在不同的地域中产生了截然不同的调味品以及制作技艺，这种强烈的地域性特点也造成了调味文化与地方文化的深厚联系与相互作用。研究调味品、研究调味文化，不仅是对当地饮食烹饪文化的研究，也是对更广大层面上地方特色文化的研究。

二、郫县豆瓣及传统制作技艺概述

在川菜烹调中，作为麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉等知名川菜菜肴必不可少的调味品，辣椒豆瓣酱具有独特而重要的地位，而其中最知名的郫县豆瓣因其辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点而享誉全国，于2005年被选为中国国家地理标志产品。郫县豆瓣产生于清代，距今已有三百多年历史，是承载着郫都区历史人文厚度的一张名片，享有“川菜之魂”的美誉；而郫县豆瓣传统制作技艺于2008年被列入第二批国家级非物质文化遗产名录（编号VIII-155）。目前针对郫县豆瓣的研究大多集中于食品加工和企业管理方面，对作为非物质文化遗产的郫县豆瓣的学术研究较少，主要集中于网络营销、企业管理两大方面。

（一）郫县豆瓣的历史

清朝初年，福建人陈益兼从汀州永定移民至四川郫县（现成都市郫都区），携带的蚕豆因连日阴雨生霉，陈益兼不忍心将之丢弃，于是置蚕豆于田埂上晾晒，后佐以鲜辣椒拌食，意外发味道鲜美无比，于是起名“辣子豆瓣”。嘉庆八年陈氏后人陈逸仙开设“顺天”号酱园，研制、生产、销售“辣子豆瓣”，形成前店后场的经营模式；咸丰三年，后人陈守信设立“益丰和”号酱园，同时并入“顺天”号酱园；光绪三十一年，彭县人弓靖明在郫县开设了分号“元丰源”酱园，打破了“益丰和”酱园独家经营的局面。新中国成立后“元丰源”“益丰和号”酱园以公私合营方式改为“郫县酱园”，后更名为“郫县豆瓣厂”，即现四川省郫县豆瓣股份有限公司。

从制作工艺方面来看，郫县豆瓣分为红油豆瓣和手工传统豆瓣两大品类，其中红油豆瓣发酵时间较短，适宜于企业的商业生产需求，目前已经实现了现代化工厂的工业化大批量生产；而手工传统豆瓣发酵时间较长，需要采用传统土陶缸发酵，经过“翻、晒、露”三道人工工序，其生产周期长达十八个月以上，颜色深红至褐色，风味独特，有着红油豆瓣所不具备的浓郁酱香和酯香。列入国家非物质文化遗产名录的郫县豆瓣制作技艺即为后者。

（二）郫县豆瓣传统制作技艺发展现状

1.郫县豆瓣传统制作技艺特征

最早记录豆瓣酱制作方法的是清代曾懿《中馈录》：“以大蚕豆用水一泡即捞起；磨去壳，剥成瓣；用开水烫洗，捞起用簸箕盛之。和面少许，只要薄而均匀；稍晾即放至暗室，用稻草或芦席复之。侯六、七日起黄霉后，则日晒夜露。侯七月底始入盐水缸内，晒至红辣椒熟时，用红椒切碎清晨和下；再日晒夜露二、三日后，用坛收贮。再加甜酒少许，可以经年不坏”，现代手工豆瓣制作方式即在该基础上改进而成。

传统郫县豆瓣主要原料为四川生产的优质二荆条辣椒、“二流板子”青皮蚕豆，将蚕豆脱皮、蒸煮烘干后加入面粉和米曲霉拌匀（亦可不拌入菌种使其自然发酵）发酵为“甜瓣子”，再与辣椒摘把切碎加盐制成的辣椒胚混合，放入专用陶制酱缸并在露天环境中进行一年以上发酵后方可出品。混合发酵过程中需要每日定时使用竹木材质的专用工具“杵耙（磨杵）”进行“翻、晒、露”工序，让豆瓣发酵充分、均匀并消除异味。成品依据发酵年限分为二等、一等和特等三种品级，具有独特的辣香、酱香和酯香，颜色呈红棕色或红褐色。郫县豆瓣传统包装采用水发干荷叶，将成型块状豆瓣酱包裹，外裹牛皮纸及麻绳，在包装完整无破损的情况下，无须添加任何防腐剂，自然保存时间可达一年以上，有利于运输和销售。郫县豆瓣的制作、生产过程体现出了川菜文化百味交融、互相平衡的特色和四川人民对于饮食丰富的不懈追求。

