不同品种蓝莓冰温贮藏风味差异分析及品质评价

贾晓昱，董立超，曹 森，张 鹏，薛友林，李江阔

（1.天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所，天津 300074；2.国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室，天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室，天津 300384；3.辽宁大学轻型产业学院，辽宁沈阳 110036；4.贵阳学院食品与制药工程学院，贵州贵阳 550005）

蓝莓（Vacciniumssp.）是杜鹃花科越橘属的浆果，品种约450 种[1]。蓝莓富含铜、铁、VC、多酚类等营养成分[2]。蓝莓中的花青素可改善大脑的记忆能力、缓解眼部疲劳、改善视力，调节血糖[3]；类黄酮物质有抗炎、抗氧化等功效[4]。

蓝莓色泽、质地、营养成分等品质受采收成熟度和采后贮藏条件等多种因素的调控[5]。采后处理技术对蓝莓品质具有重要影响，自发气调包装可显著延长蓝莓贮藏时间，刘萌等[6]研究得出自发气调包装优于打孔包装盒包装。有研究指出蓝莓适宜的MAP 的包装薄膜厚度为33 μm[7]。孟宪军等[8]采用箱式气调技术对蓝莓1 ℃下的贮藏品质进行了研究，发现气调箱内同气体成分达到5%O2、30%CO2，贮藏期可达95 d。张平等[9]研究了蓝莓箱式气调的适宜参数为6%～9%O2、10%～12%CO2，0 ℃贮藏75 d 好果率达91.23%。

国内外有关蓝莓品质的研究多集中在某一个或几个指标上，而对不同蓝莓品种的综合品质评价及相关性分析较少[10-11]。成柯等[12]发现不同蓝莓品种的果胶、花色苷、总酚、总黄酮含量不同，且指标之间呈相关性。孟洁等[13]发现采后当天，‘莱克西’品质最好，其次是‘伯克利’和‘蓝丰’；常温贮藏7 d 后，‘布里吉塔’品质最好，其次是‘莱克西’和‘瑞卡’。本文选择种植面积较大的四个代表性的蓝莓品种为试验材料，测定了其果实的品质特性，为蓝莓采后贮运技术的发展奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

‘北陆’‘莱克西’‘奥尼尔’‘蓝金’蓝莓于2020 年5月采自天津市蓟州区海阔家庭农场。采后挑出坏果、烂果、颜色及成熟度不一致的果实，轻轻放入塑料自发气调箱内。

草酸-EDTA，分析纯，天津市化工三厂有限公司；硫酸，分析纯，天津市江天化工有限公司，乙醇、醋酸、醋酸钠，分析纯，天津市江天化工有限公司。

1.2 仪器与设备

塑料自发气调箱，NG-1，宁波国嘉农产品包装技术有限公司；酶标仪，Synergy H1，美国Biotek Instrument 公司；Check Point Ⅱ气体检测仪，丹麦Dansensor；CM-700d色差仪，日本柯尼卡美能达；KF-568 电子称，中国凯丰集团；3-30K 离心机，德国SIGMA 公司；恒温水浴锅，金坛市金南仪器制造有限公司；冰温库，国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）设计，由天津大远东制冷设备有限公司施工，库容积60 m3（长5 m×宽4 m×高3 m），贮藏量10 t，库温波动±0.3 ℃。

1.3 实验处理

预冷处理，打开气调箱，（4±0.3）℃预冷6～10h，（-1.0±0.3）℃温度预冷6～8 h，之后进行贮藏处理。然后将四组处理蓝莓放入冰温库（-0.5±0.3）℃贮藏，每10 d 测定一次，周期为60 d。经气体分析仪测定，贮藏期内各处理自发气调箱内气体成分为‘北陆’（O2：10.6%～17.7%，CO2：2.8%～9.8%）；‘蓝 金’（O2：12%～17.1%，CO2：2.8%～10.1%）；‘莱克西’（O2：11.8%～16%，CO2：3.6%～9%）；‘奥尼尔’（O2：12.3%～16.8%，CO2：3.6%～10.1%）。

1.4 感官品质的测定

1.4.1 软果率

采用称质量法测量，每次测定选取约400 g 果实，计算公式见式（1）。

式中，X为软果率，%；m0为测量时软果质量，g；m为测量时总果质量，g

1.4.2 果霜覆盖指数

采用面积覆盖统计计算，每次测定取50 个果，其中，无果霜为0 级；果霜面积0～1/3 为1 级；果霜面积1/3～2/3 为2 级；果霜面积2/3～全果为3 级；果霜覆盖全果为4 级，计算公式见式（2）。