图1 郫县豆瓣的主要制作步骤

2.郫县豆瓣传统制作技艺的技术创新

由于扩大产能与食品安全的需要，二十世纪八十年代起，由郫县豆瓣传统制作技艺国家级传承人雷定成、市级传承人张安秋牵头，在传统制作工艺基础上引入了机械加工，将豆瓣生产流程逐步工业化，使工场纯手工制作过程逐步改良为工厂半机械化半手工制作，极大地提升了郫县豆瓣的产量。其中辣椒胚的制作过程已经实现完全机械化；发酵阶段由自然发酵改良为单一菌种接种发酵，以降低污染风险、改良甜瓣子性状，由常温发酵改为水浴发酵，提升了发酵温度，极大缩短了发酵周期；通过采用现代食品科学手段反复实验，明确了各种原料配比、发酵程度与风味形成的详细数据，确保出品相对稳定；出于食品安全考虑，停止使用传统荷叶包装，改用塑料、玻璃容器包装，并采用同为非遗项目的传统竹编容器作为外包装，实现了同一地区不同非遗产品有机结合，提升了产品的商业价值及文化价值。

3.郫县豆瓣传统制作技艺的传承现状与存在的问题

郫县豆瓣传统制作技艺于2008年被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位为郫都区食品工业协会，其中国家级代表性传承人一位，省级代表性传承人两位，市级传承人七位，目前正在培养第四代传承人。传承场所方面，省级传承人张安秋开设了“郫都区张安秋郫县豆瓣制作技能大师工作室”进行传承人培养；同时，在郫都区设有郫县豆瓣非遗传习所，用于郫县豆瓣传统制作技艺的技术培训及销售培训。此外还有川菜产业园郫县豆瓣技艺体验基地、成都唐昌郫县豆瓣技艺体验基地两座国家级体验基地，用于郫县豆瓣传统制作技艺的大众体验及宣传。部分豆瓣生产企业设有企业展览馆，公众可通过参观企业及展馆进一步了解传统郫县豆瓣的生产制作细节及相关信息。

川菜烹调中常用的豆瓣酱有红油豆瓣、手工豆瓣两大主要品类，其中红油豆瓣使用量较大，生产过程已完全实现自动化、机械化，是大众心目中“郫县豆瓣酱”的首选品类；而传统手工豆瓣知名度较低，多用于餐饮行业。

由于传统手工豆瓣制作劳动强度大、劳动环境多为户外，对体力有较高要求，故传承人多为男性，现仅有一位女性传承人，性别比例严重失衡；豆瓣制作对于专业性要求较高，传承人多为豆瓣生产企业职工，传承对象选拔多采取企业内部推荐制度而非传统的学徒制度，通过“传帮带”进行技术推广和生产标准统一，形成了一定的传承体系和传承制度，也在一定程度上不利于郫县豆瓣传统制作技艺的大众化传播；家庭制作豆瓣酱是四川地区的传统，目前对于郫县豆瓣传统制作技艺的关注多集中于豆瓣生产企业，对于在人民群众中流传的豆瓣传统制作技艺的挖掘有所欠缺；现代化生产的精细分工使得豆瓣生产企业员工常常固定于某一加工过程工作，往往难以通晓完整的传统豆瓣制作流程，对于豆瓣制作技艺的完整传承造成了一定的阻碍。

三、郫县豆瓣制作技艺的传承与保护策略

（一）“数字化”加强技艺保护

目前，非遗数据化已成为当今非遗保护和文化发展的一种必然趋势。过去通过口传心授进行传承的非遗技艺，如果传承人出现断代，则极有可能造成非遗技艺失传的后果，将其转化为可再生和共享的数字化资源，通过音频和影像进行保留存档，可以有效地防止非遗技艺失传，并有利于非遗项目进行广泛传播，扩大知名度，增加影响力。据调查，目前关于郫县豆瓣传统制作技艺的学术研究较少，出于食品卫生考虑，部分传统制作工序如复水荷叶包装已经不再使用，需要进行数字化保存作为文化档案留存；关于郫县豆瓣传统制作技艺影像记录目前有中央电视台出品的《探索·发现》、四川非遗出品的《云游·非遗》影像展等，以纪录片形式呈现了影响郫县豆瓣的地理、历史、人文因素，展现了郫县豆瓣制作过程中的关键步骤和非遗传承人的风采，但关于郫县豆瓣传统制作技艺相关记录未得到及时更新整合，且缺乏专题数据库以保存制作技艺的技术细节。为了让郫县豆瓣传统制作技艺得到更好的保存与传承发展，有必要建立郫县豆瓣传统制作技艺数据库，实现资料信息共享，有助于公众形成对传统豆瓣的系统性认知。

（二）“媒体+”推动技艺弘扬

作为一种被广泛使用、在全世界销售的川菜调料，郫县豆瓣天然地具有传播优势，应当充分挖掘、利用这一特点，与多种传播渠道结合，共同助力推动制作技艺的传播弘扬。从政府层面而言，可通过举办更多的公开、对外展览与展会，增强郫县豆瓣传统制作技艺文化的宣传；适时邀请老一代传承人到中小学、大专院校进行技艺文化的宣传，选送年轻一代传承人到大专院校、传习场所进行文化理念的再培训；从非遗保护单位、各生产企业而言，应当积极借助报纸、广播、电视、微博、微信、短视频等现代传媒手段，制作以郫县豆瓣传统制作技艺及川菜文化为主题的专题片、影视剧、专栏文章，进行制作技艺现场演示直播、传统手工豆瓣的用途演示，提高其文化传播力，开辟郫县豆瓣传统制作技艺弘扬的新方向。

（三）“旅游+”营造传承环境

郫都区拥有优美的田园风光与和谐的人文环境，更拥有战旗村“乡村十八坊”、川菜产业园等特色旅游景点，应当从加工生产地向旅游目的地转化，形成以郫县豆瓣、川菜文化与乡村旅游结合的特色旅游线路，吸引大众前往；通过多元化、规模化、品牌化发展，使郫县豆瓣传统制作技艺与地域风情、民俗文化为主题的旅游要素形成紧密结合，打造郫都区的特色旅游招牌；通过对郫县豆瓣所蕴含的饮食文化、商业文化进行提炼与再创作，实现传统手工艺与现代生活方式在不同领域的有机融合，开发富有文化特色、适合当下生活的周边产品，积极谋求与其他四川地区传统手工艺产品相结合，完善郫县豆瓣产业链，提升相关产品的附加值；大力推进区域产业化发展，激发郫县豆瓣以及其代表的川菜文化、调味文化的内在活力，让郫县豆瓣不仅是需要保护的非遗项目，更是一株拥有旺盛生命力、不断生根发芽的文化之树，跟上时代变化的脚步，形成日渐壮大的非遗传承脉络。

结语

郫县豆瓣作为重要的川菜调味品，与大众的饮食生活息息相关，其传统制作技艺已经形成了一定的传承体系，脱离了其他非遗常见的传承断代、年龄断层等问题；部分自动化的制作过程使其劳动强度降低、产量增加、生产时间缩短，意味着其制作技艺仍然拥有与时代接轨的旺盛生命力和创造力。但从现实出发，郫县豆瓣传统制作技艺还存在着大众认知度较低、传承人性别比例失调、文化价值挖掘力度不够、等问题。应当充分将数字媒体技术应用于郫县豆瓣传统制作技艺的保护与传承、采用多种媒体渠道推动郫县豆瓣传统制作技艺的传播与弘扬，深入挖掘产业价值、完善旅游产业链，为郫县豆瓣传统制作技艺的传承与发扬营造合适的环境，继续为川菜文化和调味文化的欣欣向荣做出自己的一份贡献。