1.4.3 果皮色泽

色差ΔE测定采用CM-700 d 色差计测定，重复8次，计算公式见式（3）。

1.4.4 营养品质的测定

（1）可溶性固形物（TSS）

采用便携式手持折光仪测定[14]，每次测定重复8 次。

（2）可滴定酸（TA）

参照李文生等[15]的方法，重复3 次。

（3）维生素C（VC）

采用钼蓝比色法[16]，每次测定重复3 次。

（4）花色苷

采用pH 示差法[17]，每次测定重复3 次。

（5）硬度

采用水果硬度计测定。用直径3.5 mm 的圆柱形探头进行测试，每次测定重复10 次，取平均值[18]。

（6）呼吸强度

采用静置法[19]，每次测定重复3 次。

1.5 数据处理

Excel 2010 用于数据作图，SPSS 23.0 邓肯式新复极差法进行显著性分析和主成分分析[20]，SIMCA 14.1 用于OPLA-DA 分析。

‘北陆’‘莱克西’‘奥尼尔’‘蓝金’品种在分析时命名为A、B、C、D。依据文献及NIST/WILEY 标准谱库，用峰面积归一法测算蓝莓中风味物质的相对含量。

2 结果与分析

2.1 不同品种蓝莓果实的贮藏品质对比

2.1.1 不同品种蓝莓果实品质的比较

蓝莓果霜既可以防止水分散失，也能保持香气和果实品质，是蓝莓贮藏品质的重要评价指标。如表1（见下页），果霜覆盖指数在贮藏期表现出降低趋势，软果率表现出上升趋势。0 d 时，除‘莱克西’外，其余品种蓝莓的软果率差异不显著（P＞0.05）；在贮藏60 d 时，‘莱克西’软果率低，且与其他三个品种差异显著（P＜0.05），‘莱克西’的软果率维持在19.15%。在60 d 时，‘北陆’和‘蓝金’的果霜覆盖指数未有明显的差异，但‘莱克西’优于其他品种，果霜保留较好（P＜0.05）。

随着贮藏时间的延长，花色苷的含量总体呈现上升趋势，原因可能是花色苷的合成速度加快，且大于分解速度，导致其含量增加[21]。‘奥尼尔’蓝莓果实在0～60 d 贮藏期内有较高的花色苷积累，在贮藏到60 d 时，‘奥尼尔’蓝莓花色苷含量为83.6 mg/100 g，分别比‘北陆’‘蓝金’‘莱克西’高出8.59%、19.98%和19.33%。

由表1 得，贮藏结束时‘莱克西’的VC 含量均高于其他三个品种的，且差异显著（P＜0.05），分别比‘北陆’‘蓝金’‘奥尼尔’高72.90%、43.10%和19.12%。随着贮藏时间的延长，TSS 因作为呼吸底物在糖酵解过程中被分解成丙酮酸而逐渐被消耗，因此呈现先升高后降低的趋势[22]。四个品种蓝莓的TSS 均在30 d 达到峰值。在整个贮藏期间‘奥尼尔’的TSS 显著高于其他三个品种，可以反映出‘奥尼尔’的甜度较高，在贮藏结束时TSS 由大到小依次为‘奥尼尔’‘莱克西’‘北陆’‘蓝金’。

表1 蓝莓贮藏期品质指标的变化Table 1 Arious quality indicators of blueberries during storage

TA 作为呼吸底物，参与果蔬的生理代谢过程。在蓝莓果实总酸中，有机酸含量达60%以上，主要的有机酸为柠檬酸、奎宁酸[23]。在整个贮藏期间‘北陆’保持较高的TA 含量，且显著（P＜0.05）高于其它处理组，‘奥尼尔’由于初始TA 较低，因此在整个贮藏期间数值变化较小。

ΔE可以反映果蔬的色泽变化[24-25]。在整个贮藏期间，‘北陆’果皮颜色变化显著高于其他三个品种（P＜0.05），在贮藏结束时果皮颜色变化大小顺序为‘北陆’＞‘蓝金’＞‘奥尼尔’＞‘莱克西’。硬度是蓝莓贮藏过程中最重要的质构表现，由于贮藏期营养消耗和衰老会导致其降低[26]。从表3 可看出，不同品种蓝莓的硬度在贮藏期内呈逐渐降低的趋势，在贮藏60 d 内，‘莱克西’品种蓝莓硬度保持效果最佳（P＜0.05）。四种蓝莓的呼吸强度在0～60 d 内呈先升高后降低的趋势，在整个贮藏过程中，‘莱克西’‘奥尼尔’出现的呼吸强度显著高于其他品种，四个品种的呼吸强度未下降说明贮藏时间还可以继续延长[27-28]。

贮藏后蓝莓果实VC、可滴定酸含量呈下降趋势，蓝莓果实硬度下降，果实逐渐软化，呼吸强度、花色苷含量逐渐升高。由于品种差异，‘奥尼尔’的TSS 整体较其他三个品种高，TA 较其他三个品种低，可以反映出其甜度更高。在果霜和果皮颜色变化上，‘莱克西’和‘奥尼尔’在整个贮藏期间变化较小，‘莱克西’硬度变化显著低于其他三个品种，综合硬度、果霜覆盖指数在不同蓝莓品种之间的耐贮顺序为‘莱克西’＞‘奥尼尔’＞‘蓝金’＞‘北陆’。

2.1.2 PCA 法综合评价不同自发气调包装的蓝莓果实

将贮藏期内测得的9 个理化指标进行PCA 分析，自动拟合出2 个特征值大于1 的主成分，如表2 所示。

表2 主成分的特征值及贡献率Table 2 Principal component eigenvalue and contribution rate

2 个主成分的累计贡献率为80.68%，将因子得分与对应特征值带入公式F1=FAC1×、F2=FAC2×来计算主成分得分，通过主成分得分计算相关性综合得分F，计算公式为F=，得分越高，排名越高，说明该种处理下的果实品质越好；反之则越差。由表3 可以得出，综合得分由高到低依次为‘莱克西’＞‘奥尼尔’＞‘蓝金’＞‘北陆’，说明‘莱克西’品种有较好的贮藏价值。

表3 主成分得分表Table 3 Principal component scores

2.1.3 SIMCA 分析不同品种蓝莓的贮藏品质

从图1A 中可以看出，两个主成分贡献率为80.7%，特定贮藏期下，‘莱克西’蓝莓品质与其他品种蓝莓在PC1 方向上均区分较好，PC1 从右至左顺序依次为‘莱克西’‘奥尼尔’‘蓝金’‘北陆’。‘莱克西’品种与VC、ΔE和呼吸强度具有较高的相关性（图1B），也说明了自发气调处理对于‘莱克西’品种可能有更好的营养和色泽品质保持作用，依据VIP＞1 筛选出不同品种蓝莓贮藏期的特征性品质指标有VC、ΔE和呼吸强度（图1D）。

图1 不同品种蓝莓贮藏品质SIMCA 分析Fig.1 SIMCA analysis on storage quality of different varieties of blueberries

2.2 不同蓝莓品种GC-MS 检测结果分析

2.2.1 蓝莓不同品种贮藏期挥发性物质相对含量变化

表4 为4 个品种蓝莓贮藏期代表性挥发性物质的相对含量变化。在贮藏过程中，醛类物质是蓝莓最主要的挥发性物质，其次是萜类，两种物质总占比达61%以上。醛类物质整个贮藏期间含量范围在32.26%～84.37%为蓝莓最主要的挥发性物质。‘莱克西’醛类物质显著高于其他品种，其中，第60 天，特征醛类主要为2-己烯醛73.71%，己醛3.82%。特征萜类主要为芳樟醇，‘北陆’贮藏30 d，芳樟醇含量30.26%，而‘蓝金’为24.29%。‘莱克西’的2-己烯醛含量明显高于其他三个品种，‘蓝金’和‘北陆’的芳樟醇比‘莱克西’和‘奥尼尔’高，‘北陆’在贮藏30～60 d 内香叶醇相对含量可达2%以上，这些挥发性成分中，芳樟醇具有木青气味，既似玫瑰木香，又似刚出炉的绿茶香，香叶醇具有温和的香甜风味；己醛和2-己烯醛均表现出清新果香味。醇类物质在贮藏过程中含量较低，其中，‘蓝金’和‘莱克西’品种的醇类物质含量要显著低于‘北陆’和‘奥尼尔’。贮藏结束时，‘奥尼尔’和‘莱克西’内醛类物质维持较高水平。对醛类物质抑制流失的效果顺序为‘莱克西’＞‘奥尼尔’＞‘蓝金’＞‘北陆’。

表4 贮藏过程中蓝莓典型风味物质相对含量情况Table 4 Relative contents of typical flavor substances in blueberries during storage

3 结论

‘北陆’‘莱克西’‘奥尼尔’‘蓝金’在采后贮藏过程中果实VC、硬度、TA 含量均有不同程度的下降，‘奥尼尔’的TSS 整体较其他三个品种高，可滴定酸较其他三个品种低。在果霜和果皮颜色变化上，‘莱克西’和‘奥尼尔’在整个贮藏期间变化较小，‘莱克西’硬度变化显著低于其他三个品种，综合来看在不同蓝莓品种之间的耐贮顺序为‘莱克西’＞‘奥尼尔’＞‘蓝金’＞‘北陆’。本文对蓝莓果实的品质指标进行综合评价可以判断出在贮藏后期‘莱克西’蓝莓果实品质较高，根据评价模型得出蓝莓果实的4 个处理组的综合品质得分从高到低排列顺序为‘莱克西’＞‘奥尼尔’＞‘蓝金’＞‘北陆’。